Здоровый салат «Оливье» с аутентичной заправкой
На этом сайте есть много рецептов салата оливье, но в данном рецепте есть несколько секретов от шеф повара Ильи Лазерсона. Он делится с нами секретами, которые делают этот салат более здоровым, чем традиционные версии. Делится секретом аутентичной заправки Люсьена Оливье и изначальным принципом салата от Люсьена Оливье — сочетанием морепродуктов с мясом птицы. Также Илья Лазерсон делится с нами способом сравнительно быстрого приготовления салата оливье (значительно быстрее традиционных способов).
Ингредиенты для «Здоровый салат «Оливье» с аутентичной заправкой»:
- Картофель (средний — круглый, диаметром 5 — 6 см) — 10 шт
- Морковь (средних — должно по объему быть примерно 2/3 от картофеля) — 8 шт
- Огурец соленый (размером около 10 см; огурцов должно быть по объему примерно столько же, сколько и моркови) — 10 шт
- Яйцо куриное (сваренное вкрутую) — 8 шт
- Горошек зеленый (три 400 граммовых банки) — 3 бан.
- Креветки (берутся сырые креветки размером 61 — 80 штук на киллограм (31 — 40 на паунд) Я беру очищенные — только с оставленными хвостиками) — 1000 г
- Голень куриная (у меня — отваренные куриные голени, оставшиеся от варки бульона, но можно и специально сварить грудки) — 12 шт
- Каперсы — 2 ст. л.
- Майонез — 15 ст. л.
- Соус (Вустерский соус) — 10 ч. л.
- Уксус (белый винный уксус) — 1 ст. л.
- Соль — 1 ст. л.
- Сахар — 1 ст. л.
Время приготовления: 60 минут
Количество порций: 10
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 10095.8 ккал | белки 868.1 г | жиры 493.9 г | углеводы 529.6 г |
| Порции | |||
| ккал 1009.6 ккал | белки 86.8 г | жиры 49.4 г | углеводы 53 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 116.7 ккал | белки 10 г | жиры 5.7 г | углеводы 6.1 г |
Рецепт «Здоровый салат «Оливье» с аутентичной заправкой»:
В данном рецепте сохранена отличительная черта оригинального салата Люсьена Оливье — сочетание морепродуктов с мясом и птицей, а также его аутентичная заправка из майонеза и вустерского соуса. Этот вариант соуса основан на исследовании, сделанном группой шеф поваров и историков. Было обнаружено, что оригинальная заправка содержала соус, который назывался «соя кабуль», но это не имеет ничего общего с соевым соусом — в то время слово соя использовалось в значении соус, а «соя кабуль» — это вариант старого английского рыбного соуса — сейчас известного как Вустерский, Вустерширский или Ворчестерширский соус.
И конечно изначальный рецепт не содержал никакой вареной колбасы — он содержал комбинацию перепелиного мяса и какого либо вида говядины. Я использовал только куриное мясо, потому-что мы стремимся избежать употребления красного мяса.
Далее, почему этот рецепт здорового салата оливье? Потому, что овощи не варятся в мундире, а варятся аль денте. За счет этого в них сохраняется больше полезных веществ. Кроме этого, они не развариваются и не превращаются в кашу, а значит впитывают меньше майонеза. Поэтому количество майонеза в этом рецепте может быть гораздо меньше чем в традиционных рецептах. Майонез не такая уж плохая вещь, но он содержит жир и для тех, кто стремится ограничить потребление жира — это может быть полезно — заправка только обволакивает овощи, не впитываясь в них.
Почему этот рецепт быстрый? В традиционных рецептах овощи варятся в мундире и, как правило их надо варить заранее, а потом дать им остыть — часто их варят за день до приготовления салата и дают остыть ночью. В данном рецепте овощи нарезаются на мелкие кубики, которые варятся очень быстро (около 6 минут) а затем быстро остужаются холодной водой.
Морковь и картошку чистим и нарезаем кубиком 1 см в сыром виде. Ставим кипятиться воду, добавив по 1 ст. л. соли и сахара. Когда вода нагреется и начнет «парить», выкладываем туда нарезанную морковь, доводим до кипения и варим около 3 минут. Затем добавляем картофель. Добавляем столовую ложку уксуса, чтобы картофель не разваривался и варим почти до готовности (еще минуты 3 — 4). Морковь должна вариться дольше, поэтому мы закладываем ее первой. Ни в коем случае не надо переваривать картофель — он должен оставаться ал денте. Как только овощи достигли желаемой степени готовности, сливаем воду и промываем их холодной водой — чтобы остановить процесс готовки. Выкладываем в кастрюлю или миску, где будем смешивать салат
Размороженные креветки очищаем от хвостиков. Я беру уже почищенные креветки, у которых удален кишечник (на спинке) и оставлен только хвостик. В данном случае хвостик нам не нужен. Бросаем креветки в кипящую подсоленную воду и варим около 3 минут. Важно не переварить креветки — иначе они будут не сочные и мягкие, а резинистые и сухие. 3 минуты варки для креветок вполне достаточно.
Откидываем сваренные креветки на сито и тщательно остужаем холодной водой из под крана — чтобы остановить процесс готовки
Нарезаем креветки кусочками, сравнимыми с размером нарезки овощей. Выкладываем к овощам.
Соленые огурцы нарезаем кубиком, сравнимым с размером нарезки овощей, и выкладываем в миску или кастрюлю с остальными нарезанными продуктами
Открываем банки с зеленым горошком и добавляем его в салат
Яйца нарезаем кубиком, размером с горошину и добавляем в салат
Готовим заправку. В миску выкладываем майонез, Вустерский соус и каперсы
Тщательно перемешиваем соус. Он приобретет слегка желтовато-коричневатый оттенок — из-за Вустерского соуса
Заправляем салат, тщательно перемешиваем и подаем. Приятного аппетита!
Источник
