Лазерсон говядина по бургундски рецепт

Говядина по-бургундски — классические рецепты мяса, тушеного в вине

Говядина по-бургундски (Бёф бургиньо́н), давнее традиционное блюдо французских крестьян, со временем вошедшее в рецепты, прославившие высокую французскую кухню. Родилось блюдо в Бургундии, крае, где вино льется рекой, летом тепло, а зимы стоят студеные. Пережить стужу помогали сытные кушанья, придуманные местными крестьянами много веков назад. Поэтому вино в Бургундии не только пьют, с ним жарят, запекают и тушат. В том числе говядину, которая частенько бывает жесткой и простая жарка не исправляет положение.

За время, Бёф бургиньо́н претерпел столько изменений, что настоящий рецепт давно уже стал загадкой. Однако, достоверно известно, что винный соус и технология жарки мяса сохранились с давних пор.

Бургундская говядина готовится не так быстро, как хотелось бы, но получается настолько вкусной и сочной, что стоит потраченного времени. В классическом варианте исполнения берется красное вино. Но подойдет и белое, но в этом случае приготовить блюдо лучше из телятины.

Французские кулинары советуют не брать на приготовление парную говядину, поскольку при длительном тушении мясо станет жестким. Берите выдержанную, можно замороженную. Лучшая часть – мякоть от лопатки и шеи. Приветствуется небольшое количество жирка.

Говядина, тушеная в вине по-бургундски — рецепт (пошагово)

Этот рецепт с полным правом можно назвать классическим, но версия упрощена, адаптирована для легкого повседневного приготовления. Ниже вы познакомитесь с более полным, классическим вариантом.

• Говяжья лопатка – 1 кг
• Красное вино – 750 мл.
• Бекон – 100 гр.
• Лук-шалот – 2-3 шт.
• Морковка – 400 гр.
• Зубчики чеснока – 3-4 шт.
• Сливочное масло – 40 гр.
• Тома-паста – большая ложка.
• Мука – 2 большие ложки.
• Букет Гарни.
• Оливковое масло, соль.

Нарежьте мясо в форме небольших стейков (можно просто кусочками).

Почистите лук-шалот, покрошите как можно мельче. Бекон порежьте небольшими кусочками.

Морковку можно нарезать кругляшками, или вот такими брусочками, как на фото.

Раздавите чеснок ножом (просто нажмите на дольки несколько раз, он лучше отдаст аромат).

Из ароматных трав сделайте Букет Гарини. Отрежьте небольшой кусочек лука-порея, разверните. Сложите внутрь веточку петрушки, розмарина, тимьяна и палочку сельдерея и парочку лавровых листиков.

Плесните на сковородку немного оливкового масла, добавьте сливочное. Дождитесь, когда оно распустится. Сложите нарезку бекона и лука-шалота. Жарьте до красивой золотистости.

Выложите в зажарку кусочки говядины. Продолжайте готовить, пожарив мясо до легкой румяности. Солить блюдо пока не нужно.

Переложите мясо на тарелку, лук с беконом не доставайте. Добавьте к ним морковку. Жарьте пару минут.

Засыпьте муку. Сначала одну ложку, перемешайте содержимое, и добавьте другую. Спустя пару минут переходите к следующему шагу.

Теперь идет томатная паста. Положите, размешайте. Готовьте еще несколько минут.

Начните подливать красное вино. Добавляйте порциями, не прекращая размешивать, чтобы не осталось мучных комочков. Действуйте, пока не закончится вино.

Приправьте солью, перцем и доведите до закипания. Погрузите говяжьи куски, чтобы они полностью стали покрыты соусом.

Заложите чесночные дольки и букет Гарни. Утопите, накройте крышкой. Оставьте томиться на огне самой малой мощности. Или поместите в духовку, разницы нет. Время тушения 3 часа.

Видео-рецепт говядины, тушеной по-бургундски от Джулии Чайлд

Все, кто смотрел фильм «Джули и Джули», наверняка запомнили это блюдо. Захотелось приготовить, и самим убедиться в божественно вкусе? Делюсь настоящим «беф бургиньоном» по рецепту из той самой кулинарной книги Джулии Чайлд.

Говядина по-бургундски — классический рецепт

Сколько авторов, столько и рецептов, претендующих на классику. Предлагаю сложный вариант тушеного в вине мяса, но советую рискнуть, приготовив настоящий французский Бёф бургиньо́н. В состав ингредиентов включен жемчужный лук, которого вы можете не найти. Исключите его из приготовления. Некоторые моменты, точнее, названия, могут быть вам непонятны. Внимательно познакомьтесь с небольшим разъяснением, чтобы легче было ориентироваться и готовить.

Лардоны из бекона. Чтобы их приготовить, нарежьте кусочек бекона длинными полосками, сложите в маленькую кастрюльку, залейте 2 литрами воды (холодной). Доведите до закипания, медленно поварите 5-10 минут. После обдайте холодной водой и обсушите бумажной салфеткой.

Букет Гарни. Во Франции это весьма популярная смесь пряных трав. Как правило, в нее входит петрушка, лавровый лист, тимьян, бутоны гвоздики, розмарин, душистый перец, зубчики чеснока. Обычно их связывают или складывают в мешочек, но это не обязательное условие. Составить букет вы можете самостоятельно, исключив приправы, если чего-то не найдете.

Бульон для бургундского мяса.

• Мясо, предназначенное для варки бульона сначала обжаривают в подсолнечном масле вместе с косточкой. Добавляют в сковороду крупно порезанный корень сельдерея, морковь и репчатый лучок. После небольшого обжаривания отправьте содержимое сковороды в духовку на полчаса потомиться при 240 о С.
• Затем все переложите в кастрюлю, залейте водой, полностью покрыв содержимое. Добавьте лук-порей, мелко порезанный помидор, букет Гарни, парочку чесночных долек и стебли сельдерея.
• Поварите 20-30 минут, затем процедите и пустите на приготовления говядины.

Теперь, когда вы достаточно вооружены знаниями, переходим к непосредственно приготовлению мяса по-бургундски.

• Говяжья вырезка – 800 гр.
• Бульон – 250 мл.
• Букет Гарни.
• Лук, репчатый – 2 средних экземпляра.
• Жемчужные луковки, консервированные – 150 гр.
• Морковка – 2 небольшие.
• Помидоры – 150 гр.
• Грибы – 300 гр.
• Лардоны из бекона – 6 шт.
• Сливочное масло – 2 столовые ложки.
• Мука – 2 столовые ложки.
• Подсолнечное масло – 3-4 ложки.
• Красное сухое вино – 400 мл. + 100 мл.
• Соль, перец,

1. Нарежьте говяжью вырезку на порционные куски. Обсушите салфетками.
2. Раскалите на сковороде масло, быстро обжарьте лардоны. Переложите их на тарелочку. На их место выложите заготовки мяса. Обжарьте с двух сторон.
3. Переложите в кастрюлю обжаренное мясо и лардоны. Поперчите, присолите.
4. Вместо мяса выложите на сковороду произвольно порезанные морковку с репчатым луком. Обжарьте, отправьте в кастрюлю к мясу.
5. Налейте в раскаленную сковороду 400 мл. вина, спустя пару минут перелейте его в кастрюлю. Следом в кастрюлю отправьте букет Гарни, помидоры, залейте заблаговременно подготовленный бульон.
6. Поставьте кастрюлю на самый мощный огонь. После закипания сбавьте огонь. Тушите мясо 1,5-2 часа. Кастрюлю можно поместить в духовку при 180 о С.
7. По истечении заданного времени достаньте говядину. Полученный винный соус процедите. Долейте в него еще 100 мл. вина.
8. Положите на сковородку порцию сливочного масла, распустите его. Подсыпьте муку, немного пожарьте, разбивая комочки. Переложите в соус, чтобы он стал гуще.
9. В старой порции масла обжарьте нашинкованные пластинами грибы. Добавьте в мясо.
10. Вместо грибов выложите жемчужные луковки. Немного пожарьте, переложите к мясу.
11. Соедините мясо с готовым густым соусом. Накройте крышкой и поместите в духовку на 20-30 минут при 170 о С.

Видео с рецептом говядины беф бургиньон от Ильи Лазерсона

Изысканное блюдо, которое гордо предлагают во французских ресторанах, можно приготовить самостоятельно. В тушении говядины в вине нет ничего особо сложного, в этом вы убедитесь, если внимательно посмотрите ролик. Благодаря советам именитого шеф-повара, мясо получается необычайно нежным. Приятного аппетита!

Источник

Принципы Лазерсона. Приготовление тушеных блюд с мясом (гуляш и мясо по-бургундски)

Тушеное мясо полезнее, чем жареное. Дорогое мясо тушить не надо. Лучше всего подойдет мякоть грудинки, мякоть лопатки или внешняя мышца бедра. Чем ближе мясо к кости, тем оно вкуснее и ароматнее. Нарезаем мясо для тушения «как на гуляш», куски размером с грецкий орех.

Принцип №1: Жарим мясо на луке.

Лук — очень важный продукт в таких блюдах. Замачиваем лук в воде, чтобы было легче чистить. Разогреваем две сковороды с добавлением растительного масла. Очищаем две луковицы. Нарезаем лук соломкой. Выкладываем на сковороды. Обжариваем. Разделяем мясо на две равные части. Проблема при жарке мяса в том, что из мяса вытекает много сока. Для того чтобы не было таких потерь, нужно мясо всегда жарить на луке. Выкладываем мясо на лук и не трогаем. Таким образом, мясо будет терять гораздо меньше сока. Когда мясо уже чуть-чуть прожарится, перемешиваем его. В луке есть вещества, которые способны «заваривать» поры мяса. Часто мясо мешать нельзя — это может способствовать выделению сока.

Перекладываем обжаренное мясо для гуляша в кастрюлю. На сковороде осталось много ароматических веществ. Поэтому часть воды наливаем в кастрюлю, а другую часть в сковороду, чтобы растворить ароматные зажарки. Подогреваем сковороду с водой. Для мяса по-бургундски перекладываем обжаренное мясо в сотейник. Заливаем частью вина. Также заливаем сковороду вином, чтобы собрать аромат. Доводим до кипения. Переливаем в гуляш воду, а в мясо по-бургундски — вино.

Принцип №2. Имей запас жидкости.

Во время тушения мяса нужно всегда иметь запас жидкости, так как она испаряется. Не накрываем крышкой. Жидкость должна выпариваться, чтобы соус получился концентрированным. Можно накрывать частично, наклонив крышку. Для мяса по-бургундски нарезаем бекон. Обжариваем на разогретой сковороде с добавление растительного масла. Разогреваем медленно другую сковороду с добавлением растительного масла.

Гуляш готовится без помидоров. Высыпаем паприку на разогретую сковороду. Перемешиваем и обжариваем. Заливаем водой. Перекладываем в гуляш. Обжариваем бекон до хрустящей корочки. Разогреваем сливочное масло на сковороде. Наклоняем сковороду. Подкладываем ложку под край сковороды, чтобы стек лишний жир.

Принцип №3: Для насыщенного соуса нужен загуститель.

Перекладываем бекон в миску. В растопленное масло добавляем муку. Перемешиваем. Это самый лучший загуститель для соусов — ру (roux — фр.), который придумали во Франции. Перекладываем в миску. Выкладываем маленькие шампиньоны на сковороду с жиром от бекона.

Нарезаем болгарский перец для гуляша по размеру куска мяса. Также подкладываем ложку под сковороду с грибами, чтобы стек лишний жир. Перекладываем в мисочку. Гуляш можно рассматривать как суп, так и второе блюдо. Очищаем две картофелины. Нарезаем картофель чуть крупнее, чем мясо, чтобы он не разварился. Кладем в гуляш болгарский перец. Кладем в мясо по-бургундски грибы. Тушим еще минут 20.

Добавляем бекон в мясо по-бургундски. Добавляем загуститель в оба блюда, чтобы соусы стали более насыщенными. Выкладываем блюда в глубокие тарелки. Украшаем блюда зеленью. Приятного аппетита!

Источник

HD Тушёная говядина по-бургундски рецепт от Лазерсона Ильи

Для существования нашего сайта необходим показ рекламы. Просим отнестись с пониманием и добавить сайт в список исключений вашей программы для блокировки рекламы (AdBlock и другие).

ТВ Еда | Рецепты 1659 роликов

Тушёная говядина по-бургундски видео рецепт приготовления от шеф-повара Ильи Лазерсона, как приготовить Мясо Тушёное говядины по-бургундски смотрите онлайн бесплатно в видео рецепте

1. говяжья пашина — брюшная часть туши 500 г
2. растительное масло для жарки
3. бекон 7 — 8 ломтиков нарезки (100 — 150 г )
4. лук-шалот (можно заменить неострым репчатым луком) 7 — 8 шт маленьких луковиц
5. красное столовое сухое вино 400 мл
6. шампиньоны 300 г
7. лавровый лист 1 шт поменьше
8. чёрный молотый перец 1 щепотка
9. сахар 2 щепотки (1 ч. ложка)
10. мука 2 — 3 ч.ложки

• Именно тушение в красном вине делает это блюдо «Мясом по-бургундски».
• В этом блюде возникает уникальное сочетание вкусов бекона, грибов, вина и говядины — всё срабатывает.
• Для тех, кто за рулём, это блюдо абсолютно безопасно, т.к. алкоголь выпаривается полностью в процессе приготовления.
• Пашина — это живот быка или коровы.
• Это мясо крайне вкусное, но жёсткое, и предназначено для тушения, когда оно стушится, станет очень мягким и вкусным.
• Сначала обжарим мясо: описание в ролике Как обжарить мясо для тушения мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия
• Какое вино используют для приготовления мяса по-бургундски — обыкновенное недорогое красное столовое сухое вино, вовсе не обязательно бургундское.
• Вино должно быть сухим, т.к. наливать в мясо сладкое вино неуместно.
• Обжаренное мясо перекладываем в маленькую кастрюльку, заливаем его красным вином (1 стакан) и оставляем тушить на маленьком огне.
• По мере выкипания вина, будем доливать вино из второго стакана.
• ВНИМАНИЕ: МЯСО НЕ СОЛИТЬ.
• Тушить мясо около 30 — 40 минут, пока не обжарились грибы с беконом.
• Затем мясо посолить и добавить к нему лавровый лист, щепотку чёрного молотого перца, обжаренные грибы с беконом и 1/2 стакана вина.
• Теперь уменьшить нагрев до минимума, чтобы интенсивного кипения не было.
• Теперь в мясе есть жир от бекона, жир будет эмульгировать при активном кипении, что плохо скажется на вкусе, если не убавить нагрев.
• Минут через 30 добавить ещё 1/4 стакана вина в кастрюльку, оставив 1/4 стакана вина для загустения соуса мукой.
• Бекон нарезать ломтиками 3х3 см.
• Отправляем его в сковородку, в которой жарилось мясо — не надо её мыть.
• Бекон не перемешивать и не разъединять ломтики — за вас это сделает вода.
• Сразу же наливаем в сковородку немного воды, вода быстро закипит и будет воздействовать на бекон так, что он немного схватится водой и будет обжариваться равномерно. Без воды равномерной обжарки бекона не получится.
• Периодически бекон перемешивать, чтобы ломтики разъединились и равномерно обжаривались.
• Когда вода испарится, бекон начнёт прижариваться, в это время добавить к нему грибы, чтобы они жарились уже вместе с беконом.
• Жарить грибы с беконом на среднем огне, помешивая через 2 минуты.
• Грибы обжаривать до золотистой корочки.
• Чтобы шампиньоны вымыть, надо положить их в миску, насыпать туда же небольшую горсточку муки и налить воды.
• Теперь руками мыть шампиньоны.
• Мука очень эффективно отмывает грибы, т.к. находясь во взвешенном состоянии, является лёгким абразивом, который очень нежно очищает грибы от мельчайших крупиночек земли, порой даже невидимых, и визуально грибы становятся белее.
• Шампиньоны нарезать напополам вдоль вместе с ножкой — так они будут более равномерно распределяться в массе продуктов.
• Очень маленькие грибочки оставить целыми.
• После того, как грибы с беконом отправили тушиться вместе с мясом, будем карамелизовать лук-шалот: описание в ролике Как карамелизовать лук
• Карамелизованный с обеих сторон лук отправляем в кастрюлю, перемешиваем и тушим медленно-медленно на минимальном нагреве под крышкой 40 минут.
• Тушить мясо примерно 2 — 3 часа, до полной мягкости.
• Соус должен быть густым, чтобы он задерживался на продукте.
• В конце приготовления загустить винный соус мукой.
• В 1/4 стакана вина добавляем 2 — 3 ч. ложки муки, хорошо размешиваем и выливаем в кастрюлю с мясом.
• Прогреваем несколько минут.
• Блюдо готово!
• Подача:
• Мясо по-бургундски подаётся с каким-нибудь нейтральным гарниром: рис, картофель, но только не гречка, т.к. гречку во Франции не едят, поэтому она не сочетаема с этим блюдом.
• К блюду можно подать стаканчик красного вина.
• В нашей стране пьют и закусывают, а в Европе — едят и запивают.
• Поэтому такое блюдо надо употреблять без водки — это не закуска, как вся наша еда.
• Очень уместно к мясу и вину подать кусок багета.
• Подаётся тушёная говядина по-бургундски в глубокой тарелке.

Источник