Квашеная капуста рецепт с перцем горошком

12 рецептов квашеной ферментированной и маринованной капусты

С клюквой, мёдом, по-корейски и по-армянски

Долгой холодной зимой душа еще попросит хрустящей капустки, винегрета и щей… Значит, продолжаем заготовки на зиму. Капуста в октябре самая лучшая — сочная и сладкая, поздних сортов. Капуста квашеная — для здоровья и витаминов, маринованная — для закусок и салатов.

Капуста, квашенная в рассоле

Капуста белокочанная — 2 кг, морковь (средняя) — 2 шт., вода (холодная) — 800 мл, соль (каменная) — 2 ст. л., сахар — 3 ст. л., лист лавровый — 2 шт. (по желанию), перец черный горошком — 10 шт. (по желанию).

Капусту шинкуем, морковь трем на крупной терке, аккуратно перемешиваем овощи (не мните, иначе капуста получится мягкой). Можно в капусту поломать пару лавровых листиков, положить штучек 10 перца горошком. Делаем рассол: в холодной воде растворяем, помешивая, соль и сахар. Теперь берем 3-литровую банку и утрамбовываем в нее капусту. Берите понемногу и тщательно трамбуйте. Капуста должна вся войти! Теперь заливаем в банку рассол. Если его не хватит — смело долейте холодной водой. Банку с капустой оставляем в тепле на двое суток. Банку поставьте в глубокую тарелку, так как при брожении рассол может перелиться — его выливайте обратно в банку. Обычно брожение начинается к концу первых суток, рассол становится молочного цвета и пузырится. На этом этапе нужно обязательно прокалывать капусту деревянной палочкой (чем чаще, тем лучше), чтобы выходил резкий капустный дух. Брожение утихло — капуста готова! Банку храним в холодильнике.

Квашеная капуста в собственном соку

Капуста белокочанная — 3 кг, морковь (большая) — 1 шт., соль (по вкусу), перец черный горошком — 10 шт., лист лавровый — 3 шт.

Шинкуем капусту. Натираем морковь на крупной терке, складываем в большую миску и аккуратно (не мять) перемешиваем. Добавляем соль — столько, чтобы смесь была вкусной по соли. Добавляйте соль по чайной ложке, перемешивайте и каждый раз пробуйте. Когда вам понравится вкус капусты, значит — достаточно. В среднем на 1 кг капусты понадобится около 1 ч. л. с верхом (главное, не пересолите). Добавьте перец черный горошком и лавровый лист. И снова аккуратно (не мять) перемешайте. К капусте можно добавить тмин, семена укропа, болгарский перец, яблоки, клюкву. Возьмем чистую банку и хорошо кулаком утрамбуем капусту. Банку с капустой поставим в миску, чтобы сок (а когда начнется квашение, сока может быть и через верх) не разливался по столу. Капусту в банке несколько раз в день нужно протыкать — палочкой или длинным ножом. Чем чаще это делать, тем вкуснее капуста получится. На третьи сутки рассол светлеет и спадает, также уходит пена. Капусту можно считать готовой.

Квашеная капуста по-армянски

Капуста белокочанная — 2 маленьких вилка (2,5 кг), чеснок — 50 г, морковь — 200 г, свекла — 1 маленькая (50 г), перец красный жгучий — 2 шт., сельдерей черешковый (корень) или корень петрушки — 100 г, кинза — 20 г, вода (в рассол) — 3 л, соль (в рассол) — 160 г, перец черный горошком (в рассол) — 8—10 шт., лист лавровый — 2—3 шт., корица (палочка) — 0,5 шт.

Ещe один интересный рецепт квашения капусты, здесь свою изюминку придаeт корица. Для рассола воду доведем до кипения, добавим пряности, соль, охладим. Каждый маленький кочан, сняв с него покровные листья, разрежем на 4 части. Зубчики чеснока очистим. Морковь нарежем кружочками. У перца удалим плодоножки. Коренья разрежем вдоль на 2—4 части. Свеклу нарежем тонкими пластинками. На дно бочки (кастрюли) уложить листья капусты. Затем плотно, рядами, четвертинки кочанов. Между рядами — остальные овощи и зелень. Овощи зальем охлажденным рассолом на 4—5 см выше уровня уложенных овощей. Овощи накроем капустными листьями, сверху поставим плоскую тарелку. Сверху тарелки уложим груз. Около 5 суток капусту выдержим при комнатной температуре, а затем перенесем на холод.

Квашеная капуста с клюквой, рябиной и яблоками

Капуста белокочанная — 3 кг, морковь (средне-крупная) — 3 шт., клюква — 150 г, рябина красная — 150 г, яблоко (семеринка, антоновка) — 2 шт., соль — 3 ст. л., кора дуба (отвар: 1 ч. л. на 50 мл) — 50 мл.

Капусту нашинковать, перетереть с солью. Натереть морковку на крупной терке и смешать с капустой. Капусту утрамбовать в эмалированную посуду или в стеклянную — слоями, с клюквой, рябиной (ягоды рябины, чтобы не горчила, предварительно подержать в морозилке, потом ошпарить кипятком) и яблоками (яблоки нарезать ломтиками). Поставить под гнет на 3 дня, проткнуть скалкой по бокам или палочками. Раз на день снимать гнет и протыкать по всей капусте палочками до дна. Через три дня капусту разложить, утрамбовать по баночкам и залить тем же рассолом, поставить на хранение в холодильник или в погреб.

Квашеная капуста острая с медом

Капуста белокочанная — 1,5 кг, корень хрена — 100 г, соль — 1 ст. л., мед — 4 ст. л.

Хрен добавляет пикантности и остроты, такая квашеная капуста подойдет любителям огненных вкусов. Капусту нашинковать. Хрен вымыть, почистить и натереть на мелкой терке. Затем измельченные овощи перемешать, добавить мед и соль. Вымешивать аккуратно, чтобы капуста не выделила сок. Смесь уложить плотным слоем в эмалированную посуду, накрыть чистой марлей, установить сверху груз в виде банки с водой. Емкость разместить в теплом темном месте, периодически протыкать содержимое деревянной палочкой. В таком положении она должна находиться 3—4 дня. Когда рассол в квашеной капусте посветлеет, блюдо можно перекладывать в чистую стеклянную банку и ставить на хранение в холодильник.

Капуста квашеная в медовом рассоле

1 крупный кочан капусты, 2 шт. средней моркови, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. меда, 1 ст. л. тмина, – 1 л воды.

Капусту и морковь нарезать, перемешать. Уложить в эмалированную посуду, сильно не утрамбовывать. Приготовить рассол: в теплую кипяченую воду добавить соль и мед. Залить овощи рассолом, добавить тмин или укропные семена. Грузом придавливать не надо, рекомендуется лишь изредка протыкать палочкой капусту, чтобы выпускать газы и горечь. Оставить посуду с капустой в теплом месте, на которое не попадают солнечные лучи. Через 2 дня капуста готова — ее переставляют в холодное место. В такой интерпретации получаются пикантными и рассол, и сама капуста.

Капуста маринованная с медом

Капуста — 1 шт., морковка — 2—3 шт., сладкий перец — 3 шт., соль — 2 ст. л., мед — 3 ст. л., уксус яблочный 9% — 250 мл, приправы по вкусу — лавровый лист, мускатный орех, черный перец горошком.

Капусту нашинковать, морковь натереть, перец нарезать тонкими полосами. Приготовить рассол: прокипятить воду с солью и приправами, добавить уксус. Овощи смешать, уложить в глубокую посуду, залить кипящим рассолом. Когда рассол остынет, добавить в смесь мед. Через 12 часов маринованная капуста готова. Перекладываете в банку и помещаете в холодное место.

Капуста маринованная по-домашнему

Капуста — 3 кг, морковь крупная — 2 шт., чеснок — 5 крупных зубчиков. Для маринада: вода — 1,5 л, соль — 3 ст. л., сахар — 4 ст. л., душистый перец-горошек — 6 шт., гвоздика — 5 шт., лавровый лист — 3 шт., уксус 9% — 150 мл.

Капусту мелко шинкуют ножом. Морковь измельчают на крупной терке. Перемешивают овощи в глубокой емкости, но не мнут. Варят маринад: в кипящую воду добавляют все специи, кипятят 3—4 минуты. Выключают плиту. В маринад добавляют измельченный чеснок и уксус. Вынимают лавровый лист и заливают овощи. Перемешивают массу, дают остыть. Остывшую массу перекладывают в банки, заливают тем же маринадом. Убирают в холодильник. Через сутки вкусная маринованная капуста готова.

Салат из капусты с морковью, перцем и луком

На 6 поллитровых банок: 1½ кг капусты, 300 г моркови, 300 г болгарского перца, 300 г репчатого лука, 100 г сахара, 1½ столовые ложки соли, 150 мл растительного масла, 150 мл уксуса 9%.

Тонко нашинкуйте капусту. Натрите морковь на крупной терке. Нарежьте перец брусочками, а лук — небольшими кусочками. Выложите подготовленные овощи в кастрюлю. Добавьте сахар, соль, масло и уксус, тщательно перемешайте и накройте крышкой. Оставьте массу при комнатной температуре на пару часов, чтобы выделился сок. Разложите салат по стерилизованным банкам и прикройте стерилизованными крышками. Поставьте заготовки в кастрюлю, дно которой застелено тканью. Налейте теплую воду по плечики банок, доведите ее до кипения. Стерилизуйте банки 30 минут и закатайте.

Салат из капусты со свеклой и чесноком

На 4 поллитровых банки: 1½ кг капусты, 400 г свеклы, 3—5 зубчиков чеснока, 125 мл растительного масла, 100 г сахара, 1½ ст. л. соли, 125 мл уксуса 9%.

Тонко нашинкуйте капусту и натрите свеклу на крупной терке. Пропустите чеснок через пресс. Выложите все овощи в кастрюлю. Добавьте масло, сахар, соль и уксус и тщательно перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте при комнатной температуре на час. За это время овощи пустят сок. Разложите салат по стерилизованным банкам, приминая массу ложкой. Залейте банки до самого верха овощным соком. Застелите дно кастрюли тканью, поставьте туда банки и прикройте их стерилизованными крышками. Налейте в кастрюлю теплую воду по плечики банок и доведите ее до кипения. Стерилизуйте банки 30 минут и закатайте.

Салат под капроновыми крышками на зиму

На 3 трехлитровые банки: 5 кг капусты, 1 кг моркови, 1 кг перца сладкого, 1 кг лука, 400 г уксуса (9 %), 0,5 л подсолнечного масла (рафинированного), 4 ст. л. соли без горки, 1 стакан сахара.

Капусту шинкуем, морковь трем на крупной терке, лук и перец нарезаем полукольцами. Складываем овощи в глубокую миску, добавляем уксус, сахар, соль и масло, хорошо перемешиваем. Раскладываем салат по банкам (не доходя до краев 3 см), затем сверху заливаем в каждую банку выделившийся сок и закрываем капроновыми крышками. Салат нужно хранить в холодном месте — в холодильнике или погребе при температуре не выше 8 градусов и не ниже 0. Срок хранения достаточно большой — около 5—6 месяцев. Такой салат можно не только есть как закуску, но и добавлять вместо капусты в борщ или щи.

Капуста по-корейски кусками из белокочанной капусты

Капуста — 5 кг, красный болгарский перец — 1 кг, чеснок — 400—500 г, острый перец — 300—500 г, соль — 350 г.

Это не кимчи (ее делают из пекинской капусты), но тоже очень остро и вкусно. Небольшие и плотные вилки разрежьте на 6—8 частей вместе с кочерыжкой и плотно уложите в посуду. Вскипятите 5—6 литров воды, добавьте соль и залейте этим рассолом капусту, придавите прессом. Оставьте в таком состоянии на 3 суток. За эти дни рассол должен помутнеть, а капуста слегка закваситься. Из перца — сладкого и острого — удаляем семена и вместе с очищенным чесноком измельчаем в блендере. В получившуюся смесь добавляем 4—5 ст. ложек соли. С капусты сливаем рассол, хорошо промываем ее под струей холодной воды. Затем каждую дольку промазываем острой смесью. (Раздвигайте листья и смазывайте внутри, а потом прижимайте руками, чтобы они собрались обратно). Эту процедуру лучше делать в перчатках, так как смесь жгучая. Опять плотно уложите дольки в посуду, сильно прижмите и поставьте груз. Оставьте заготовку на 3—4 суток при комнатной температуре. По истечении времени разложите промаринованные дольки в стеклянные банки, залейте рассолом и плотно закройте крышками. Храните в прохладном месте. Перед подачей достаньте необходимое количество долек и разрежьте их на небольшие кусочки.

Возрастная категория материалов: 18+

Источник

Квашеная капуста с болгарским перцем — простой рецепт в рассоле

Здравствуйте, друзья мои! Продолжаю писать для вас вкусные рецепты. На этот раз это будет еще и полезная заготовка, так широко распространенная в России. Способов заквасить капусту несколько. Я пробую разные варианты, и на этот раз добавила болгарский перец. На вкус основного компонента это не повлияло, а цвет у закуски стал «повеселей».

Данный рецепт будет с рассолом. Такая заливка ускорит процесс приготовления и даже облегчит его. Вкус получается ничуть не хуже, чем делать по классике в собственном соку . Причем приготовить такую квашеную капусту вы сможете в любой день и она получится на отлично. Не нужно высчитывать дни и сверяться с лунным календарем.

Но есть важное условие: берите только вилки поздних сортов. Для засолки не подходят ранние овощи. В листьях не должно быть горечи, цвет должен быть белым, основание кочана без трещин и темных пятен.

Чтобы получить удовольствие от хруста, нужно взять «правильную» соль. А именно — крупную поваренную без добавок. Если будете использовать йодированную, то капуста в результате будет мягкой. Стандартная пропорция: 1 ст.л. соли на 1 кг главного ингредиента.

Вам понадобится (на 3 литровую банку):

• капуста — 2 кг
• морковь — 200 гр.
• красный болгарский перец — 1 шт.
• соль — 2 ст.л.
• чистая вода комнатной температуры — 0,8 л
• лавровый лист — 3 шт.
• перец горошком душистый — 6 шт.
• черный перец горошком — 10 шт.

1.Вымойте трехлитровую банку и овощи. Морковь очистите от кожуры, у перца вырежьте семенную коробку и прополосните его внутри.

2.На дно банки положите верхние капустные листья, которые нужно предварительно срезать. На них положите специи: лавровый лист и горошины перцев.

По желанию на дно можно положить пару зубчиков чеснока, кусочек свежего имбиря или несколько колечек перца чили. Это продукты, которые придадут остроты и пикантности.

3.Нашинкуйте капусту длинной соломкой средней толщины. Слишком тонко нарезать не следует, будет не очень хрустко и сочно. Сложите все кусочки в большую миску или таз (у меня 5 литровая, но она получилась переполненная).

4.Перец, обязательно берите красный и мясистый, измельчите соломкой.

5.Морковь натрите на самой обычной крупной терке. Для разнообразия и эстетики можете воспользоваться корейской теркой, чтобы получилась красивая соломка.

6.Смешайте все овощи в однородный салат, слегка подминая его, чтобы уменьшился объем. Иначе в банку не получится все затолкать.

7.Наступает самый трудоемкий этап. Небольшими частями закладывайте плодовую смесь в стеклянную емкость и утрамбовывайте, чтобы практически не оставалось пустот. Я это делаю кулаком. У кого рука не пролазит, можно воспользоваться деревянной картофелемялкой. Таким образом у меня вся моя масса поместилась в 3 литровую тару.

8.Воду для рассола можно взять остывшую кипяченную или бутилированную без хлора. Налейте жидкость непосредственно в миску, где находились овощи, и разведите в ней соль. Перемешивайте до тех пор, пока все кристаллы не растворятся.

9.Залейте готовым раствором капусту в банке. Лейте понемногу, давая воде время просочится до дна. У меня ушло ровно 800 мл рассола (он полностью покрыл овощи).

Чтобы жидкость лучше заполнила все полости, длинной шпажкой сделайте несколько проколов.

10.Накройте банку капроновой крышкой обратной стороной и поставьте заготовку в глубокую посуду. Оставьте при комнатной температуре на 2-3 дня. Время закваски будет зависеть от температуры в помещении.

11.Уже через несколько часов начнется процесс брожения и рассол будет вытекать. Начнут размножаться молочнокислые бактерии, в результате будет выделятся углекислый газ. С этого времени начинайте протыкать капусту острым длинным ножом или деревянной палочкой до самого дна. При протыкании жидкость будет опускаться, пузыри подниматься к поверхности.

Выпускайте весь газ, чтобы готовая закуска не получилась горькой и мягкой.

12.Сок, который будет вытекать в миску, вливайте назад в банку после того, как сделаете несколько проколов.

13.У меня уже через 2,5 дня бурление и вытекание рассола прекратилось. На этом моменте последний раз выпустите газы, уже нормально закройте банку крышкой, обмойте стекло и поставьте заготовку в холодильник. Квашеная капуста готова! Она может храниться до весны в прохладном месте. Но так как мы сделали ее в небольшом количестве, то и закончится она гораздо раньше.

14.Когда съедите половину банки, ставьте на закваску следующую порцию, ведь свежая капуста доступна всю зиму, и нет необходимости заготавливать сразу большие объемы.

Вместо сладкого перца можно положить клюкву. Также очень приятный аромат будет с добавлением яблочных долек, которые кладутся между капустными слоями.

15.У меня по этому рецепту получилась вкусная закуска. Она не слишком кислая, как раз в меру. Если в тепле передержать, то салат может и перекиснуть. Горечи абсолютно никакой нет. Сочность и хруст на высшем уровне.

Источник