Тайское зеленое карри с курицей
Тайское зеленое карри с курицей — это одно из многих блюд, которые я научилась готовить в Таиланде на кулинарных курсах. Это блюдо уже стало классикой и «гастрономической визитной карточкой» Таиланда, при том, что появилось оно в промежутке между 1908 и 1926 и относят его к Центральной тайской кухне, где широко используется кокосовое молоко для приготовления блюд. Дословно из тайского языка, название этого карри переводится как «сладко зеленый карри» и речь не о сладости блюда, хоть зеленый карри действительно немного слаще чем другие тайские карри, а о цвете блюда, зеленоватый, который тайцы называют «сладким зеленым». Чаще всего тайское зеленое карри готовят с курицей, хотя распространены также версии с рыбой, морепродуктами или рыбными шариками, а иногда встречаются там даже свинина или говядина. В качестве дополнения, как правило, подают отварной рис сбоку. И тайцы не кладут рис в карри, а на тарелку накладывают рис и на него выкладывают карри. Столько, сколько способен съесть. Потому, что традиционно, тайцы едят в компании и подают блюда в больших мисках и каждый себе набирает сколько ему чего нужно.
Тайскую зеленую пасту карри для приготовления блюда «зеленое карри» можно купить готовой. Даже в нашем Хмельницком в одном из супермаркетов продается она в порционных пакетиках. А кто отважный и имеет возможность и желание приобрести все необходимые ингредиенты, может приготовить зеленую пасту карри самостоятельно. С купленной пастой зеленый карри будет зеленее, а с домашней однозначно ароматнее. Выбор за Вами. В рецепте тайской зеленой пасты карри я описала все нюансы ее приготовления и ингредиенты, чем можно некоторые заменить или где их искать. Сами тайцы чаще всего покупают готовые пасты карри. Правда, не так в пакетиках, а на вес, на базарах. И тогда приготовление блюд занимает считанные минуты.
Когда у Вас уже есть паста карри, тайское зеленое карри готовить очень легко и быстро. Всего за минут 10 блюдо будет уже на столе. Готовить зеленый карри с курицей нужно на сильном огне и в идеале в воке.
По ингредиентам следует отдельно написать о листьях кафрского лайма. Оно обязательно должно быть в этом карри. Листья можно купить сушеными. В некоторых супермаркетах в отделе с азиатскими продуктами оно есть, как и почти в каждом интернет-магазине специй. А еще, традиционным ингредиентом тайского зеленого карри являются, сладковатые на вкус, тайские круглые баклажаны. Иногда добавляют и маленькие, размером с большой зеленый горох баклажаны. У нас их не найти. Я несколько привезла из Таиланда, вместе с семенами. То в этом году у нас будут свои круглые баклажаны. Но их можно заменить белыми баклажанами, которые продают и у нас, или обычными, хотя цвет их не слишком будет хорошо выглядеть в карри.
В Таиланде в блюдах используют особый вид базилика, который называют сладким. Такой сладкий базилик отличается от привычного нам итальянского. Лимонный базилик, который довольно часто можно на рынке у нас встретить, больше подходит к тайским блюдам, чем слишком интенсивный ароматом итальянский.
- 1 ст.л. кокосового масла или другого растительного масла
- 200 грамм куриной грудки, порезать крупными кубиками
- 3 тайские маленькие баклажаны (или 1 средний белый баклажан, или 1 обычный), крупно порезать
- 1 порция зеленого пасты карри (примерно 60 грамм готовой пасты карри)
- 4 листья кафрского лайма, свежие или сушеные
- 1/2 ч.л. пальмового или тростникового сахара
- 400 мл кокосового молока
- 10 мл рыбного соуса
- 1 свежий красный перец чили, порезать кружочками, для подачи
- 1-2 пучка тайского базилика, только листья (можно заменить лимонным базиликом или упустить)
1) В воке или глубокой сковороде разогреть кокосовое масло. Добавить пасту карри и прогревать, обжаривая, пока услышите отчетливый аромат специй и пряностей.
2) Добавить кусочки курицы и обжаривать все вместе, пока поверхность мяса изменит цвет. Добавить сахар и рыбный соус и хорошо все перемешать.
3) Добавить кокосовое молоко, баклажаны и листья лайма. Хорошо вымешать все вместе, прошкрябывая дно, довести до кипения и варить 2-3 минуты, до мягкости баклажанов.
4) Снять зеленое карри с огня и добавить листья базилика. Попробовать карри по вкусу и если нужно подсолить, то добавить немного рыбного соуса, а если сбалансировать вкус, то еще немного сахара.
Подавать зеленый карри сразу, накладывая в каждую миску мясо с баклажанами и наливая ароматный суп. Украсить каждую порцию красным перцем чили.
Источник
Рецепт зеленый карри с курицей по Тайски
Автор: Ксения Колунова · Опубликовано 2018-03-10 · Обновлено 2018-03-11
Ксения Колунова
Последние статьи от Ксения Колунова (все статьи)
- Топ приложений, которые облегчили мою жизнь в Таиланде — 2018-03-17
- Мужской завтрак по-тайски – яичница с креветками — 2018-03-17
- Рецепт зеленый карри с курицей по Тайски — 2018-03-10
Несмотря на то, что Таиланд занимает небольшую территорию, кухня королевства не является единым целым, а делится на Южную (с большим количеством морепродуктов, зелени) и Северную (любители мяса). Однако есть ингредиенты, которые не использует ни одна из них: привычные нам молочные продукты – молоко, творог, сыр, сметана, множество знакомых нам с детства круп и т.д.
Зато есть особенность, которая их объединяет – тайцы и на Севере, и на Юге страны одинаково любят покушать, культ еды тут – особая тема, они едят не зависимо от времени и места, едят на улице, на ходу, что уж говорить о популярности уличных закусок на ночных рынках Таиланда. Ну а что? Мне такой культ по душе, я тоже люблю вкусно и часто покушать, и приобщу вас к этому делу – тайская еда, поверьте, вызывает привыкание!
Готовить тайские блюда – так ли это сложно? Вовсе нет, если иметь под рукой все необходимые ингредиенты (замена некоторых из них искажает вкус не в вашу пользу), и держать в голове «тот самый» оригинальный вкус. Поэтому как человек, который любит готовить, но не любит заморачиваться, я дам вам парочку советов, перед тем как мы приступим к рецептам:
- Сразу огорчу – если в России вы не найдете нужных ингредиентов, не ждите чуда – будет тоже очень вкусно, но далеко от оригинала. Поэтому постарайтесь произвести как можно меньше замен. Что в принципе на что можно заменить?
Галангал, обязательный пряный корень для приготовления том ям, ком кха и прочих вкусностей, можно заменить на корень имбиря. Однако количество имбиря, возможно, придется увеличить в 1,5-2 раза.
Пальмовый сахар можно без зазрения совести заменить на простой коричневый сахар.
Листья каффир-лайма можно заменить лаймовой цедрой.
Ароматный лемонграсс можете заменить лимонником.
Священный базилик, который вы вряд ли встретите вне Таиланда, можно вполне заменить на базилик обычный.
Рыбный соус – тут замена очень чувствительна, но если уж совсем не получается его раздобыть, попробуйте найти соус устричный.
Гороховые баклажаны, как и другие тайские разновидности этих пасленовых, можно заменить на те баклажаны, что найдете у себя в городе. Зимнюю дыню лучше заменить на кабачок.
Клейкий рис это отдельный вид риса, как коричневый рис например. Но можно попробовать приготовить его альтернативу самим: используйте рис для ризотто или коротко-зерненый рис, он лучше «склеивается» при варке, нежели другие сорта, так как содержание крахмала в нем значительно выше. (Подробнее о приготовлении клейкого риса в домашних условиях расскажу в статье о десерте из манго и клейкого риса.)
Кокосовые сливки придают блюдам особый вкус и аромат, и заменять кокосовое молоко или сливки на что-либо не рекомендую совсем! Консистенция получится правильной и с обычными 20% сливками, но вкус…о нем без настоящего кокосового чуда и не мечтайте!
- Тайская кухня отличается богатством вкусовых оттенков в каждом блюде. Нельзя сказать что-то это блюдо только острое, или только сладкое…вы почувствуете целый букет вкусов в одной тарелке! Поэтому не ленитесь добавить чайную ложку нужного соуса или пару листиков каффир-лайма, поверьте, они действительно влияют на вкус готового блюда!
- Тайские блюда не принято готовить «про запас». Это у нас можно приготовить кастрюлю картофельного пюре, на следующий день его разогреть, а на следующий день настряпать с ним варенники или пирожки. Нет и еще раз нет! Приготовил – съел, жизнь прекрасна.
Итак, приступим к готовке?
Начнем мы наше кулинарное путешествие с блюда северной тайской кухни – Зеленый карри с курицей. В Таиланде основными считается 6 видов (зеленый, желтый, красный, массаман, пананг, сом карри), хотя на деле их гораздо больше. Для любопытных читателей дам наводку – несколько лет назад, благодаря одному из тайских рестораторов и ценителей национальной кухни, вышла в свет «Большая книга о тайском карри», которая включает в себя более ста рецептов карри. Ну а мы начнем с простого, согласны?
Что нам потребуется для приготовления пары порций Зеленого Карри с курицей:
-куриная грудка 1 шт (как правило, зеленое карри не готовится с морепродуктами, но запретить вам никто не может)
-зеленая паста карри (сторонники «быстрой готовки», как я, могут выбрать магазинную, а умельцы могут найти рецепт домашней);
-кокосовое молоко 250 мл (не используйте сразу всю, регулируйте остроту и консистенцию);
-тайские баклажаны (можно заменить на обычные баклажаны+кабачок) 5 шт ;
-гороховые баклажаны – горсть (не найдете в России – ничем не заменяйте, на наш русский вкус они горчат, и нужны скорее для аромата и красоты блюда);
-перчик чили 1-2 шт;
-сладкий перец 1 шт;
-чеснок 2 зубчика;
– листья кафиир-лайма (можно заменить на цедру) 3-4 шт.;
– пара веточек свежего базилика;
– рыбный соус – 1-2 ст.л.;
-пальмовый сахар (можно заменить на обычный) 1-2 ч.л..
Приступаем к готовке:
- Отделяем «горошинки»-баклажаны от веточки, круглые баклажаны режем на четвертинки, сладкий крупный перчик – колечками, а куриную грудку – небольшими кусочками, какие вашей душе угодно.
- Меленько крошим чеснок и перец чили, нагреваем немного масла на сковороде и отправляем это остроту обжариваться.
- Добавляем на сковороду столовую ложку пасты карри (покажется «слабовато » – добавите еще), перемешиваем и обжариваем до появления «того самого» аромата.
- Добавляем половинку пачки кокосового молока (второй половиной будем регулировать густоту и остроту), все размешиваем до однородной массы. Очень важный момент – не доводите кокосовое молоко до кипения! Иначе оно расслоится.
- Добавляем на сковороду нашу курочку и чертвертинки баклажан, и тушим до готовности. В течение времени понемножку вливайте кокосовое молоко и перемешивайте.
- В конце всыпаем гороховые баклажанчики, добавляем сахар, рыбный соус, колечки сладкого перца и листья каффир-лайма (кстати, листья лучше отдают аромат если разделить их на две половинки по прожилке). Самый последний добавляем базилик, перемешиваем и подаем наше блюдо с сытной порцией белого риса.
И да, не забудьте стакан холодной воды, что-то мне подсказывает, что вы все равно переборщите с остротой)
Источник
ТАЙСКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ КАРРИ С КУРИЦЕЙ
Настоящий зеленый карри, как и множество других экзотических блюд, я научилась готовить, когда жила в Тайланде. Долгое время делала их классическими, строго по рецептурам со всеми необходимыми ингредиентами, но, начав питаться полезно и чисто, некоторые ингредиенты просто исключила из состава. И при этом, не могу сказать, что это сильно повлияло на вкусовые качества блюд и как-то их ухудшило — мне кажется, вкус карри скорее испортит отсутствие пальм вокруг, чем отсутствие сахара в составе соуса;)
Многие приверженцы правильного питания почему-то незаслуженно пренебрегают приправами. И очень зря! Специи (конечно, речь о качественных и чистых, без всяких консервантов, красителей или усилителей вкуса (глутамата натрия)), являясь по большей части семенами и корешками, содержат разнообразные минеральные вещества, аминокислоты, эфирные масла и ферменты в гораздо большей концентрации, чем плоды и стебли растений. Эти вещества стимулируют те или иные процессы и реакции в нашем организме и являются строительным материалом для клеток. Ну и, безусловно, приправы придают разнообразие, яркость и насыщенность любым блюдам. Конечно, вовсе не обязательно иметь на своей кухне и использовать все специи мира разом, но некоторые приправы могу посоветовать вам иметь под рукой всегда. Не поленилась и переписала названия всех тех, которые на моей кухне не переводятся НИКОГДА:
- Cоль: обычно в наличии сразу три вида — обычная морская, черная гавайская и розовая гималайская
- Черный перец горошком (измельчаю мельницей)
- Розовый перец горошком
- Кумин
- Куркума
- Каенский перец
- Семена фенхеля
- Тимьян
- Гвоздика
- Корица: палочки и молотая
- Лавровый лист
- Кардамон цельный
- Порошок горчицы
- Порошок кориандра
- Порошок имбиря
- Молотый мускатный орех
- Смесь прованских трав
- Смесь карри
- Смесь ‘4 пряностей’ (а-ля ‘пампкин спайс’)
- Ваниль: жидкий экстракт и порошок (он коричневого цвета, не путаем с беленьким химозненьким кристаллическим ванилином)
- Стевия: жидкий экстракт и измельченные в порошок сушеные листья (и снова не путаем с беленькими порошочками — на звание натуральных им претендовать не приходится;)
- Сушеный порошок имбиря
- Аниса звездочки
Ну а теперь вернусь непосредственно к рецепту. В настоящий карри входит порядка 30-40, а то и больше ингредиентов — пряностей и трав. Купленный в магазине карри чаще всего выглядит как однородный порошок золотисто-желтого цвета, хотя является смесью десятка-другого размолотых пряностей. Желтый цвет карри обусловлен куркумой, или индийским шафраном. Чем куркумы больше, тем насыщенней цвет карри. На вкус же карри куркума практически не влияет. Выпускают также пасту карри, которая может быть не только желтого, но и красного, и зеленого цвета. В красном карри больше кайенского перца, а в зеленом — много зеленого перца. Также в карри есть тмин, кардамон, фенхель, гвоздика, шамбала (или попросту — пажитник), имбирь, кориандр, черный и белый перец, перец чили, чеснок и другие пряности. Таким образом, для приготовления основы (пасты) для карри любого ‘цвета’ вы можете просто приобрести готовую смесь специй, причем сегодня в продаже можно найти много достойных образцов без каких либо лишних вредных ингредиентов. Но я, все же, решила поделиться с вами рецептом приготовления Зеленого Карри с нуля, поэтому у вас всегда есть выбор — использовать готовую смесь для пасты или отыскать все ингредиенты и приготовить все блюдо целиком от начала и до конца;)
В оригинале, такой фирменный Тайский Зеленый Карри, как и большинство блюд тайской кухни — не подпадает под каноны правильного питания. Но простым исключением из рецепта сахара, рыбного соуса и всех остальных источников усилителей вкуса мы получаем полезное и совсем не банальное на вкус пп блюдо;) Кстати, об остроте такого блюда тоже можно не переживать — будучи одним из самых популярных блюд тайской кухни, зеленый карри ломает устоявшийся стереотип о том, что вся тайская еда — огненно-острая. В этом соусе карри чувствуется сладость, аромат травок, а вот острота заметна разве что на пределе возможного, так что его можно давать даже детям. Конечный соус, кстати, совершенно необязательно будет зеленого цвета – зеленой получается паста, которая лежит в основе блюда. А приготовив эту пасту один раз, вы можете затем быстро готовить карри из любых продуктов, поэтому, если впервые приготовив такой карри с курицей, вам понравится результат, в будущем советую вам просто делать сразу много пасты и вместо курицы по тому же принципу готовить с ней и просто овощи, и говядину, и рыбу, (причем животный белок можно использовать как просто порезанный на кусочки, так и в виде куриных, говяжих или рыбных фрикаделек ).
И немного об ингредиентах. Какое бы экзотичное впечатление не производило такое блюдо, большинство составляющих для него можно купить в обычном супермаркете. Разве что лемонграсс звучит совсем диковинно, но, достоверно знаю, в больших гипермаркетах и он находится без проблем. К сожалению, заменить лемонграсс практически невозможно, но можно попробовать использовать вместо него цедру лайма;)
Источник
