Капуста квашеная
Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество (5-10 кг.) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках.
Отобрать здоровые, без зеленых листьев, кочаны капусты, изрубить их или нашинковать, смешать рубленую капусту с солью (примерно 250 г. соли на 10 кг. капусты).
Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть цельными капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой, прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву. Сверху на капусту положить деревянный кружок, а на него груз (обмытый камень). Через несколько дней капуста начнет закисать и на поверхности ее появится пена.
Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она сойдет на нет. Когда пена исчезнет совсем, — капуста заквашена. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности рассола плесени нужно ее осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть кипятком.
«Книга о вкусной и здоровой пище» СССР 1964г.
Источник
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
- бисер (417)
- шитье (22)
- важно (79)
- вышивка (52)
- вязание (858)
- крючок (281)
- спицы (222)
- пледы, шали (99)
- тапки, носочки (36)
- интересно (121)
- история (3)
- кулинария (505)
- личное (353)
- волосы (94)
- здоровье (198)
- красота (97)
- общее (222)
- дом (204)
- досуг, игры (5)
- советы по пк (15)
- симорон (235)
- украшения, бижутерия (61)
- юмор (75)
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Закуска из квашеной капусты от В.В.Похлебкина
Понедельник, 14 Января 2013 г. 00:03 + в цитатник
Закуска из квашеной капусты от В.В.Похлебкина
Старинная заправка в кислую квашеную капусту от В.В.Похлебкина
Все вы знаете главного теоретика нашей кулинарии Вильяма Васильевича Похлебкина..Он написал о кулинарии много книг, в том числе о приправах , о их роли в формировании национальных кухонь, собрал рецептуры приправ русской кухни и назвал их заправками.
Я сделала одну его заправку в кислую квашеную капусту и хочу поделиться рецептом с вами.
В.В.Похлебкин пишет: « Квашеную капусту хорошего домашнего квашения приятно есть в том виде, в котором его подают на стол из кадки. Однако, если правильно заправить ее специальной капустной заправкой, то она превращается особо привлекательную закуску.
Заправка эта является, таким образом, приправой к квашеной капусте, причем традиционно русской заправкой , существующей уже более ста пятидесяти лет. К сожалению, она применяется только в «обрывках» и даже выходит из употребления вследствие того, что новые поколения ее уже не знают. Между тем, рецепт ее очень прост.
На 500 гр. квашеной капусты :
2 средние луковицы;
1 столовая ложка растительного масла;
1,5 чайные ложки сахара;
5-6 горошин черного перца.
Луковицы измельчить, вначале нарезать кружочками, а затем поперек. Перец растереть в порошок вручную ( молотый перец промышленного изготовления не употреблять!). Все компоненты, кроме масла, сложить в чашку, смешать, растереть, добавить чуть-чуть капустного рассола, чтобы растворился сахар, и, влив масло, вновь перемешать.
Подготовить капусту: от рассола не отжимать и не промывать, затем, предварительно выложив в виде уплотненного длинного «батона» на доску, порезать ее поперек острым ножом.
После этого заправку тщательно перемешать с капустой.»
В.В. Похлебкин в своем рецепте давал расчет на 1 кг квашеной капусты. Я все уменьшила в 2 раза.
Перец я растирала в ручной мельничке, но можно положить горошины в целлофановый пакет и растолочь молотком для мяса. Приблизительно 6-7 горошин перца — это меньше четверти чайной ложки в растертом виде.
«Чуть-чуть» капустного рассола у меня получилось в 1 столовую ложку.
Это так вкусно, легко и быстро, что я уже третий раз заправляю капусту и ее моментально съедают.
Источник
Квашеная капуста
Заквасили 3 дня назад капусту с морковью и грушей жёсткой, недоспелой, крупными кусками. Уже проквасилась капуста, очень неплохо груша получилась, и сочетание интересное вышло! Gagarin, 23 Апр. 13, 13:10
Денис, недозрелая груша в апреле — круто! Шоб я так жил!
Хочу поделиться своим рецептом соленой капусты.
Извиняюсь, но буков будет много.
Всю ветку не прочитал, суть уловил в 2-х страничках.
1. Уксус в капусте.
Вспоминаю Одессу 70-х годов, рынок «Привоз», июль.
На прилавке белоснежная мелко порезанная (шаткованная, т. е. пропущенная через шинковку)соленая капусточка! Малосольные огурчики уже поднадоели и она идет на ура.
За спиной у продавца натянута простыня, за которой и происходит сам, так сказать, процесс.
. мощная женщина работает на шатковнице так, что только брызги летят.
Нарезанная масса разравнивается слоем в 5 см, посыпается солью и сахаром, количество которой определяется наметанным глазом, сбрызгивается уксусом, слегка перетирается, выдерживается не более получаса и перекладывается продавцом на прилавок.
Это капуста для немедленного потребления, очень вкусная.
Хранению на подлежит категорически, так как через пару дней приобретает лимонную кислотность.
2. Сахар в соленой (не квашеной!)капусте.
Здесь абсолютно верно говорилось о том, что соление есть соление, и сахар в этом деле только враг.
Но без него, падлюки, никуда.
Г-н Похлебкин приводит рецепт, в котором очень элегантно выходят из положения.
Рецепт проверен и такая капусточка нравится всем.
Посол производится традиционно. Гнет и протыкание два раза в сутки строго обязательно, пену (в ней вся горечь) собирать и удалять обязательно, накрывать емкость запрещается категорически!( Мы просто обязаны обеспечить свободный выход газов)
Если сока недостаточно (зависит от сорта капусты), сделать стакан рассола и прибавить в емкость.
Через три — четыре дня, а может быть и больше — когда капуста просолилась, но хрустит — рассол сливается, в него добавляется мед и перемешивается до полного растворения. Если на мед аллергия, добавляем сахар.
Заливаем рассол обратно — без кипячения — и через пару дней капусту можно есть. Но настоящий вкус она приобретает через неделю.
Храним при плюсах — до 10.
Что же мы сделали?
Соль в рассоле сделала свое дело: просолила капусту. Добавлением сахара или меда мы практически останавливаем процесс засолки. Теперь сахар пропитывает капусту и она приобретает божественный кисло-сладкий вкус.
Конечно, проще засыпать соль и сахар одновременно,но процесс соления не пойдет, и очень скоро капуста станет просто квашеной . и серой.
Впрочем, на вкус и цвет.
Да, и морковь.Это в нашей славянской традиции, но только попробуйте сделать капусту без моркови: ее снежная белизна не сравнится ни с чем!
Посл. ред. 26 Апр. 13, 09:16 от ofris
рассол сливается, в него добавляется мед и перемешивается до полного растворения ofris, 25 Апр. 13, 22:44
Да, приведенный выше рецепт — чисто городской вариант, в емкости литров на 10 — 20.
Слить рассол с 200-л бочки просто нереально.
Лучшим гнетом служит пластиковая банка, наполненная солью и плотно закрученная.
На 7 -10 литровое ведро достаточно килограммового гнета.
Так как к правильным погребам у 99% доступа нет, им является холодильник. Поэтому и емкость подбираю такую, чтобы туда становилась. Сегодня выбор всевозможной пластиковой тары есть и это труда не составляет.
Новое ведерко, в котором солили, надо назначить ответственным за капусточку и для других целей не использовать.
Сахар в соленой (не квашеной!)капусте. ofris, 25 Апр. 13, 23:35
Соль в рассоле сделала свое дело: просолила капусту. Добавлением сахара или меда мы практически останавливаем процесс засолки. Теперь сахар пропитывает капусту и она приобретает божественный кисло-сладкий вкус. ofris, 25 Апр. 13, 23:35
Что же мы сделали? ofris, 25 Апр. 13, 23:35
Интересно, откуда же в «солёной (не квашеной!)» капусте появился кислый вкус?
Мой многократно проверенный способ квашения мало отличается от некоторый рецептов, уже озвученных в этой теме. Но может, кого-то заинтересуют отличия.
Давно перестал заготавливать сразу много квашеной капусты на всю зиму. Бывалоча, перекисала к весне, а то и портилась. Делаю сейчас одну-две 3-х литровые банки, не успевает надоесть и холодильник не занимает. А захочется — можно опять быстро наделать.
Кочаны (лучше брать сорта не для длительного хранения — жестковаты) мою и режу шинковочным ножом в тазик. Отдельно — морковку «à la coréen». В кумпанию к ней и по настроению — тмин, зиру, кориандр, укроп, изюм, клюкву, бруснику, имбирь, дайкон, хрен, сладкий перец, свёклу, барбарис, чернослив, курагу, каркадэ (по отдельности или в сочетании, но без фанатизма) — если хочется разнообразия. Или вообще «без ничего и с ничем». Далее, всё это перемешивается (НЕ ЖАМКАЕТСЯ!) и плотно, очень плотно, как можно плотнее и если возможно, то и ещё более плотно укладывается в банку (послойно уплотняя). На банку уходит примерно 1-1,4 кочана, в зависимости от размера последнего.
Теперь можно прибраться на кухне, вымыть руки и приготовить рассол (не пугайтесь, это не солёная капуста, а квашеная, но не «маринадом» же его называть). Я беру 1,4 литра фильтрованной воды, не кипячу, но подогреваю до 35-40*С. Добавляю в воду две столовые ложки без горки соли (предпочитаю любую не йодированную) и 2-4 столовые ложки мёда (желательно без сильно выраженного запаха и вкуса, каким отличаются каштановый, гречишный, падевый).
Не стоит опасаться, капуста не получится сладкой — почти все сахара мёда и капусты будут переработаны в молочную кислоту. Не враг сахар квашеной капусте, а друг и помощник! Так что, если хотите капусту покислее — кладите четыре ложки мёда, менее кислую — две. Можно и сахар использовать в той же пропорции. Но «медовая» капуста на моносахарах стартанёт быстрее! Заливаем в банку рассол. Если банку набили очень плотно, может остаться немного лишнего. Если сил не хватило, может и не хватить. Лучше сделать его с небольшим избытком, так как капуста вся ОБЯЗАТЕЛЬНО должна быть покрыта рассолом.
Накрываем горловину банки марлей и ставим её в миску. В процессе брожения объём «болота» в банке увеличится и рассол будет переливаться в миску. Его НЕ ВЫБРАСЫВАЕМ! Пару раз в день сверлим капусту палочкой и «выпускаем скрозь отверстие отравляющих газов». Возвращаем убежавший рассол обратно в реактор. В тёплом месте капуста будет готова через два-три дня. Вкус можно заценить по рассолу, он не должен горчить и слишком ядрёно пахнуть сероорганикой. Я обычно перекладываю капусту без рассола в два ведёрка по 1,1 литра и убираю в холодильник. Сметается моей «ячейкой общества» за неполную неделю. Кстати, серой она никогда не становится!
Рассол же теперь гордо может именоваться капустным квасом и выпиваться по утрам для поправки здоровья, надорванного злоупотреблением этанола. Способствует знатно!
Приятного аппетита и быстрого опохмела!
[size=1pt] Почему-то движок форума ругается на свои же собственные смайлы. 
[/size]
Посл. ред. 28 Апр. 13, 21:49 от Bee happy
Интересно, откуда же в «солёной (не квашеной!)» капусте появился кислый вкус? Bee happy, 28 Апр. 13, 21:22
Приятно увидеть развернутый рецепт с расписанными нюансами.
Поэтому даже если этот автор скажет, что бурундук — это птичка, я с ним соглашусь.
Очень актуально замечание о том, что рассол надо готовить отдельно.
У нас в продаже почти вся капуста каменной твердости.
Коммерчески это полностью оправдано, а вот в засолке такая капуста суховата. И здесь рассол просто необходим!
Но это сугубо мое мнение.
Эту тему мы обсуждали на многих форумах, и большинство пользователей средней полосы России и восточнее не понимали, о какой такой «капусте каменной твердости» я веду речь.
В начале 90-х такие сорта завозили любители — огородники из Германии, — она так и называлась у нас — немецкая. После советских кочанов сахаро-ватной твердости такими «валунами» со своего огорода гордились безмерно.
Лет пять назад в НТВешном кулинарном шоу ведущий рекомендовал разбивать твердые черешки капустных листов (для голубцов) обыкновенным молотком.
С тех пор «молоток на кухне» мой любимый рассказик в кулинарных разговорах. Все ржут, но берут этот прием на вооружение.
Посл. ред. 29 Апр. 13, 08:27 от ofris
Слоями укладывается в банку в перемежку с яблоками и клюквой, утрамбовывается толкушкушкой до выступления сока.Банка ставится на поддон поближе к кухонной плите,в холодное время включается газ,для ускорения брожения. Wygas, 28 Апр. 13, 22:16
Поэтому даже если этот автор скажет, что бурундук — это птичка, я с ним соглашусь. ofris, 28 Апр. 13, 22:10
Ирония, надо понимать? 
«Солёная капуста», так же, как и «солёные огурцы» — натуральный оксюморон, ИМХО. Расхожее понятие есть, а продукта такого нет! Есть мясо солёное, рыба, где соль выступает как основной консервант. А «солёная капуста» — суть квашеная , где соль играет лишь вспомогательную роль, отвечая лишь за плазмолиз, а основным консервантом являются кислоты. Вот такая дефиниция, понимаешь.
Ирония, надо понимать? Улыбающийся
«Солёная капуста», так же, как и «солёные огурцы» — натуральный оксюморон, ИМХО. Расхожее понятие есть, а продукта такого нет! Улыбающийся Есть мясо солёное, рыба, где соль выступает как основной консервант. А «солёная капуста» — суть квашеная, где соль играет лишь вспомогательную роль, отвечая лишь за плазмолиз, а основным консервантом являются кислоты. Вот такая дефиниция, понимаешь. Bee happy, 28 Апр. 13, 23:33
Ага. Согласен! Предлагаю лингвистические изыскания проводить в более подходящем месте и остановиться пока на общепринятом, традиционном и технологически обоснованном термине «квашеная капуста». А нелепое и неправильное название «солёная капуста» выкинуть на помойку истории! Право слово, так любимая нами всеми квашеная капуста заслужила не только отдельной темы, но и более уважительного к себе отношения.
А сейчас хотелось бы обсудить вот какой животрепещущий вопрос — почему такая простая процедура, как приготовление квашеной капусты, зачастую приводит к порче её раньше ожидаемого срока. Причём казус этот случается не только с теми, кто только начинает заниматься прикладными домашними биотехнологиями, но и с теми, кто в этом деле собаку съел (фигурально говоря, конечно).
Тут уже несколько раз упоминался такой частый порок квашеной капусты, как осклизнение поверхности . Вызывают такую порчу (как можно легко догадаться) определённые злые бактерии, имена которых недостойны даже упоминания в столь уважаемом месте (при желании, их можно узнать, но делу это не поможет). Способствует их развитию слишком высокая температура брожения и хранения (так что с температурной интенсификацией надо меру соблюдать), ну и, само собой, наличие их в достаточном количестве в сырье для квашения.
Полностью избежать обсеменения ими сырья невозможно (но можно его снизить), значит надо постараться дать преимущество полезным молочнокислым бактериям в самом начале марафона брожения. Для этого, с одной стороны, необходимо соблюдать санитарию (многие ли ошпаривают тару, шинковки, рабочие поверхности?) и, с другой стороны, обеспечить питание лактококкам.
Для этого и добавляется в моём рецепте мёд, моносахара которого могут усваиваться лактококками сразу, без предварительной инверсии, как в случае добавки сахарозы. Кроме того, можно искусственно увеличить изначальное количество лактобактерий путём внесения заквасок. Вот один из рецептов:
«Готовят рабочую закваску следующим образом. Берут 100 граммов свежей нашинкованной капусты, 1 литр воды и 100 граммов ячменной или пшеничной муки. Смесь капусты с мукой в холщовом мешке подвешивают в кастрюле так, чтобы он не касался дна, и наливают 1 литр воды. Вода в кастрюле медленно нагревается до кипения и затем кипятится в течение часа.
После этого мешочек приподнимают над жидкостью и дают жидкости стечь, слегка отжимая его. Отвар доливают до 1 литра, охлаждают до 35 градусов и производят заквашивание с добавлением лабораторной закваски в количестве 10 куб. см. Заквашенный таким образом отвар закрывают наглухо и хранят при температуре 20—30 градусов в течение двух суток. После этого рабочая закваска готова. Она не сохраняется дольше 3—4 суток. Разбрызгивают закваску в капусту при загрузке ее в бочку (посуду), но лучше всего добавлять закваску при перетирании капусты.»
В качестве «лабораторной закваски» можно использовать молочную сыворотку, оставшуюся после изготовления сыров (бежим в тему о сырах и читаем). Только положить её надо побольше, раз в десять, а отвар разбавить поменьше.
Источник не привожу, не могу пока использовать ссылки на другие Инет-ресурсы. Ну, кто захочет, найдёт.
И ещё. Кто любит лаврушку в капусте, кладите её ПОСЛЕ брожения. Камфара лаврового листа сильно тормозит процесс.
Приятного аппетита и успехов в микробиологии!
Источник
