Квашеная капуста рецепт секрет

Капуста квашеная: рецепт классический в кастрюле – самый лучший способ

Если вы не знаете, как делается капуста квашеная – рецепт классический в кастрюле для вас! Он прост, многократно проверен и всегда радует результатом. Он подвел меня лишь однажды, когда я отошла от пропорций, наивно полагая, что «на вкус» или «на глазок» – лучше. Произошло это по неопытности, было «давно и неправда» 😉

Капуста квашеная как приготовить – главные секреты

Традиционную закуску любят за вкус и необыкновенную пользу. Квашеная капуста – источник аскорбинки и других полезных веществ, необходимых для здорового кишечника и защиты от инфекционных заболеваний. Ее отличает особый способ приготовления – ферментация и брожение.

Не вся квашеная капуста одинаково хороша. Иногда она становится мягкой, меняет цвет, а рассол становится мутным или наполняется слизью. Чтобы продукт долго не портился, радовал сочностью и хрустом, придерживайтесь простых правил.

Выбирайте подходящие ингредиенты

Соль. Это один из самых важных моментов. Подходит обычная поваренная, нулевого помола. Сорт 1 или 2. Не берите морскую, йодированную или экстру. Соль должна быть не белая, а сероватая. Именно на ней получаются самые вкусные засолки.

Кочан. Для закваски годятся поздние сорта белокочанной капусты. В них больше сахара, который необходим для брожения. Выбирайте белый вилок (не зеленоватый), полностью вызревший, плотный, тяжелый. Хорошо, если он выглядит слегка приплюснутым. При похлопывании «правильный» кочан звенит, как хороший арбуз.

Листья крепкие, сочные, мясистые. Верхние, поврежденные, подсохшие – отбраковываем, как и кочерыжку.

Лучшее время сбора капусты – после первых заморозков. Это актуально для тех, кто выращивает овощи самостоятельно или покупает фермерские.

Морковь. Ее можно вообще не добавлять, но она придает красивый оттенок закуске и капельку позитива. Выбирайте сочные, без повреждений и зеленых верхушек корнеплоды. Количество: 1-2 штучки на каждый капустный вилок.

Режьте не слишком мелко

Чем мельче, тем выше потеря витаминов. Но их в квашеной капусте и так немного, да и полезна она не ими. Я люблю мелкую, шинкую кухонным комбайном. Подойдет обычный нож, острый и широкий.

Оптимальный размер стружки – 4-5 мм в ширину, 5-7 см длиной.

Если вы готовите много, режьте и смешивайте партиями.

Используйте «правильную» посуду

Классический вариант – дубовый бочонок. Если у вас его нет, сгодится керамическая или эмалированная кастрюля (ведро), без сколов и повреждений. Выбирайте емкость с широким верхом, чтобы можно было установить груз.

Металлическую посуду я не использую. При ферментации образуется кислота, которая может вступать в реакцию с компонентами сплава. Это плохо влияет на срок годности продукта.

Квасить в стеклянной таре можно, но не советую. Когда вы станете протыкать капусту ножом, чтобы вышел углекислый газ, легко повредить банку. Да и груз в горлышко не установить.

Соблюдайте классические пропорции

На средний кочан (2,5-3 кг) уходит 2,5 столовых ложки соли без верха. Меньше – возможно образование большого количества слизи, больше – пересолите. Недосоленная капуста плохо пускает сок (а ведь именно в нем происходит основное брожение).

Вот другая пропорция:

• капуста – 10 кг,
• NaCl – 200 грамм или стакан.

Добавляйте специи

Чтобы квашеная капуста хрустела, в нее кладут немного тертого хрена. Иногда бросают дольки яблок, клюкву, лавровый лист, сельдерей, перец горошком или свёклу. Подойдут веточки укропа с семенами, лист смородины или несколько зерен тмина. Каждый ингредиент дает свой неповторимый оттенок.

На дно иногда укладывают корочку черного хлеба (ржаной муки) или пригоршню изюма, как в рецепте кваса. С ними процесс ферментации идет вдвое быстрее, а вкус получается слегка терпким, островатым. А в сочетании с медом (1 ст. л.) – просто волшебным!

Храните в подходящих условиях

Капусту держат в той же посуде, где она квасилась, в прохладном месте. При температуре 0-5 градусов она простоит очень долго. Главное условие: она должна находиться в рассоле, не подсыхать, не заветриваться.

Не допускайте замерзания! Подмороженная, она делается мягкой и теряет кислинку.

Как готовится капуста квашеная – рецепт классический

Сделать ее несложно. Сначала капустный вилок очищаем от внешних листьев. Убираем поврежденные, грязные, зеленоватые. Затем тщательно моем, разрезаем на 4 части, удаляем кочерыжку. После этого начинаем «ритуал»:

1. В большую миску или тазик шинкуем овощи. Я это делаю при помощи кухонного комбайна. Можно использовать специальную терку или широкий нож.
2. Измельчаем мытую очищенную морковь. Здесь я пользуюсь теркой, чтобы получить «соломку» желаемого размера (мельче, чем позволяет насадка моего агрегата).
3. Солим. Тщательно перемешиваем и перетираем руками до образования сока.
4. Когда капуста станет мягче, укладываем ее в подготовленную кастрюлю. Заполняем на ¾ высоты.
5. Заливаем выделившимся соком, утрамбовываем.
6. Сверху пристраиваем блюдце, на него – груз. Я устанавливаю чистую трехлитровую банку с домашними заготовками.

Скоро выделится еще больше жидкости, начнется брожение. Банка на 1/5 окажется погруженной в рассол – это нормально.

Что дальше?

На протяжении последующих 4-5 суток каждые 3-4 часа снимайте груз и протыкайте до самого дна. Возьмите длинный нож. Деревянная лучинка с задачей не справится. Весь углекислый газ должен выйти. Проколите толщу капусты и слегка надавите вбок. Вы увидите, как бурлит рассол и лопаются пузыри.

От того, насколько тщательно вы это сделаете, зависит 80% результата (остальное отвожу на свойства исходных продуктов). Если CO₂ останется, квашеная капуста приобретет неприятную горечь. Выйдет – она станет вкусной, кисло-сладкой, хрустящей.

Еще раз: протыкаем на единожды, не раз в день, а каждые несколько часов. Я это делаю четыре раза в сутки. Количество проколов – не менее 10.

Многие авторы упоминают о пене, которую необходимо убирать с поверхности. Как видите, у меня ее нет. Она образуется, если в рассол попадает грязь или сырая вода. Или если углекислый газ не нашел выхода.

Однажды я недосолила – появилась слизь. Так что совет «солить по вкусу» считаю несостоятельным. По этой же причине я не верю бессолевым рецептам квашеной капусты. Придерживайтесь указанных пропорций, и будет вам счастье 😉

На 4-5 день брожение замедляется. При протыкании выходит все меньше газа. Затем газообразование прекращается. Это сигнал, что пора «сворачивать лавочку». Снимите банку с заготовками, накройте кастрюлю крышкой, выставьте на холод. Там квашеная капуста спокойно простоит до весны, если вы не съедите ее раньше (в чем я абсолютно уверена!).

«Трехдневная» квашеная капуста – рецепт для тех, кто не хочет ждать

Подготовьте 5-литровую кастрюлю и набор следующих ингредиентов:

• большой капустный вилок (3-4 кг),
• 2-3 крупных мясистых морковки,
• подсушенные корочки черного хлеба – 100-150 г (или 2 ст. л. ржаной муки),
• натуральный мед – 50 г,
• соль крупного помола – 70 грамм (две полных ложки).

1. Нашинкуйте овощи.
2. Смешайте с растопленным медом.
3. Посолите, помните руками.
4. На дно посуды уложите подсушенные в тостере корочки или сухарики.
5. Утрамбуйте капустную стружку.
6. Придавите гнетом.

Периодически протыкайте ножом и выпускайте CO₂. На 4-5 сутки оцените результат. При низкой температуре потребуется больше времени. В тепле капуста дойдет до кондиции быстрее.

Как квасить капусту с клюквой – рецепт для эстетов

Быстро, вкусно и необычно! Аппетитное угощение позитивно смотрится и увеличивает полезные свойства исходных продуктов. Красные ягодки придают «изюминку». Они украшают бледный цвет капусты и усиливают эффект свежести.

• капуста белокочанная – 2,5 кг,
• ягоды клюквы – пригоршня (100-150 г),
• соль – столовая ложка с верхом,
• сахар или мед – столько же,
• семена укропа – чайная ложка.

Чтобы сделать блюдо пикантнее, возьмите несколько горошин душистого перца и лавровый листик.

1. Убираем верхний слой листьев, отрезаем нижнюю часть.
2. Мытый, обсушенный бумажным полотенцем кочан разрезаем на четвертинки, удаляем кочерыжку, мелко шинкуем.
3. Перекладываем в широкую емкость, солим, подслащиваем, разминаем руками или скалкой.
4. Укладываем гнёт, как в предыдущих рецептах.
5. На 4 день в пустоты от проколов равномерно высыпаем ягоды. Стараемся не раздавить их.
6. Отправляем в холодильник на 2 дня.

После этого закуска считается готовой. Ее кладут в начинку для пирожков, пирогов, вареников. В салатах сдабривают подсолнечным маслом, репчатым луком, украшают мелко нарубленной зеленью.

Не кладите клюкву сразу. При утрамбовывании ягоды раздавятся.

Квашеная капуста со свёклой и хреном

Классический рецепт не предусматривает никаких добавок. Но ведь так интересно пробовать что-то новое! Капусту квасят не только с морковью, но и с другими корнеплодами. Закуска красиво смотрится на столе. От свеклы она насыщается ярким цветом сладковатым вкусом.

• кочан средних размеров,
• свёкла – 1 шт.,
• корень хрена 5 см,
• NaCl– 60 грамм.

1. Мытую очищенную капусту освобождаем от сердцевины, режем шашечками (квадратиками с ребром 2,5-3 см).
2. Слегка отбиваем деревянной тяпкой.
3. Подготовленную свеколку натираем на крупной терке.
4. Корень хрена очищаем, тщательно моем, измельчаем.
5. Соединяем компоненты, солим, перемешиваем.
6. Ставим под гнёт, как в классическом варианте.

Как заквасится, убираем на холод. У нас получился готовый салатик, к которому осталось добавить зелень и масло.

По такому же принципу делают квашеную капусту с яблоками, тыквой, перцем, брусникой, плотными помидорами или огурцами. Мне встречался даже рецепт с белым вином. Но он ближе к «быстрому» способу, который не предусматривает ферментации.

Пожалуй, пора закругляться. Я рассказала, что такое капуста квашеная, рецепт классический в кастрюле привела. Для разнообразия дала еще несколько вариантов. Принцип один – готовить просто. У вас получится вкусная еда, которая украсит стол в будни и праздники.

Источник

Секреты хрустящей квашеной капусты на зиму

Каждый год с приходом осени возникает вопрос о том, как заготовить на зиму вкусную и хрустящую капусту. Ведь в холодное время года это главный источник витаминов! Однозначно ответить сложно, так как процесс сквашивания довольно деликатен. Даже самый, казалось бы, незначительный фактор может негативно сказаться на вкусовых качествах квашеной капусты.

Попробуем разобраться, как приготовить квашеную капусту, чтобы она хрустела всю зиму, а все, кто будет пробовать, — хвалили и просили добавки.

А вы знали, что в квашеной капусте (по сравнению со свежей) разрыхляется клетчатка, поэтому она лучше усваивается, увеличивается концентрация органических кислот и содержание витамина C? Поэтому готовьте вкусную и хрустящую капусту по этому рецепту и наслаждайтесь ее вкусом и пользой!

Секреты и хитрости приготовления хрустящей капусты

Квасить капусту надо после праздника Покрова Пресвятой Богородицы (14 октября) – так всегда делала моя бабушка. Это связано с тем, что содержание сахара в капусте достигает максимального уровня после первых заморозков. А сбраживание сахара с получением молочной кислоты — это основа самого процесса квашения.

Для квашения лучше брать капусту средних или поздних сортов. Капуста не должна быть подморожена, иначе получится мягкой. Кочерыжка на срезе должна быть светлой, темная долго лежала на складе. Чем светлее окраска капустных листьев, тем больше в них содержится сахара.

Заниматься заквашиванием стоит только на растущей луне, в идеале на 5-й или 6-й день после новолуния. Заквашенная в эти дни капуста будет сочной и хрустящей.

Моркови нужно добавлять немного, на трехлитровую банку не больше одной, иначе капуста будет мягкой.

На 1 кг капусты нужно добавлять примерно 20 г поваренной соли (ни в коем случае не йодированной, а то капуста получится мягкой).

Сквашивать капусту рекомендуется в стеклянной, пластиковой либо эмалированной емкости. Использовать для сквашивания железную или алюминиевую посуду нельзя. Контакт капусты с металлом приведет к ухудшению ее вкуса.

Можно добавить к капусте немного корня хрена — дубильные вещества из него перейдут в капусту и не дадут ей размякнуть.

Чтобы капуста была хрустящей, рекомендуется процесс заквашивания начинать при комнатной температуре, а заканчивать приблизительно при 0 °С.

Рецепт хрустящей капусты в рассоле

Для получения хрустящей капусты готовим ее в рассоле. Особенность в том, что по этому рецепту капусту не нужно мять для выделения сока.

Ингредиенты на трехлитровую банку:

• 2–2,5 кг капусты
• 1 средняя морковь
• 3–4 лавровых листа
• черный или душистый перец по вкусу

Ингредиенты для приготовления рассола:

• 1,5 л воды
• 40–50 г поваренной соли
• 2 ст. л. сахара

Приготовление

1. Готовим рассол, растворив в теплой кипяченой воде соль и сахар до исчезновения крупинок.
2. Снимаем с кочанов верхние зеленые и поврежденные листья. Разделяем каждый кочан на 4 части.
3. Шинкуем капусту, предварительно отделив кочерыжки. Натираем морковь на крупной терке.
4. Смешиваем капусту с морковью, но не мнем.
5. Перекладываем в чистую банку, немного утрамбовывая. Между слоями кладем несколько лавровых листьев и горошин перца.
6. Наливаем в банку рассол, чтобы он полностью покрыл капусту.
7. Прикрываем банку крышкой, но не плотно. Ставим ее в миску, потому что во время брожения рассол поднимется и может перелиться через край.
8. Оставляем кваситься на кухне на 2–3 дня. Смотрим, чтобы верхний слой капусты был покрыт рассолом. Время от времени нужно выпускать из капусты образующиеся газы, в противном случае она будет горчить.
9. Для улучшения вкуса можно добавить семена укропа, тмин или свежую клюкву.
10. Получится очень вкусная хрустящая капуста. Начинать ее есть можно уже через неделю.

Интересно! Благодаря наличию на борту кораблей квашеной капусты, во время своих плаваний Джеймс Кук не потерял от цинги ни одного члена экипажа. И не удивительно — витамина С в квашеной капусте больше, чем в лимоне!

Классический рецепт квашеной капусты с морковью

Кроме витамина С, квашеная капуста содержит витамины В, К, U и РР. Благодаря способу приготовления, при котором продукт не нагревается, все витамины сохраняются полностью и не теряют своих свойств даже спустя 8–10 месяцев после «созревания» капусты.

Ингредиенты:

• капуста — 3 кг
• морковь — 300 г
• соль — 75 г

Приготовление:

• С капусты снимаем верхние листья и тонко шинкуем.
• Морковь чистим и трем на терке.

Важно! Согласно ГОСТу моркови берется 10 процентов от всей массы капусты. Поэтому считайте сами на 1 кг капусты это 100 г моркови. Соли берется 2 — 2,5 процента от массы капусты, на 1 кг капусты потребуется 25 г.

• Нашинкованную капусту смешайте с солью и хорошо руками разомните ее.
• После того, как капуста выделила сок и стала блестеть, пришло время смешать ее с морковкой.
• Теперь переложите всю овощную массу в кастрюлю. Возьмите крышку диаметром меньше, чем сама кастрюля. Положите ее в полиэтиленовый пакет или мешок и прикройте ею капусту.
• Сверху на тарелку или крышку поставьте гнет. Обычно используется трехлитровая банка с водой.
• В таком виде капуста должна простоять 3 дня при комнатной температуре.

Важно! Чтобы квашеная капуста получилась вкусной, необходимо выпускать деревянной палочкой углекислый газ. То есть по поверхности капусты делайте проколы в течение дня несколько раз. Если вы не знаете, почему ваша капуста горчит — все из-за этого химического процесса. Поэтому очень важно, чтобы углекислый газ вышел, и готовое блюдо не горчило.

• По истечении трех дней поместите капусту в банку или баночки. Но, помните, что нужно сначала руками размешать всю массу еще раз, чтобы вышел до конца углекислый газ.
• При помощи специальной воронки разложите по баночкам.
• Соком, или можно сказать рассолом, маринадом, который выделился, залейте баночки.
• Закройте капроновыми крышками и уберите в холодильник. Хранить такую капусту нужно в прохладном месте, лучше всего подойдет погреб или холодильник, чтобы не возобновился процесс брожения и готовая квашеная капуста не перекисла.

Из квашеной капусты можно делать различные салаты, винегрет, начинки для пирожков, или просто заправь ее маслом и подай на стол. Сочной, хрустящей и с приятной кислинкой капусты на зиму!

Источник