LiveInternetLiveInternet
—Музыка
—Рубрики
- КУЛИНАРИЯ (4431)
- О тесте и из теста (1400)
- Десерты (1354)
- Овощи, салаты и закуски (864)
- Кухня народов мира (773)
- О мясе и из мяса (676)
- Выпечка с творогом и из творожного теста и десерты (642)
- Яблочные пироги и с другими фруктами и ягодами (439)
- Рецепты к праздникам (404)
- Рецепты известных кулинаров и блогеров (384)
- Птица (курица, утка, индейка, гусь) (333)
- Рыбка, селедка (224)
- Супы (62)
- Напитки (59)
- Рецепты грузинской кухни (42)
- Блюда из яиц (40)
- Сэндвичи и бутерброды (36)
- Приправы, пряности, специи и травы (36)
- Рецепты известных кулинаров и блогеров (26)
- Плов (22)
- (20)
- (15)
- Рецепты азербайджанской кухни (13)
- ТВОРЧЕСТВО, РУКОДЕЛИЕ (1754)
- Вязание (516)
- Вязание спицами для дома, любимых и для себя (444)
- Вязание крючком для дома, любимых и для себя (341)
- Идеи для вдохновения (250)
- Куклы (72)
- текстильные украшения и аксессуары (4)
- ЖИВОПИСЬ (948)
- Современная и актуальная живопись (272)
- О женщине в живописи (198)
- Великие и ужасные (104)
- Современные российские художники (95)
- Тематическая живопись (85)
- Натюрморты, цветы (85)
- Акварели (70)
- Ботаническая живопись (60)
- Пейзажи (48)
- Религиозная живопись (48)
- Художники наивного искусства (47)
- Чудо хорватского наива (25)
- Живопись в стиле фэнтэзи (19)
- Этника (18)
- Конверты художников (7)
- ДЕКОРАТИВНО-ПРИКЛАДНОЕ И АНТИКВАРНОЕ ИСКУССТВО (716)
- Мода (213)
- Куклы (108)
- Батик- живописное чудо на ткани (45)
- Пэчворк-любовь моя (37)
- Арт-фестивали, конкурсы, художественные выставки (20)
- Живопись Федоскино (16)
- МУЗЫКА (705)
- Видео (170)
- Классическая музыка (60)
- Бардовская песня (28)
- Песни в исполнении Signor Nessuno (16)
- Песни в исполнении Cesaria Evora (13)
- Песни в исполнении Майи Розовой (11)
- Танцы (9)
- ИСКУССТВО (694)
- Направления и жанры в искусстве (86)
- Народное, наивное и примитивное искусство (69)
- Скульптура (67)
- Фотография и фотографы (34)
- Архитектура и убранство церквей и соборов (33)
- Поэзия, поэты (7)
- Стрит-арт (1)
- ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (689)
- Красота (261)
- Здоровье (247)
- Кухня (69)
- Квартира (57)
- Комнатные цветы (27)
- Таблицы калорийности (7)
- ЭТО ИНТЕРЕСНО, ЛЮБОПЫТНО (558)
- Необычное и интересное в искусстве (104)
- Толстушка Хильда и компания (2)
- Экстрим (1)
- ЗАГОТОВКИ ВПРОК (553)
- Помидоры (86)
- Баклажаны (81)
- Капуста (65)
- Фрукты и ягоды (59)
- Салаты, ассорти (59)
- Огурцы (52)
- Кабачки, патиссоны, тыквы (50)
- Перцы (33)
- Яблоки, груши и ягоды (31)
- Соусы, приправы (29)
- Напитки (21)
- Рыба (21)
- Сало (18)
- Грибы (9)
- ДОСУГ: КНИГИ, ФИЛЬМЫ, ИГРЫ (382)
- Аудиокнига (141)
- Художники иллюстраторы, иллюстрации (116)
- Кино (89)
- КАК ПРЕКРАСЕН ЭТОТ МИР (272)
- Фото и посты виртуального друга Ludnov (72)
- Города мира (69)
- Архитектура (45)
- Парки и сады мира (26)
- Страны (22)
- Посты моего виртуального друга Али (17)
- ЛИЧНОСТИ (183)
- Гении и злодеи (16)
- «Дрянные» девчонки (10)
- ФЕЙЕРВЕРК ЦВЕТОВ (176)
- МОСКВА МОЯ (94)
- НОУТБУК, ДНЕВНИК (77)
- ДАЧА (51)
- МОЛИТВЫ (8)
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Французская кухня: Эльзасский шукрут (3 рецепта)
Шукрут или бигос по эльзаски
Шукрут от Алексея Орлова
Шукрут – знаковое блюдо для кухни области Эльзас, о принадлежности которой Франция и Германия вели многовековой спор с обоюдным применением колюще-режущего и огнестрельного. Само слово “шукрут” – choucroute – является калькой с немецкого sauerkraut, по нашему – квашеная капуста. Тем не менее, говоря “шукрут”, в Эльзасе и вообще во Франции имеют в виду прежде всего choucroute garnie, то есть шукрут, дополненный разными вкусными вещами. Обычно это мясо, прежде всего свинина, недорогие отрубы которой при правильном приготовлении преображаются во вкуснейший деликатес. Конечно же, шукрут – блюдо сытное, калорийное, то есть прежде всего зимнее, но можно подать его и в другое время года, если не очень жарко.*
*говоря “шукрут”, в Эльзасе и вообще во Франции имеют в виду прежде всего choucroute garnie, то есть шукрут, дополненный разными вкусными вещами. Обычно это мясо, прежде всего свинина, недорогие отруби которой при правильном приготовлении преображаются во вкуснейший деликатес. Шукрут принято считать зимним блюдом, и его готовят и едят в основном в зимнее время. У нас сейчас в Москве холодновато и захотелось чего-то сытного.
свиная рулька весом около 800 г.
свиная грудинка весом около 800 г.
копченые свиные ребрышки весом около 800 г.
колбаски и сосиски весом около 600 г.
1,5 кг. квашеной капусты
2 луковицы
2 кислых яблока
1 ст.л. душистого перца
1 ст.л. ягод можжевельника
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. гвоздики
3 лавровых листа
2 ст. рислинга, пино блан или другого белого вина
соль
растительное масло
Как это обычно и бывает, единственно верного рецепта шукрута не существует, всяк готовит его на свой лад. Праздничный шукрут в Эльзасе может включать до 20 различных видов мяса и колбас, а для повседневного блюда хватит и двух-трех. Не стесняйтесь экспериментировать, а если кухня Эльзаса заинтересовала вас всерьез – прочитайте эту заметку.
Уложите рульку и свиные ребрышки в большую кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите на малом огне в течение 2 часов (можно добавить морковку, лук, корень сельдерея, то есть все то, что обычно добавляют при варке бульона). Бульон слейте и процедите, снимите мясо с ребрышек (кроме самых красивых), кости выбросьте, а мясо и рульку отложите в сторону. Уварите бульон раза в два-три (если вкус будет слишком концентрированным, разбавьте водой) – вам понадобится около 2 стаканов, остальное можно заморозить. Все это можно сделать за день до основного приготовления.
Нарежьте грудинку ломтями толщиной около 1 см., мелко нарежьте лук и чуть крупнее – яблоки. Все в той же большой кастрюле нагрейте немного растительного масла, обжарьте грудинку с обеих сторон и отложите в сторону. Добавьте колбаски (за неимением эльзасских колбас подойдут полукопченые охотничьи, венские сосиски, краковская колбаса и т.д.), поломанные или нарезанные пополам, быстро обжарьте и отложите к грудинке. При необходимости налейте еще немного масла и на небольшом огне обжарьте лук до прозрачности, после чего добавьте яблоки и все специи. Помешивайте в течение пары минут, затем добавьте квашеную капусту, и обжаривайте все это еще минут пять.
Разровняйте содержимое кастрюли и залейте смесью рислинга и бульона так, чтобы он полностью покрывал капусту. Сверху уложите мясо – колбаски, рульку и так далее – и придавите, чтобы оно слегка погрузилось в капусту. Накройте крышкой и проварите на небольшом огне в течение 10 минут, затем готовьте в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 1,5-2 часов. Традиционно шукрут подают с отварным картофелем или клецками.
Шукрут из квашеной капусты
Шукрут (Choucroute — капуста слоями) – это старинное блюдо Франции, визитная карточка Эльзаса (регион на северо-востоке Франции).
В эпоху, когда не было ни стерилизации, ни замороженных продуктов, ни вакуумной упаковки, шукрут был единственным источников витамина С во время зимних холодов, а также спасал от цинги моряков. Хотя, кислые овощи были также популярны и на Балканах. В Средние века шукрут появился в Эльзасе, предполагается, что именно местные жители стали добавлять в него свинину в любом виде: копченое и свежее сало, копченое филе, вареное мясо, грудинка, фрикадельки из печени, буден – кровяные колбасы, сосиски жареные, копченые, страсбургские и сардельки. Ведь не случайно, что кислая капуста “созревает” как раз к эльзасскому празднику забоя свиней.
Знаменитый эльзасский шукрут приготовить не очень сложно: квашеную капусту приправляют чесноком, тмином и белым вином, укладывают в глубокую кастрюлю вперемешку с копченой свининой, свиными ножками, ветчиной, сосисками и тушат в гусином жире с луком и ягодами можжевельника, до тех пор пока мясо не станет нежным и ароматным. Подают шукрут на огромных тарелках с эльзасским рислингом или светлым пивом.
Choucroute à l’ ancienne (Шукрут по старинному рецепту)
2 кг сырого шукрута
2 куска бекона с кожей
2 морковки
2 головки репчатого лука
½ ч. л. черного перца горошком
½ ч. л. тмина
2 зубчика чеснока
4 почки гвоздики
12 ягод можжевельника
2 лавровых листа
веточка тимьяна
свиной подбедерок
2 ломтика ветчины ( спрослойками жира толщиной с палец)
½ бутылки сухого рислинга
4 маленьких монбельярских сосиски
600 г копченой свиной лопатки
4 пары маленьких страсбургских сосисок
1 сосиска из Морто
Тонко нашинковать капусту, которую квасили несколько недель в подсоленном капустном соке. Потом промыть капусту в дуршлаге, дать воде стечь. На дно чугунной утятницы выложить кусочки сала, добавить половину капусты, порезанные морковь и лук выложить сверху, распределить по поверхности горошинки перца. Сверху поместить мешочек с тимьяном и специями. Затем выложить свинину и сало, покрыть оставшимся шукрутом, залить вином и 250 мл воды.
Плотно закрыть крышкой, и тушить в духовке 2, 5 часа при температуре 180ºС. Потом выложить копченые сосиски, копченую свиную лопатку и тушить ещё 20 минут. Вынуть мешочек со специями. Выложить шукрут на блюдо вместе с мясом и сосисками. Подавать с бокалом сильванера или рислинга.
Источник
Квашеная капуста шукрут рецепт
Должна признаться, что, когда речь идет о каком-то мясном, приятно согревающем все существо блюде, мой выбор — ягнятина или баранина. Нежное мясо, почти никогда не бывающее сухим, даже если мясник
Вместо рикотты можно взять жирный творог.
Кролика можно приготовить заранее и поставить в холодильник в той посуде, в которой он готовился, а перед подачей на стол разогреть. Если у вас неочищенные каштаны, нужно надрезать шкурку и запечь
Если фарш у вас совсем постный, добавьте немного фарша из свинины. Ягоды годжи — это так называемый тибетский барбарис, не нашли таких ягод, добавьте обычный барбарис. Вместо шалота нарежьте дольками
Источник
# 161. Шукрут. Солянка по-французски.
Да, да, они ее тоже любят. Более того, шукрут (тушеная кислая капуста с копченостями) – одна из визитных карточек французской кухни.
И на просторах франкоязычной части интернета проходят не менее оживленные, чем у нас, дискуссии: следует или нет добавлять в шукрут лавровый лист, можно ли заменить можжевеловые ягоды кориандром, какие сосиски — говяжьи или свиные использовать, можно ли, наконец, добавлять свежую капусту или ограничиться квашеной.
Если вам понравится рецепт и вы хотите поддержать проект – пожалуйста, поставьте лайк.
Шукрут – региональное блюдо провинции Эльзас и Лотарингия в северно-восточной части Франции. Эта область является пограничной между Францией и Германией и исторически неоднократно переходила под зону влияния то одной, то другой страны, что, конечно же, сказалось и на кухне.
Этот рецепт найден и немного адаптирован на одном из французских кулинарных сайтов.
Шукрут обычно подают в виде небольшой горки из капусты, увенчанной сосисками и другими копченостями, в качестве дополнения – горчица. И, поскольку это Франция, обязательным компаньоном солянки является рислинг.
Мясо для приготовления шукрута следует выбирать средней жирности, сосиски Монбельяр можно заменить венскими или похожими с «дымком», страсбургские колбаски – охотничьими. Поскольку кислая капуста и копчености сами по себе соленые, добавления соли в блюдо не предусматривается.
Рецепт предполагает использование рислинга не только в качестве сопровождения блюда, но и добавление его к капусте при тушении. Некоторые люди воздерживаются от употребления алкоголя. Поэтому вино можно заменить лимонным или яблочным соком, либо разведенным качественным столовым уксусом.
1,5 кг кислой капусты
1 луковица
10-15 зерен можжевельника
0,5 литра мясного бульона
500 гр. жареной или копченой свинины
300 гр. грудинки или бекона 100 гр. копченого шпика 2 сосиски Монбельяр
1 страсбургская колбаска на человека
2 сардельки 1 ст.л. смальца или другого жира
5-6 клубней картофеля
Опционально: кислое яблоко, тимьян, зерна кориандра, лавровый лист.
1. Квашеную капусту хорошо промыть и отжать.
2. Луковицу порезать дольками, выложить в глубокую сковороду и слегка обжарить в смальце.
3. Мясо и копчености, кроме сосисок и сардельки, порезать кусочкам средних размеров.
4. Выложить в сковороду половину количества капусты, добавить сверху слой мяса, покрыть остальной капустой.
5. Полученную массу залить бульоном (можно использовать кубик) и половиной бутылки рислинга, так чтобы капуста была полностью покрыта. Добавить ягоды можжевельника, варить на слабом огне 2 часа.
6. Картофель очистить от кожуры и отварить до готовности целиком. Сосиски и сардельки отварить на пару с осторожностью, чтобы они не лопнули. Примерно за 15 минут до готовности капусты добавить (выложить сверху) картофель и разрезанные пополам вдоль сосиски, чтобы они пропитались запахами.
7. При подаче сформировать купол из капусты, выложить сверху сосиски, рядом уложить картофель. Подавать с оставшимся рислингом и горчицей.
Подписывайтесь на канал , смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни. Помогите каналу стать еще интереснее
Смотрите и другие вкусные и полезные рецепты:
Здоровое питание с наслаждением — более 400 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.
Источник
