Домашняя кулинария
Рецепты Инны Жугастровой
Гата (кята) круглая традиционная
Если б я был султан… Я бы ел гату!
Ко мне по наследству перешли два рецепта выпечки гаты (у нас в семье произносили кятА). По одному из них получается рассыпчатая слоеная выпечка без дрожжей, этот вид кяты напоминает печенье, а по второму — небольшой круглый сдобный пирог, лепешка из дрожжевого теста. Объединяет эти два рецепта начинка, которая называется хориз — смесь сахарной пудры с топленым сливочным маслом и мукой. Сегодня предлагаю испечь круглую традиционную кяту. В моем детстве пекла в основном прабабушка, и вся сладкая выпечка относилась к восточным сладостям. Я помню рассказы о том, что круглую кяту пекут по особым случаям, на свадьбы, торжества, но у нас она была всегда, это была выпечка на каждый день.
Домашние дрожжевые пироги — по этой ссылке.
Большая подборка рецептов восточных сладостей — по этой ссылке.
Состав: (я ждала большую толпу гостей, поэтому испекла 12 пирогов размером со среднюю тарелку. Можно уменьшить количество продуктов пропорционально вдвое).
На сдобное дрожжевое тесто:
- Молоко — 200 грамм
- Дрожжи — 50 грамм прессованных (4 чайные ложки без горки сухих)
- Сметана — 150 грамм
- Яйца — 4 штуки
- Сахар — 150-200 грамм
- Масло сливочное — 100 грамм
- Соль — 1/2 чайной ложки
- Ванилин — 2 пакетика (2 грамма)
- Мука — примерно 700-800 грамм+100 грамм для подсыпания при приготовлении и раскатывании теста
- 2-3 желтка для смазывания верха кяты
- Растительное масло без запаха для смазывания бумаги для выпечки
- Масло топленое — 300 грамм
- Сахар — 400 грамм
- Мука — 200-250 грамм
Как приготовить кяту (гату) круглый традиционный сдобный пирог со сладкой (или подсоленной) начинкой из топленого масла, рецепт которому больше четырех поколений
Подготовить опару для дрожжевого теста — стакан молока подогреть до температуры, немного теплее комнатной. Положить дрожжи, добавить 1 столовую ложку сахара, около 100 грамм муки, размешать. Дрожжи использую прессованные, сухим я не очень доверяю. Консистенция опары как у теста на блины.
Подготовить опару
Накрыть и оставить на полчаса в тепле. Опара должна сильно увеличиться в объеме.
Опара увеличилась в объеме
Сметану, сахар, ванилин и соль смешать.
Смешать сметану, сахар, соль, ванилин
Добавить яйца
Взбить венчиком
Добавить растопленное сливочное масло, размешать.
Добавить масло
Полученную массу смешать с опарой.
Смешать с опарой
Добавить небольшими порциями посеянную муку.
Добавить муку
Замесить дышащее, не липнущее к рукам тесто. Накрыть тесто и оставить в теплом месте на 30-40 минут.
Добавить муку, замесить тесто
Приготовить начинку для кяты. (Я сразу отложила пару столовых ложек топленого масла, потому что хочу сделать одну кяту с соленой начинкой, прабабушка называла такую ширакской. У ширакской кяты необычное и приятное сочетание солоноватой начинки со сладким и сдобным тестом. Ширакская кята очень хороша с чашечкой сладкого кофе по-еревански). На сухой сковороде обжарить, помешивая, муку. Добиваться коричневого цвета не обязательно, как только снизу мука начнет менять цвет и почувствуется приятный запах, можно выключать. Смешать топленое масло с сахарной пудрой или мелким сахаром и небольшими порциями насыпать остывшую муку. Не высыпать сразу всю муку! Муки нужно не больше, чем «возьмет» масло.
Смешать масло. сахарную пудру, муку
Растереть начинку руками в крошку.
Растереть в крошку
Тем временем тесто очень подошло (еле успела поймать!)
Тесто увеличилось в объеме
Смазать руки маслом или припурить мукой и вымeшивaть тесто, пока оно полностью не перестанет липнуть к рукам.
Тесто на кяту
Разделить тесто на части, одну часть отложить для ширакской кяты с соленой начинкой. Начинку разделить «на глаз» по количеству будущих сладких пирогов. Кята не должна быть очень большая, помните лепешку, которую уплетает Нина, героиня Натальи Варлей в Кавказской пленнице под бессмертную песню «Если б я был султан»? Раскатать лепешки толщиной 1-1,5 см. Промазать растопленным маслом.
Раскатать круглые лепешки
Выложить на середину начинку. В каждой лепешке начинки по объему должно быть примерно столько же, сколько теста.
Выложить начинку
Собрать, защипывая, края теста к центру в конвертик, как при формировании хачапури.
Собрать края теста в центр
Тщательно защипнуть края и аккуратно расплющить колобок в лепешку, перевернуть швом вниз и раскатать, поправляя руками и стараясь придать круглую форму.
Сформировать лепешку
Застелить противень пергаментом, смазать маслом. Выложить лепешки швом вниз. Смазать желтком и нанести узор обратной стороной ножа, обычно это ромбы из полос, если нет специальной печати. (У прабабушки такая печать была, думаю, она до сих пор есть во многих кавказских семьях, ну а мне принесла сотрудница для фото, эта печать изготовлена в 1929 году).
Печать для кяты
Проколоть кяту в нескольких местах вилкой, чтобы выходил горячий воздух.
Смазать желтком, нанести узор
Выпекать традиционную круглую кяту в заранее разогретой до 180 градусов духовке 15-20 минут до яркого золотистого цвета.
Круглая кята
Последней приготовить ширакскую кяту. У меня осталась мука, смешать ее с маслом, в такой пропорции, чтобы можно было растереть в крошку. Слегка посолить, вкус должен быть приятный, чуть солоноватый. Положить эту начинку в последнюю лепешку. Кята готова. Эти пироги долго не черствеют, можно хранить их при комнатной температуре в плотно закрытой посуде в течение недели. Приятного аппетита!
Гата из дрожжевого теста
Последнее отступление, еще одно впечатление детства — в семье маминой подружки в кяту запекали монетку и тот, кому она попадалась всегда очень радовался и считалось, что ему повезет. Дома я тоже просила, чтобы в пирог положили монетку, мне ужасно хотелось ее вытащить. Но прабабушка никогда этого не делала, потому что есть еще одно поверье — если при разрезании кяты нож коснется монеты, то семью ждут несчастья… Вот такие вещи вспоминаются, когда готовишь по старым семейным рецептам. Сейчас ничто не мешает мне запечь монетку и исполнить детскую мечту. Почему я этого не делаю?
Источник
Армянская круглая гата
Время подготовки: 1 час 30 мин.
Время приготовления: 25 мин.
Кол-во порций: 8 шт.
Ингредиенты
Круглая гата на молоке
Если вы хотите приготовить вкуснейший армянский десерт с нежнейшей и ароматной начинкой, то обязательно заберите этот рецепт на заметку.
Гата представляет собой круглый пирог, который в зависимости от региона готовят по-разному: из слоёного, пресного или дрожжевого тесто и т.д., а начинку или так называемый хориз, бывает не только сладким, но и солёным.
По этому рецепту мы приготовим гату из дрожжевого опарного тесто со сладкой начинкой (известно также под названием-Карабахская кята или Арцахская гата). Итак, приступим к готовке!
Как приготовить «Армянская круглая гата» пошагово с фото в домашних условиях
Начнись с приготовления опарного дрожжевого теста. В глубокую миску соединить дрожжи (10 г), сахар (из общей массы —10 г) и просеянную муку (снова из общей массы — 10 г).
Молоко (80 мл) разогреть до 30°C и постепенно влить в дрожжевую смесь. Всё тщательно размешивать до однородной консистенции и закрыть миску прозрачной плёнкой оставив на 20 минут в тёплом месте.
За это время взбить 1 яйцо, 1 белок яйца (1 желток оставить для смазывания) с оставшимся сахаром (50 г), ванилью (0.25 ч. л.), солью (0.25 ч. л.) и размягчённым сливочным маслом (40 г) до однородной массы.
Влить готовую опару на яично-масляную массу и хорошо перемешивать.
Постепенно добавить муку (240 г) и замесить тесто.
Глубокую миску смазать растительным маслом, перекладывать в неё тесто, закрыть прозрачной плёнкой и поставить в тёплое место на час. Через час тесто должно увеличиваться в объёме в 2-3 раза.
В это время нужно готовить начинку (хориз). Мягкое сливочное масло (60 г), муку (90 г), сахарный песок (70 г) и ванилин (0.25 ч. л.) тщательно растереть руками. В результате получается однородная крошка.
Рабочую поверхность смазать растительным маслом, снова замесить тесто, накрыть полотенцем и оставить его на 10-15 минут. Этим временем разогреть духовку до 180 градусов.
Формирование гаты. Раскатать тесто в небольшой круг и положить на середину готовую начинку.
Осторожно натягивать и соединить края придавая форму колобка.
Перевернуть гату швом вниз и аккуратно распределяя начинку раскатать тесто в пласт, толщиной примерно 1.5-2 см.
Укладывать гату на противень застеленной пергаментной бумагой и смазать яичным желтком.
Нанести узоры с помощью обычной вилки.
Равномерно проколоть гату вилкой. Выпекать уже в разогретой духовке примерно на 20-25 минут на среднем уровне до насыщенно-румяного цвета.
Готовую гату можно подавать как в тёплом, так и в остывшем виде с мацони/натуральным йогуртом или травяным чаем.
Источник
