Квашеная капуста по старорусскому рецепту

Аппетитная квашеная капуста/Заквасил на всю зиму/Старорусский рецепт

Здравствуйте, друзья .

Ну кто из нас не любит квашеную капусту? Да наверно, нет такого человека, ведь этот замечательный вкус мы помним ещё с детства. Еще со времён существования Советского Союза, я хорошо помню, как мы собирались на Новый год огромной, дружной семьёй за одним столом. И на этом столе, помимо всего прочего, всегда присутствовала квашеная капустка, бережно открытая и разложенная в салатницы. Да, «золотые» были времена. Сейчас уже и время не то и семьи не те, да что там говорить — и столы уже не те. Ну да ладно, достаточно воспоминаний.

Сегодня я хочу рассказать вам интересный рецепт приготовления данного продукта. Такой, каким его готовили ещё наши прабабушки и прадеды. Возможно, что кто-то из вас до сих пор пользуется этим истинно старым рецептом. За что вам огромная благодарность !

Итак, что нам будет необходимо?

Второй этап шинковки капусты заключается в том, чтобы после шинковки необходимо пройтись по капусте ножом, тем самым дополнительно измельчая её (это важно!).

Источник

Старинный рецепт квашеной капусты, который в моей семье живёт 5 поколений точно. И обязательно будет жить дальше

Рецепт этой капусты действительно очень старый. Так квасила капусту ещё бабушка моей бабушки. А моя бабушка родилась в 1912 году. Вот и посчитайте. Думаю, что лет 200 он насчитает, если не больше.

Я застала то время, когда моя бабушка стала квасить капусту не в деревянной кадушке, а в эмалированном бачке или ведре (обязательно без сколов и повреждений).

Капуста должна быть поздних сортов. Белая, плотная, сочная и сладкая.

В современной жизни можно и в банке заквасить, и в кастрюле подходящей. Я расскажу как это сделать в эмалированном ведре на 10 литров, а уменьшить пропорционально можно до любого объёма.

Дно ведра выстилаю верхними капустными листьями, а на них укладываю ломтики ржаного хлеба слоем 5-7 см. Хлеб обязательно должен быть хорошо пропечён. Именно такой хлеб придаёт капусте особый неповторимый вкус.

На ведро шинкованной капусты беру 5-6 среднего размера луковиц , режу их на четвертинки и кладу на хлеб.

Капусту шинкую, перетираю с солью и укладываю в ведро, плотно трамбуя её ладонью или деревянной толкушкой до появления сока. И так заполняю емкость капустой. Соль кладу из расчета 20-25 гр. на килограмм капусты.

Капусту сверху покрываю листьями хрена , ставлю тарелку подходящего размера на листья, на неё кладу груз. Сок должен покрывать тарелку. А дальше капуста квасится по стандартному сценарию : её нужно протыкать, снимать пену, если она появляется. А как только рассол посветлеет, капусту можно убирать на холод.

В этом рецепте нет моркови потому, что, как утверждала бабушка, она делает капусту мягче. А настоящая квашеная капуста должна быть такой хрусткой, чтобы соседи слышали, что капуста удалась на славу.

Ржаной хлеб, лук, листья хрена и отсутствие моркови придают этой капусте совершенно необыкновенный вкус. Или это моё восприятие, вкус детства, который мне очень нравится.

Я не встречала такого рецепта ни в книгах, ни на просторах Интернета. Хотя, скорее всего, кто-то именно так и квасит.

Попробуйте приготовить. Это очень необычно, вкусно, полезно.

А здесь можно посмотреть ещё один рецепт необычной капусты.

Подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить новые вкусные рецепты!

Источник

Очень вкусно и просто квасим капусту по бабушкиному рецепту, которым пользовались в старину

Наши предки веками готовили на зиму квашеную капусту по рецептам, которые передавались из поколения в поколение. Такая заготовка решала проблему авитаминоза и украшала стол в праздники и будни. Вкусная, ароматная, сочная, хрустящая – именно такой представляется капуста, сделанная по классическому бабушкиному рецепту. Чтобы блюдо получилось правильны, нужно соблюдать технологию и знать секреты приготовления.

О том, как квасят вкусную капусту по бабушкиному рецепту, расскажем в статье.

Выбор и подготовка капусты для закваски

Квашение начинается с выбора сорта. Это должна быть поздняя капуста. Ранняя и среднеспелая после приготовления становится мягкой и совсем не хрустит.

Самые популярные сорта для квашения:

• Слава;
• Подарок;
• Московская поздняя;
• Каменная голова.

Если овощи выращены на собственном участке, проблем с сортом и качеством не бывает. А вот покупая кочаны на рынке или в супермаркете, стоит обратить внимание на такие детали:

• брать не темно-зеленые, а белые кочаны;
• кочаны нужны плотные − когда они вроде небольшие, но тяжелые;
• размер удобнее средний – проще вырезать кочерыжку и использовать в шинковке (очень крупные придется резать на несколько частей);

Квасят овощи сразу, не ожидая, пока они подвянут. Перед квашением кочаны очищают от верхних листьев, чтобы остались чистые. Мыть их нельзя. Затем вилки разрезают, кочерыжку удаляют.

Емкость готовят заранее. Если это деревянная бочка, то ее дважды заливают кипятком, пропаривают 20 минут, заливают водой и оставляют на 2-3 дня. Дереву нужно размокнуть, чтобы в последствии рассол из бочки не вытекал.

Если для квашения используют пластиковые пищевые бочки или эмалированные ведра – все гораздо проще. Их моют с содой, прополаскивают и насухо вытирают. Аналогично поступают с нержавейкой.

Внимание! Квасить капусту нельзя в алюминиевых и эмалированных емкостях, если имеются сколы. Это не только испортит вкус, но и навредит здоровью.

Многие современные хозяйки квасят в трехлитровых банках. Это удобно для небольшого объема заготовок. Но наши бабушки ставили капусту в деревянных кадках на 20 л и более. Именно в больших емкостях приобретает необыкновенный вкус и сочность.

В дубовых бочках дерево участвует в ферментации, придает особенный вкус и аромат. Однако на вкус влияет также и количество рассола. Капуста дает сок под тяжестью своего веса. Квашение идет интенсивнее, выделяется больше ферментов.

Старинный способ засолки капусты

Последовательность в бабушкином рецепте нарушать ее не стоит. Любая мелочь может испортить продукт.

Классический вариант соотношения продуктов для бабушкиного рецепта на 10 кг капусты:

Все пропорции относительны: овощи бывают разного сорта, вкусы у всех отличаются. Яблоки класть не обязательно.

Процесс приготовления:

1. Кочаны шинкуют, кладут в таз вместе с морковью, натертой на крупной терке. Добавляют соль.
2. Овощи мнут, перетирают до тех пор, пока не выделится сок. Лучше делать это руками.
3. Выкладывают перетертые овощи в емкость для квашения. Предварительно выстилают дно чистыми целыми листьями.
4. Утрамбовывают и слегка приминают, чтобы выделившийся сок покрыл капусту.
5. Сверху посыпают тмином, клюквой, кладут яблоки, предварительно вырезав сердцевину.
6. Шинкуют следующую порцию, соединяют с морковью, перетирают, утрамбовывают, обжимают, посыпают тмином и клюквой. И так до тех пор, пока кочаны не закончатся.
7. Последний слой обминают, убеждаются, что сок покрывает овощи на 2 см.
8. Выстилают поверхность марлей или хлопковой неплотной тканью.
9. Ставят гнет, который предварительно ошпаривают и насухо вытирают.
10. Через 2-3 дня начинают протыкать овощную массу. Это необходимо, чтобы вышли газы, образующиеся при брожении. Если этого не делать, капуста будет горчить.
11. Когда рассол становится прозрачным, а капуста – кисловато-соленой на вкус, бочку убирают в холодное место. Если нет возможности хранить в таком виде, перекладывают в банки, укупоривают герметично и держат в холодильнике.

Вариации рецепта

Классическую заготовку по бабушкиному рецепту ставят в больших емкостях. Современные хозяйки часто используют для этого трехлитровые банки и применяют различные варианты приготовления.

В собственном соку

Как вкусно посолить в собственном соку? Для приготовления берут 3,5 кг капусты, 1 среднюю морковку, 1 ст. л. крупной каменной соли, 1 ч. л. сахара.

Важно! Йодированная и мелкая соль для квашения не подходят.

Как приготовить:

1. Шинкуют кочаны, морковь трут на крупной терке.
2. Засыпают перемешанные соль и сахар.
3. Перетирают до появления сока.
4. Оставляют овощи на 20 минут, чтобы сока выделилось еще больше.
5. Укладывают в банку понемногу, плотно утрамбовывая.
6. Закладку прекращают за 2-3 см до края горлышка.
7. Прикрывают марлей. Ставят емкость в тарелку, чтобы сок не вытекал на стол при брожении.
8. Выдерживают три дня, ежедневно по несколько раз протыкая овощную массу насквозь – выпускают газ.
9. Убирают в холодильник, закрыв капроновой крышкой.

Сок должен покрывать капусту в течение всего периода приготовления. Для этого ее периодически обминают. Вместо гнета внутрь банки можно положить крестообразно две бамбуковые палочки. Они будут удерживать капусту на одном уровне и не дадут соку опуститься.

В рассоле

Такая капуста готовится просто и быстро. Для этого понадобится кочан 2-2,3 кг, 1 крупная морковка, лавровый лист, перец горошком. Для рассола: 1,5 л воды, по 2 ст. л. соли и сахара.

Приготовление:

1. Готовят рассол, растворив в кипятке соль и сахар.
2. Шинкуют кочаны, морковь трут на крупной терке.
3. Смешивают овощи, не перетирая.
4. Укладывают в трехлитровую банку, слегка утрамбовывая.
5. Между слоями – лавровый лист, перец.
6. Заливают остывшим рассолом.
7. Накрывают марлей, ставят в тарелку.
8. Выдерживают 2-3 суток. Периодически протыкают и обминают.
9. Когда капуста приобретет характерный вкус, ее убирают в холодильник.

Как и с чем подавать такую капусту

В осенне-зимний период квашеная капуста незаменима. Ее употребляют как салат и в составе других блюд — первых и вторых.

Самый витаминный вариант – капуста с луком, заправленная подсолнечным маслом и присыпанная зеленью. Именно такую подавали на стол наши бабушки. Она подойдет к любому мясу, пюре из картофеля, а любители здорового образа жизни с удовольствием съедят ее на ужин.

Без капусты трудно представить винегрет, кислые щи и борщ. Тушеная квашеная капуста с мясом – сытное и полезное блюдо. Капусту тушат с грибами, сосисками и даже рыбой.

Сроки и условия хранения

Если капуста стоит в бочке и покрыта соком, а температура в помещении около 0°С, она сохранится и не потеряет качества около 8-9 месяцев.

Заквашенная в стеклянной банке капуста не хранится долго при комнатной температуре. Такая заготовка не испортится 2-3 недели. Если сверху залить растительным маслом – постоит на неделю дольше. При плюсовой температуре продукт съедобен 5 дней. Чаще всего продукт перекладывают в банки поменьше и хранят в холодильнике.

Лучшие условия для хранения – 0°С и застекленная лоджия. Из тары берут столько продукта, сколько нужно на один раз, назад в емкость капусту не возвращают.

Советы опытных хозяек

Даже у опытной хозяйки каждый год капуста получается по-разному. Чтобы с первого раза получить вкусную квашеную заготовку, воспользуйтесь рекомендациями:

1. Внимательно выбирайте сорт. Если купите раннюю или среднеспелую – получится мягкая капуста без хруста.
2. Выбирайте кочаны средние и крупные – будет меньше отходов.
3. Красота блюда зависит от количества моркови: чем больше, тем ярче.
4. Если добавляете сахар – совсем чуть-чуть, иначе заготовка будет скользкой.
5. Следите, чтобы сок покрывал капусту и протыкайте как можно чаще – это гарантия отсутствия горечи.
6. Ставьте продукт кваситься на растущей луне.

Заключение

Квашеная капуста – главнейший зимний поставщик витаминов и микроэлементов. Полноценная ферментация и квашение капусты происходят, когда для приготовления используют объемную тару и много овощей. Такой продукт дольше хранится и не теряет вкусовых и полезных качеств всю зиму.

Источник

Квашеная капуста по старинному русскому рецепту

Многие считают, что квашенная капуста — это исконно русское блюдо. К сожалению это мнение ошибочно. Вспомните классические блюда мировой кухни: # бигос (Польша), # шакрут (Германия и Австрия), # сармала (Румыния), ну и кто не знает про # кимчи (Корея). Кстати история кимчи идет аж к строительству Велкиой Китайской стены, и это блюдо было постоянно в рационе рабочих.

Но русская кухня конечно занимает если не лидирующее место в рейтинге количества блюд с квашенной капустой, то ТОП-3 точно. Щи, винегрет, салат с квашенной капустой. да хоть просто самостоятельная закуска. Практически никакое застолье в холодное время года не обходится без хрустящей капустки.

Кроме того, что квашенная капуста невероятно вкусная, так еще и полезная . Так как гласит # легенда капуста входила в постоянный рацион питания моряков в эпоху великих географических открытий. Уже тогда знали о качествах этого простого блюда, которое насыщено витаминами C и P, которых больше, чем в сырой капусте. А для того, чтобы матросы стали есть квашенную капусту — ее сперва давали страшим по званию и вот тогда уже не возникало мыслей, что дают испортившийся продукт.

Ингредиенты

• Капуста 2 кг
• Морковь 500 гр
• Соль 50 гр

Приготовление

Мы обычно готовим двойную порцию , ведь капуста хорошо хранится в холодильнике, а на ужин положить тарелочку сочной капустки и заправить маслицем, то никакой салат больше не нужен.

У капусты удаляем верхние листья и если есть испорченные. Шинкуем мелкой соломкой.

Морковь моем и натираем на крупной терке. Это одно из немногих блюд, в которых мы предпочитаем морковь пропускать через терку, нежели нарезать.

Кстати, если у вас есть терка для моркови по-корейски, то можете с ее помощью сделать мелкие «волоски» из капусты.

Капусту и морковь складываем в большую кастрюлю. Добавляем соль и хорошо перемешиваем. Теперь можно тщательно помять всю капусту с морковью, чтобы они дали сок. Таким образом и еще поменяется цвет капусты, от станет ярче .

Плотно складываем капусту с морковью в банку, где будет кваситься. И сверху кладем » груз «.

А вы знаете зачем кладут груз в квашенную капусту? Ведь плотно утрамбованная капуста и так уже лежит без излишества воздуха. А мне удалось узнать у одного старого повара, для чего это делается. Оказалось все намного проще. Таким образом верхние слои капусты, не распушаются и лежат одинаковым слоем и капустный сок полностью покрывает наши овощи, для правильной закваски.

А теперь маленький, но очень полезный # лайфхак. В качестве груза я использую простой пакет , который кладу в банку и разравниваю по по капусте. После чего заливаю в него воду и завязываю. Получается примерно 500 мл воды.

Рекомендуется банку поставить в какую-нибудь миску или глубокую тарелку, чтобы сок, который будет выходить собирался в одном месте, а не везде разливался.

Спустя примерно сутки снять груз и проткнуть ножом (или палочками для суши) капусту до дна в нескольких местах, чтобы вышел образовавшийся газ.

Капуста будет готова, когда сок перестанет выливаться из банки. Обычно это происходит спустя примерно трое суток . За это время также несколько раз проткнуть капусту.

Кроме этого классического рецепта существуют вариации с добавлением клюквы, яблока иногда даже сливы.

А какую капусту готовите вы?

приятного аППетита! подписывайтесь на канал и ставьте лайки — так будем чаще публиковать вкусные рецепты

Источник