Кутабы рецепт сталик ханкишиев

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• вкусная выпечка (708)
• рецепты молодости и красоты (257)
• вкусные заготовки (255)
• БУДЕМ ЗДОРОВЫ (188)
• САМОРАЗВИТИЕ (173)
• ЛЮБОВЬ К СЕБЕ (142)
• фуршет (140)
• МЕДИТАЦИИ (134)
• НЕПОЗНАННОЕ (133)
• УКРАШЕНИЕ БЛЮДА (119)
• рыбные блюда (99)
• супчики (79)
• СИМОРОН (73)
• CCЫЛКИ (69)
• МУДРОСТЬ ЖИЗНИ (66)
• ЗАГОВОРЫ (63)
• японская кухня (60)
• ВСЕ ДЛЯ ДОМА (60)
• МОЛИТВЫ (58)
• советы (53)
• имидж (51)
• ЭТИКЕТ (47)
• КОРЕЙСКАЯ КУХНЯ (42)
• ПОЗИТИВЧИК (42)
• восточные сладости (41)
• Блины (40)
• ПИЦЦА-ХАУС (40)
• ДОМОВОДСТВО (40)
• ЗАГОРОДНЫЙ ДОМ (39)
• ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ (34)
• шашлык (32)
• НАШИ ГЛАЗКИ (29)
• УВЛЕЧЕНИЯ (26)
• сервировка стола (26)
• ПРАВОСЛАВИЕ (22)
• ПУТЕШЕСТВИЯ (21)
• ВЕДЫ (21)
• РЕЦЕПТЫ СТАЛИКА ХАНКИШИЕВА (21)
• поэзия для души (21)
• НЛП (18)
• готовим в горшочках (18)
• КОМПЬЮТЕРНАЯ ГРАМОТНОСТЬ (17)
• СВАДЕБНЫЕ ХЛОПОТЫ (16)
• РИТУАЛЫ В ДЕНЬ РОЖДЕНИЯ (16)
• Наши детки (13)
• СОУСЫ (13)
• ПРИТЧИ (13)
• ЭСТЕТИЧЕСКОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ (12)
• НОВОГОДНИЕ РИТУАЛЫ (12)
• ВСЁ О ЦВЕТАХ (11)
• Букеты из конфет (8)
• лазанья (7)
• учим инностранные яхыки (7)
• АВТОРСКОЕ ПРАВО (7)
• великие люди (7)
• Пасха (6)
• ВСЕ ДЛЯ ДНЕВНИКА (6)
• наши детки (5)
• Сад и огород (5)
• ПРИТЧИ (5)
• КОФЕЙКУ НЕ ЖЕЛАЕТЕ (3)
• постные рецепты (2)
• фондю (2)
• музыка (1)
• В ПОСЛЕДНИЙ ПУТЬ. ПРАВИЛА (1)
• психология (73)
• хобби (414)

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

Сталик Ханкишиев: Накануне выходных — новое вкусное блюдо!

Суббота, 10 Февраля 2018 г. 07:28 + в цитатник

Сталик Ханкишиев: Накануне выходных — новое вкусное блюдо!

Это идеальный набор продуктов. Все полезное, все вкусное. Отличный баланс во всем — начиная от питательных веществ, и заканчивая вкусом, цветом, ароматом.
Все, кто давно читают мой ЖЖ, кто читает мои книги, уже наверняка знакомы с блюдом Басма, которое можно приготовить из этих ингредиентов — очень простое, но при этом поразительно вкусное, а, самое главное — надежное, которое получается всегда и у всех.
А можно ли из этих же самых продуктов приготовить что-то еще?

Давайте для начала поговорим о специях. Соль-перец это классика, без них никуда.
Раз уж в блюде предусмотрено мясо, следовательно, нужны какие-то подходящие к баранине специи. Можете подобрать сами, а можете воспользоваться услугами профессионалов. Но я вам ручаюсь, что подобрать букет специй намного сложнее, чем собрать букет цветов или подобрать комплект одежды на женщину.
Если в блюде есть лук, то там уместна и куркума.
Если есть немного бараньего курдючного сала, мясо, морковь, лук, чеснок, перец, а вместо риса используется другой крахмалосодержащий продукт — картофель, то почему бы не попробовать использовать приправу для плова? На рынке же соглашаетесь с предложенными наборами, хотя вполне осознаете, что национальность продавца еще не профессия! Ведь не все французы парфюмеры, правда?
Ну, и в конце-концов, на самом картофеле будет весьма уместна приправа, которая и разработана для картофеля в результате постепенного перебирания десятков вариантов, и делали это не домохозяйки, а ведущие специалисты крупнейшей компании по производству специй и приправ МакКормик.
Так что. не умничайте в тех сферах, где не являетесь профессионалами, доверьтесь специалистам! А то я тоже однажды решил постричь себя сам, так пришлось голову брить. Вот с тех пор и

Проще всего будет в начале лета, когда пойдет молодая капуста. Выбирайте те вилки, у которых кочерыжка есть! Потому что часто фермеры стремятся угодить покупателям и обрезают кочерыжку так, что не приведи Г-дь чтобы они стали равинами.
Или в конце лета пойдет тонколистная и как бы приплюснутая капуста сорта Слава — такие, довольно крупные кочаны. Вот это тоже будет супер! Сейчас поймете почему.
В общем, вилок капусты уложите в целофановый пакет и поставьте на 15 минут в микроволновку. Или поступайте, как бабушки раньше на голубцы капусту подготавливали — в кастрюлю с кипящей водой до тех пор, пока верхние листы не станут пластичными, чтобы их можно было снять с кочана и они не треснули от хрупкости.

С молодой либо тонколистной капустой может получиться так, что удастся отогнуть штук шесть верхних листьев, а остаток кочана отрезать в самом низу, чтобы получилась эдакая чаша из листьев. Понимаете меня?
А с зимней, на которой листья в основаниях толщиной чуть не в палец, да еще и кочерыжка обрезана до отрицательных значений, моя задумка не удалась. Ну да и ничего страшного! Уложите в большую миску или какую-то посудину четыре-пять листьев по кругу, внахлест, а один уложите на дно конструкции — как на фото. Ведь все понятно на картинке, правда?
И начинаем укладывать продукты, как в басме. Сначала тонкие ломтики курдючного сала. Нет курдюка? Совсем-совсем? Ну, полейте растительным маслом и посолите. Курдюк тоже надо посолить и, пока не забыл, вот ту посудину, в которую собрались укладывать листья, тоже надо смазать растительным маслом и присыпать дно солью — сейчас поймете, почему и зачем!

На ломтики сала часть лука, примерно половину от общего количества, и куски посоленого и приправленного мяса.

Поверх мяса — половину моркови, на которую приправу для плова или хотя бы зиры — в данном случае уместнее воспользоваться молотой.

Картошка, зубчики чеснока, приправы и картошку опять посолить обязательно!

Болгарский перец, зелень!

Если помидоры небольшие, то прямо целиком. Если большие, то половинками, но срезом вверх.

И повторяем все, как было внизу, только симметрично. Сначала вторая половина моркови, потом куски мяса.

Вот чеснок еще можно подложить — не помешает!

И теперь весь оставшийся лук. Если будете готовить с куркумой, то ее неплохо было бы именно сюда насыпать.

Тоненькие, на просвет буквально нарезанные, ломтики курдюка, либо. эх!, ну, поливайте опять растительным маслом.
Да понимаете, в чем дело? Сало будет топиться постепенно, будет выделять жир по капельке, он будет стекать туда, вниз, собирая со всех продуктов их замечательные вкусы и ароматы и капельки будут перекатываться на следующие слои продуктов, как бы передавая им привет от лука, чеснока, моркови, мяса, а попадут на картошку и скажут: «Здравствуй, картошечка! Пропитайся-ка вкусом твоих соседей!»
А масло стечет вниз сразу, да и все. Вот этим курдючное сало в данном случае лучше, понимаете, да? Я уж не говорю о его офигенном вкусе и аромате, который пока не научились воссоздавать даже в МакКормике. Да и зачем? Если любая овца в год по два ягненка, а у него — глядь — черз пол года, год уже отличный курдючок. Ну, куда соревноваться с Аллахом, который создал для нас таких вкусненьких барашков? Ты этот дар Божий постарайся не испортить и все!

В общем, все это великолепие даров природы надо укрыть еще одним капустным листом, лист смазать уже растительным маслом и посолить. И остальными листами накрыть, чтобы получилось, как раньше было — чтобы перед нами стоял капусты, начиненный продуктами.
Как называется блюдо, в которых полые продукты начиняются фаршем? Правильно — долма! Во всех тюркских языках подобного рода блюда называются долма, дулма, дурма, тулма — наполненное, начиненное. Только фарш в этот раз у нас другой — в нем не только мясо, а еще и набор отличных овощей, и продукты не измельчены, а. но все равно — это долма!

А теперь придавить все тяжелой крышкой. Я взял крышку от сковородки для цыплят-табака. Только, я вас прошу, не надо мне цитировать глупости из книг В.В.Похлебкина про то, что надо говорить тапака, потому что, мол, никакого табака в том блюде не было. Похлебкин — лингвист тот еще! Он не знал, что слово табак в различных вариантах входит не только в грузинский язык, но еще и во все тюркские и в арабский. Да и во всех грузинских ресторанах повара-грузины писали «табака», а тут вдруг пришел учитель и давай всех переучивать!
В общем, господа филологи, если у вас нет такой тяжелой, на пять кило чугунной крышки, то накройте подходящей по размеру тарелкой, а на нее чистый камень, которым вы пользуетесь, как гнетом, когда квасите капусту, а нет — так кирпич фольгой оберните, я не знаю, блин от штанги, если вы тяжелоатлет. В общем, вы же умные — сами что-то придумайте, ОК? Хорошо? Я в вас верю.
И посудина внизу — не обязательно такой вок, а используйте, что есть, вплоть до глубокой сковороды, подберите подходящее!

Ох, ну что, еще и дальше рассказывать, что с этим всем делать, да?
150-160 градусов, духовка, часа полтора, пока беременные не начнут падать в голодный обморок или обезумевшие соседи не начнут стучать руками и ногами по дверям, ломиться в дом и спрашивать: «чем это от вас так вкусно пахнет»?

Разрезаете верхние листы капусты, как пиццу, разворачиваете их в восьмиконечную звезду и обнажаете все благоухающее великолепие и говорите: «Ешьте на здоровье! Только не обляпайтесь, сволочи ненасытные!»

Это, рябята и девчата, очень хорошо. Просто очень-очень. Это так великолепно и потрясающе хорошо, что только гениальный в кулинарном отношении народ мог создать такое блюдо.
По счастью, я — сын даже не одного, а сразу двух кулинарно-одаренных народов — узбекского и азербайджанского. И что теперь делать? Как назвать это блюдо?
Долма? Гранд-долма? Или басма? А, может быть, Тандыр-басма? Ведь узбекское название блюда басма тоже происходит от глагола бас, бос — давить!
Или вот что, я придумал — это будет Басма-Долма!
Если в казане, то можно и без печки приготовить, просто верх басмы, верхние капустные листья останутся белыми, а не так задорно припеченными, с особым вкусом.
А если такую штуку в духовке, то уже супер-пупер-шоколад, а, я боюсь сказать, если в печь? Только не в самую горячую — нет, в такую не надо! Вот, например, хлеб испекли, вынули из печи, а там еще градусов 150-160, и она до 110-ти будет остывать часа два-три. Вот в такую печь да эту Басму-Долму посадить, а потом ждать, ждать, ждать — когда же он придет, этот Аппетит несчастный?

А пришел — сажай его за стол, здесь всем хватит! И хлебом, хлебом сок, который выдавился из продуктов, восхитительный бульон, который образуется без единой капли воды — вымакивать, вымакивать.

Так, теперь официально. Блюдо авторское, правильно? Но считать его можно узбекским или азербайджанским по происхождению. Все народы, все хорошие люди имеют полное право готовить его, есть, наслаждаться, улучшать (хотя, куда еще-то улучшать?!), но — чур! — не присваивать, говоря «мы это еще в древности готовили и записали, а у вас алфавита не было». Вот так не надо поступать! Договорились?

Все, пока! Я пошел работать — у меня еще столько идей, столько идей, аж спать не могу — все думаю и обдумываю. Ведь главный рабочий инструмент кулинара — голова!

Источник

кутаб — Самое интересное в блогах

Лето на даче: кутабы с зеленью

Тонкие пироги из бездрожжевого теста в форме полумесяца – традиционное блюдо азербайджанской и турецкой кухни. Для их приготовления не нужна духовка, что важно в дачных условиях.

Ингредиенты для теста на 6 кутабов:

• зеленый лук, петрушка, укроп, кинза – по 1 пучку (80–100 г),
• лук репчатый – 1 шт.,
• сливочное масло – 50 г;

для смазывания готовых кутабов:

1. Просейте муку, добавьте растительное масло, соль и теплую воду, быстро замесите тесто, не выбивая его. Если необходимо, добавьте еще муку, тесто должно получиться мягким и не прилипать к рукам.

2. Разделите тесто на 6 равных частей и раскатайте кружки толщиной около 1,5–2 см, накройте пленкой и оставьте на 10 минут. Можно раскатать тесто целиком и нарезать ровные кружки блюдцем.

3. Подготовьте начинку, вымойте зелень, мелко нарежьте. Измельчите репчатый лук, немного притушите его на сливочном масле и смешайте с зеленью. Разделите начинку на 6 частей.

4. Тесто раскатайте очень тонко в круг, постоянно присыпая мукой, до диаметра вашей большой сковороды. На одну половину выложите начинку, накройте другой половиной теста, прижмите, чтобы вышел воздух и защипите края.

5. Жарьте кутабы на сухой раскаленной сковороде не более 2 минут до появления подпалин. Переворачивая, смажьте обжаренную сторону растопленным сливочным маслом.

6. Выкладывая готовый кутаб на тарелку, смажьте маслом другую сторону.

Азербайджанский пикник: люля-кебаб, купаты, кусабы, лаваш и кутаб

Сталик Ханкишиев и азербайджанские повара готовят на природе, на пикнике, особые шашлыки — купаты и кусабы, хан-кебаб и люля-кебаб, а так же лаваш и кутабы. НАЖМИТЕ, ЧТОБЫ ПРОЧИТАТЬ ПОДРОБНОСТИ!

Подробный рецепт: stalic.lj.ru/765474.html

Летом 2008-го года Сталик Ханкишиев приезжает в Азербайджан, в город Гянджу, где повар одного из ресторанов готовит для него на пикнике купаты, кусабы, люля-кебаб и кутабы с лавашом.

Для приготовления люля-кебаб берут курдючный жир и мясо, которые рубят топором, и лук, нарезанный ножом. Все вымешивают и жарят на шампурах.
Для кусабов (хан-кебаб) берут все внутренности барашка: печень, сердце, почки, легкие и лук, зелень, приправы и немного лимонного сока. Все заворачивается в сальник (жировую сетку) и готовится на шампурах.
Для купатов берется та же самая начинка, только в качестве оболочки используют натуральные, хорошо очищенные кишки.
Лаваш готовят на выпуклой сковороде — саже. Для теста берут муку, воду, соль и дрожжи.
Из того же теста, что и лаваш, готовят кутабы, для начинки которых используется разнообразная зелень и молодой рассольный сыр. Готовые кутабы смазывают топленым сливочным маслом.

Конь стоит в десяти шагах от места проведения пикника, но длиннофокусные объективы иногда создают впечатление, будто совсем уж рядом.
Иногда в кадре пролетают мухи, но если вы задумаете провести такой пикник, то обязательно выберите место, где летом не бывает мух.
Если кому-то что-то покажется не слишком гигиеничным, то, пожалуйста, лучше готовьте дома, но не забудьте стерилизовать кухню, а то вдруг микробы как прыгнут!

На самом деле, нам всем стоило бы поблагодарить Камиля и его помощницу за то, что он поделился азербайджанскими национальными рецептами и самым главным — хорошим настроением!

Приятного аппетита, дорогие друзья!

Youtube-канал Сталика Ханкишиева посвящается расширенным версиям рецептов, которые вы могли видеть в рубрике «Казан-Мангал» на канале НТВ, а также видео, снятым специально для Youtube — эти ролики вы не увидите в эфире!

Я рассказываю о приготовлении шашлыка, плова, лагмана, шурпы, мантов, самсы, люля-кебаб, кюфты и множества других вкусных восточных блюд, приготовленных как на живом огне — на даче или на пикнике, за городом, так и в условиях квартиры.
Основной акцент в моих рецептах на традиционную кухню, но современную я тоже уважаю и периодически публикую видео о ней.
Главной темой моих видео являются узбекская кухня и азербайджанская кухня. Но также я очень люблю корейскую кухню, индийскую кухню и китайскую кухню. Европейская кухня мне, тоже, конечно не чужда. В целом я рассматриваю мир кулинарии, как единое целое, стараюсь рассматривать кулинарные технологии с научной точки зрения и обосновывать каждый свой шаг физикой, химией, биологией и другими науками.

Присоединяйтесь, если хотите кушать вкусно и получать положительные эмоции вместе с крепкими и надежными знаниями о кухне!

Мои книги с автографами всегда можно купить здесь: https://goo.gl/VhvCqA

КАК ПРИГОТОВИТЬ НАСТОЯЩИЙ КУТАБ? ЭТО ОЧЕНЬ ПРОСТО! 3 ВАРИАНТА

Настоящие гурманы знают толк в еде, и поэтому стараются пробовать всё новые и новые блюда разных кухонь мира. Если вы только знакомитесь с кулинарией, то вам наверняка будет интересно узнать, что такое кутаб, а также выяснить, как его приготовить.
ЧТО ЭТО ТАКОЕ?
Слово кутаб слышали немногие. А что это такое? Это некая тонкая азербайджанская лепёшка, которая имеет форму полумесяца и готовится из пресного теста. Начинка может быть практически любой, но чаще всего используются такие компоненты как сыр, тыква, зелень, лук, мясо, а также различные овощи. Но также готовят и сладкие кутабы с ягодами и фруктами.
КАК ГОТОВИТЬ? Как приготовить настоящий кутаб? Это очень просто! Ниже предложено несколько интересных вариантов.

ВАРИАНТ ПЕРВЫЙ
Вкусным и очень лёгким получится по-летнему свежий кутаб с зеленью.
Вот что понадобится для его приготовления:
2 стакана муки;
180 мл воды (примерно три четверти стакана);
половина чайной ложки соли.
Для начинки:
300-400 граммов любой зелени (можно использовать кинзу, петрушку, базилик, крапиву, щавель, шпинат и так далее);
50 граммов зелёного лука; растительное или сливочное масло.
Приготовление:
1.Сначала нужно замесить тесто. Для этого просто смешайте муку с солью и водой и хорошо разомните массу руками. Она должна получиться довольно крутой, но всё же эластичной. Липнуть к рукам тесто не должно. Отложите его на 30 минут, накрыв пищевой плёнкой или бумажным полотенцем
2.Теперь можно перейти к начинке. Всю зелень хорошо вымойте и порубите ножом. Теперь в сковороде разогрейте масло и обжарьте зелень, чтобы она стала мягкой, но не пригорела.
3.Возьмите тесто, разделите его на несколько равных частей. Раскатайте первую часть в тонкий круглый пласт, на одну сторону положите зелень, отступая 1,5-2 сантиметра от краёв. Накройте начинку другой стороной, края соедините и хорошо закрепите. 4.Теперь разогрейте совершенно сухую сковороду и обжарьте все кутабы с двух сторон до появления красивого узорного золотистого рисунка. Уложите все лепёшки в блюдо, но не забудьте смазать их маслом, иначе они просто слипнутся и порвутся. Готово!

ВАРИАНТ ВТОРОЙ
Очень вкусными получатся кутабы с творогом.
Ингредиенты:
3 стакана муки;
1 стакан воды;
половина чайной ложки соли;
Для начинки:
200-300 граммов творога;
50 граммов кинзы;
50 граммов зелёного лука;
3 зубчика чеснока.
Приготовление:
1.Замесите тесто. Оно не должно прилипать к рукам, так что при необходимости можно добавить немного муки. Накройте тесто и уберите его настаиваться.
2.Далее переходите к приготовлению начинки. Творог протрите через сито или измельчите на блендере, чтобы он приобрёл приятную однородную консистенцию. Зелень мелко порубите, предварительно промыв. Чеснок очистите и измельчите на чесночной давилке или в блендере. Перемешайте творог, чеснок и зелень, чтобы получилась однородная масса.
3.Тесто разделите на несколько равных частей. Возьмите одну и скалкой раскатайте её в пласт толщиной около 2 миллиметров. Положите в центр начинку. Края соедините, из лепёшки выгоните весь оказавшийся там воздух. Скрепите края пальцами. 4.Сформируйте все кутабы и обжарьте их на сухой сковороде с каждой стороны примерно по две минуты.
5.Смажьте все лепёшки маслом и уложите на поднос, после чего смело подавайте.

ВАРИАНТ ТРЕТИЙ
Сделайте сытные кутабы с мясом.
Вот что вам для этого понадобится:
3 стакана муки;
1 стакан воды;
половина чайной ложки соли.
Для начинки:
500 граммов мяса (лучше всего использовать довольно жирную баранину);
3 пучка зелёного лука;
половина чайной ложки зиры;
зелень кинзы; соль по вкусу.
Приготовление:
1.Смешав соль, муку и воду, руками замесите крутое тесто, не липнущее к рукам. Отложите его в сторону, не забыв прикрыть (иначе оно покроется коркой).
2.Перейдите к приготовлению начинки. Баранину хорошо вымойте, очистите от жил. Зелень вымойте. Всё вместе пропустите через мясорубку. Если кусочки кажутся вам слишком большими, то повторите процедуру ещё раз.
3.Тесто поделите на части, возьмите одну и раскатайте круглый пласт, толщина которого должна составлять примерно два миллиметра. В центр уложите начинку. Соедините и хорошо скрепите края.
4.Обжарьте кутабы на сухой сковороде, потом смажьте маслом.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Несколько рекомендаций для начинающих и опытных хозяек:
1.Чтобы тесто в процессе «отдыха» (то есть настаивания) не высохло, можно периодически сбрызгивать его водой и оббивать или перемешивать.
2.Для обжаривания желательно использовать сковороду с толстым дном или даже казан, тогда лепёшки не пригорят.
3.Если толстодонной сковороды у вас нет, то можно в тесто добавить немного масла, это позволит избежать пригорания. А можно добавить его в начинку (если не предполагается её обжаривание), тогда масло пропитает и тесто тоже.
4.В процессе приготовления кутабы могут сильно раздуваться из-за оставшегося внутри воздуха. В этом случае можно слегка проколоть их вилкой или ножом. А можно перед скреплением краёв тщательно выгнать весь воздух.
5.Если вы переживаете, что мясо не прожарится полностью, то обжарьте его предварительно, то есть в процессе приготовления начинки. Чтобы кутаб получился более ровным и красивым, можете обрезать по краю все неровности. Выберите лучший, по вашему мнению, рецепт и обязательно порадуйте родных таким простым, но вкусным блюдом.

Кутаб с зеленью

Ингредиенты:

Тесто:
мука
вода
соль
Начинка:
укроп
кинза
зеленый лук
черемша

Итак, предыстория. Существует несколько видов кутабов, но больше всего я люблю с зеленью Даже в самом Азербайджане в зависимости от территории, состав начинки меняется, но неизменными, кажется, являются укроп, кинза, зеленый лук. Живя за пределами Родины, я познакомилась с зеленью под названием черемша. Так что теперь черемша и петрушка тоже входят в мой состав.

Замесить тесто: мука + вода + соль. Слепить маленькие шарики и дать им немного постоять.
В начинку входят вся вышеперечисленная зелень. Зелень перебрать, помыть, высушить и крупно нарезать (это место, думаю, понравится многим хозяйкам).
Раскатать тесто в тонкий пласт, на одну половинку выложить зелень.

Немного посолить, накрыть зелень второй половинкой и защепить края. Остается только пожарить.

Некоторые хозяйки жарят гутаб без масла, а затем смазывают их маслом. Моя мама намазывает маслом непосредственно во время жарки. А свекровь просто заливает небольшое количество растительного масла на сковороду.
Я жарю по третьему варианту. Но масла надо добавлять немного, не пирожки жарим (кстати, их я тоже обожаю). Ну вот и всё.
Если есть время, то всегда можно заранее нарезать зелень и в морозильник отправить. Тогда, как только душа пожелает — 30 минут и гутабы готовы. Всем приятного аппетита! Нуш олсун!

Источник