Секрет лапши из Ланчжоу
Лапша в Lanzhou Kafe
г.Алматы пр. Жибек Жолы уг.ул.Тулебаева Т.Д. Сымбат
Что предпочитают китайцы в нашей кухне. Эталоны лапши. Где лапша дешевле, в Китае или Казахстане?. Сколько зарабатывают повара в городе Ланчжоу.
На все эти вопросы и ещё многие интересные особенности жизни китайских поваров в Казахстане, я получил ответы от шеф повара лапшичной «Ланчжоу» Мо Фо Лин.
В поисках разных видов лапши в Алматы, изучив и проанализировав многие из присутствующих на ресторанном рынке, в том числе китайские, я побывал и познакомился с шефом лапшичной Ланчжоу -МО ФО ЛИН. Молодой парень 22-х лет, который приехал к нам в страну с самым известным рецептом китайской лапши. Сам он обучался этому искусству с 12-им летнего возраста и добился больших результатов. У себя на родине он уважаем и многие рестораны в Китае приглашают его для обучения своих поваров. Меня конечно смутил его возраст, но когда я увидел его в работе на кухне, сразу понял что это шеф! Его взгляд не сосредоточен на одной операции за своим столом, он смотрит бегло по всем участкам технологического процесса. В один момент он видит что, происходит в казане с бульоном, тут же видит что, делает с мясом его помощник, контролирует повара раздачи. Может уловить по слуху правильно ли работают повара на воке. И при всём этом сам тянет лапшу и учит поваров правильно работать. Такие качества, как умение видеть и контролировать всю работу на кухне, свойственны только шефу.
Пока я наблюдал за всеми этими процессами, они успели отдать около сотни порций лапши. Стреляли полными чашками лапши как из автомата. Все движения поваров отточенные и каждая порция индивидуальна пожеланиям гостя. Лапша как патроны, разного калибра. От пары миллиметров до сантиметра, кому как нравится. Всего две минуты и порцайка выбранной гостем толщины лапши готова! Это уникально для нас! Мы привыкли к обычной сухой лапше, раскатанной предварительно и отваренной перед подачей. Или в лучшем случае, заранее отваренная и после разогретая лапша в лагмане. А тут с процесса растяжки лапши и ее подачи на стол гостя, проходит не более двух минут. Вкус такой лапши заметно отличается. Ее можно назвать — живой. Как они этого добиваются? Не знаю.
Первое что я хотел узнать — секрет состава теста на лапшу. Оно совсем не похоже на наше, то с каким мы привыкли работать. Напрямую спрашивать рецепт я не стал, не совсем это корректно. А начал издалека)))
— Мо, скажи, ты такой молодой и в таком авторитете на кухне. Как это тебе удалось?
— Я работаю с 12-ти лет. Я люблю свою работу и у меня были хорошие учителя.
— Скажи, а сколько ты получаешь денег за свою работу в Китае? И вообще, как хорошо зарабатывают у вас повара?
— Я получаю 12000 юаней, это приблизительно 600 000 тг. (105 000 руб.). Я не самый высокооплачиваемый и лучший повар, есть повара которые зарабатывают намного больше и опытней меня. Вообще в Китае работать поваром почетно, нас уважают люди и мы можем хорошо обеспечивать свои семьи.
— А почему ты приехал работать сюда, если у вас такие хорошие оплаты труда? У нас такие деньги могут получать только единицы и то я таких не знаю.
— Я приехал по контракту на короткий срок, моя задача отрегулировать работу кухни и настроить правильный рецепт подачи блюда. На это у меня уйдет некоторое количество времени. Потом я уеду обратно в Китай, домой. Меня попросили сделать эту работу и очень хорошо заплатили.
— А насколько сложно настроить этот рецепт у нас? Видимо сложности с продуктами, с мукой и водой?
— Совершенно верно! У вас слишком хорошая мука для нашей лапши (смеется) Действительно, клейковина у нее очень высокая и когда мы тянем лапшу из такого теста, она имеет эффект обратного действия. Возвращает форму в прежнее состояние. Проблемы были и с водой. Она жестче нашей, видимо из-за большого содержания в ней фтора. Поэтому используя ваши замечательные продукты, китайская лапша не получается в том виде каким должна быть.
— Очень интересно. А как вы решили эту проблему? Я был на кухне и пытался растянуть лапшу, но удивился ее жидкой структуре. Она уже при своем весе начинала буквально утекать у меня с рук. Я еле успевал ее перехватить и не дать ей превратиться в нитку и порваться. Такая нежная и податливая лаша. Хотя после того как ее отваришь, она упругая и плотная.
— Это секрет лапши (смеется). Я попробую объяснить его вам. У нас в Китае, тоже вода не везде одинаковая. Муку, подобную вашей, мы также используем. Правда она очень дорогая и мы крайне редко ей пользуемся. Зная эти особенности, еще очень давно, наши повара заметили, что вода с озер Ланчжоу, дает именно тот нужный эффект, который вы увидели в нашей лапше. Тесто становится послушным. Ученые исследовали воду нашли в ней небольшое количество поташа. Гидрокарбонат калия. Это безвредная соль, которая придает тесту в растворе воды нужную консистенцию. Его нужно совсем немного, для того что бы воду сделать мягкой и уменьшить клейковину муки. Мы этим раствором споласкиваем тесто и после этого вымешиваем его и с помощью масла делим на небольшие куски из которых тянется лапша.
— Спасибо за секрет! А действие поташа не меняет вкус теста?
— Это соль, которую чувствуешь как соль.
— Мо, с тестом мне все понятно, а вот на твой взгляд, что самое важное в лапше? Тесто, соус, бульон, специи или заправки?
— В лапше Лянчжоу самое важное это бульон. Мы живем на севере Китая и климат у нас прохладный. Наши люди любят поесть не только вкусно, но и сытно. Поэтому качество и чистота бульона самое важное!
-У нас тоже с бешбармаком, это традиционное праздничное блюдо казахов, подается сорпа. И она всегда важнее мяса или теста. Сорпа должна быть не жирной, чистой и определенной температуры.
— Мы варим бульон с костей говядины и немного добавляем курицы. Потом нарезаем крупными кусками редьку и томи его на медленном огне. Моя задача научить поваров делать этот бульон всегда одинаковым, вкусным и абсолютно чистым.
— Скажи, Мо, мы заговорили о праздничных блюдах, В Китае лапша праздничное блюдо или повседневное? Я например знаю, что уйгуры подают лагман на свадьбах. Как вы ее применяете?
— Лапша — символ длинной жизни. Когда мы подаем длинную лапшу на день Рождения, мы желаем длинной жизни.
— Сколько в среднем стоит у вас порция лапши, в Китае?
— В Ланчжоу лапша в среднем стоит 12 юаней, в Урумчи 20-ть. На юге доходит до 35-50 юаней. У вас в Алматы она самая дешевая, всего 10 юаней. Хотя в ней больше мяса и самой лапши. Мы добавляем здесь лапшу, если она заканчивается у гостя. Делаем по его желанию и бесплатно.
— Круто! А какие есть стандарты, точнее эталоны лапши?
— У нас есть правило четырех. первое-бульон чистый, второе — лапша белая, третье — соус красный, четвертое — трава зеленая. Следуя им, мы можем на вид определить качество лапши. А сама структура лапши оценивается звуком. Она должна издавать короткий и глухой «Тзин» , когда ее зажимаешь в зубах и тянешь наружу. Лапша обрывается и тупо звонко звучит — Тзин.)))
(Мы конечно рассмеялись, но понимание оценки лапши звуком мне было понятно. Сложнее конечно это описать, надеюсь читателям было понятно.
Далее мы выпили чаю и поговорили на общие темы.)
— А специи, какие вы используете специи?
— В основном это острый перец и паприка. Все они готовятся на рапсовом масле. Паприка сладкий соус и перец острый жгучий перец. Этих двух специй достаточно для лапши, еще свежий зеленый лук. Мы не дополняем много вкусов, что бы не потерять основной вкус бульона. Гость сам решает что ему больше по вкусу и в каком количестве, даже может добавить рисового уксуса.
-Мо, я понимаю, что ты любишь лапшу, но все же хотелось знать. Что ты предпочитаешь есть дома?
— Я люблю жареную картошку (рассмеялся) . Это самое вкусное блюдо! Еще люблю вяленую баранину, это супер блюдо! Если будет время, я обязательно ее приготовлю и мы ее попробуем.
(Он показал мне фотографию блюда на телефоне, в котором я узнал именно ту баранину, которую мы покупали в Китае на развес и ели ее в холодном виде вместе с пивом. Потом я ее нигде не видел. Это была именно та баранина. Чудо блюдо!)
— Баранину мы обязательно сделаем, возможно даже угостим ею гостей на «Шеф Battle BBQ». Кстати? А у вас проводятся соревнования между поварами по лапше?
— Конечно! Это очень большой праздник и он собирает тысячи поваров. Проводится он больше 60 лет. Я тоже участвовал, но не занимал призовые места. В этих соревнованиях повара должны сделать большое количество лапши на время и точно дать однородную толщину теста. Там можно увидеть разные техники приготовления лапши и всякие трюки. Я дам вам видео посмотреть.
— Мы хотим вас пригласить к нам на «Шеф Battle» этим маем. Мы тоже собираем десятки тысяч зрителей, для просмотра работы поваров. Сможете приехать и показать выступление с лапшой?
— Спасибо, С большим удовольствием! Покажем самое лучшее шоу лапши.
-Мо, спасибо, за общение! Ответь на последний вопрос. У вас в городе Ланчжоу, есть какая-нибудь еще другая еда в ресторанах кроме лапши?
Дружно рассмеявшись над вопросом и ответом, мы поблагодарили друг друга за беседу и разошлись по своим делам.
P.S. Пришел домой. Принес багаж знаний подаренных молодым поваром. Тяготило понимание, что я никогда не смогу делать лапшу так, как это делает Мо. Он мастер и потратил на это десять лет. Узнав все секреты и эталонные вкусы, все же мастерство растягивания лапши мне не дано.
Приехал к нему через день, пригласил с собой моего друга Александр Трегубенко (президент ассоциации шеф поваров Казахстана) на обед. Попробовали лапшу и напросились на кухню к Мо, учиться тянуть Лапшу. Мо любезно встретил нас и принялся за обучение. Получалось не очень. Как в один момент у Александра вышло все не хуже чем у самого Мо! Я был в восторге от того, что все же возможно научиться укрощать это тесто! И это умело доказал Трегубенко!
Так что, есть надежда и у меня, освоить это искусство! Радовались этому как дети, до сих пор улыбка на лице.
А пока мы будем учиться, Не поленитесь и сходите в кафе Ланчджоу на Жибек Жолы
Источник
Путеводитель по китайской лапше. Ламянь, танмянь, чаомянь и другие
Алхимия китайской кухни
Китайская кухня может показаться результатом безумного эксперимента, но на самом деле это выверенная система сочетания вкуса и питательной ценности. И этот вечный поиск баланса между вкусным и полезным находит достойное решение в китайской кулинарной традиции. Почему хлеб должен быть сладким, а шоколад — не очень, читайте в проекте Юлии Пашкевич «Алхимия китайской кухни» — специально для Магазеты. В этом выпуске мы поговорим о пшеничной лапше, как ее готовят, с чем едят и чем она отличается в разных частях Китая.
Такая разная лапша
Основа многих китайских блюд — лапша, но вот готовят ее по-разному. Фото: stockfresh.com
Лапша уже более 4000 тысяч лет является одним из самых популярных основных продуктов питания в Поднебесной. Два наиважнейших злака китайских злака – это рис и пшеница. Но в связи с разными климатическими условиями, пшеница лучше растет на Северо-Западе, а рис – на Юго-Востоке.
Ни для кого не секрет, что в Китае существует огромное множество разновидностей лапши. Каждый более-менее крупный населенный пункт считает своим долгом использовать злаковые культуры на свое усмотрение, по-разному интерпретируя вкус местных продуктов. Поэтому не пугайтесь, если путешествуя по Китаю и зайдя в лапшичную, вы столкнетесь с абсолютно незнакомыми названиями блюд. Скорее всего, это все те же — суп с лапшой (汤面, tāngmiàn) или жареная лапша (炒面, chǎomiàn), но в местном исполнении. Общайтесь с официантом, расспрашивайте и пробуйте!
Что касается ассортимента лапши в магазинах, то в последнее время можно без труда найти самые редкие ее разновидности: как сухую лапшу с длительным сроком хранения, так и скоропортящуюся свежую лапшу в вакуумных упаковках.
В магазинах лапшу можно найти в сухом виде или в вакуумных упаковках. Фото: huitu.com
Условно китайскую лапшу можно разделить на несколько категорий: пшеничная лапша, рисовая лапша, крахмальная лапша и иностранная, в основном, японская лапша. В этой статье мы поговорим про самую распространенную и популярную из них — пшеничную лапшу.
Виды, способы приготовления и подачи
Пшеничная лапша (小麦面, xiǎomàimiàn) — нежная, упругая, ароматная и питательная. Помимо этого, у лапши почти нет противопоказаний, ее можно употреблять как маленьким детям, так и пожилым людям, если только человек не страдает от непереносимости глютена.
Производство лапши определенного вида напрямую зависит от региона. Например, в провинции Шаньси почва не очень плодородная, горы и почти нет рек. Естественно, рис в таких суровых условиях просто зачахнет. А вот менее привередливые злаки вроде пшеницы и проса произрастают в изобилии. Поэтому основная часть рациона здесь состоит из мучных изделий: лапши, баоцзы, маньтоу, пельменей.
В Китае существует очень много способов формирования пшеничной лапши, например, ее стругают в виде длинных неровных полос (刀削面, dāoxiāomiàn), растягивают, складывают и вытягивают в длинные тонкие нити лапши (拉面, lāmiàn), формируют в виде кошачьих ушей (猫耳朵, māo ěrduǒ), замешивают на свежих яйцах до получения плотного желтоватого теста (даньмянь, 蛋面), раскатывают скалкой (手擀面条, shǒugǎnmiàntiáo) или даже выдавливают сквозь бамбуковую «мясорубку» (挤压面, jǐyāmiàn). В зависимости от метода обработки теста и дополнительных ингредиентов формируется название блюда, например, чаоцзидань даосяомянь (炒鸡蛋刀削面) – струганная лапша с жареным яйцом или цзижоу чаомянь (鸡肉炒面) – жареная лапша с курицей.
Струганая лапша. Фото: sohu.com
Помимо разных способов обработки теста существует два основных способа подачи лапши — холодный и горячий. Холодная лапша (凉面, liángmiàn) объединяет блюда из разных видов лапши, как пшеничной и рисовой, так и гречишной. Например, острая лапша с говядиной (麻辣牛肉凉面, málàniúròu liángmiàn) и тайваньская холодная лапша с кунжутным соусом (台湾芝麻凉面, táiwānzhīma liángmiàn). Также сюда можно отнести лянпи (凉皮) – холодную лапшу из риса. Такой способ подачи лапши пользуется особой популярностью в жаркие летние месяцы.
В отличие от непривычной западному человеку холодной лапши, блюда с горячей лапшой горячо любимы не только в Китае, но и далеко за его пределами. Она бывает жареной — чаомянь (炒面), тушеной — хуэймянь (烩面), отваренной с бульоном — танмянь (汤面). Промежуточную позицию занимает баньмянь (拌面) – холодная или горячая лапша, которую подают с разнообразными топпингами: жареное мясо, яйца, тушеные овощи, тофу. Баньмянь (拌面) дословно означает «лапша, которую надо размешать».
Разные города — разная лапша
Если говорить о пшеничной лапше, то просто невозможно не упомянуть культовую ланьчжоу ламянь (兰州拉面). Cудите сами, в Китае более 20 тысяч открытых ресторанчиков ланьчжоуской тянутой лапши, в десять раз больше, чем McDonalds! Лапша ламянь также известна как японская лапша рамен. Сама по себе она сытная, калорийная и очень-очень вкусная. Ее подают в ароматном бульоне с добавками на выбор: говяжьим мясом, жареным яйцом, зеленью, помидорами и т. д. К слову, все эти вариации с ингредиентами – чистой воды фантазия поваров, так как классический рецепт Ланьчжоу ламянь включает строго определенные ингредиенты: лапшу, бульон [1] , тонко нарезанные кусочки говядины, белый редис, масло чили, кинзу и лук.
Но главный секрет популярности этого супа заключается в особенной текстуре лапши – очень эластичной, QQ. Повара достигают этого путем добавления в тесто карбоната калия. На данный момент это одна из самых безопасных пищевых добавок. Он отвечает за регуляцию кислотности и играет роль стабилизатора. В случае лапши, карбонат калия поддерживает необходимый вкус и упругую текстуру продукта.
Боцаймянь — лапша со шпинатом
А вот в Сиане (провинция Шэньси) в пшеничное тесто добавляют шпинат. Такая лапша известна как боцаймянь (菠菜面). Блюдо очень популярно среди туристов, которых привлекает ярко-зеленый цвет лапши. В отличие от обычной пшеничной лапши, шпинатная лапша богата витамином С и бета-каротином, а также характеризуется повышенным содержанием белка, железа и кальция. При изготовлении лапши в тесто добавляют как свежий шпинат, так и высушенный толченый. Боцаймянь хороша с острым соусом чили и тушеными овощами.
Даньданьмянь — лапша по-сычуаньски
Даньданьмянь (担担面) – одно из самих популярных уличных блюд в Сычуане, его можно купить как в кафе, так и у уличных торговцев лапшой. Ее подают под острым соусом с добавлением масла чили, кунжутной пасты, сычуаньским перцем, маринованным стеблем горчицы, поджаренным свиным фаршем и дробленым арахисом. Тонкая, эластичная, в меру острая лапша c насыщенным ароматом барбекю понравится даже заядлым гурманам.
Другие популярные блюда из пшеничной лапши и рецепты
Чжацзянмянь — лапша, жаренная со свиным или говяжьим фаршем и пастой из соевых бобов. Фото: huitu.com
Еще одним очень популярным блюдом из пшеничной лапши является чжацзянмянь (炸酱面) – толстая пшеничная лапша (粗面, cūmiàn), жаренная со свиным или говяжьим фаршем и пастой из соевых бобов. Также для более яркого вкуса добавляют тяньмяньцзян (甜面酱) — сладкий ферментированный соус из бобов и муки или сладко-пряный соус, в кулинарии известный как хоишин или хойсин (海鲜酱, hǎixiānjiàng).
Рецепт чжацзянмянь. Поджарить мелко нарубленное мясо или фарш, затем добавить выбранный по желанию соус и тушить около 20 минут. Параллельно нужно отварить лапшу. После чего остается лишь смешать все ингредиенты и сервировать с выбранным топпингом. Традиционно подают нарезанные огурец, морковь и лук-шалот. Китайцы особенно любят это блюдо за приятную текстуру лапши и насыщенный остро-соленый, богатый умами вкус.
Цунъю баньмянь — шанхайская лапша на луковом масле. Фото: huitu.com
Одним из самых простых, но невероятно вкусных блюд из пшеничной лапши можно считать шанхайский цунъю баньмянь (葱油拌面). Блюдо готовится на луковом масле с добавлением соевого соуса и сахара. Многие шанхайцы, как, впрочем, и жители соседних провинций, предпочитают начинать свой день именно с цунъю баньмянь.
Рецепт цунъю баньмянь. Вам понадобится 400 грамм пшеничной лапши, 4 столовые ложки масла, 8 стеблей зеленого лука, 4 столовые ложки соевого соуса (можно добавить больше, если любите солененькое), 2 чайные ложки сахара.
Разогреть масло на среднем огне, добавить крупно порезанный лук. Обжаривать до тех пор, пока лук не станет коричневым. Темно-коричневый, пережаренный лук будет сильно горчить, поэтому старайтесь не передержать. Вилкой достать его из масла, отложить. В ароматизированное масло добавить соевый соус и сахар. Хорошо перемешать, довести до кипения и снять с огня. Тем временем отварить лапшу, следуя инструкциям на упаковке. Откиньте на дуршлаг, затем выложите на тарелку и залейте соусом. Тщательно перемешать, посыпать жареным луком. Готово.
О том, чем японская лапша отличается от китайской и какая лапша самая древняя, читайте в следующем выпуске «Алхимии китайской кухни».
Фотографии (кроме отмеченных): из личного архива Юлии Пашкевич.
Для заглавной иллюстрации использовано фото Griya Mie Sejati, PT.
Другие выпуски «Алхимии китайской кухни»
Wǒ ❤ Magazeta
Вам понравилась наша статья? Возможно, она будет интересна и вашим друзьям — поделитесь ею в соцсетях (достаточно кликнуть на иконку внизу страницы).
Если вы хотите быть в курсе наших публикаций, подписывайтесь на страницу Магазеты в facebook, vk, instagram, telegram и наш аккаунт в WeChat — magazeta_com.
Источник
