Немного о поморской кухне.
«Трескоедами» в Поморье издавна называют жителей города Архангельска за их пристрастие к блюдам из трески. Впрочем, для архангелогородцев это прозвище вовсе не обидное, а почетное, так как фактически является синонимом слова «гурман». Ведь треска в поморской кухне считается самой вкусной и здоровой пищей.
Предпочтение, отдаваемое поморами треске перед сёмгой, объяснимо: сёмга очень ценная и вкусная рыба, но она быстро приедается, это праздничная закуска, и постоянно питаться одной только «царской рыбкой» нельзя. «А вот треска, как и хлеб, не приедается ни при каких обстоятельствах», — утверждают поморы.
Жители российского севера никогда не занимались свиноводством, поэтому в поморской кухне нет блюд из свинины, сала, колбасы и прочих «жиро-холестериновых деликатесов» южных регионов России. Зато постоянно употребляли много морской рыбы, которая была редким деликатесом на столе жителей средней полосы и юга страны, — семгу, палтус, сельдь, камбалу, треску».
Ароматную «тресшочьку», запеченную по-поморски в овальной глиняной миске с поморским назанием «латка», с картофелем, луком и сметаной, с золотистой шаньгой или кулебякой, с горячим ягодным напитком «кёжем» любят все.
На Севере всегда было уважительное отношение к хлебу. Земледелие в Поморье не получило развития из-за скудости земли и сурового климата.
Выпечка хлеба — сложный и торжественный обряд. В квашне-кадушке с вечера выхаживалось тесто. В ней с прошлой выпечки оставалась закваска (дрожжи) и делался один замес из ржаной муки, все это ставилось в русскую печь. Рано утром производился второй замес: добавлялось две-три горсти пшеничной муки и вмешивалось в тесто (делалось дважды). Тесто делилось на куски — будущие ковриги и помещалось в «покатухи» — деревянные чашки, в которых тесто выкатывалось в круглый колоб. Колоба вкладывались уже в коврижные чашки, сплетенные из соснового корня, где тесто доходило. Когда дрова сгорали и печной под был прометен помелом, сажали в печь хлеба с помощью длинной деревянной лопаты. Так выпекался знаменитый подовый хлеб.
Молочное животноводство процветало в Поморье, чему способствовали природные условия — огромные пространства, занятые лугами, и распространение знаменитой породы «холмогорки». Крестьянской семье молока хватало и для пропитания, и на продажу. Молоком дорожили: пить его кувшинами, как показывают во многих фильмах и рекламных роликах, не разрешалось. Молоко хлебали ложками, как суп, в строгой очередности. Только детям разрешалось пить, а не хлебать — малышей баловали. Из молока получали творог (грудки), сметану, масло, простоквашу (простокишу), делали сыр. Масло делали сами: перетаивали из того, что взбито — топленое масло дольше хранилось, а остаток — «подинье» использовали при печении шанег. Тесто становилось безумно вкусным и рыхлым. Молоко парили в печи, добавляли в каши (на цельном молоке каши не ставились, считалось, что это не так вкусно и полезно). Молоко использовали при приготовлении «исничи»(яичницы) добавляли в кисели, заливали им лесные ягоды (например, чернику), а бруснику ели со сливками или сметаной.
Сегодня трудно представить северную кухню без картошки. На нашем столе она заняла одно из главных мест уже лет 200 назад. Привыкал картофель к Северу, а поморы к нему лет 30, и уже к середине 19 века он прочно вошел в меню. Постепенно с картофелем стали готовить и различные овощи (репу, редьку, морковь, капусту) и добавлять к мясу и рыбе.
Репа и редька водились в изобилии с незапамятных времен. С репой пекли пироги, называя их сиченниками или курниками. Если репу мелко порезать и высушить на противне, получалась вяленица, заменявшая детворе конфеты. Из репы варили «репню» — густую похлебку.
Ягоды и грибы заготовляли в больших количествах. На сушку собирали в достатке маслят и белые грибы. Грибы также исстари входят в ассортимент поморской кухни. А уж ягоды: морошка, малина, черника, клюква, брусника! Вы только представьте: как приятно зимой, когда за окном воет метель, открыть баночку варенья, напоминающего о лете!
Поморская кухня богата ягодными, сметанными, масляными и иными соусами, которые называются волОжами (волОжено — значит, полито соусом).
Ягодно-винные соусы делались на основе морошки, брусники, смородины, шиповника (городская традиция — использовать лимон, яблоки).
В поморской кухне широко использовались лимоны (Архангельский порт был первым портом, через который в Россию поступали колониальные продукты из Англии, Голландии и Норвегии), а также пряности: корица, гвоздика, черный перец, сахар. Архангельск был первым городом, через который в Россию голландцы ввезли картофель и брюкву, и они быстро попали в поморскую кухню.
Архангельск и Мезень — первые города в России, где кофе стал ежедневным напитком среднего класса.
В Мезени кофе варили в самоварах с солью (рецепт сложный, сейчас он хранится в Мезенском музее) и подавали в маленьких кофейниках.
Наряду с чаем и кофе традиционно поморы пили горячий напиток ПОМОРСКИЙ КЁЖ. Готовили его из всего, что давало настой или отвар (ягод, зерна, трав, пряностей — по вкусу). Раньше в Поморье КЁЖ варили с ржаными высевками или добавляли в него щепотку крахмала, получалось что-то похожее на жидкий ягодный кисель, который дольше, чем обычный горячий напиток, сохранялся теплым (это важно в холодную погоду) и пили горячим.
Простые блюда поморской кухни.
Шти (щи) варили в горшках-штинниках. Брали кусок мяса, заливали водой, добавляли соль и ставили в печь. Когда мясо упревало, его вынимали и мелко резали на «каре» — круглой или овальной деревянной сковороде. высыпали в общее блюдо — ендову, заливали бульоном и хлебали. Можно было прикусывать лук, могла стоять тарелка с картошкой. Можно было есть с крошенками (сухари или кусочки хлеба, накрошенные в ендову).
Одно из любимых блюд — запеченая в собственном соку рыба. Щуку, леща, язенка и т.д. укладывали на латку, наливали немного воды, солили, заправляли луком, маслом и ставили в печь.
Картовнича. Картошку чистили, варили в горшке. Затем в отдельную миску сливалась часть жидкости. Картошку же толкли, превращая в пюре, затем заливали бульоном. На постном масле жарили лук, выкладывали его в пюре и перемешивали. Полученной картовничей поливали сухари или крошенки
Сочни. Выпекались блины. Их начиняли пшенной кашей и слегка запекали в печи, затем смазывали растительным маслом и посыпали толокном.
Суровежка. На одну порцию требуется 100 г. ягод, 50 г. толокна, сахар — по вкусу. Растолочь ягоды, добавить сахар, толокно и все перемешать.
БОРВИНА
Большим подспорьем на столе была добытая хозяином «борвина» (дичь): рябчики (рябок), копалы (самки рябчиков), тетерева, глухари и зайчатина. Считалось: где водилось много дичи, народ жил сытнее. «Борвина» — одно из любимых блюд на холмогорской земле — готовилась из тушек какой-нибудь птицы, например, рябчика. Ощипанный рябок был размером с кулак, поэтому в горшок птицу укладывали плотно друг к другу. Солили и закрывали крышкой, чтобы сок не выпаривался. Получалось два блюда: похлебка и — отдельно — борвина на тарелке.
Рецепты.
Уха по-пертомински
рассчитан на 2 порции; время приготовления
30 минут
Ингредиенты:
1 треска среднего размера, 1 луковица, лавровый лист, 1 стакан молока, 1 средняя морковка, 3 чайные ложки сливочного масла.
Порядок приготовления:
Треску нарезать небольшими кусками и разложить в глиняные горшочки кожей кверху. Лук очистить, крупно нарезать, добавить к рыбе. Содержимое горшочков посолить, поперчить, добавить лавровый лист.
Залить рыбу водой по середины горшочка, накрыть крышкой и поставить на плиту. Когда суп закипит, добавить по 1/2 стакана молока и вернуть горшочки на плиту на 10-15 минут, пока уха снова не закипит.
Морковь почистить и натереть на мелкой терке. Сливочное масло растопить на сковороде, обжарить в масле морковку, пока из нее не выйдет весь сок. Получившееся морковное масло процедить через сито или марлю и добавить в уху перед подачей на стол.
Треска по-сийски («Сийская трапеза»)
Ингредиенты:
1 небольшая треска, соль, перец, мука для панировки, 2 картошки, 4 столовые ложки сметаны, 4 столовые ложки майонеза, 1 маленький пучок укропа, 100г твердого сыра.
Порядок приготовления:
Разделать рыбу на филе, обязательно удалить черную пленку. Филе нарезать под углом, против чешуи. Рыбу посолить, поперчить, полить растительным маслом и оставить мариноваться на 10-15 минут.
Замаринованные куски трески обвалять в муке и слегка обжарить на сковороде. Затем выложить рыбу в глубокий противень кожей кверху. Нарезать картофель кружочками и разложить веером вокруг трески.
Смешать сметану с майонезом. Добавить мелко нашинкованный укроп и перец. Залить соусом рыбу, картофель сбрызнуть растительным маслом. Все блюдо посыпать мелко натертым сыром и выпекать в духовке 20 минут при температуре 180 градусов.
Рыбник поморский
Рыбу моем, потрошим, протираем салфеткой. Форель протереть невозможно, ее просто промакиваем. Посыпаем солью (можно и перцем) внутри и снаружи. Я форель не солю вообще, она и без того имеет прекрасный вкус.
Раскатываем овальный пласт толщиной 0,5 см. Укладываем на него рыбину вдоль посередине. Если надо, ножницами подравниваем хвост. С двух сторон пласта делаем длинные насечки ножом. Нетронутое пространство вдоль рыбы смазываем желтком с водой.
Заплетаем тесто косичкой через нашу рыбину. Кончики полосок слегка прижимаем к смазанным местам. Можно оставить носик рыбы и кончик хвоста. Я хвост заплела, чтобы не покоробился в духовке. Когда закончили плести, вырезаем вокруг головы форму головы, а остаток полосок перед хвостом (непременно останутся!) обрезаем. Позади хвоста остается полно теста, ему придаем форму хвоста и насекаем, как хвост.
Смазываем желтком с водой, даем постоять на противне 10-15 минут и ставим в разогретую до 220 градусов духовку. Рыбники готовятся где-то 20 — 25 минут, рыба за это время успевает пропечься. Подаем пироги, открывая ножом верхнюю часть теста — плетенку. Просто прорезаем по всему периметру кончиком ножа, стараясь не поранить рыбку, и поднимаем верх.
Источник
6 вкусных блюд от трескоедов: поморские рецепты
Трескоеды — это поморы. Они и сами себя так называют. Им «трешшочка» была завсегда хороша: «У нас хлеб едят не с поля, а с моря». Хлеб здесь, на северах, вырастить сложно, но поморы легко заменяли его треской, считая, что любимая рыба приесться не может. А служивые люди в Поморье даже поднимали бунты, если не получали положенного государева трескового пайка. На столах у поморов треска была во всех видах — в пирогах, в ухе, вяленая, жареная, квашеная, сушеная, томленая, соленая… Вариантов рецептов каждого блюда тоже было великое множество. Например, уха или запеканка в разных поморских селеньях готовилась совершенно по-разному…
1
Поморская уха
В идеале рыбу для поморской ухи нужно брать свежевыловленную, но, если таковой под рукой не окажется, сойдет и мороженая.
Продукты:
- филе трески — 800 г,
- вода — 1,5 л,
- луковица — 2 шт.,
- картофель — 5 шт.,
- растительное масло — 2 ст. л.,
- перец горошком — 5 шт.,
- лавровый лист — 2 шт.,
- молоко — 3 стакана,
- зелень — 1 ст. л.,
- печень трески — 2 ст. л.
В кастрюле на растительном масле пассеруем лук. Режем морковь, картофель, добавляем в кастрюлю. Заливаем водой и варим 10 минут. Добавляем перец и лавровый лист. Треску режем крупными кусками, закладываем в кастрюлю. Солим, перчим. Вливаем вскипевшее молоко. Добавляем печень трески и зелень. Выключаем, настаиваем полчаса. Готово!
2
Поморская запеканка из трески с творогом
Продукты на 4 порции:
- 500 г очищенной от костей и кожи трески,
- 250 г творога,
- 3 средней величины картофелины,
- 1 луковица,
- 1 ст. л. панировочных сухарей,
- любое растительное рафинированное масло,
- соль, черный молотый перец по вкусу,
- мелко рубленный пучок петрушки.
Разрезаем треску на куски, примерно 3х4 см. Обжариваем или отвариваем в небольшом количестве слегка подсоленной воды — 3–5 минут. Картошку режем на тонкие, 5–7 мм толщиной ломтики. Лук шинкуем кольцами или полукольцами, обжариваем, чтобы слегка подрумянился.
Форму для запекания смазываем маслом. Дно покрываем ломтиками сырого картофеля. Слегка подсаливаем, перчим. Выкладываем сверху треску. Затем — обжаренный лук. Поверх него равномерно распределяем растертый с маслом подсоленный творог. Посыпаем панировочными сухарями. Сбрызгиваем маслом. Ставим в разогретую до 220-250 градусов духовку.
Запекаем до подрумянивания. Подаем, посыпав зеленью петрушки.
Треска по-поморски
Продукты на 2 порции:
- треска — 300 г,
- картофель — 1 шт.,
- лук репчатый — 1 шт.,
- рикотта (творог) — 150 г,
- укроп — 5 г,
- масло растительное — 1 ст. л.,
- масло сливочное — 10 г,
- соль — по вкусу,
- смесь перцев — по вкусу.
Треску солим и перчим. В сковороде разогреваем растительное и половину сливочного масла. Рыбу обжариваем с обеих сторон по 3 минуты. Перекладываем на тарелку. Лук режем перьями, обжариваем до золотистого цвета в оставшемся масле на сковороде 4-5 минут. Выкладываем рыбу в форму для запекания. Поверх рыбы выкладываем обжаренный лук. Рикотту смешиваем с мелко нарубленным укропом, выкладываем поверх лука. Картошку режем тонкими кружочками, бланшируем в кипящей подсоленной воде 1 минуту, отбрасываем на дуршлаг, выкладываем «чешуей» на запеканку поверх творога. Смазываем картофель оставшимся растопленным сливочным маслом. Посыпаем смесью перцев. Отправляем запеканку в разогретую до 190 градусов духовку на 10–12 минут. Подаем горячей.
4
Салат из трески по-поморски
Продукты:
- филе трески — 2 шт. (от 300 г и больше),
- картофель — 5 средних картофелин,
- огурцы соленые — 3 шт.,
- хрен тертый — 3 ст. л.,
- лимон — 1 шт.,
- сметана (можно майонез) — 1 ст. л.,
- петрушка — 4–6 веточек,
- рассол огуречный (по желанию) — 1/2 стакана,
- соль по вкусу.
Картофель заранее варим в мундире. К 1 литру воды добавляем полстакана огуречного рассола и отвариваем в этой смеси треску. Рыбу охлаждаем, разбираем на небольшие кусочки. Картофель очищаем, нарезаем мелкими кубиками. Соленые огурцы также нарезаем кубиками.
Заправка: в натертый хрен вливаем сок лимона, соль, перемешиваем, добавляем сметану. Еще раз тщательно перемешиваем.
В глубокий салатник выкладываем рыбу, картофель, огурцы. Добавляем заправку и осторожно перемешиваем. Перед подачей салат охлаждаем полчаса и добавляем зелень.
Нас не смущает наличие лимонов и картофеля в старинных поморских рецептах — через архангельский порт в Россию поступали экзотические колониальные фрукты, овощи и пряности из Норвегии, Голландии и Англии, поэтому на Русском Севере лимоны появились даже раньше, чем в Центральной России.
Рыбник с треской
Продукты:
Тесто:
- кефир — 1 стакан,
- яйца — 1 шт.,
- сметана — 3 ст. л.,
- разрыхлитель — 1 пачка,
- соль — 0,5 ч. л.,
- мука — сколько возьмет тесто.
Начинка:
- филе трески — 500 г,
- лук репчатый — 4 шт.,
- сливочное масло — 80 г,
- соль, черный перец.
Замешиваем тесто. В чашку разбиваем яйцо, выливаем кефир, добавляем сметану, насыпаем разрыхлитель и соль. Хорошо размешиваем, добавляем муку. Замешиваем некрутое тесто. Оставляем его под чашкой «отдыхать».
Филе трески моем, солим и перчим. Лук режем полукольцами. Тесто раскатываем в овальный блин, края надрезаем, в середину укладываем лук. На лук — рыбу. На рыбу — кусочки масла.
Закрываем пирог, переплетая надрезанные концы теста. Укладываем рыбник в смазанную форму и отправляем в разогретую до 190 градусов духовку. Выпекаем 1 час. Подаем горячим.
6
Помачка, или паштет из трески
Продукты:
- филе трески — 400–500 г,
- хлеб ржаной — 2 ломтика,
- лук — 3 шт.,
- чеснок — 3 зубчика,
- сливочное масло — 90 г,
- лавровый лист — 1 шт.,
- сушеный тимьян — две щепотки,
- растительное масло (рафинированное),
- лимон — долька,
- соль, перец.
Лук нарезаем полукольцами, обжариваем на сливочном масле. Солим и тушим до размягчения. Добавляем перец и лавровый лист, еще немного тушим, добавляем тимьян и порубленный чеснок, обжариваем еще полминуты.
Треску режем нетолстыми пластинами и выкладываем на дно сотейника, полностью прикрывая дно. Солим. Сверху кладем лук с чесноком, распределяем по всей поверхности, немного приминаем, ставим на слабый огонь.
Накрываем сотейник крышкой, тушим около 10 минут.
Нарезанный ломтиками хлеб обжариваем на сковороде, на которой тушили лук.
Основу помачки (рыбу с луком) в сотейнике разминаем вилкой, выпариваем лишнюю влагу на медленном огне. Получаем густой паштет. Добавляем немного сливочного масла, перемешиваем.
В тарелку выкладываем помачку, подаем с гренками.
Источник
