Лагман рецепт еда голиб саидов

Урок шестой — Лагман

«Если китайцы едят все, что двигается и шевелится, то уйгуры – всё, что растет»
(Уйгурская поговорка)

Гимн уйгурской кухне

Говорят, Архимед, сделав свое открытие, воскликнул: «Дайте мне точку опоры, и я переверну мир!» Несколько перефразировав его, я бы сказал так: «Дайте мне повара-уйгура и я переверну ваше сознание, разрушив все ваши блёклые представления о кулинарии в целом и о мучной кухне в частности.»
С уйгурской кухней я, к своему стыду, познакомился поздновато, но она сразу же покорила меня во всех отношениях и прочно запала мне в душу, найдя там свой уголок. Это поистине замечательный трудолюбивый народ: видать, не случайно, расселившись на стыке таких мощных культур, как тюркская, монгольская, китайская и персидская, и вобрав в себя все самое лучшее, он достойно зарекомендовал себя в братской семье среднеазиатских народов, выделяясь среди прочих, своей великолепнейшей мучной кухней.
Про уйгуров у нас в народе ходит поговорка, за точный перевод которого я не ручаюсь, но. Как про хорезмийцев, говорят, что «они начинают танцевать, едва упав из живота матери», точно также и про уйгуров можно с уверенностью сказать: «они начинают готовить, едва появившись на свет.» Но более всего, в уйгурской кухне меня поразило, не только и даже не столько трудолюбие и добросовестность (что, собственно, уже само по себе не так уж и маловажно), сколько высочайшая чистоплотность. Такого я не встречал нигде после.
Ох, чего только ни пришлось мне вытерпеть, живя здесь, и постоянно выслушивая — как коверкают названия среднеазиатских блюд отдельные товарищи. И «лангам», и «далман» (видимо, симбиоз лагмана и долмы), и даже «ламган». Поначалу, меня это возмущало и я, не без ехидства замечал: «Ну неужели вам так сложно запомнить хотя бы название блюда? И вообще: как можно спутать долму с лагманом? Ведь это совершенно разные кухни!? Я ведь, не путаю белорусские драники с украинским гетманским борщом, или литовские цеппелины с русскими картофельными зразами?!
Но потом до меня дошло: они совершенно не виноваты, что им не довелось родиться и жить в огромной стране под названием СССР. Это их мамы и папы еще помнят и, вероятно, до конца своих дней не спутают бывшие республики Средней Азии с республиками Закавказья, отроги Памира от Эльбруса и так далее. Я совершенно забыл, что наши дети, в отличие от нас, родились в «свободных и независимых» странах!
Что ж, пожелаем им искренно, чтобы и их школьная программа была бы не хуже советской и достойна статуса вновь образованных стран, чтобы наши дети лучше своих родителей освоили бы знания истории, географии и прочих важных дисциплин, необходимых для общего развития и становления любого нормального человека.

Недавно я понял, что могу работать практически в любом ресторане. Ну, если не мира, то России уж, точно. Произошло это «открытие» совершенно случайно, буквально в двух шагах от дома.
Питерцы наверняка помнят ресторан «Дворянское гнездо», расположенный на территории одного их трех бывших юсуповских дворцов. Он знаменит еще и тем, что там обедали канцлер Германии Колль и президент России Ельцин, по приглашению последнего.
Я довольно часто там прохожу и, скорее, в силу своей поварской привычки, принюхиваюсь к запахам, доносящимся из кухни. Поверьте мне, — по запахам исходящих из кухни ресторана можно вынести немало интересных сведений о достоинствах или недостатках того или иного заведения.
— Ах! — мечтательно воскликнул я, — как было бы здорово, если вдруг мне довелось тут работать. И дом рядом, и место шикарное. Да и зарплата, наверное, немаленькая. Как никак «Гельмут Коль» и все такое.
— Но, где, там. — оборвав свои фантазии и уже поравнявшись непосредственно с кухней, продолжил я про себя. — Таких, как я, полным-полно, как «собак нерезаных». Здесь, вероятно, работают ассы своего дела, виртуозы и волшебники от кулинарии. Там, наверное, стоит такая навороченная аппаратура, что я даже не буду знать — с какого боку к ней следует подойти. Да-а, а может все это и к лучшему, — чего мне позориться, ведь.
Не успев до конца закончить свою мысль я неожиданно (буквально на секунду) замер: дверь кухни, выходящая на улицу была слегка приоткрыта и то, что довелось «зацепить» краешком глаз, сразило меня наповал.
За рабочим столом стоял симпатичный молодой повар в нарядной униформе и неспешно отбивал эскалопы широкой тяпкой. Солнечная полоска света падала ему прямо на лицо, ярко высвечивая его искрящиеся темные кудряшки. Далее я отметил его высокий открытый лоб, сосредоточенный взгляд черных пронзительных глаз, ровный прямой нос и …истлевшую на четверть сигарету в левом углу рта.

Для приготовления подливы (кайла, важда):
Баранина (курдючная) — 1,2 кг ;
или
Говядина (бескостная) — 800 г ;
Масло растительное — 270 мл ;
Лук репчатый — 200 г ;
Морковь — 250 г ;
Картофель — 300 г ;
Помидоры — 150 г (2 шт);
Томат-паста (25 — 30%-ная) — 100 г ;
Вода кипяченая — 1,2 — 1,5 л ;
Перец сладкий — 150 г (5 шт);
Чеснок — 5 долек ;
на тесто:
Мука в/с — 350 г ;
Вода — 150 мл ;
Соль — 1/2 ч.л. ;
Яйцо — 1 шт.;
отдельно:
Сода пищевая — 1/2 ч.л. ;
Соль — 1/2 ч.л. ;
Вода — 100 мл ;
Масло растительное — 100 мл ;

Если вам удалось приобрести нормальную баранину, то, предварительно промыв ее целиком, рубим на небольшие кусочки с косточкой, по 20 — 30 грамм, складываем в эмалированную глубокую миску и отставляем в сторонку, накрыв слегка полиэтиленовым пакетиком для того, чтобы мясо не заветрилось. Если же, вместо баранины вы решили использовать говядину, то ее следует выбирать с жирком, то есть не слишком постную. Либо отдельно прикупите говяжий или нутряной жир. Мясо также необходимо промыть и нарезав кубиками по 25 — 30 грамм, сложить в указанную посуду и поставить временно в холодильник.
Прежде всего, необходимо замесить крутое тесто как на пельмени или манты. Затем, скатать его в шар, положить в миску, накрыть салфеткой и дать подойти в течение 30 минут. В течение этого времени тесто периодически (примерно через 10 минут) следует обмять пару раз.
После этого тесто смазать раствором соды и соли (1/2 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки пищевой соды, полстакана теплой кипяченой воды), еще раз обмять так, чтобы соле-содовый раствор полностью впитался в тесто. Затем, дав возможность «настояться» тесту (минут 10 — 15), разделить его на небольшие ровные кусочки, придать им форму шарика с приблизительным диаметром в 4 — 5 сантиметров. Каждый шарик положить на разделочную доску и, раскатав его ладонями, сформировать жгутики длиной и толщиной с сосиску, уложить жгутики на тарелку рядами. Чтобы они не прилипали друг к другу и приобрели тягучесть, необходимо смазать их растительным маслом. После чего каждый жгутик вытянуть в более тонкую, длинную лапшу. Для этого нужно взять жгутик за оба конца и, ударяя его серединой об стол, осторожно растянуть до 1 метра, сложить вдвое, проделать эту операцию вторично. Сложить еще раз вдвое и вытянуть длинную круглую лапшу, как макароны.
Таким образом, вытянуть все жгутики и отварить в кипящей соленой воде, откинуть в дуршлаг, прополоснуть несколько раз в холодной воде и отставить. Согласен, есть некоторые сложности, но это несоизмеримо вкуснее потом, нежели использовать обычную лапшу или (не дай Бог!) макароны. Если вместо лапши вам вдруг вздумается (ввиду облегчения способа приготовления) пихнуть в это святое блюдо макароны, рожки или любую другую дрянь, то я, конечно же, стиснув зубы, возможно и смирюсь. Но у меня, в этом случае, к вам одна только просьба: нигде и никогда не называйте это блюдо лагманом!
В крайнем случае, могу предложить более простой вариант: на предварительно посыпанный мукой стол выкладываете поочередно каждую «сосиску», раскатываете ее в тонкий пласт, затем разрезаете ножом на тонкую лапшу. Раскатав и нарезав таким образом 3 — 4 заготовки, отвариваете приготовленную лапшу в отдельной кастрюле, подсолив немного воду. Но сразу должен заметить, что это не вариант.
Если вам когда-либо доведется быть в Ташкенте, непременно попросите кого-нибудь из местных, чтобы он повел вас туда, где готовят чузма лагман. Это настоящее представление! Если мы с вами оперируем всего на всего лишь маленькими кусочками теста, то тамошние мастера имеют дело с килограммами теста, виртуозно вращая их перед собою и превращая прямо на ваших глазах в тоненькую лапшу с тысячами нитей. Это настоящее искусство, стоящее того, чтобы быть запечатленным на видеокамеру или фотоаппарат.
Теперь нам остается всего лишь подготовить все овощи к работе: то есть почистить, промыть и нарезать.Лук нарезаем тонко полукольцами, морковь — на маленькие сегменты, картофель — на маленькие кубики, размерами (1х1х1см), помидоры порубить произвольно, а болгарский перец — на толстые (0,5 см.) полукольца.
Некоторые товарищи напрочь отвергают картофель. Ну и хай с ними.
Ставим казан или толстостенную круглую латку с достаточно высокими бортами на плиту, наливаем растительного масла и включаем плиту. Вынимаем мясо из холодильника и, как только масло в казане хорошенько нагреется, забрасываем его в котел и хорошо перемешиваем. Через 3 минуты можно снова помешать содержимое казана. Затем, через 5 минут — вновь повторить процедуру. Как только сок, выделяемый мясом, испарится, а мясо начнет слегка подрумяниваться, (приблизительно через 20 — 25 минут после закладки мяса) забрасываем лук, можно сразу же посолить и поперчить, перемешиваем еще раз и убавляем немного пламя. В дальнейшем все будет жариться и тушиться на среднем огне, вплоть до того момента, о котором я скажу в подходящее время.
Дождавшись, когда лук, перетомившись и подрумянившись, начнет тосковать по своим «собратьям» (примерно через 7 — 8 минут), можно забросить помидоры и снова все перемешать, чтобы помидоры были в основном снизу казана. Подождав минут 5 можно смело пускать вдогонку морковь и, перемешав содержимое вновь, оставить так на 5 — 7 минут.
Теперь, опускаем картофель, снова перемешиваем и смотрим — закипел ли на соседней конфорке чайник с водой. Прежде, я уже говорил вам о том, чтобы вы всегда имели под рукой кипяток, который необходим при приготовлении многих блюд не только среднеазиатской, но и вообще. Здесь, некоторые добавляют томат-пасту. Я тоже неравнодушен к этому продукту. Если и вам захотелось последовать этому примеру, то пасту рекомендуется предварительно спассировать. Как пропассировать пасту, найти несложно. В нашем же случае, достаточно всего двух неполных столовых ложек этой пасты. Забросив пасту и хорошенько перемешав содержимое всего казана, необходимо (через минуту-две) залить горячей кипяченой водой. Сколько? Интересный вопрос. Лично я заливаю всегда на глаз и при этом слежу за тем, чтобы общая масса будущей подливы не выглядела слишком жирной, и в то же время, стараюсь не переливать слишком много, дабы не превратить лагман в суп. А лагман, должен вам заметить, это совсем не суп, а нечто среднее между первым и вторым.
И вообще, в среднеазиатской кухне нет таких четких разграничений как, скажем, в некоторых других кухнях, на «первое» и «второе». Это слишком упрощает кулинарию в целом. Здесь, как и в повседневной жизни, присутствует некий элемент философии, когда порою бывает достаточно сложно определить и выделить тот или иной элемент в строго отведенную для него полочку. Мир наш многогранен и не состоит только из «черного» и «белого». Возможно поэтому, отчасти, европейцу, впервые столкнувшемуся с явлениями, которые ну никак не укладываются в готовые формулы, к которым он привык, хочется «перевести» все это на «понятный» язык, вследствие чего дискредитируется само понятие или явление.
Все это я говорю к тому, что даже на такой, уважаемый мною В.В.Похлебкин, в своих работах, посвященных среднеазиатской кухне, блюдо «лагман» причислил к категории супов, с чем я никак не могу согласиться.
Ну, а теперь, как говорится в любимом мною рассказе В.Шукшина «Верую», «пойдем, сын мой занюханный, дальше. »
В нашем случае, наливаем примерно литр (может, чуть более) воды. И, как только вода закипит, убавляем пламя до минимума, чтобы содержимое едва только побулькивало.
Здесь, можно уже заправить наше блюдо всевозможными приправами. Лично я предпочитаю: кориандр, реган, чуть-чуть зиры и немного хмели-сунели. Минут через 10 — 15 можно забросить болгарский перец и чеснок, порубленный мелко. Ждем еще минут десять и. можно выключать. Все, — подлива или, как говорят по-другому, «ваджа» готова.
Нам остается всего лишь достать касушки, или глубокие тарелки, положить на дно немного отваренной лапши, залить сверху подливой с овощами и мясом, посыпать мелко нарубленным укропом или кинзой и подать к столу.
Напоследок только замечу, что удобнее всего есть лагман, все же, столовой ложкой, а не вилкой.

Источник

Лагман

Лагман с дунганской лапшой. Фото автора

«Если китайцы едят все, что двигается, то уйгуры – всё, что растет»

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Лагман

Лагман ? Говядина – 500 г? Говяжий бульон – 3 стакана? Картофель – 3 клубня? Репа – 0,5 шт.? Морковь – 2 шт.? Репчатый лук – 5 шт.? Чеснок – 1 зубчик? Горох – 2 ст. л.? Мука – 400 г? Желтки – 3 шт.? Молоко – 0,5 стакана? Растительное масло – 0,5 стакана? Томатная паста – 2 ст. л.? Зира – 0,5 ч.

Лагман (мясо с овощами и дунганской лапшой)

Лагман (мясо с овощами и дунганской лапшой) Для приготовления подливы (кайла):Баранина (корейка, окорок) – 1,2 кг;илиГовядина (бескостная) – 800 г;Масло растительное – 270 мл;Лук репчатый – 200 г;Морковь – 200 г;Картофель – 200 г;Помидоры – 150 г (2 шт.);Перец сладкий –

ГУРУЧ ЛАГМАН (ЛАГМАН ИЗ РИСА)

ГУРУЧ ЛАГМАН (ЛАГМАН ИЗ РИСА) Промыть рис три-четыре раза в подсоленной воде, затем сварить. Слить лишнюю воду, кастрюлю плотно закрыть крышкой, чтобы упрело.В другой посуде приготовить гарнир. Для этого пережарить лук. Мелко нарезанный чеснок обвалять в черном перце и

ЛАГМАН

ЛАГМАН Тесто тонко раскатать, посыпать мукой и нарезать лапшу, отварить лапшу в соленой воде, вынуть, промыть два-три раза в холодной воде, переложить на дуршлаг, дать стечь воде.В отдельной посуде приготовить подливу (важду). Для этого мясо, сало, картофель, редьку нарезать

ЧУЗМА ЛАГМАН (ДУНГАНСКАЯ ЛАПША)

ЧУЗМА ЛАГМАН (ДУНГАНСКАЯ ЛАПША) Замесить тесто средней крутости, скатать в шар, накрыть салфеткой, дать полежать в течение 1 часа. После этого тесто обминать с водой, в которой растворены соль и сода. Готовое тесто разделить на небольшие кусочки, придать им форму шариков.

ШИВИТ ОШИ (ЛАГМАН НА УКРОПНОМ НАСТОЕ)

ШИВИТ ОШИ (ЛАГМАН НА УКРОПНОМ НАСТОЕ) В неглубокую кастрюлю положить мелко нарезанный укроп, залить водой, дать постоять 1-2 часа. После этого укроп хорошо отжать, и на полученном настое замесить тесто. Тесто тонко раскатать, нарезать лапшу, отварить ее в соленой воде.В

ЛАГМАН С МАКАРОНАМИ

ЛАГМАН С МАКАРОНАМИ Подливу (важду) приготовить, как указано в рецепте «Лагман» (стр. 157). Длинные неразломанные макароны высшего сорта отварить, положив в соленую кипящую воду, после чего слить горячую воду и прополоскать сваренный продукт три раза в холодной воде.Готовые

ЛАГМАН С ВЕРМИШЕЛЬЮ

ЛАГМАН С ВЕРМИШЕЛЬЮ Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте, только вместо макарон используется

Лагман

Лагман Баранина (мякоть) 600 гКартофель 2 шт.Репчатый лук 2 шт.Сладкий перец (красный и желтый) 2 шт.Перец чили 1 шт.Редька зеленая 1 шт.Баклажан 1 шт.Помидоры 2 шт.Растительное масло 50 млЛавровый лист 7 гДушистый перец 5 гТмин 10 гСливочное масло 150 гСахар 10 гУкроп 10 гПетрушка 10

Лагман

Лагман Лагман с дунганской лапшой. Фото автора «Если китайцы едят все, что двигается, то уйгуры – всё, что растет» (Уйгурская

Лагман

Лагман Для приготовления подливы (кайла):Баранина (корейка, окорок) – 1,2 кг;илиГовядина (бескостная) – 800 г;Масло растительное – 270 мл;Лук репчатый – 200 г;Морковь – 200 г;Картофель – 200 г;Помидоры – 150 г (2 шт);Перец сладкий – 200 г;Томат-паста (25 – 30%-ная) – 80 г;Вода

Лагман (густой суп)

Лагман (густой суп) Ингредиенты300 г говядины (мякоть), 600 мл бульона, 40 г столового маргарина, 280 г пшеничной муки, 60 г репчатого лука, 25 г томатной пасты, 200 г редьки, 10 г чеснока (толченого), 5 г пищевой соды, 20 мл столового уксуса, 1 г черного молотого перца, 20 г зелени

Лагман с кайлой (лапша с соусом из овощей и мяса)

Лагман с кайлой (лапша с соусом из овощей и мяса) Ингредиенты300 г пшеничной муки, 250 г мяса (любого, мякоть), 30 г жира, 70 г репчатого лука, 100 г помидоров, 100 г картофеля, 100 г белокочанной капусты, 70 г моркови, 70 г болгарского перца, 4 г чеснока (толченого), 50 мл молока

Лагман (домашняя лапша под мясным соусом)

Лагман (домашняя лапша под мясным соусом) ИнгредиентыДля лапши: 750 г пшеничной муки, 250 мл молока или воды, 5 г соли.Для соуса: 350 г говядины (мякоть), 75 г топленого масла, 100 г репчатого лука, 400 г моркови, 50 г редьки, 200 г болгарского перца, 100 г томатного пюре, 350 г картофеля,

Лагман

Лагман В «Балтике», филиале «Узбекистана», я однажды сделал заказ: какие-то закуски, лагман (где-то я слышал раньше это слово, произнесенное не то с восторгом, не то с упоением), шашлык, еще что-то, кажется. Хитрый официант принес сначала лагман: пиалу с насыщенным бульоном,

Источник