Готовим дома — 10 рецептов лангета
Лангет — одно название чего стоит, хотя, признаюсь честно, оно у меня никак не ассоциируется с кулинарией, скорее название какого-нибудь инструмента. Лангет готовят из говядины, нарезанной продолговатыми тонкими ломтиками, похожими на языки. Именно это сходство и определило название такого блюда (в переводе с французского «лангет» означает «язычок»). Лангеты обычно обжаривают в натуральном виде или панируют в сухарях, а потом жарят.
Блюдо ресторанной кухни. Получило распространение в XX в. как одно из наиболее легких по изготовлению и поддающихся стандартизации блюд. В советской кухне лангеты были известны как готовое блюдо и полуфабрикат с середины 50-х годов.
Лангет готовят из внутренних поясничных мышц говяжьих туш, нарезая их в поперечном направлении толщиной 15 — 20 мм. Лангет представляет собой тонкий ломоть говядины, который слегка отбивают и после панировки обжаривают. Перед жарением лангет следует отбить, продолжительность жарения лангета составляет 15 — 20 минут. Подают лангеты с любым гарниром.
Лангеты также бывают слабо-, средне- или сильнопрожаренными. Ориентировочно, ломтик мяса толщиной 3 см становится слабопрожаренным к тому времени, когда обе его стороны покрываются румяной корочкой (весь процесс занимает около 4 мин, по 2 мин на каждую сторону). Обжаривание каждой стороны еще по 1,5—2 мин делает мясо среднепрожаренным, а 9—10 мин общего времени жаренья позволяют получить полностью прожаренное мясо.
Готовность мяса определяют, прокалывая его вилкой и надавливая на него: если при этом пойдет красный сок -значит мясо еще не готово, если светлый — готово. Любители мяса «с кровью» должны помнить о том, что такой способ приготовления допустим только для говядины -свинина и телятина обязательно должны быть хорошо прожарены.
К лангетам в качестве гарнира можно подать жареный картофель или картофельное пюре, гречневую или пшенную кашу, жареные кабачки, тушеную свежую или квашеную капусту, а лучше всего — салат из свежих овощей с большим количеством зелени. Гарнир нужно укладывать таким образом, чтобы блюдо выглядело еше аппетитнее.
Лангет под бордосским соусом
- 500 г говядины (вырезки)
- 3 ст. л. растительного масла
- черный молотый перец, соль по вкусу
- для соуса:
- 1 большая мозговая говяжья кость
- 0,25 стакана сухого красного вина
- 2 ст. л. мелко нарезанного репчатого лука
- 1 стакан томатного соуса
- 1 ст. л. коньяка
- 1 ч. л. мелко нарезанной зелени петрушки
- соль по вкусу
Инструкция: Мясо вымыть, обсушить бумажной салфеткой, нарезать ломтиками толщиной 1-1,5 см. Отбить каждый ломтик специальным деревянным молотком. Посыпать солью, перцем и обжарить с обеих сторон на сильно разогретой сковороде с маслом. Переложить на блюдо и подавать к столу, гарнировав отварной цветной капустой и свежими овощами. Полить соусом, приготовленным следующим образом. Мозговую кость вымыть, обсушить и раздробить. Осторожно вынуть из нее костный мозг (его должно быть около 3 ст. ложек), мелко нарезать его, положить на 5 мин 20 в теплую кипяченую воду, после чего откинуть на
сито. Прокипятить сухое красное вино с луком в течение 5 мин, затем смешать его с красным соусом и коньяком. Варить все, помешивая, на слабом огне в течение 10 мин. Снять с огня, положить в соус костный мозг и зелень петрушки, подогреть еще раз и посолить по вкусу.
Лангет под томатным соусом
- 120 г говядины (тонкой части вырезки)
- 10 г топленого сала
- жареный картофель
- томатный соус
- черный молотый перец
- соль по вкусу
Инструкция: Мясо вымыть, обсушить бумажной салфеткой, нарезать на куски (по 2 на порцию) толщиной 15—20 мм и отбить их с обеих сторон до толщины 7—10 мм, придавая изделиям овальную или округлую форму. Посыпав или натерев солью и перцем, положить на сковороду с сильно нагретым жиром и зажарить с обеих сторон до готовности. Потом выложить на блюдо, полить томатным соусом. В качестве гарнира можно предложить жареный картофель, отварную цветную капусту или рис, салат из свежих овощей.
Лангет натуральный
- говядина (вырезка) 600 г
- топленое сало 30 г
- сливочное масло 30 г
- мясной сок 1 стакан
- гарнир 600 г
- перец черный молотый по вкусу
- зелень по вкусу
- соль
Инструкция: От тонкой части вырезки отрезать по 2 куска на порцию толщиной 15-20мм и отбить их тяпкой. Форма отбитых кусков должна быть такой же, как у бифштекса, но толщина вдвое меньше. Мясо посыпать солью и перцем, положить на горячую крышку барбекю с сильно нагретым топленым салом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки. При подаче лангет положить на блюдо или тарелку. Полить мясным соком и сливочным маслом, подать с картофелем жареным или сложным овощным гарниром.
Лангет под грибным соусом
- 1 кг говяжьей вырезки
- 500 г сметаны
- 1 ст. л. пшеничной муки
- 50 г сушеных белых грибов
- 1 луковица
- 1,5 ст. л. растительного масла
- горчица, черный молотый перец
- соль по вкусу
Инструкция: Говяжью вырезку нарезать на порционные куски, хорошо отбить их специальным деревянным молотком и обжарить в разогретом растительном масле (1 ст. ложка) на сильном огне. Подготовленное мясо переложить в кастрюлю и залить грибным соусом, приготовленным следующим образом.
Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжарить в оставшемся сильно нагретом масле до золотистого цвета. Грибы уварить в небольшом количестве воды так, чтобы в конце варки осталось около 1 ч. ложки грибного отвара. Сметану смешать с пшеничной мукой, посолить, поперчить, добавить горчицу, жареный лук, нашинкованные вареные грибы и грибной отвар. Залить приготовленным соусом мясо и поставить на небольшой огонь, прикрыв кастрюлю крышкой. Дать слегка покипеть в течение 30 мин. Подавать в глубокой металлической посуде.
Лангеты с луком фри
- 800 г говядины (вырезки)
- 50 г сливочного масла
- 30 г жира для фритюра
- 20 г пшеничной муки
- 750 г жареного картофеля
- 6—8 луковиц
- черный молотый перец
- соль по вкусу
Инструкция: Мясо вымыть, обсушить бумажной салфеткой, нарезать ломтиками толщиной 1-1,5 см, отбить каждый с обеих сторон специальным деревянным молоточком. Посыпать солью, перцем и обжарить с обеих сторон на сильно разогретой сковороде с маслом. Репчатый лук нарезать тонкими кольцами, запанировать в муке и обжарить в большом количестве раскаленного жира (во фритюре). Готовый лук переложить при помощи шумовки в дуршлаг или на проволочное сито и посыпать солью. При подаче жареный лангет поместить на блюдо или тарелку и полить его сливочным маслом. Вокруг мяса уложить жареный картофель, а сверху выложить лук фри.
Лангет с макаронами
- 500-600 г говяжьей вырезки
- 3 ст. л. растительного масла
- 1 кг макарон
- томатный кетчуп
- черный молотый перец, соль по вкусу
Инструкция: Мясо вымыть, обсушить бумажной салфеткой, зачистить от сухожилий, нарезать ломтиками толщиной 1—1,5 см (из расчета 2 куска на порцию) и отбить тяпкой или деревянным молотком. Отбитые куски мяса посыпать солью, перцем и обжарить с обеих сторон на сковороде с сильно разогретым маслом (15-20 мин). Перед подачей на стол мясо переложить на блюдо, а на сковороду подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить на медленном огне. Получившимся соком полить мясо. На гарнир подать заправленные маслом вареные макароны. Отдельно подать кетчуп или острый томатный соус.
Лангет с грибами и помидорами
- говядина (вырезка) 600 г
- сало говяжье топленое
- масло сливочное
- мясной сок
- помидоры 3 шт.
- грибы 200 г
- картофель жареный
- соль, перец, зелень
Инструкция: Из тонкой части вырезки отрезать по 2 куска нэ порцию в отбить их тяпкой ло толщины 8-10 мм. Форма отбитых кусков должна быть такой же, как у бифштексов, но толщина вдвое меньше. Непосредственно перед жарением мясо посыпать солью, перцем, положить на сковороду или в сотейник с сильно нагретым жиром и быстро поджарить на сильном огне с обеих сторон до образования поджаристой корочки. При подаче лангет положить на блюдо или тарелку, полить мясным соком и сливочным маслом. Очищенные шляпки белых грибов или шампиньонов разрезать на четыре-шесть частей в зависимости от величины, посолить и пожарить на масле до готовности. свежие или консервированные помидоры разрезать на дольки вдоль оси, посыпать солью, перцем и слегка обжарить на масле. При подаче положить на блюдо или тарелку 2 кусочка лангета натурального жареного и полить его мясным соком. Рядом с мясом букетами уложить грибы и помидоры, посыпанные зеленью петрушки или укропа, и жареный ломтиками картофель.
Лангет в специях
- 4 куска говядины по 200 г
- 100 мл и 2 ст. л. оливкового масла
- 1 ст. л. черного и красного перца горошком
- свежая зелень
- 8 томатов
- соль
- 1 ст. л. оливкового масла
- зелень
Инструкция: Говядину промыть в проточной воде и обсушить на бумажном полотенце. Зелень промыть, просушить, мелко нашинковать и смешать с оливковым маслом (100 мл ). Положить говядину в маринад и поставить в холодильник на 4-5 часов. Мясо достать из холодильника, дать маринаду стечь. Мясо посолить и обжарить на гриле. В ступке растолочь черный перец горошком, смешать с солью, оливковым маслом (2 ст. ложки ). Смесь выложить на мясо вместе с остатками маринада. Помидоры вымыть и просушить. Приготовить 8 одинаковых листов фольги, смазать их оливковым маслом, выложить нашинкованной зеленью. Завернуть помидоры в фольгу и прожарить на гриле. Жареную говядину приправить красным перцем горошком. Подать с помидорами и французскими батонами. По желанию украсить веточками зелени.
Лангет быстрый
Ингредиенты:
- 500 г мякоти говядины (вырезка)
- 2 ст. ложки жира (лучше смесь растительного и топленого масла)
- 2 ст. ложки томата-пюре
- 1 чайная ложка муки
- 1 стакан бульона
- мука для панирования
- соль и молотый черный перец по вкусу
Инструкция: Говяжью вырезку обмыть, зачистить от пленок, нарезать тонкими и не очень широкими ломтиками-язычками (по два на порцию), чуть-чуть отбить, посолить и поперчить, панировать в муке. Пожарить куски мяса на сильно разогретой с жиром сковороде с обеих сторон в течение 5-7 мин, переложить на блюдо. На сковороду, где жарилось мясо, положить томат-пюре и, помешивая, выпарить до густоты томатной пасты. Добавить 1 чайную ложку муки, развести горячим бульоном, прогреть 5 мин, помешивая, и довести до вкуса. Залить этим соусом кусочки мяса и подать.
Лангет с зеленым горошком
- 800 г говяжьей вырезки
- 25 г топленого говяжьего сала
- 25 г сливочного масла
- 1 банка консервированного зеленого горошка
- рубленая зелень петрушки
- черный молотый перец, соль по вкусу
Инструкция: Мясо вымыть, обсушить бумажной салфеткой, нарезать ломтиками толщиной 1—1,5 см, отбить каждый специальным деревянным молоточком. Посыпать солью и перцем, положить на сковороду или в сотейник с сильно нагретым топленым салом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки. При подаче лангет положить на блюдо или тарелку. Полить растопленным сливочным маслом. Гарнир — заправленные маслом зеленый горошек.
Источник
Лангет (II категория)
Калорийность: 742,09 ккал
Внешний вид — изделие овальной удлиненной формы, нарезано поперек волокон, уложено на тарелку по 2 кусочка на порцию, с румяной корочкой. Сбоку положен гарнир, блюдо полито мясным соком. Вкус и запах — жареного мяса; вкус в меру соленый. Цвет — корочка коричневая (румяная), срез серый. Консистенция — мягкая, сочная.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 229 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (вырезка) очищенная | 125 | 125 | г | ||||||||||||
| 2 | Жир животный топленый пищевой | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| 3 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 4 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 5 | Картофель жареный (из вареного) | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 286,05 | 286,05 | г | |||||||||||||
Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 кусочка на порцию толщиной 10-12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, Огретым до 150-180 °C, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры: картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), карте, фель фри, крокеты картофельные, помидоры жареные; тыква, кабачки, баклажаны жареные сложные гарниры.
- Цвет: корочка коричневая (румяная), срез серый..
- Вкус: жареного мяса; вкус в меру соленый..
- Запах: жареного мяса; вкус в меру соленый..
- Консистенция: мягкая, сочная..
- Внешний вид: изделие овальной удлиненной формы, нарезано поперек волокон, уложено на тарелку по 2 кусочка на порцию, с румяной корочкой. Сбоку положен гарнир, блюдо полито мясным соком..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с
Источник
