Квашеная капуста с яблочным соком рецепт

Как вкусно засолить капусту. Лучшие рецепты квашеной капусты на зиму – на бэби.ру!

Квашеная капуста на зиму традиционное русское блюдо. С наступлением первых заморозков наступает самое лучшее время для приготовления квашеной капусты. Но у каждого свои рецепты. Поделимся и секретами, и технологией приготовления любимой квашенной ка

ОПИСАНИЕ

Как и обещал ранее, рецепт гарнира к утке! Вот и до него дошла очередь. Здесь все просто, так как пикантный вкус тушеной квашеной капусты, очень ароматной от тмина, барбариса и печеных яблок, очень хорошо подходит к жареной утке. Набор продуктов совсем несложный: квашеная капуста, свежее яблоко, яблочный сок, тмин, барбарис и томатная паста. 30 минут времени, яблочный сок подзагустел, пропитал и капусту, и яблоки, тмин и барбарис отдали свои запахи. Уже хотелось начать есть прям из утятницы (что, врочем, и делал этой дерявянной лопаткой, ну чего уж греха таить).

В кулинарную книгу

Описание приготовления:

Готовить такую капусту очень просто. Яблочный сок придает ей свой аромат, заменяет рассол и обогащает неповторимым яблочным вкусом. По завершению процесса квашения, вы сливаете рассол и заливаете готовую к употреблению капусту яблочным соком. Квашеная капуста очень полезный и низкокалорийный продукт. В ней калорий меньше, чем в свежей. Тартроновая кислота, входящая в состав квашеной капусты, предотвращает превращение сахара и прочих углеводов в жир.

Теория квашеной капусты

Выбор кочанов для квашеной капусты

1. Кочаны для квашеной капусты должны быть плотные, белые на разрезе с тонким листом и маленькой кочерыжкой, примерно до 1/3 от высоты кочана. Не бойтесь треснутых кочанов – это признак спелости.

2. Для квашения подходят сорта: “Слава”, “Гарант”, “Графиня”, “Московская поздняя”, “Белорусская”, “Триумф”, “Флибустьев”, “Зимняя грибовская”, “Подарок”, “Белоснежка”. Самый известный – “Слава”. Но вот, что считает Ольга Сюткина, кулинар, телеведущая, писательница и историк русской кухни с: «Капусту сорта «Слава» у нас в России практически перестали выращивать. Она плохо хранится зимой. И, если даже вас будут уверять, что продают капусту именно этой разновидности, не верьте! Скорее всего, это другой, более стойкий к длительному хранению сорт. Впрочем, ничего страшного, наверняка, он будет неплох».

Морковку натираем на крупной тёрке

3. Если есть свой огород, с грядки кочаны лучше снимать после первых заморозков – прихваченные морозцем они становятся более сахаристыми.

4. И еще полезная информация для дачников: квашеная капуста лучше всего готовится из свежесобранной капусты. Должно пройти 24-48 ч после сбора урожая. Всё дело в молочнокислых бактериях. Они живут на поверхности листьев и гибнут во время долгого хранения. Эти бактерии влияют на качество квашения.

Шинкуем кочан для приготовления квашеной капусты

Какие ещё ингредиенты допустимы в квашеной капусте?

Хороши тмин, ягоды можжевельника, семена фенхеля или кориандра. Квашеная капуста получается пикантная и терпкая.

Вместе с морковкой можно добавить редис или репу, натёртые на крупной терке. Попробуйте внедрить в капустную массу чеснок, имбирь и даже перец халапеньо. Хотите сладости, используйте сладкий перец, виноград, свеклу, тыкву. Аромата добавит уникальная душистая антоновка. И, конечно, дружат с квашеной капустой брусника и клюква.

Перетираем капусту руками до выделения сока

Как хранить квашеную капусту?

Раньше капусту квасили в деревянных кадушках или бочках, хранили в холодном подполе или подвале. Сейчас многие хранят в холодильниках или на балконе (если погода уже холодная). При комнатной температуре капусту хранить нельзя, как минимум, она потеряет хрусткость.

Идеальная тара – большие стеклянные банки. Очень важен диаметр горлышка. Нужно удобно закладывать и вынимать квашеную капусту, а также обеспечить достаточный приток воздуха в процессе заквашивания. Оптимальный диаметр не менее 12 см.

Смешиваем морковку и капусту, а дальше уже дело техники – разложить по банкам и ждать

Если у вас капуста готовилась в эмалированной кастрюле, сразу после приготовления переложите её в банки. Эмалированная посуда подойдёт лишь для кратковременного хранения квашеной капусты! Даже небольшой скол или трещина, которые незаметны глазу, могут превести к порче капусты, поскольку на эмали будет образовываться ржавчина.

Идеальная крышка для квашеной капусты – «с замком», то есть с застегивающейся ручкой, а также силиконовой или резиновой прокладкой. Силиконовая лучше – она не меняет форму при стерилизации.

Важна и температура. Температура хранения квашеной капусты должна быть примерно 0 °С. Если капуста замёрзнет, она станет мягкой – хруст будет потерян, и полезных свойств в ней тоже будет меньше.

Квашеная капуста готова

Разнообразие блюд из квашенной капусты

С квашеной капустой пекут пироги, пирожки и всевозможные запеканки. Обжаренная или тушеная квашеная капуста служит прекрасным гарниром к остреньким или подкопченным колбаскам и многим другим блюдам немецкой кухни. Совершенно немыслим без квашенной капусты бигус – традиционное блюдо многих стран Восточной Европы. Очень хорошо звучит квашеная капуста в овощном рагу, особенно с копченостями – она не теряется в хоре ярких индивидуальных вкусов и острых приправ и придает ту самую кислинку, которая понижает жирность блюда, способствуя его лучшему усвоению.

Говоря о традиционных блюдах, нельзя не вспомнить щи с кислой капустой, которые собственно ради нее и затеваются. Кислые щи обычно подают на следующий день после обильного застолья – они снимают неприятные последствия слишком бурного гастрономического веселья, помогая организму справиться с ними, и стимулируют работу пищеварительной системы, приводя ее снова в боевую готовность и воодушевляя гостей на новые подвиги.

Соленая капуста также входит в состав многих салатов – традиционных и оригинальных, простых и сложных, но одинаково любимых и почитаемых на праздничном и повседневном столе.

Но при всем многообразии блюд из соленой капусты, она хороша и сама по себе. Тем более что рецептов квашеной капусты существует очень много. Кто-то любит более соленую, кто-то – более сладкую, кто-то – более кислую. Капусту солят с добавлением морковки, свеклы, клюквы, брусники, иногда в качестве дополнительного ингредиента используют яблоки, лук, томат и, конечно же, специи.

Капусту в засолку строгают по-разному – тонкими длинными нитями или же большими, крупными кусками. Крупные куски называются пелюсткой – от украинского «лепесток». Пелюстка обычно солится вместе с тонко нарезанной капустой и укладывается в емкость для засолки вперемежку с тонкими прозрачными нитевидными ломтиками.

Мы поговорим с вами о том, как вкусно засолить капусту, чтобы вы всегда могли порадовать близких любимой закуской, которой всегда найдется место на повседневном и праздничном столе и в вашем сердце. Мы расскажем, как вкусно засолить капусту на скорую руку, чтобы получить хрустящую соленую капусточку на обеденном столе в считанные дни, обсудим лучшие рецепты квашенной капусты на зиму и поделимся секретами опытных кулинаров.

Соленая капуста: основные принципы и особенности приготовления.

Говоря о способах соления капусты, прежде всего следует разобрать, чем соленая капуста отличается от квашеной. В засолку капусты идет гораздо больше соли, а сам процесс занимает гораздо меньше времени – для этого достаточно 3-х дней. Чтобы получить соленую капусту на скорую руку, некоторые добавляют уксус – это значительно ускоряет процесс, к тому же капусточка становится более хрустящей.

Квасится капуста намного дольше – порядка двух недель и за счет совершенно другого процесса – брожения. Соль в ней тоже присутствует, но меньше. Соленая капуста хранится дольше, чем квашеная, потому что соль является неплохим консервантом, замедляя выработку бактерий, за счет которых и происходит брожение. Квашеная капуста получается более острой, а соленая – более хрустящей, но в целом они мало отличаются по вкусу.

Если говорить о пользе этого продукта, то тут нужно быть осторожным – кислая капуста хороша для улучшения пищеварения только в том случае, если у вас нет повышенной кислотности или других заболеваний желудка, печени, поджелудочной железы или почек. В противном случае нужно подойти к употреблению этого продукта с большой аккуратностью или исключить его вообще.

Солим капусту: предварительная подготовка

Перед тем, как засолить капусту, нужно хорошо наточить нож – нам нужно будет настрогать капустку тонкими прядями. Во-первых, это красиво. А во-вторых, наструганная тонкими прядями капуста просолится быстрее и равномернее, даст больше сока, будет более нежной, прозрачной, хрустящей и просто удобной в употреблении и хранении.

В засолку идет капуста твердых сортов, достаточно поздних, кочаны у нее должны быть тугие и белые. Выбираем подходящий по сорту и размеру вилочек и снимаем верхние листья – обычно они зеленые и привядшие, а зачастую поврежденные и не очень чистые. У нас остается белый тугой вилок.

Его мы и нарежем тонкой соломкой. Можно воспользоваться специальной овощерезкой, теркой и даже кухонным комбайном, но лучше всего капусту для засолки резать острым ножом, регулируя размер и длину прядей.

Если мы собираемся солить капусту с морковкой, то нужно также почистить и потереть на терке морковь или порезать ее на тонкие ломтики. Также тщательно подготавливаем другие овощи, которые планируем использовать. Промываем и перебираем ягоды и специи, чтобы наша соленая капусточка получилась чистенькой и аппетитной.

Рецепты квашеной капусты

Классическая квашеная капуста от Ольги Сюткиной

Ольга не только поделилась с нами семейным рецептом, но и посоветовала для хрусткости и терпкости вылить рюмочку водки на капусту, разложенную по банкам. И заметила, что соль, используемая для квашения, добавляет не только вкус, но и усиливает действие молочной кислоты – консерванта. А сахар усиливает брожение и тоже улучшает вкус. Сахар и соль нужно брать из расчёта на 5 кг капусты – 100-120 г соли и 50-60 г сахара.

Классическая квашеная капуста от Ольги Сюткиной

Для приготовления классической 3-дневной квашеной капусты нужно:

• 1 кочан капусты, примерно 3-3,5 кг
• 3 сочные моркови, примерно 350-300 г
• 2 ст. л. ржаной муки
• нейодированная соль и мелкий сахар

1. В самую большую миску нашинкуйте капусту. Как только миска наполняется, приправьте солью. Сколько взять соли – вопрос вкуса. Вполне достаточно две щедрые щепотки. Чуть присыпьте капусту сахаром, перетрите руками до выделения сока. Добавьте морковь, натёртую на крупной тёрке. Перемешайте, особо не усердствуя.
2. Дно банки (банок) немного присыпьте мукой и плотно утрамбуйте капусту, насколько хватает сил.
3. Нашинкуйте следующую порцию капусты и так же плотно уложите в банку. Когда банка наполнится наполовину – еще немного присыпьте мукой.
4. Как только капуста полностью уложена, поставить банку в миску или таз. При брожении туда будет стекать сок. Накройте горлышко банки чистой марлей и оставьте при комнатной температуре.
5. К концу первых суток, если в помещении достаточно тепло, в квашеной капусте начнётся активное брожение. В течение последующего времени потребуется 5-6 раз проткнуть капусту в нескольких местах деревянной палочкой. Делать эту нужно непременно, иначе капуста получится горькой. Капустный сок будет в это время выделяться очень активно, выливать его нельзя. В конце брожения его следует вернуть обратно в банку, иначе капуста будет сухая.
6. На поверхности квашеной капусты во время брожения будет появляться пена. Её нужно снимать! Один из признаков готовности квашеной капусты: пена больше не образуется, а рассол стал прозрачным.
7. К концу третьих суток брожение станет менее активным, а вскоре и вовсе прекратится. В последний раз проткните квашенную капусту, залейте сок, закройте крышкой и уберите в холодильник. В холодильнике квашеная капуста должна постоять до полной зрелости ещё 2 дня, и только после этого блюдо можно дегустировать.

Квашеная капуста быстрого приготовления

В отличии от предыдущего рецепта эта квашеная капуста будет готова всего через 24 ч. Это очень удобно, особенно накануне домашних праздников. Такое быстрое квашение происходит благодаря уксусу.

Квашеная капуста быстрого приготовления

Для приготовления квашеной капусты, готовой через сутки нужно:

• 2 ст. л. с горкой нейодированной соли
• 1 ст. л. с горкой сахара
• 1 ч. л. семян тмина и/или фенхеля
• 1 л питьевой воды
• 120 мл яблочного или белого винного уксуса
• 1 кочан капусты, 1,8-2 кг
• 3 большие морковки, примерно 500 г

1. Для рассола смешайте соль, сахар и семена, с кипящей водой. Перемешайте до растворения специй и влейте уксус. Пусть жидкость остывает, пока вы готовите остальное.
2. Очень тонко нашинкуйте капусту, удалив кочерыжку. Нарежьте капусту поперёк кусочками по 3–4 см. Натрите очищенную морковь на крупной тёрке. Руками тщательно перетрите морковь с капустой и разложите по банкам.
3. Вылейте в банки тёплый рассол. Проткните капусту китайскими палочками для еды до самого дна, чтобы вышел лишний воздух, а рассол равномерно распределился по банке. Рассол должен покрыть капусту – при необходимости утрамбуйте ее.
4. Закройте банки крышками и уберите в холодильник. Через 24 ч капуста готова. Храните квашеную капусту в холодильнике.

Классическая квашеная капуста от Геннадия Усачёва

Это рецепт от нашего пользователя Геннадия Усачёва из Запорожья. Особенность рецепта: в нём нет точной «дозировки», зато максимально подробно прописана технология приготовления. Считайте, что это мини-инструкция по приготовлению квашеной капусты в банке. Например, вот совет Геннадия по выбору соли: «Опытные хозяйки выбирают соль среднего помола. Некоторые предпочитают 1/5 часть соли заменить сахаром».

Квашеная капуста с лавровым листом в банке

Для приготовления квашеной капусты с лавровым листом в банке нужно:

• капуста
• морковь
• сахар
• нейодированная соль

1. Существует простое правило: один кочан капусты идёт на трехлитровую банку. Также один кочан капусты – это, как минимум, одна морковка, а лучше 2 или 3. Соль рассчитывают следующим образом: 20 г на 1 кг капусты.
2. Капусту промойте под проточной водой. Срежьте кочерыжку и аккуратно очистите от верхнего слоя листьев. Кочан разрежьте на 2 части. Каждую мелко нашинкуйте тонкой соломкой. Многие предпочитают шинковать капусту ножом, а кто-то использует специальные тёрки, но главное, чтобы капуста имела вид тонкой соломки. В таком виде она быстрее даёт сок и пропитывается им.
3. Нарезанную капусту положите в эмалированный таз и мните руками, добавляя по чуть-чуть соль. Капуста станет более мягкой и начнёт выделять сок. Периодически следует пробовать капусту на вкус, и желательно, чтобы она была более солёной, чем нужно. Позже соль всё равно уйдёт.
4. После того, как капуста подготовлена, добавьте в неё тёртую морковь. Морковь добавляйте только когда разложите капусту по банкам. Перемешайте капусту с морковкой.
5. Будущую квашеную капусту разложите по банкам, утрамбовывая время от времени. Закройте пластиковыми («капроновыми») крышками и оставьте на 3 дня, по истечение которых капусту можно есть. Не забывайте следить за тем, чтобы первое время рассол покрывал капусту, иначе она станет невкусной. Если капустного сока будет много, отливайте в чистую банку, а потом добавляйте в капусту, по мере впитывания. Капуста должна хорошо пропитаться соком.

Квашеная капуста с кусками ржаного хлеба

Особенность этого почти классического рецепта – использование ломтиков ржаного хлеба. Они дают лёгкую кислинку во вкусе и способствуют квашению капусты. Хлеб помогает ферментации капусты.

Квашеная капуста с кусками ржаного хлеба

Для приготовления двух 2-литровых банок квашеной капусты нужно:

• 3 кг капусты
• 3 куска/ломтика ржаного хлеба
• 300 г сочной морковки
• нейодированная соль

1. Вымойте 2 банки объёмом 2 л и обдайте кипятком. С капустных кочанов удалите поврежденные верхние листья.
2. Снимите по 1 хорошему листу с каждого кочана и заверните в них по кусочку ржаного хлеба. Действуйте, как будто заворачиваете фарш для голубцов. Положите «голубцы» на дно банок.
3. Кочаны разрежьте вдоль пополам, удалите кочерыжки, капусту тонко нашинкуйте.
4. Морковь очистите и натрите на крупной терке (или на тёрке-мандолине для корейской моркови). Смешайте с капустой и взвесьте получившийся объем.
5. Посыпьте капусту с морковью солью (25 г соли на 1 кг овощной смеси для будущей квашеной капусты) и перетрите руками, чтобы капуста дала немного сока.
6. Выложите капусту с морковкой в подготовленные банки. Выкладывайте руками и после каждой порции уплотняйте. Если у банки неудобное горлышко, можно трамбовать капусту толкушкой для картофеля. Заполните банки по горлышко.
7. Неплотно закройте банки чистыми крышками и поставьте в поддон. Из банок будет вытекать сок и его нужно сохранять. Оставьте в тёмном месте при комнатной температуре на 24 ч.
8. Несколько раз проткните капусту длинной палочкой (можно использовать палочки для суши). Палочка должна доходить до самого дна. Не плотно закройте банки и оставьте на 2–3 суток. Время от времени протыкайте капусту палочкой. В готовую капусту долейте сок из миски, закройте плотно крышкой и уберите в подпол или в холодильник до использования. Не забудьте снимать пену!

Капуста, квашеная с перцем чили и с заливкой питьевой водой

Как мы и писали выше, квасить капусту можно не только с морковкой. От такой квашеной капусты получаешь сразу два удовольствия – хрустишь и согреваешься. Только, конечно, из перца чили нужно удалить все семена и перегородки. Всё-таки готовим не мексиканскую огненную еду!

Ещё одна особенность этого рецепта: капуста, разложенная по банкам, заливается питьевой водой для скорости приготовления. Вместо того, чтобы ждать образования капустного сока, её можно сразу залить водой. Такой трюк хорошо проходит с не очень сочной капустой. Плюс вкус рассола будет более мягкий и нейтральный.

Капуста, квашеная с перцем чили

Для приготовления квашеной капусты с перцем чили нужно:

• 1 кочан капусты, примерно 2-2,5 кг
• 2 средние морковки
• 1 маленький красный перец чили, без семян и перегородок
• 2 ст. л. нейодированной соли
• 1 ст. л. сахар
• Питьевая вода для заливки капусты

1. Капусту тонко нашинкуйте. Морковь натрите на крупной тёрке. Перец мелко нарежьте. Перемешайте капусту с перцем и морковью.
2. Плотно уложите смесь в банку, не доходя до горлышка примерно 6 см.
3. Сверху насыпьте смесь из соли и сахара. Залейте капусту холодной кипячёной воды, чтобы она была полностью покрыта.
4. Поставить банку в глубокий поддон и оставьте на 3 дня. Время от времени прокалывайте содержимое банки деревянной палочкой. После приготовления храните квашеную капусту в холодильнике.

Квашеная капуста с клюквой в банке

Клюква добавляет квашенной капусте интересный оттенок вкуса и обогащает дополнительной дозой витамина С, что немаловажно в сезон гриппа и простуд.

В квашеную капусту с клюквой можно добавить немного тмина и тёртого свежего корня хрена. Вкус станет ещё богаче, а хрен предотвратит заготовку от порчи.

Подавайте квашеную капусту с клюквой в натуральном виде или заправляйте подсолнечным душистым маслом, тонко нарезанным сладким репчатым луком и мелко рубленой любимой зеленью. При желании можно приправить сахаром.

Квашеная капуста с клюквой в банке

Для приготовления квашеной капусты с клюквой в банке нужно:

• 3 кг капусты
• 100 г сочной морковки
• 100 г клюквы
• 1 ст. л. сахара
• 75 г нейодированной соли
• 10 г укропа
• 5-6 лавровых листьев
• свежемолотый чёрный перец

1. Для приготовления квашеной капусты с клюквой с кочанов снимите верхние листья: они не понадобятся. Разрежьте капусту на половинки и, удалив кочерыжки, тонко нашинкуйте.
2. Морковь очистите и натрите на крупной тёрке. Клюкву переберите.
3. Подготовленные капусту и морковь поместите в большую миску. Посыпьте сахаром, солью, семенами укропа и молотым перцем. Тщательно перетрите руками, чтобы выделился сок.
4. На дно большой кастрюли емкостью не менее 10 л положите пару лавровых листьев. Затем слоями уложите капусту с морковью, перемежая клюквой и оставшимися лавровыми листочками.
5. Утрамбуйте капусту так, чтобы она дала как можно больше сока. Накройте крышкой или деревянным кружком, сверху поместите тяжёлый гнёт. Оставьте в тёплом месте на 2-3 дня.
6. За это время снимайте пену с квашеной капусты. Через 2-3 дня снимите гнёт и крышку (деревянный кружок), сделайте в капусте несколько проколов длинным черенком деревянной ложки и оставьте еще на 1 день.
7. Готовую квашеную капусту с клюквой распределите по чистым банкам, слегка утрамбовывая. Закройте обычными пластиковыми крышками и уберите для хранения в холодильник.

Квашеная капуста с яблоками и четвертинками кочанов, заготовленная на зиму в большом объёме

Есть люди, которые не понимают, зачем в квашеную капусту добавляют яблоки. Если это антоновка – для особого русского духа. Остальные сорта яблок – для кисло-сладкого вкуса. При этом, яблоки не нужно шинковать и смешивать с капустно-морковной массой. Их закладывают в квашеную капусту иначе. Как? Читайте в этом рецепте.

Квашеная капуста с яблоками

Для приготовления квашеной капусты с яблоками нужно:

• 10 кг капусты, примерно 3-4 кочана
• 2 кг яблок, лучше всего антоновки
• 250 г нейодированной соли
• ломоть ржаного хлеба
• 1 кг сочной моркови

1. Со всех кочанов срежьте нижнюю часть кочерыжки и верхние листья. Снимите несколько крепких белых листьев и отложите. Разрежьте кочаны пополам и капусту нашинкуйте тонкой соломкой. 2 или 3 кочана разрежьте на четвертинки.
2. На стол положите часть нашинкованной капусты, посолите и слегка перемешайте. Переложите в большую миску или таз. Затем капусту перетрите руками до появления сока. На этом этапе важно не перестараться, чтобы капуста не получилась чересчур мягкой.
3. Морковь натрите на крупной тёрке. Добавьте к нашинкованной капусте и слегка перемешайте.
4. На дно чистой ёмкости для квашения положите ломоть ржаного хлеба. Накройте одним из отложенных капустных листьев.
5. Яблоки (можно и почистить) разрежьте пополам или на 4 части (в зависимости от размера). Удалите несъедобную сердцевину.
6. Уложите часть подготовленной капусты, как следует помните. Когда тара будет наполнена до середины, плотно, один к одному, положить разрезанные капустные кочаны. Между ними разместите яблоки. Сверху положить нашинкованную и перемешанную с солью и морковью капусту. Помните и придавите.
7. Продолжайте заполнять тару так, чтобы сверху образовалась горка. Еще раз помните до появления сока. Накройте отложенными капустными листьями, затем чистой полотняной салфеткой, сверху положите гнёт. Оставьте в тёплом месте.
8. Когда капуста начнёт давать пену, деревянной палочкой сделайте несколько проколов до самого дна. Обычно процесс квашения занимает 10 дней. После этого капусту нужно хранить в прохладном месте, где температура не превышает 0–2 °С.

Квашеная капуста в медовой заливке

Наша постоянная и верная читательница Тамара из Ростова-на-Дону (@Konstanta) тоже квасит капусту: «Мы на зиму каждый год заготавливаем более 100 кг капусты. Оосбенно любим квашеную капусту в медовой заливке. Этот рецепт когда-то дала мне свекровь. Рассол готовится порциями по 1 л. Капуста заливается рассолом до той поры, пока полностью им не покроется. Сверху ставится небольшой груз, и капуста помещается в тёплое место на 1-2 дня. Капуста получается хрустящей и вкусной». Стилистика рецепта от автора.

Квашеная капуста в медовой заливке

Для приготовления квашеной капусты в медовой заливке нужно:

• 2 средних качана белокочанной капусты, примерно по 1,5 кг
• 1 средняя сочная морковка
• 10 горошин чёрного перца
• 4-5 лавровых листьев

На 1 л питьевой кипячёной воды заправка:

• 2 ст. л. мёда
• 1 ст. л. сахара
• 1 ст. л. нейодированной соли крупного помола

1. Капусту очистите от грубых внешних листьев. В этот раз я решила заквасить не только нарезанную капусту, но и целые капустные листья. Они мне пригодятся для приготовления разных блюд. Для этого кочан положите в печь-свч и нагревайте при максимальной мощности в несколько заходов по 20-30 сек, 2–3 мин. Так размягчённые листья проще и удобнее снимать.
2. Половину подготовленных листьев выложите на дно эмалированного ведра/кастрюли или банки. Оставшиеся используйте для приготовления других блюд, например, голубцов.
3. Остальную капусту нашинкуйте соломкой. Морковь нарежьте соломкой.
4. Нарезанную капусту смешайте с морковью. Перетрите её, чтобы начал выделяться сок. Переложите в ведро, пересыпая перцем и выкладывая листья лавра.
5. Рассол готовьте поциями. Для этого в тёплой воде растворите м1д, сахар и соль.
6. Капусту заливайте рассолом, пока он не покроет её на 2-3 см. Сверху накройте ёмкость крышкой меньшего диаметра и установите небольшой груз, например, литровой бутылкой с водой. Через 1–2, максимум 3 дня, капуста готова. Храните на холоде.

А теперь для закрепления материала – видеорецепт приготовления квашеной капусты на зиму в банке.

Как стерилизовать банки для квашенной капусты на зиму и не только капусты

Классический способ: широкая кастрюля, наполненная кипящей водой, на дно которой кладётся полотенце, чтобы банки при кипячении не соприкасались и не трескались. Обычно при этом способе хватает 10-минутного кипячения. Но есть и более «продвинутые» варианты!

Если у вас есть посудомоечная машина, воспользуйтесь ей. Просто ставите банки в посудомойку и включаете короткую программу мытья, выставив температуру 90 °С, – в конце вы получите готовые сухие банки. С крышками будьте осторожны: есть винтовые крышки, изнутри покрытые слоем пластика, который должен «привариться» к банке при закручивании, он это делает всего один раз при температуре от 80 °С.

Ещё небольшие банки можно стерилизовать в микроволновой печи. Для этого нужно налить в каждую банку холодную воду примерно на 1/3 и включить микроволновку на полную мощность на 5–8 минут – банки стерилизуются и водой, и образующимся паром. После чего воду нужно вылить, а банки тщательно высушить.

Рецепт 1: Соленая капуста с семенами укропа

Как вкусно засолить капусту с семенами укропа? Это один из самых простых и классических рецептов соленой капусты. Семена укропа – ароматная и выразительная пряность, идеально подходящая солоновато-кислому вкусу квашеной капусты и морковки, которая также участвует в этом рецепте. Сахар здесь не используется – хотя при желании вы можете добавить и его, если вкус капусты покажется вам недостаточно мягким.

Остроту и кислинку капусты должна смягчить морковь. Это, пожалуй, лучший рецепт квашеной капусты на зиму – нарезанная тонкими нитями капусточка с морковкой и укропом будет отличной закуской на праздничном новогоднем столе и прекрасным дополнением к горячим блюдам. Сочная, хрустящая, холодненькая, чуть с кислинкой, капустка отлично сочетается с жареной или вареной картошкой, с пловом или любым другим горячим, сытным и довольно жирным блюдом, освежая его и выгодно оттеняя его вкус.

Ингредиенты

• капуста (среднего размера)– 2 кочана;
• морковь – 3 шт.;
• соль – 2 ст. ложки;
• зерна укропа сухие – 1 ст. ложка.

Способ приготовления

Берем вилок капусты среднего размера, очищаем от верхних листьев и разрезаем на две части вдоль, обходя кочерыжку. Кочерыжка нам для засолки не понадобится, так же, как и толстые части листьев, которые к ней примыкают. Чтобы вкусно засолить капусту, нам понадобится ее порезать очень тонко.

Шинкуем капустку большим острым ножом, нарезая на длинные, почти прозрачные пряди.

Складываем в широкую посуду – лучше всего в таз. Посыпаем солью и хорошенько проминаем руками, чтобы выступил сок. Мять капусту следует в одноразовых перчатках – она выделяет достаточно едкий сок и он, попадая на кожу, может вызвать раздражение. К тому же, вы мешаете капусту с солью, а это тоже не очень хорошо для кожи, особенно если на ней есть царапины и мелкие ранки.

Натираем на крупной терке морковку и добавляем в таз с капустой. Перемешиваем. Всыпаем семена укропа и перемешиваем еще раз.

Пересыпаем содержимое таза в большую кастрюлю или ведро с крышкой меньшего диаметра, на которую можно установить груз. Чтобы вкусно засолить капусту в домашних условиях, нужно выдержать ее несколько дней под гнетом в прохладном, но не слишком холодном месте, так как холод остановит процесс брожения. Грузом может служить гиря, гантеля или какая-либо посуда с водой – банка или небольшая кастрюля.

Два раза в день нужно проведывать нашу квашеную капустку и наблюдать, как идет процесс брожения, перемешивая ее, чтобы образовавшиеся газы смогли выйти на поверхность, иначе капуста будет горчить. Снимаем груз, открываем крышку, перемешиваем капусту ложкой, даем «подышать» пару минут и снова закрываем и устанавливаем гнет.

Через три дня капустка должна быть готова. Раскладываем соленую капусту по банкам с крышками (можно использовать также пищевые контейнеры), заливаем ее же собственным рассолом и убираем в холодильник.

Подавать к столу можно в салатнице, полив растительным маслом. Лучше всего подойдет горчичное или подсолнечное – нерафинированное, обладающее своим ярким вкусом и ароматом.

При подаче на стол к соленой капусте часто добавляют тертые яблоки или репчатый лук. Лук нарезают на тонкие прозрачные полукольца, которые обдают кипятком, чтобы снять горечь, или сбрызгивают уксусом, чтобы его немного подмариновать. Часто к соленой капусте добавляют зеленый горошек.

Идеально соленую капусту подать к жареной картошечке, но она прекрасно звучит и в сочетании с другими горячими блюдами.

Рецепт 2: Соленая цветная капуста

Как вкусно засолить капусту цветную? Этот популярный рецепт соленой капусты далек от классики, но поклонников у него тоже очень много. В засолку идет не белокочанная и даже не краснокочанная, а цветная капуста. Маринованная цветная капуста обладает более нежным вкусом, чем белокочанная, и имеет совершенно другую структуру, но в засолке она не менее интересна.

Вообще цветная капуста хороша в любом виде – ее варят, жарят, готовят на пару, маринуют, запекают и солят. Ее собственный вкус не спутаешь ни с каким другим, он довольно яркий, но вместе с тем очень нежный, благодаря чему она очень удачно выступает в сочетании с другими овощами. Чаще всего в засолку цветная капуста идет в компании с морковкой, натертой на специальной терке для корейских соленостей. Закуска из соленой цветной капусты интересна тем, что вилок при засолке разделяется на маленькие соцветия, которые очень удобно накалывать на вилку. Получается очень аккуратная и красивая закусочка.

Ингредиенты для блюда

• капуста цветная – 2 шт.;
• морковь – 0,5 кг;
• чеснок – 5-6 зубчиков;
• перец горошек;
• лавровый лист – 4-5 шт.

Ингредиенты для рассола

• вода – 1 л;
• соль – 1 ст. ложка с горкой;
• сахар – 1 ст. ложка без горки.

Способ приготовления

Перед тем как засолить цветную капусту, приготовим для нее рассол – на литр воды разводим 1 ложку соли с горкой и 1 ложку сахара – без горки. Доводим рассол до кипения и остужаем его.

Цветную капустку разбираем на соцветия и на минуту погружаем в кипяток – но не дольше, иначе она разварится, утратит свою упругость и не будет хрустящей. После кипятка погружаем соцветия в холодную воду – для быстрого охлаждения.

Натираем на терке морковь – на обычной крупной или на терке для корейский солений, тогда морковка получится тонкая и длинная. Выкладываем слой морковки на дно ёмкости, в которой мы будем солить капусту. Пропускаем чеснок через пресс или мелко нарезаем ножом. Кладем чеснок на морковку, посыпаем перцем и кладем лавровый листик. Далее выкладываем слой из соцветий цветной капусты. После него – снова морковь, чеснок и специи. И так далее: слой капусты – слой морковки, до самого конца. Сколько у вас получится слоев, зависит от посуды и от ширины слоев, но все же постарайтесь, чтобы слои получились достаточно узкими, и чтобы первый и последний слои состояли из морковки.

Далее соленую капусту заливаем рассолом, накрываем крышкой и ставим сверху груз. Оставляем в тепле на пару дней, после чего убираем на балкон или в более прохладное, но не холодное место. Оставляем цветную капусту солиться на 4-5 дней. Потом достаем с балкона и перекладываем в банки и убираем в холодильник. Можете при этом сохранить очередность слоев, но это уже зависит от вашего эстетического предпочтения, на вкус это уже никак не повлияет – в холоде процесс брожения останавливается, но он нам уже не важен, так как капуста и морковка в засолке уже достаточно «переженились» – так говорили хозяйки в старые времена, имея в виду, что ингредиенты блюда перемешались или переняли вкусовые качества друг друга. Итак, остренькая соленая цветная капуста с морковкой готова.

Рецепт 3: Соленая капуста со свеклой

Пожалуй, это самый любимый многими и самый популярный рецепт соленой капусты. Капуста, соленная вместе со свеклой – остренькая, ароматная и очень красивая закуска, ее появление на обеденном столе всегда сопровождается всплеском положительных эмоций. Казалось бы, это простая соленая белокочанная капуста – но какая же она нарядная!

Словно сказочная Фея Золушку, свёкла наряжает ее в красивое бальное платье. И Золушка отправляется на Бал. На новогодний бал-маскарад. Если вы откроете лучшие рецепты квашеной капусты на зиму, вы обязательно увидите там ее – ведь зимой мы все отмечаем Новый год, яркий и веселый праздник. И каким бы ни было главное блюдо, какие бы деликатесы ни царили на столе, яркая и красивая, подкрашенная свеклой соленая капуста всегда придется ко двору.

Ингредиенты для блюда

• капуста белокочанная – 2 шт. или 4 кг;
• свекла – 2-3 шт.;
• чеснок – 1 головка (целая);
• хрен – 1-2 корня.

Ингредиенты для рассола

• вода – 2 л;
• соль – 100 г;
• сахар – 0,5 стакана;
• лавровый лист – 4 шт.;
• гвоздика – 2 шт.;
• перец черный горошек – 10 шт.

Способ приготовления

Перед тем, как вкусно засолить капусту со свеклой, приготовим для нее рассол. Наливаем в кастрюлю воду, засыпаем в нее все ингредиенты и доводим до кипения. Помешиваем, следим, чтобы соль и сахар растворились. Остужаем.

Белокочанную капустку нарезаем так, как душе угодно – можно порезать ее тонкими прядями, можно – квадратиками, как корейскую капусту. Можно скомбинировать – часть капусты порезать тонкой, почти нитевидной соломкой, а часть – крупными кусками, сделав пелюстку, которую в процессе переложим тонко порезанными ломтиками и другими составными частями нашего блюда. Удаляем кочерыжку – ее можно съесть самим или отдать детям.

Свеклу нарезаем кубиками – не крупными, чтобы она смогла просолиться равномерно, но и не слишком мелкими, не в труху. А вот в труху измельчаем чеснок и корень хрена – для этого можно использовать пресс для чеснока, терку, измельчитель для овощей, мясорубку или терку, как вам будет удобнее и привычнее.

Возвращаемся к нашей капустке. Чтобы капуста равномерно просолилась и получилась тонкой и хрустящей, разминаем ее вместе с хреном и чесноком, после чего укладываем в ёмкость, в которой будем ее солить и засыпаем свеклой – слоями. Слой капусты с чесноком и хреном должен перемежаться со слоем свеклы. Слои укладываем тонкие, чтобы овощи переняли вкус, цвет и аромат друг друга. Заливаем их рассолом. Накрываем крышкой или тарелкой меньшей по диаметру, чем емкость с капустой, устанавливаем груз сверху и оставляем капусту кваситься и бродить. Пару раз в день снимаем крышку, проверяем, как там бродит наша капуста, перемешиваем и удаляем пузыри газа – иначе капуста будет иметь горьковатый привкус.

Через пару дней снимаем гнет, выпускаем капусту на волю и подаем на стол. Или раскладываем по банкам и убираем в холодильник или погреб, в холодное и темное место, в темницу, где будет томиться наша красавица до своего звездного выхода, чтобы потом поразить ваших гостей своим изысканным нарядом и богатством вкуса.

Как вкусно засолить капусту: советы опытных кулинаров

Чтобы вкусно засолить капусту, нужно правильно выбрать не только сорт самой капусты, но и нужный вид соли. В засолку идет каменная соль, а вот йодированная не подходит совсем. Очень важно так же, чтобы соль была крупного помола. Мелкий помол или «Экстра» нас не устроит.

Когда вы будете квасить капусту, внимательно следите за тем, чтобы рассол покрывал ее целиком. Именно для этого нужен гнет, чтобы капуста в нем утопала. Если рассол не покрывает ее, увеличьте массу груза.
Квашеная капуста – традиционное блюдо, которое готовили еще наши далекие предки. С тех самых времен сохранилось поверье, что капусту стоит солить на растущей луне – тогда она получится хрустящей, остренькой и более сочной. Следовать этому совету или считать его суеверием – личное дело каждого, но такое поверье действительно существует.

Источник