Lardo di colonnata рецепт

Лярдо – соленое сало по-итальянски.

Итальянское сало назывется лярдо (лардо). Перед вами итальянский рецепт приготовления соленого сала лярдо (лардо). Лярдо, как и наше сало, подается вместе с хлебом в качестве закуски.

Лярдо (лардо) —сало премиум класса. Это хорошо просоленное и вызревшее сало. Обычно для его приготовления берут свежее сало 9-месячной свиньи с весом не менее 160 кг. Итальянское сало солят в мраморных ваннах исключительно с добавлением натуральных компонентов. Давайте и мы научимся готовить сало по-итальянски.

Ингредиенты для приготовления сала лярдо.

Перед перечнем ингредиентов напомню вам две важных для приготовления итальянского сала момента. Во-первых, выбирайте сало для посола на рынке и не замораживайте его, сало должно быть свежим. Во-вторых, сало ненавидит свет. На свету сало прогоркнет, поэтому солить его нужно в темноте.

• 3 кг свиного сала высокого качества,
• 230 грамм соли
• 1 столовая ложка копченой соли (по желанию)
• 100 грамм сахара
• нитритная соль – 20 грамм
• 70 грамм нарезанного свежего розмарина
• 2 столовые ложки чесночного порошка
• 2 столовые ложки черного перца горошком (смолотого)
• 3 столовые ложки сушеного тимьяна
• 3 стручка бадьяна
• 10 измельченных лавровых листьев

Время приготовления: 60 дней

Процесс засолки сала по-итальянски.

Засаливать сало по-итальянски нужно в плитах по 1 кг.

Смешать соль, нитритную соль и сахар в миске. Сделайте то же самое с травами и специями. На дно посуды для засолки сала по-итальянски положите слой получившейся смеси соли и сахара, посыпьте немного смесью трав и специй. Положите первых килограммовый пласт, посыпьте его солью и специями, на него положите второй кусок и посыпьте специями, и аналогично третий.

Накройте сало сверху пищевой пленкой и прижмите чем-нибудь тяжелым. Каждые три дня в течение 12 суток перекладывайте куски сала местами (верхний кусок кладите вниз). 12 суток – это минимум того времени, за которое просаливается лярдо. Итальянцы обычно держат сало в соли и специях до 6 месяцев. Вы можете сделать так, как вам удобно.

После того, как сало просолилось, нужно его промыть и просушить. В углу сделать отверстие и подвесить сало как минимум на 2 недели (а лучше на месяц) темном месте при температуре от 5 до 15 градусов и влажности от 65 до 75 процентов.

После этого итальянское сало лярдо готово. Приятного аппетита!

Похожие рецепты:

ПОДЕЛИТЕСЬ РЕЦЕПТОМ или СОХРАНИТЕ РЕЦЕПТ НА БУДУЩЕЕ

Источник

Самое знаменитое в мире сало

Италия знаменита не только своей историей и культурой, не только курортами и шоппингом. Среди любой во всём мире итальянской кухни есть место и для сала.

Лардо ди Колонната (Lardo di Colonnata) происходит из деревушки Колонната в сердце Апуанских Альп, основанной еще древними римлянами.

Каррарский мрамор используется с древних времён для строительства дворцов, прекрасных статуй и, как это ни удивительно — для заготовки и хранения продуктов для рабочих на каменоломнях.

Когда-то относившееся к разряду Cucina Povera (кухня бедных), лардо ди Колонната по праву стало самым знаменитым салом в мире.

Нежный и изысканный вкус этого сала не оставит Вас равнодушным.

Секрет приготовления деликатеса прост:

Возьмите свиней местной породы (только мужского пола).

Для приготовления сала берётся полоса от спины к брюху.

Лардо заготавливается в течение нескольких часов после убоя, без охлаждения сала в холодильнике.

Прямоугольная ёмкость, выдолбленную из куска мрамора (conca) промазывается чесноком и выкладывается слоем крупной морской соли со специями (свежий молотый черный перец, очищенный свежий чеснок, розмарин, шалфей так называемая «рубашка» — camicia).

Сало выкладывается в конку слоями, каждый слой пересыпается солью со специями и в накрывается мраморной плитой.

Срок выдержки сала в мраморных ваннах под прессом — от 6 до 10 месяцев в пещерах, выдолбленных в горе или в специальных подвалах.

В течение этого времени простое сало становится изысканным деликатесом.

Мраморные ванны и микроклимат горной местности, забота и труд человека делают своё дело.

К моменту готовности лардо имеет тёмно серый цвет снаружи и нежный розоватый цвет, иногда с красной прожилкой — внутри. Куски толщиной от 4 до 8 сантиметров имеют вес от 0.5 до полутора килограмм.

Теперь лардо ди Колонната готово. Главное — употреблять его правильно.

Лардо необходимо очистить от шкурки и остатков соли, нарезать тончайшими ломтиками и подавать как самостоятельную закуску, в него можно обернуть мясо или рыбу при запекании, из него можно приготовить песто — приготовленная в ступке паста из сала, соли и специй, которую можно намазывать на хлеб.

Соль, снятая с куска прекрасно подойдёт в качестве приправы к жаркому или мясу на гриле, шкурка используется для обогащения ароматами разнообразных супов или может быть зажарена на гриле.

Ежегодно, в третье воскресенье после Феррагосты (после 15 августа) в Колоннате проходит праздник сала — Sagra del lardo, где можно попробовать изысканное соление.

Во время праздника для посещения открыты мраморные карьеры, вы наверняка не пройдёте мимо сувенирных мраморных свинок, вас покорит простая тосканская кухня в местных ресторанчиках.

В самой деревушке останавливаться надолго, наверное, не стоит.

Лучше будет остановиться в прибрежных курортных городах.

В ближайшем курортно городе Марина ди Масса присмотритесь к гостинице Вилла Маремонти — Villa Maremonti ( **** ) — четырёхзвёздный отель, расположенный в вилле 19 века в нескольких метрах от берега моря с шикарными номерами, хорошей кухней, бассейном и садом.

Рекомендуем также Отель Звезда Версилии — Hotel Stella Della Versilia ( **** ) — полноценные 4 звезды, бассейн с гидромассажем, номера, меблированные в современном стиле, хороший ресторан и всего 200 метров до моря .

Источник

Lardo di colonnata рецепт

Знаменитое сало из Колоннаты. Это сало действительно имеет отношение к такой архитектурной детали, как колонны. Свиной продукт (вот парадокс) является побочным результатом добычи каррарского мрамора в каменоломнях, носящих имя «Колонната» — «родина колонн».

Тайна этого сала — в способе засолки. Жирные части свиного огузка укладывают, обсыпая высококачественной морской солью, в натертые чесноком и травами ванны из мрамора. Ванны же эти получаются из лунок, оставшихся после выламывания колоннатских мраморных глыб. На дно ванны кладут первый слой сала, затем слой морской соли, свежемолотый черный перец, свеже очищенный чеснок, розмарин с шалфеем. Сальных слоев укладывается в ванну несколько. Наполненную ванну покрывают мраморной плитой и оставляют в неприкосновенном виде на шесть или более месяцев. К концу вылеживания сало вытаскивают, обтирают — оно готово.

Технология приготовления «Lardo di Colonnata»

Мрамор из Колоннатских карьеров ценится как емкость для производства сала в силу особой пористости (он хорошо пропускает воздух) и высокого содержания кальциевого карбоната, необходимого компонента для кулинарной обработки сала: он создает слабощелочную среду и противодействует образованию на поверхности сала «мыльного» привкуса. Кроме того, в подземельях природный микроклимат обеспечивает температуру и влажность, необходимые но технологии для правильною вызревания сала. На рубеже XIX—XX веков это сало, ныне рассчитанное на миллиардеров, считалось питанием анархистов. Как явствует из политической литературы и газет того времени, рабочие мраморных каменоломен отличались свободолюбивым нравом. Именно среди них выковывались кадры для революционных движений, охватывавших Италию в период перед объединением.

Посетителю каменоломен и сегодня торжественно показывают старинные бронзовые шпильки и лопаточки, которыми издавна положено тыкать, поддевать и перекладывать сало, покоящееся в лунках.

Самое знаменитое сало в мире «Lardo di Colonnata»

Это цитата из прекрасной, умной и нескучной книги известного филолога, переводчика итальянской классической прозы и поэзии Елены Костюкович «ЕДА итальянское счастье».

Но оказалось, что и в украинских реалиях можно составить представление о знаменитом сале из Тосканы: шеф киевского гастро-кафе «Тарелка» Денис Комаренко, большой выдумщик и неуемный экспериментатор, уже второй год выдерживает сало по колоннатским рецептам, закладывая бруски сала в специальные саркофаги из натурального каррарского мрамора.
В сентябре прошлого года моя жена привезла из Миргорода 2 кг роскошного сала. Я, по блату, пристроился и Денис заложил полтавский продукт ферментироваться. Готовое сало получил я только через 9 месяцев. Ем и балдею. А по ночам снится мне горы Гарфаньяны… Итальянские феи, шурша стрекозиными крыльями, разлетаются по всем сторонам света, бережно держа в руках корзинки с завернутыми в пергамент кусочками знаменитого сала…
«Як би я був цар, то сало б їв, салом закусював, на салі б спав і салом вкривався».

Источник

Итальянское сало Лардо — инструкция по приготовлению в домашних условиях

Приготовить настоящее сало Лардо ди Коланната в домашних условиях невозможно, но если есть сильная тяга к экспериментам, то можете попробовать, опираясь на инструкцию в этой статье. Возможно у вас получится что то похожее на Лардо.

Для полного соответствия итальянскому рецепту желательно приобрести мраморные контейнеры для пищевых продуктов (продаются на Алиэкспресс) и использовать сало от свиньи возрастом от 9 месяцев, вес которой примерно 150 — 160 кг. Нужны куски сала именно в 2-3 пальца толщиной.

Если с контейнерами заморачиваться вам лень, солите в обычной эмалированной кастрюле. Все равно получится вкусно, хотя и не Лардо!

Специи необходимые для приготовления сала Лардо ди Колонната

1. Морская соль.
2. Перец черный горошком.
3. Корица.
4. Гвоздика.
5. Кориандр.
6. Чеснок.
7. Розмарин.
8. Шалфей.

Никакие пропорции не указываю специально. Используйте по вкусу и не скупитесь (моя статья — почему я всегда солю сало на глаз ). После приготовления, лишнюю соль и специи можно легко убрать с кусков сала. Можно смешать все в равных пропорциях, перец горошком раздавить и измельчить непосредственно перед засолкой.

Способ приготовления

1. Если используете мраморные контейнеры, то обработайте их слабым раствором уксуса и натрите хорошенько чесноком. В них укладывают куски сала.
2. Смешайте все специи, указанные выше с морской солью и перемешайте. Дно контейнера засыпьте этой смесью примерно на 1 см., уложите куски сала, посыпьте измельченным чесноком и снова пересыпьте смесью соли и специй. Не жалейте специй и соли, сало должно быть покрыто ими полностью!
3. Закройте крышкой и оставьте на несколько месяцев. Настоящее сало Лардо солится в течении 6 месяцев. Если хватит терпения, то забудьте о нем на полгода. Спустя время сало даст естественный сок ( тузлук ), который пропитается пряностями. В нем Лардо и будет солится все это время.
4. Через пару недель загляните в мраморную емкость (ну или кастрюлю). Если тузлука образовалось мало, сделайте простой соляной раствор и долейте до верху. Потом можно убрать сало в холодильник или погреб, где оно и будет находиться до готовности. Ну или до тех пор, но у вас не лопнет терпение и вы не решите снять пробу. Поверьте, выдержать полгода способны единицы!

Приятного аппетита! Если статья понравилась, ставьте лайки и подписывайтесь на канал!

Источник

Сало по-итальянски: как готовят и с чем едят Lardo di Colonnata?

Прозрачный лепесток душистого сальца с чесночком тает во рту и оставляет привкус розмарина и шалфея. Называется это волшебство Лардо ди Колонната (Lardo di Colonnata), что значит просто — сало из деревни Колонната.

Столь изысканная закуска — дело рук влюблённых в жизнь итальянцев. Именно они, 3000 лет назад, придумали особый способ соления свиного жира. Простая, калорийная и достаточно дешёвая еда шла в пищу рабам, занятым на тяжёлых работах .

Со временем рецептура совершенствовалась. Из простецкой снеди продукт превратился в произведение кулинарного искусства. Лардо сейчас имеет географическую защиту. Нигде больше такого не делают. На вкус влияет местность, в которой паслись животные, воздух, климат, мастерство и точность приготовления.

Всё дело в деталях.

Для того чтобы конечный результат получился на высшем уровне, хряка откармливают минимум 9 месяцев (свиноматка для блюда не подходит). Красавца выращивают до тех пор, пока он не достигнет веса в 160 кило. Полоска жира менее 6-8 см толщиной, бракуется.

Первосортное лардо хорошо получается только в специальной мраморной ванне. Местный каррарский камень добывается здесь ещё с древнеримских времён. Из него строили дворцы и ваяли прекрасные статуи.

Выяснилось, что в недрах холодного минерала продукты долго сохраняют свежесть. Поэтому каменные ёмкости промывают с уксусом, натирают чесноком, посыпают слоем крупной соли со специями. Сразу после забоя, неохлажденной свиной жир укладывают слоями, пересыпая каждый смесью соли и специй.

Производители имеют право добавлять или убирать ароматные травы по своему усмотрению. Кто-то предпочитает можжевельник и лавровый лист, другие — орегано и кориандр. Таким образом, у каждого изготовителя есть собственный фирменный рецепт.

Итак, наполненный доверху сосуд плотно закрывают и отправляют в пещеру или подвал на 6-10 месяцев . Созревшее сало становится тёмно-серым сверху и нежно-розовым, с тоненькой красной прожилкой, внутри.

Как готовят и с чем едят Lardo?

Готовое сальце освобождают от шкурки и очищают, но ничего не выбрасывают. Пропитанная душистыми травами соль — прекрасная приправа к жаркому.

Шкуру можно обжарить на гриле и съесть, она достаточно мягкая, или добавить её в наваристый суп для большего смака.

Сам же деликатес нарезают тончайшими ломтиками и наслаждаются, запивая вином. Мягкими полосочками оборачивают мясо или рыбу перед жаркой.

Туристы могут вкусить это необыкновенно благородное соление за 32 евро за килограмм.

Кстати, в честь лардо ежегодно в августе проводится праздник sagra del lardo , где можно не только познакомиться с дивным вкусом сала, но и посетить мраморные карьеры.

Да, знают весёлые итальянцы толк в разносолах. Всё учитывают: откуда родом, кто сотворил, как нашинковал и с каким выражением лица преподнёс.

Новые интересные статьи:

Ваше мнение по теме важно и интересно для нас, поделитесь им пожалуйста в комментариях.

Источник