Лапуны
  |
Ещё одно картофельное блюдо. В кулинарии называют картофельные оладьи, а в белорусской глубинке, как оказалось, лапуны. Ингредиенты:
Как приготовить:
А мой брат их любит с томатной пастой. В любом случае вчерашнее пюре уйдет на «ура» и с огромным удовольствием! Источник В Надейковичи за Лапунами. Традиции и быт Смоленской глубинки
Деревня Надейковичи появилась в 1700-м году, когда в России создавались военные поселения из привезенных из разных губерний военных поселян – солдат с 25-летним сроком службы. Название, по преданиям, исходит из тех самых времен, когда некий полководец, остановившись в деревне, назвал ее Надейковичами, так как именно здесь в его сердце вселилась надежда на победу над врагом. Сегодня деревня продолжает жить со своим укладом и бытом. В деревне – чистые улочки с большими домами, ухоженными дворами и красивыми палисадниками. Сюда мы направились, чтобы попробовать традиционное местное блюдо — лапуны.Путь к Надейковичам веселым не назовешь. В феврале 2018 года, когда еще были снежные зимы, мы ездили этим маршрутом. Шоссейная дорога средней степени убитости идет от Шумячей в сторону Белоруссии. Вдоль дороги проплывают деревни, как живые, так и мертвые. Такие эпитеты — «живые» и «мертвые» — применительно к деревням очень подходят. Деревни – это живой организм, основанный на земле, сотканный из тесных социальных связей, обустроенный самими людьми, как правило, стихийно, без градпланов и прочих нормативных актов. Люди делали так, как будет удобно им. Поэтому деревня – это не просто место для жизни, это и есть жизнь. Либо ее отсутствие. В некоторых поселениях людей не осталось.
Как и в любой удаленной от крупных городов русской деревне, здесь действует принцип эволюции – естественный отбор. Очень много семей ушло в мир иной вместе с детьми по причине беспробудного пьянства, — рассказывают местные жители. Уходили целыми дворами, а то и поселениями. Остались люди сильные, устойчивые к вредным привычкам и расположенные к работе на земле. А в соседних деревнях не осталось вообще никого. По пути в Надейковичи, например, есть деревня Дружба. Говорят, что примерно до 1962 года деревня носила имя Чертовщина, от слова «черта». Т.к. в своё время по деревне проходила граница между Вяликим Княжеством Литовским и Московской державой. Правый бок деревни, тот, что ближе к границе Беларуси, старожилы называют Литва. В земле ещё можно найти кирпичные укрепления границы. В деревне множество домов, целые улицы, и ни одной живой души. Это типичный образчик мертвой деревни, от которой остались только остовы покосившихся изб да новенькая табличка, установленная дорожниками. Старые избы постепенно врастают в землю. Главная улица, состоящая из опустевших домов, как позвоночник какого-то древнего вымершего животного. А вот деревня Надейковичи, хоть и старенькая, со своими «старческими болячками», но жива и помирать не собирается. Официально в Надейковичах проживает около 300 жителей. Деревня является приграничной с территорией Белоруссии. Хотя нет. Еще более приграничная – следующая за ней деревня Зимонино. Но и от Надейковичей до границы можно дойти пешком – чуть больше 5 км. В отличие от многих других приграничных деревень Смоленской области, попасть из Надейковичей в Беларусь, в соседний Кричевский район, нельзя. Территории РФ и РБ разделяет река Остёр. Белорусские традиции до Надейковичей дошли в виде кулинарных рецептов. Если погуглить слово «лапуны», сразу же находим традиционные рецепты белорусской кухни. Только белорусы делают лапуны из картофеля, с добавлением дрожжей, а в Надейковичах – из творога. Видимо, поэтому блюдо здесь считают своим, исконным, не заимствованным у соседей. Влияние на культуру и быт местные жители видят в своем белорусско-украинском говоре. Картошку здесь называют бульбой, землянику – суницей, а красную смородину – поречкой. Хозяйка дома, в который пролегал наш путь, Татьяна Андреевна Степанова – руководитель местного дома культуры. Когда-то надейковичский ДК располагался в кирпичном двухэтажном здании. Здесь в советские годы била ключом культурная жизнь. Работала библиотека, и даже был свой кинозал. В 90-е содержать здание сочли нерентабельным, дом оказался заброшен, а ДК переселили в бывшую колхозную столовую. Татьяна Андреевна – человек гостеприимный и исконный, коренной житель деревни, плоть от плоти ее традиций и устоев. Умело готовит любимые деревенские блюда и отправляет их в русскую печь. И лапуны, и картошку с тушеным мясом, и яичницу-драчёну. Все, что было сделано трудолюбивой хозяйкой и приготовлено в печи, имеет незабываемый вкус. Дополняют печные блюда свои соления, незамысловатые салаты и, конечно, горячительные напитки. Гордость хозяйки – ржаной самогон «Тёщины слёзы», который мы с удовольствием продегустировали и высоко оценили. Наблюдаем за тем, как Татьяна Андреевна и две ее подруги, местные жительницы Александра Романовна и Галина Аркадьевна отправляли в печь все новые и новые партии деревенских яств. Заодно интересуемся историей и спецификой главного блюда. «Деревня Надейковичи славится лапунами. И мы готовим лапуны именно по рецепту, который идет от жителей деревни Надейковичи, — рассказывает Татьяна Андреевна. — Готовят лапуны из творога, сахара, муки, яиц, сахара. Главная особенность – они готовятся в русской печи. У каждой хозяйки свои рецепты. Кто-то добавляет ванилин, кто-то изюм, получается совершенно другой вкус. Кто-то добавляет мак, кто-то курагу, она придает кислинку. Но самое главное дело, наша кормилица – это русская печь. А так свои рецепты – в каждом дворе. Без этого блюда не обходится ни одно торжество, грустное или веселое. Блюдо подается как десерт, и все его ждут, особенно городские: “вот, еще же и лапуны будут! Надо оставить место в животе!”». После трапезы отправляемся смотреть местные достопримечательности, которых в Надейковичах, по сути, совсем не много. Даже культовое место – Никольская церковь, ветхое, полуразрушенное деревянное здание, врастающее в землю. Сходить помолиться, получается, и некуда. Так что главная достопримечательность деревни – это ее крепкие дома, ухоженные дворы, чистые улицы и, конечно, люди. Никакого промышленного или сельскохозяйственного производства в Надейковичах нет. Только социальная сфера. Есть школа, в которой учатся около 50 ребят. Детей привозят автобусом из соседних деревень – Зимонино и Студинец. Есть дом культуры, отделение связи, магазин, фельдшерско-акушерский пункт. Летом деревня превращается в дачный поселок. Из городов приезжают дети и внуки местных жителей. Общаясь с этими замечательными женщинами, в теплой, гостеприимной избе с исконными русскими угощениями испытываем большое удовольствие. В отличие от всевозможных агроусадеб, где люди, как правило, пожившие городской жизнью, воссоздают условия сельского быта для привлечения туристов, изба в Надейковичах – истинный образец деревенской жизни. Наследников у этого деревенского уклада нет и не будет, а значит, надо впитывать эту атмосферу, запоминать ее и радоваться, что удалось в нее окунуться. Вместе с этими женщинами (дай им Бог здоровья и долгие лета) уйдет и этот уклад. Дети и внуки будут приезжать в эти края в лучшем случае в качестве дачников. И не факт, что смогут разобраться с готовкой еды в старинной русской печи. Конечно, идея организовать в Надейковичах агротуризм приходит на ум местным чиновникам. Например, начальник отдела районной администрации по культуре и спорту Татьяна Семенова, которая сопровождала нашу мини-делегацию в Надейковичи, тоже готова развивать эту идею. В Шумячском районе решили пойти поэтапно и начали организовывать ежегодный фестиваль «Чудо-лапун». В сентябре, когда убран урожай, мастерицы всего Шумячского района готовят самые вкусные мучные блюда, характерные для каждой отдельно взятой деревни и пекаря. Наряжаются в красочные костюмы и угощают всех, кто прибыл на праздник. Поют песни, устраивают театральные представления, танцуют под гармонь и веселятся, как могут. Так в смоленской глубинке продолжаются традиции, которые согревают душу. Источник Чудо-Лапун начинает движение вверх!В последнее воскресенье сентября шумячский поселок Надейковичи встречал гостей на фестивале, посвященном народному символу славянской кухни — Лапуну. Широко известный у наших предков, этот «кормилец» мог на столе заменить целый ассортимент кушаний, будучи и первым, и вторым блюдом, и сладким, и вообще единственным. Информация о Лапуне сохранилась очагово, в основном на территории российско-белорусского Пограничья. Объяснить такие ареолы распространения сейчас уже трудно. Но вот вернуть современникам это выдающееся блюдо решили любители Лапуна из Надейкович. Много лет собирали рецепты, обсуждали технологии, состав. Была выведена основная формула — мука, творог, масло и русская печка! И вот печка — это самое главное во всех рецептах. Не все территории культивирования Лапуна смогли пронести сквозь годы историческую память и передать потомкам этот образ, и в первую очередь это случилось по причине выхода из хозяйственного обихода русских печей. Молва об увлечении стариной и самобытной культурой шумячских любителей Лапуна временами прокатывалась по Смоленщине, но в 2020 году в этот вопрос внес свои поправки Фонд президентских Грантов. В начале года была подготовлена заявка, предложена программа возрождения народного символа славянской кухни, и проект уже в реализации. Общественный старт пришелся на 27 сентября, на фестиваль собралась общественность Шумячского района, прибыли гости праздника, в программе мероприятия были высадка Сада памяти, концерт народных коллективов, конкурс поваров. Надо отметить, что задававшим тон надейковчанкам достойно противостояли мастера поварского искусства из Хиславичей и Ершичей. Все они получили заслуженные призы и благодарности, а главное — безмерную симпатию зрителей. Теперь Чудо-Лапун проедет с мастер-классами по ряду районов региона, и, как было запланировано изначально, — такие же визиты будут совершены в братскую Белоруссию, что реально поднимет статус наших добрых дел до уровня международных! Автор: Сергей Кривко Источник Как приготовить лапуны с грибной подливкой? Рецепты белорусской глубинки в закладки 13Белорусские драники из кулинарного блюда давно превратились в национальный бренд. Рецептам драников нет числа, даже в комплекте многих моделей кухонных комбайнов есть специальный диск «для драников», белорусы такую технику покупают охотнее. Но драники – не единственный вид картофельных пирожков. Используя старинные рецепты белорусской кухни, в деревнях Воложинского района готовят простое и вкусное постное блюдо – лапуны.
Почему, собственно, лапуны, откуда такое название? Старожилы объясняют его происхождение фразой: «Вось налопаўся, дык налопаўся», – которой, выходя из-за стола, порой подчёркивают своё удовлетворение трапезой селяне. Сами по себе лапуны – блюдо простое. Всего-то и надо, что сформовать и обжарить пирожки из картофельного пюре. Но особый вкус им придают дополнения – подливки, или соусы, как принято называть их сегодня. Чтобы приготовить лапуны с грибной подливкой, на 5-6 картофелин понадобится десяток-полтора сухих грибов, одна морковка, две луковицы, пара ложек муки, приправы: чабрец, базилик, мята, мелисса, зубчик чеснока и соль, немного растительного масла. Поскольку лапуны с грибной подливкой, то приготовление блюда начинается с грибов. Сухие грибы перемывают холодной водой, заливают кипятком и настаивают минут 10, в течение которых времени даром не теряют, а моют, чистят и ставят вариться картошку. Заметьте особенность рецепта – картошку пока не солят. Лучший гриб для заготовки – белый, или боровик. Даже в высушенном виде он сохраняет свою благородную белизну. Именно белыми сушёными грибами старались и стараются запастись на зиму селяне. Однако всё зависит от природы. Вместо белых, а чаще – вместе с ними, сушат подосиновики, подберёзовики и моховики. Для грибной подливки они вполне пригодны. Набравшие влагу грибы отваривают в течение примерно получаса. Это первая предварительная варка, которая необходима, чтобы выгнать из грибов горечь, как объясняют хозяйки. После варки с грибов сливают воду, ещё раз промывают их холодной водой, вновь заливают кипятком и отправляют в печь повторно. Такое щепетильное отношение к грибам характерно для белорусов. Всё же грибы – потенциально опасные продукты. Любые грибы, в том числе и свежие, перед приготовлением мы привыкли предварительно отваривать и лишь потом жарить, добавлять в грибной суп или засаливать. На этом фоне лично я долго не мог смириться с тем, что «магазинные» шампиньоны порой режут в салат совершенно сырыми. Пока варятся грибы, чистят морковку. Крупная морковь насыщенного цвета придаст грибной подливке золотистый оттенок и особенный вкус. Считается, что морковь очищает грибы и удаляет из них, впитывая, вредные вещества. Поэтому порезанную пополам морковку добавляют в грибной бульон во время варки, но сама морковь на стол не попадает, её не едят. Вместе с морковью в кипящие грибы бросают целую луковицу, очищенную, но не резанную. Её по готовности также убирают из подливки. Когда морковка и лук дойдут до полуготовности, грибной бульон снимают с огня, чтобы добавить в него приправы, которые растут «у прыродзе на гародзе». Немного – листочки и цветочки чабреца, целый не растёртый базилик, мелиссу и огородную мяту. Кастрюльку с грибами после этого возвращают на огонь. Теперь наступает очередь загустителя для подливки. Ложку муки «з каптуром» (с верхом) и соль по вкусу разводят тёплой водой, добавляют мелко нарезанный зубчик чеснока, перемешивают и выливают в кипящий бульон. Картошка и грибы кипят, время идёт, хозяйке надо торопиться. Наступает очередь зажарки для картофельного пюре. Для неё мелко режут луковицу и слегка поджаривают в растительном масле. Кастрюльку с готовым отварным картофелем достают из печи, сливают воду, картошку солят, толкут, добавляют зажарку и хорошенько перемешивают. Из полученного «теста» руками формуют продолговатые или круглые пирожки-оладушки и обваливают их в муке. Подготовленные лапуны аккуратно, они не очень прочные, выкладывают на горячую сковороду и обжаривают с двух сторон в растительном масле до образования привлекательной золотистой корочки.
С грибами и подливкой лапуны соединяются в тарелке, перед подачей на стол. Прекрасное дополнение к блюду – обычный солёный огурец. Источник  Чтобы сделать быструю закуску, можно взять ингредиенты  Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром Если detector |
Заброшенные улицы Дружбы
Улица в Надейковичах
Хозяйки накрывают на стол
Русская печь — кормилица
Тёщины слёзы
Фестиваль «Чудо Лапун»
