Лазанья от лазерсона пошаговый рецепт

Лазанья болоньезе с фаршем — классическая от Ильи Лазерсона / Обед безбрачия

Обед безбрачия / Лазанья / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / итальянская кухня / Кухня Италии / время приготовления 1 час 30 минут /
Лазанья болоньезе:

Для соуса болоньезе:

морковь 1 большая морковка
репчатый лук (можно лук-шалот) 1/2 большой луковицы
стебель сельдерея (можно корень сельдерея) 2 шт.
оливковое масло
говяжий фарш 500 -700 г
красное сухое вино 1 стакан
томатное пюре или томатная паста или измельчённые в собственном соку помидоры 2 ст. ложки
смесь сухих итальянских трав 2 щепотки

Для соуса бешамель:

сливочное масло 3 ст. ложки (100 г)
мука 3 ст. ложки с горкой (100 г)
молоко 1 литр
сыр пармезан (можно заменить его любым твёрдым сыром, т.к. мягкие сыры слипнутся в один кусок! ) 150 г

Лазанья — пластины сухого теста (продаются в магазине) — 1 пачка

Лазанья болоньезе будучи мясной с овощами предполагает любое количество овощей и любое количество фарша: хотите пусть будет больше овощей, чем фарша, хотите пусть будет больше фарша, чем овощей.

Приготовление лазаньи начинаем с соуса болоньезе. Описание в ролике Соус болоньезе / итальянская кухня / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия https://www.youtube.com/watch?v=AIvUN5cQ6vk

Сельдерей отправить в сковородку к луку с морковкой, перемешать.

Овощи не надо сильно зажаривать — их надо пассеровать (обжаривать продукты при температуре 110 -120 градусов на минимальном огне без образования поджаристой корочки): овощи лишь должны отдать свои ароматы оливковому маслу.
Пассеровать овощи до прозрачности лука и стеблей сельдерея.

Затем отправить к овощам говяжий фарш, перемешать, посолить (2 щепотки), перемешать.
Готовить на среднем огне.

Минут через 10, когда фарш весь станет серым, т.е он будет уже на гране готовности, влить в сковородку красное сухое вино из недорогих, потому что нецелесообразно использовать в готовке дорогие вина.

Когда вино закипит, добавить в соус томатную пасту, перемешать и тушить до готовности мяса.
Тушиться фарш должен был долго: часа полтора, пока жёсткий фарш не растушится так, чтобы соус стал податливым и однородным.

Есть одна хитрость, сокращающая процесс тушения фарша!
Фарш в соусе не разошёлся, а тушится крупными сгустками.
Толкушкой для картофельного пюре, прямо в сковородке, не снимая с нагрева, измельчить крупные спёкшиеся фрагменты фарша до однородного состояния соуса, и соус болоньезе готов за 15 минут!
В последний момент посыпать соус смесью сухих итальянских травок, закрыть крышкой и оставить на огне ещё на 2 — 3 минуты.

Делаем соус бешамель — это белый молочно-масляный соус.
В сотейнике растопить сливочное масло.
Добавить муку и перемешивать венчиком, держа сотейник на минимальном огне, чтобы мука немного поджаривалась и из неё уходил вкус и аромат сырой муки.
Мука с маслом должна превратиться в жирную крошку.

Теперь увеличить нагрев до среднего и быстро влить молоко в сотейник.
Посолить (2 щепотки).
Готовить соус постоянно помешивая венчиком.
Соус начнёт загустевать.
По консистенции он должен стать, как 1,5 % кефир.

Сыр натереть на крупной тёрке, отправить его в соус бешамель, и перемешивать венчиком, пока не расплавиться, и соус не станет опять однородным.
Соус теперь станет гуще.

Собираем лазанью в глубокой форме для запекания (высотой 8 — 10 см).

1-ый секрет лазаньи от Лазерсона:
ни в коем случае не отваривать тесто для лазаньи.

2-ой секрет лазаньи от Лазерсона:
Листы теста выкладывать не сухое дно формы, а закрыть дно белым соусом бешамель слоем 0,5 см, и только теперь на соус выкладывать пластины теста.

Пластины разламывать по форме.

На тесто выложить фарш слоем 1 см или чуть меньше.
Фарш полить белым соусом.

Бешамель является главным размягчителем листов в процессе запекания.
Опять выложить пластины теста, на них остатки фарша, на фарш — белый соус.

Выкладываем последний — третий слой теста.
И теперь завершающим слоем всегда идёт только белый соус.
Обильно закрываем тесто белым пармезанным соусом — его должно быть приготовлено много.

Слоёв может быть и больше: зависит это от высоты формы для выпечки.

Пармезаном посыпать ничего не надо, т.к. пармезан есть в белом соусе, этого вполне достаточно для того вкуса, который есть у лазаньи.

Поставить лоток в разогретую духовку.
В духовке устанавливаем противень дном вверх — наоборот, потому что удобно на такой противень ставить лоток для запекания.

Лазанья запекается при температуре 180 градусов не менее 40 минут, потому что пластины теста очень плотные и нужно время, чтобы они размягчились, а сверху лазанья покрылась румяной корочкой.

На стол поставить перевёрнутые вверх дном тарелки и на них вынуть форму с готовой лазаньей.

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Сад-огород (417)
• Цветы (85)
• Кусты (25)
• Журналы (2)
• Рецепты (304)
• Выпечка сладкая (96)
• Вторые блюда (87)
• Выпечка (78)
• Пироги (39)
• Первые блюда (9)
• Напитки (7)
• Конфеты (2)
• Сумки (125)
• Одежда (105)
• шапки (1)
• МК (101)
• Вязание (76)
• Спицы (57)
• Крючек (19)
• Здоровье (74)
• Закуска (73)
• Косметички,Кошельки (68)
• Блоки (66)
• Скоростная техника (10)
• Дача (65)
• Баня (1)
• Лоскутное шитьё (59)
• Разное (54)
• Подушки (50)
• Заготовки (49)
• Журналы (47)
• Япония (18)
• Интерьер (45)
• Квартиры (15)
• Кухни (9)
• Дачи (9)
• Спальни (4)
• Ванная (3)
• Балкона (2)
• Комп.угол (1)
• Одеяла (43)
• Салфетки (42)
• Для кухни (41)
• Для детей (39)
• Шитьё (37)
• журналы (1)
• Вдохновение (35)
• Комп (32)
• Органайзеры (30)
• Домашние цветы (28)
• Информация (27)
• Вышивка (27)
• Крестом (4)
• Советы (26)
• Стихи (24)
• Новый Год (23)
• Шитьё (20)
• Очумелые ручки (20)
• Аппликация (19)
• Кунусайга (7)
• Техника (18)
• Видео (18)
• Шторы (16)
• Мультиварка (15)
• Выпечка сладкая (2)
• Разрезалки (15)
• Передники (13)
• Панно (13)
• От Лазерсона (12)
• Косметика (11)
• Из джинсы (10)
• Клипарты (9)
• Коврики (9)
• Хлебопечка (7)
• Оригами (6)
• Обувь (6)
• Религия (5)
• Молитвы (5)
• Пасха (4)
• Секреты жизни (4)
• Атараши (4)
• Половики (4)
• Скатерти (4)
• Прихватки (3)
• Ремонт (3)
• Красота (3)
• Про фотографии (3)
• Куклы (3)
• Котоматрица (3)
• Дом (3)
• Поздравительные открытки (3)
• Бискорню (3)
• Для мужчин (2)
• Худеем (2)
• Продажа (2)
• Фетр (2)
• Для настроения (2)
• Дневник (2)
• Фильмы (2)
• Схемы стёжки (2)
• Из газет (1)
• Психология (1)
• Цигун (1)
• Обложки (1)
• Оберег (1)
• Кино (1)
• кино (1)
• Библиотека (1)
• Первые блюда (1)
• Ткачество (1)
• Истина (1)
• Мудрые мысли (1)
• Трафареты для квилта (1)
• Аэрогриль (1)
• Сказки (1)
• Уроки Ли.ру (1)
• Выставки (1)
• Причёски (1)
• О жизни (1)
• О жизни (1)
• Quilt Shows (1)
• Гороскопы (1)
• Сашико (1)
• Смайлики (1)
• Куклы (0)
• Шитьё по основе (0)
• ть (0)
• ть (0)
• (0)
• Анимашки (0)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Лазанья от Лазерсона.

Воскресенье, 27 Декабря 2015 г. 22:35 + в цитатник

Без заголовка

Лазанья от Лазерсона.
Это блюдо всегда вызывало у меня большой интерес, потому что когда я был еще маленьким и читал интервью с нашими соотечественниками, которые тогда уже начали ездить на запад и пробовать разные кухни, их ответом на вопрос о вкуснейшем блюде, которое они изволили откушать за границей, неизменно оставалась лазанья. Речь разумеется шла о классической мясной лазанье Болоньезе. И когда я стал большим и важным, я решил не становиться все же космонавтом, а приготовить для себя и своей семьи это великолепное, окутанное ореолом детских воспоминаний блюдо. Я стал готовить, собственно и вам предлагаю, по рецепту Ильи Лазерсона. И хотя за последним ужином подруга моей жены заявила, что ей больше нравится по рецепту Гарфилда, я не буду сегодня сравнивать Илью с Гарфилдом, чтобы ни одного из этих чудесных мужчин не обидеть.
12-16 листов лазаньи (lasagna) в зависимости от формы, предварительно не отваренных
600 г говяжьего фарша
3 столовые ложки оливкового масла
1 лук репчатый
1 морковь
3 зубчика чеснока
До 100 г сельдерея корневого
1 стакан сухого красного вина
150 г томат-пасты
2 столовые ложки тертого Пармезана
Для соуса Бешамель:

2 столовые ложки муки
350 мл молока
50 г масла сливочного
1/2 чайной ложки мускатного ореха
Все овощи очистить и мелко нарезать. На оливковом масле обжарить лук, добавить оставшиеся овощи и фарш, жарить 5 минут. Добавить вино, томат, немного воды и тушить не менее часа, а лучше двух. Вино рационально вводить постепенно, по мере выпаривания. И следует учесть, что понадобиться
может больше, чем обозначенный стакан. Приготовить бешамешь: растопить сливочное масло, обжарить в нем муку и влить молоко. Добавить мускатный орех, факультативно, но хорошо бы немного сухого лука, и уваривать до загустения. Дно формы покрыть тонким слоем бешамеля. Выложить листы лазаньи, не укладывая их внахлест, но и не допуская пробелов. Если листы не укладываются в форму целиком, их можно обломать и сложить мозаикой. Сверху выложить слой фарша и снова полить бешамелем. Важно следить, чтобы края были покрыты соусом. Затем снова выложить лист лазаньи и повторить подходящее для вашей формы количество раз. На последний завершающий парадный лист фарш наносить не надо, а в бешамель можно вбить сырой желток, так корочка будет румянее. И сверху посыпать Пармезаном. Запечь в предварительно разогретой духовке при
160-170С градусах в течение 30-40 минут до образования красивой корочки. Перед тем как резать на куски, дайте лазанье постоять минут десять, так она будет лучше резаться.

Обжарить овощи на оливковом масле

Добавить вино и томат

Растопить сливочное масло

Выложить листы лазаньи

Выложить слой фарша

В остатки бешамеля замешать пармезан

Покрыть верхний слой и поставить запекаться
http://www.frenchcooking.ru/%D0%BB%D0%B0%D0%B7%D0%B0%D0%BD%D1%8C%D1%8F/

Илья предлагает классический вариант рецепта – начинить макаронные изделия в форме больших ракушек шпинатом и запечь под белым соусом бешамель, посыпав тертым Пармезаном. Это никогда не может быть плохо. Сочетание проверенное, известное, можно даже сказать классическое. Но мне было неинтересно готовить блюдо, вкус которого стал настолько обыденным. Для таких въедливых, как я, мудрый Лазерсон дает маленькое напоминание, что шпинат очень хорошо сочетается с семгой, и перед тем как выкладывать шпинат, в ракушку можно уложить кусочки семги горячего копчения. Не хочу показаться сентиментальным, но вкус получается просто волшебным. Считаю нужным добавить только то, что можно брать
обычную соленую семгу, в процессе запекания в ракушке в духовке она волшебным образом превратится в семгу горячего копчения!
20 ракушек (conciglioni – конкильони)
500 г замороженного шпината
1 лук репчатый
4 зубчика чеснока
20 г сливочного масла
50 мл сливок 33%
1/4 чайной ложки мускатного ореха
4 столовых ложки тертого Пармезана
12 помидоров-черри
Для соуса бешамель:

2 столовые ложки муки
50 г масла сливочного
350 мл молока
Ракушки отварить до полуготовности (посмотрите на пачке должно быть указано время варки перед запеканием, в моем случае это было 6 минут варки и 20 минут запекания) и промыть холодной водой. Лук мелко нашинковать, чеснок мелко-мелко нарезать, слегка обжарить на сливочном масле и добавить шпинат. Его можно разморозить заранее, а можно просто наломать на крупные куски. Хорошенько прогреть и добавить сливки и мускатный орех. Готовить до выпаривания жидкости, остудить. Приготовить белый соус бешамель: растопить масло, быстро обжарить в нем муку и влить молоко, интеснивно размешивая венчиком. В идеале добавить пару щепоток сухого лука и муската на кончике ножа, можно просто бросить повариться целую луковку. Посолить по вкусу и уваривать до заметного загустения. Ракушки уложить в форму для запекания, выложить в каждую по кусочку рыбы, сверху укрыть шпинатом. Рядом выложить половинки помидорок-черри и густо залить бешамелем, чтобы каждая ракушка была скрыта соусом. Сверху натереть Пармезан и запекать в предварительно
разогретой до 190С градусов духовке 15 минут, дальше смотреть по состоянию в зависимости от вашей духовки – если у меня к этому времени соус сильно булькает, то на оставшиеся 5 минут я задаю жару до 220 или около того. Золотистой румяной корочки как в лазанье здесь добиваться я не вижу смысла.
Запеченные ракушки со шпинатом и семгой

На сливочном масле

Обжарить лук и чеснок

Добавить сливки и мускатный орех

Начинить ракушки рыбой

Добавить половинки черри

Путанеско
Не могу отказать себе в удовольствии рассказать об этом сногсшибательном названии. Однако во избежании вашей критики, приведу цитату из изданной книги Лазерсона, в которой он из-за пикантности этого блюда переводит название Путанеска как “спагетти-по-блядски”. Очевидно с тем намеком, что блядская любовь всегда пикантна, неизменно с пылкой остринкой, ну, и отсюда, наверное, большую склонность вызывает у мужчин, а не у женщин.
Название этого блюда говорит само за себя! Не знаю как у других, а в нашей семье это блюдо безумно нравится мне и оставляет равнодушной мою жену. Видимо не зря этот соус назвали путанеской. В нем сочетаются каперсы и анчоусы, раньше я вообще не знал о таких ингредиентах, а теперь иногда просто требую от жены приготовить эту пасту. Кстати этот соус можно подавать не только к пасте, но и к рыбе и даже к жареному мясу! А рецепт этого блюда катастрофически прост, впрочем, как и вся Итальянская кухня.
400 г спагетти (можно взять и другие виды пасты)
600 г измельченных помидоров в собственном соку
1 репчатый лук
4 зубчика чеснока
80 г анчоусов
40 г каперсов
4 столовые ложки оливкового масла
Жгучий перец по вкусу
На оливковом масле слегка обжарить очищенные и измельченные лук и чеснок, затем добавить помидоры и тушить 10 минут. Добавить ломтики филе анчоусов, каперсы, жгучий перец и тушить еще несколько минут. Спагетти отварить, откинуть и подать с соусом.
В завершении скажу только, что если вы уже владеете секретом, как путанеску готовят во всей Италии, то я заранее с вами соглашаюсь, у вас версия правильнее и вкуснее моей. Как и всегда!

Обжарить его на сковороде

Добавить каперсы и анчоусы в соус

Тушить до готовности
http://www.frenchcooking.ru/%D1%81%D0%BF%D0%B0%D0%B3%D0%B5%D1%82%D1%82%D0%B8-%D0%BF%D1%83%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B0/

Паста с копченой рыбой
Блюдо дорогое, потому что рыбы должно быть много, а сама по себе она дорогая. В изначальном итальянском рецепте использовался копченый лосось. Мы много раз готовили это блюдо и всегда брали ту рыбу, которая была в магазине. И белую брали, и красную. Но только обязательно горячего копчения.
Я лично знаю только одного человека, который сам придумал авторский рецепт пасты с рыбой холодного копчения и продал его в ресторан. Может быть, если моя жена будет себя хорошо вести, он однажды поделится с ней этим рецептом. Я приведу вам то, что знаю и умею готовить я.
70 г сливочного масла
3 луковки, мелко нарезанные
150 г горошка (или свежего или уже оттаявшего, без льда)
300-400 г копченой рыбы
300-400 мл сливок 20% жирности
500 г пасты бантики “фарфалле”
соль и перец
На сливочном масле обжарить мелко нарубленный репчатый лук до золотистого цвета. Добавить к нему зеленый горошек (здесь допустимо использовать замороженный оттаявший горошек, и я его всегда использую) и продолжать обжаривать пару минут. Потом выложить рыбу, разорванную руками на произвольные куски, и готовить минуты три. Залить все 20% сливками и прогреть до закипания сливок. Поперчите по вкусу. Про соль я молчу, потому что не знаю, с какой рыбой вы будете готовить, поэтому пробуйте, смотрите. Солите, если нужно.
Паста с копченой рыбой и зеленым горошком

Подрумянить мелко нарезанный лук

Рыба горячего копчения

Добавляем рыбу и сливки.

Карбонара
Многие рецепты Карбонары используют сливки для соуса. В Италии, как правило, готовят без сливок. Основная идея соуса заключается в том, что слегка взбитые яйца с сыром добавляются в горячие спагетти. Таким образом, яичные белки сворачиваются, сыр плавится и образуется соус.
В идеале грудинка должна быть сырокопченой (в Италии называется “панчетта”).

400 г спагетти (spaghetti)
100 г копченой грудинки
3 столовые ложки оливкового масла
150 г тертого “Пармезана” или “Пекорино”
4 яйца
Черный перец по вкусу
Грудинку нарезать ломтиками и обжарить. Перец нагреть на сухой сковороде, остудить и, накрыв салфеткой, раздробить скалкой. Яйца слегка взбить, добавить тертый сыр и оливковое масло. Спагетти сварить, откинуть, добавить грудинку и сразу же заправить яичной смесью. Перемешать. Посыпать дробленым черным перцем.
Рецепт простейший по своей сути и если вы любите шкварки, вам очень понравится, а яйца и сыр дадут спагетти мягкость и нежный вкус, безумно просто и вкусно, приятного аппетита!

Источник