Лазерсон рецепт куриных котлет

Секрет сочности куриных котлет в майонезе, заявляет шеф Илья Лазерсон

Также повар показал мастер-класс измельчения мяса ножом без мясорубки.

Фото: Instagram gastronomru

Оказывается, нет надобности доставать тяжелую и шумную мясорубку – фарш можно сделать ножом. А сочные котлеты получатся без воды и тонны лука, стоит добавить пару ложек майонеза. Илья Лазерсон раскрывает секреты любимого всеми блюда в YouTube на своем канале «Зона Лазерсона».

Чего только хозяйки не добавляют в котлеты для сочности. Знаменитый повар Илья Лазерсон рассказал, что с этой задачей справится обычный майонез или сливочный соус. Шеф дает рецепт сочного мясного блюда, которое готовится быстро и подойдет под любой гарнир. Также куриные котлеты отлично заменят колбасу на бутербродах.

• Куриное филе – 1 шт.
• Лук – 1 шт.
• Чеснок – 2 зуб.
• Майонез – 3 ст. л.
• Мука – 2 ст. л.
• Яйцо – 1 шт.
• Соль, перец – по вкусу
• Масло для жарки

Лук мелко нашинковать и посолить его, чтобы овощ пустил сок.

Филе разрезать вдоль напополам, затем на тонкие соломки, а после на квадратики. Размазать нарезанное мясо по доске, взять острый нож или топорик и в разных направлениях измельчать филе.

Видео: YouTube канал «Зона Лазерсона»

Мастер-класс измельчения мяса ножом без мясорубки от Ильи Лазерсона

Лук смешать с нарубленным филе и чесноком, посолить и поперчить по вкусу. По словам Шефа, сочными котлеты сделает майонез или сливочный соус. Для этого в фарш стоит добавить пару столовых ложек соуса. После добавить муку для схватывания, как утверждает Илья Лазерсон. Вбить одно яйцо и перемешать.

Сковороду разогреть, налить масла и выкладывать котлеты столовой ложкой, как оладушки – слегка приминая. Жарятся они быстро, так что надолго на сковородке не оставлять. После жарки Шеф советует промокнуть котлеты бумажными полотенцами, чтобы убрать лишних жир.

Рецепт универсальный, туда впишутся зелень или твердый сыр – они добавят вкуса. Для того, чтобы котлеты стали аппетитнее на вид, стоит добавить в фарш куркумы или паприки – яркое блюдо съедается с большим аппетитом. Также не обязательно делать котлетки в виде оладушек, тогда следует добавить в фарш чуть больше муки, слепить привычные котлеты и обвалять в панировочных сухариках – вкусно будет каждому.

Источник

Принципы приготовления котлет от Ильи Лазерсона

Умеете готовить аппетитные, вкусные котлеты по своему фирменному рецепту? Предлагаем вам усовершенствовать искусство с помощью советов известного шеф-повара — Ильи Лазерсона. Он написал большое количество книг по кулинарии, является ведущим канала «Еда» на тв, делится секретами своего мастерства в радиопередачах и считает, что питание обязательно должно быть здоровым.

Внимательно изучите принципы Лазерсона — котлеты из фарша получатся такими, что результат превзойдёт все ожидания! Обязательно воспользуйтесь профессиональными советами во время создания мясного блюда.

Принципы приготовления котлет из фарша от Ильи Лазерсона

Чтобы биточки получились румяными, пухлыми и каждый кусочек буквально таял во рту, шеф-повар предлагает следующее:

1. Использовать жёсткое мясо. Котлеты лучше готовить из плотной мякоти, рекомендуется взять бедро, лопатку или огузок. Перемалывать продукт нужно через мелкую решётку мясорубки хорошо заточенными ножами.
2. Рассчитывать количество хлеба надо после его вымачивания. Мучной массы должно быть 40% по отношению к взятому количеству мяса. Например, на 1 кг фарша потребуется 400 г размоченного батона.
3. Замачивать хлеб в сливках или молоке нет необходимости — это не отразится на вкусе. Пшеничное изделие следует покрошить в холодную воду, затем отжать и смешать с измельчённым мясом.
4. Фарш нужно дополнить репчатым луком и по желанию — чесноком, затем посолить и заправить молотым перцем. Свежие овощи и приправы сделают блюдо сочным, ароматным.
5. Котлетную массу необходимо тщательно вымесить и отбить. Рекомендуется подлить к ней 100 мл воды и активно перемешать, чтобы жидкость впиталась в мясной белок. Затем приступить к отбиванию — бросить фарш с небольшой высоты в миску 13-17 раз. Смесь желательно выдержать 1.5-2 часа в холодильнике.

Сформированные заготовки нужно обвалять в муке, выложить на сковороду с раскалённым подсолнечным маслом и жарить, не накрывая крышкой. Во время процесса следует регулировать температуру, чтобы котлеты не подгорели. Переворачивать их удобнее двумя вилками.

Классические биточки от знаменитого кулинара

Такое угощение легко готовится в домашних условиях из минимального набора продуктов, которые найдутся в холодильнике у каждой хозяйки. А благодаря рекомендациям Лазерсона, котлетки получатся сочными, воздушными и очень вкусными!

Время приготовления: 1 час 30 минут

Количество порций: 7

Энергетическая ценность

• калорийность – 234 ккал;
• белки – 14.3 г;
• углеводы – 8.7 г;
• жиры – 12.6 г.

Ингредиенты

• свинина – 0.35 кг;
• говядина – 0.2 кг;
• батон (белый) – 7 ломтиков;
• луковица – 120 г;
• соль поваренная – 9-10 г;
• перец чёрный – 6 г;
• мука пшеничная – 130 г;
• чеснок – 3 зубчика.

Пошаговое приготовление

1. Говядину со свининой промыть, обтереть сухой тканью, нарезать небольшими кубиками.
2. Кусочки батона избавить от корочек, разделить на части, заложить в чашку с водой (130-150 мл). Через пять минут хлеб отжать, соединить с порезанным мясом.
3. Лук освободить от шелухи, вымыть, нарубить крупными дольками. Чеснок почистить, сполоснуть проточной водой.
4. Отправить говядину, свинину, размоченный хлеб в мясорубку и перемолоть. Затем измельчить овощи и соединить с фаршем.
5. Котлетную массу посолить, приправить перцем. Чтобы биточки получились сочными, необходимо влить 130 мл воды и основательно перемешать. После этого отбить об твёрдую поверхность (не менее 15 раз).
6. Готовую смесь отправить в холодное место на 1 час, тогда она станет плотнее, эластичнее и будет хорошо лепиться.
7. Настоявшийся фарш разделить на семь равных комочков, затем придать им овальную форму. Действовать нужно мокрыми руками, чтобы биточки получились аккуратными, гладкими.
8. На плоскую тарелку насыпать муку и обработать полученные заготовки.
9. Разогреть сковороду с рафинированным маслом, уложить в неё котлеты и обжарить по четыре минуты с каждого бока на среднем огне.

Совет: перед тем как пропустить ингредиенты через мясорубку, отложите половину вымоченного хлеба. Его рекомендуется перемолоть в последнюю очередь, чтобы «очистить» прибор от остатков мяса.

Ароматные биточки разложить на сервировочном блюде, украсить свежей зеленью, кружочками редиски и поставить на стол. Употреблять их лучше в горячем виде — с варёной картошкой или гречневой кашей.

Вариант из куриного филе

Котлеты из мяса птицы, сделанные по рецепту талантливого шеф-повара, оценят даже привередливые гурманы! Здесь в фарш лучше добавить размоченный в молоке тостовый хлеб — угощение получится безумно вкусным и нежным.

Время приготовления: 1 час 5 минут

Количество порций: 8

Энергетическая ценность

• калорийность – 145 ккал;
• белки – 12.4 г;
• углеводы – 6.1 г;
• жиры – 5.8 г.

Ингредиенты

• куриные грудки – 2 шт.;
• сливки (33%) – 120 мл;
• лук – 55 г;
• хлеб для тостов – 5 ломтиков;
• масло постное – 45-50 мл;
• йодированная соль – по вкусу;
• смесь перцев – 4-6 г.
• панировочные сухарики – 150 г;
• молоко (цельное) – 180 мл.

Пошаговое приготовление

1. Куриные грудки очистить от косточек и хрящей, вымыть их под краном, обсушить салфетками. Нарезать птицу небольшими прямоугольниками и прокрутить в мясорубке.
2. Тостовый хлеб поломать на кусочки, замочить в тёплом молоке на 1-2 минуты. Размякший состав перемешать вилкой до однородности и добавить в фарш.
3. Очищенную луковицу обдать чистой водой, разделить на 5-6 долек.
4. Мясную смесь присолить, всыпать перец, добавить нарезанный лук и сливки. Полученную массу размолоть в мясорубке ещё один раз (тогда изделия будут мягче и воздушнее).
5. Влажными руками слепить из фарша восемь лепёшек толщиной не более 2.5 см. Сформированные изделия обвалять в панировочных сухарях.
6. Выложить заготовки на сковороду с горячим растительным маслом и обжарить по 2-3 минуты с обеих сторон до появления соблазнительной корочки.
7. Затем поместить биточки в форму, застеленную пергаментом, и отправить в раскалённую духовку. Запекать угощение в течение пятнадцати минут при 185 градусах.

Это интересно: готовые котлеты можно дополнить подливкой на основе шампиньонов. Надо обжарить на масле измельчённые грибы с луком, затем посыпать их мукой, добавить соль, влить молоко и потомить на минимальном огне пять минут.

Куриные изделия разложить по тарелкам, залить приготовленным соусом и подать к столу. Угощение будет замечательно гармонировать с салатом из пекинской капусты и отварными спагетти. Приятного аппетита!

Мясное лакомство, сделанное по одному из рецептов, получается вкусным, полезным и отлично подходит для взрослого или детского питания. Обязательно побалуйте семью и гостей такими биточками! А принципы приготовления котлет из фарша от Лазерсона раскроют все секреты создания великолепного блюда!

Источник

Пышные сочные куриные котлеты без яиц / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / русская кухня

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт /
Пышные сочные куриные котлеты без яиц:

Для котлет:
батон целый (ненарезанный)
куриная грудка 3 шт
хлеб для тостов 5 ломтиков
молоко
жирные сливки 150 г
растительное масло для жарки

Для соуса:
репчатый лук 1/2 небольшой луковицы
шампиньоны 7-8 шт
мука 2 щепотки (1 ст л)
молоко 1/2 стакана примерно

Сначала приготовим панировку для пожарских котлет (описание в ролике Панировка для пожарских котлет из сухариков https://www.youtube.com/watch?v=Kc_Tatzcb7A).

Куриную грудку нарезать на кусочки (4х3 см).

Хлеб для тостов залить смесью воды и молока 1:1.
ХЛЕБ ДЛЯ ТОСТОВ для котлет незаменим — придает котлетам нежность и пышность.
Он хорош еще и тем, что не надо ждать — размокает мгновенно.

В блендер выложить куриную грудку, сразу ее немного посолить.
Хлеб отжать, чтобы лучше контролировать жидкость в фарше, и отправить его в блендер, затем добавить сливки.

ВНИМАНИЕ: в пожарские котлеты не добавляют никакого лука и чеснока. Это нежнейшие котлеты: только курица, белый хлеб и хорошие жирные сливки.
Сливками мы немного поднимаем жирность, потому что грудка постная, и сливки дают нежность.
Все это обработать блендером.

Фарш, разделяя на кусочки, выкладывать поверх панировочных сухарей (кубиков).
Затем котлетки обвалять в сухарях.
Панировать — значит приклеивать сухари, муку и т.д.
Получается пышный «ежик», которому надо придать продолговатую, заостренную форму с двух сторон форму.

При жарке сухарики будут как-бы приподнимать котлету, котлета лежит на них.
Сухарики жарятся очень быстро, поэтому на сковородке эти котлеты до готовности довести невозможно.
Поэтому котлетки на сковородке бережно обжарить, чтобы сухарики стали золотистыми, а до готовности довести их в духовке.

Масла надо больше, чем обычно для обжаривания котлет, для того, чтобы масло доходило до фарша выше сухариков.
Когда масло хорошо разогреется, котлеты отправить в сковородку.
Обжаривать 1-2 мин с каждой стороны, чтобы сухарики стали золотистыми и котлетки «схватились» на поверхности.
Складывать обжаренные котлетки (ставить наклонно на бочок) в жаропрочную посуду, в которой и отправить их в духовку.

Самый лучший гарнир к таким котлетам — картофельное пюре с грибным соусом.

Как приготовить картофельное пюре смотрите Картофельное пюре https://www.youtube.com/watch?v=rMYsh8eAfE0

Как приготовить грибной соус описание в ролике Грибной соус к пожарским котлетам https://www.youtube.com/watch?v=B5HceNwsdqc

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.

Видео Пышные сочные куриные котлеты без яиц / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / русская кухня канала Рецепты Шеф-повара

Источник

Котлеты из фарша для внука как в Сочи – рецепт от Ильи Лазерсона.

Здравствуйте читатели моего канала и добро пожаловать ко мне на кухню.

В этом летнем сезоне побывал в Сочи. Отдыхали и загорали вместе с семьей дочери.

Сразу хочу сказать, что сравнивать ни с чем не буду. «Дорого» или «дешево», там сервис лучше или хуже и т.д. Негатива и споров, где лучше отдыхать, за границей или дома на юге, в сети и без меня хватает. Совместный отдых удался на славу. И знаете почему? Потому-что настрой у нашей компании был позитивный, обстановка в коллективе здоровая, атмосфера в общении друг с другом и с окружающими – доброжелательная.

В один из дней, обедая в кафе, мы с внуком заказали котлеты «по-домашнему». Котлеты внуку понравились.

По приезду из Сочи домой, внук попросил приготовить такие же котлеты.

Поискал в сети что-нибудь похожее наткнулся на канал ТВ Еда «Принципы Лазерсона. Котлеты из фарша» и рецепт котлет. Решил попробовать.

Для котлет по рецепту:

· Фарш домашний ( говядина) — 500 г )

· Лук репчатый— 1 шт.

· Хлеб белый размоченный в воде и отжатый от лишней влаги – 200г

· Перец черный молотый — по вкусу.

· Масло растительное рафинированное — 3 ст. л. (для жарки котлет)

· Мука пшеничная -3 ст. л. (для жарки котлет)

Понравились сформулированные принципы

Принцип №1: Мясо должно быть жестким. Не надо использовать в приготовлении котлет вырезку или филе.

Принцип №2: Отмеряем только замоченный хлеб, а не сухой.

Принцип №3: 40 % замоченного и отжатого хлеба.

Принцип №4: Выбиваем или интенсивно перемешиваем фарш.

Готовил котлеты и гарнир как обычно.

В завершение влил в фарш половину стакана воды. Интенсивно перемешал, дал настояться фаршу в холодильнике пару часов.

А к ужину разделил фарш на порции. Обвалял сформованные котлеты в муке и выложил на разогретую с растительным маслом сковороду, обжарил с двух сторон и довел до готовности.

В качестве гарнира к котлетам использовал жареный картофель и салат из соленых огурцов и лука.

Котлеты удались на славу. За столом получил от внука «лайк» палец к верху.

За рецепт большое спасибо Илье Лазерсону. «Лайк» я тоже поставил.

Внук еще немного погостил и с родителями уехал к себе в другой город.

Когда еще увидимся. Наступит осень, придут холода и промозглая питерская погода. Долгими вечерами за чашкой крепкого душистого чая, листая фотографии приятно будет вспомнить летний отдых на черноморском побережье, общение с близкими, музыкальные фонтаны, ласковое теплое море без медуз, тихие вечера, прогулки и экскурсии. А еще призывы разносчиков еды на пляже. Надо же, подбирают персонал с особым тембром голоса,так что слова слышны на расстоянии 10-15 метров в любую погоду: «Холодний пива, горячий кукуруза — берем!» «Копчений рибка, домашний чипса-берем!»

Приятного аппетита! Не забудьте поставить и мне «лайк» за короткий рассказ.

Источник