Лазерсон рецепты люля кебаб

для тех, кто ищет курсы:

Войти в аккаунт

Чтобы воспользоваться всеми функциями сайта, вам необходимо зарегистрироваться/войти в свой аккаунт на сайте. Выберите вашу соцсеть для входа:

Если вы организация, проводящая курсы, то регистрация происходит по этой ссылке.

Источник

Майские близко: маринуем мясо, готовим фарш для люля-кебаба

До майских праздников осталось уже совсем немного. А это, конечно, поездки на дачу, на природу. И разве могут быть майские праздники без вкуснейшего шашлыка и гриля? Но чтобы устроить по-настоящему вкусный пикник, надо хорошенько подготовиться. Кулинар и мастер Сталик Ханкишиев рассказал зрителям РЕН ТВ в своем авторском телеальманахе «О вкусной и здоровой пище», как замариновать мясо не хуже, чем шеф-повар. А еще – как порадовать родных и близких праздничным люля-кебабом на природе. Фарш больше ни за что не свалится с шампура!

Готовим говядину для шашлыка

Самый лучший шашлык получается вовсе не из парного, суперсвежего мяса. Наоборот, мясо следует взять то, которое хотя бы несколько дней провисело в холодильнике. Не любая мякоть подходит на шашлык. Например, из говядины подойдет тонкий и толстый край, либо филе. Если внутри мяса присутствуют прожилки жира – это очень хорошо. А пленки и жилы внутри кусочков мяса оставлять нельзя. Они не приготовятся.

Какие только маринады не применяют любители шашлыка! Сталик Ханкишиев делится с вами своим семейным, проверенным рецептом.

Натираем на терке репчатый лук. Продавливаем его сквозь сито. Нужен только луковый сок. Ломтики лука могут поделиться только своим запахом. А вот сок на самом деле размягчает мясо. Точно также, как и сольногазированная минеральная вода. Много не надо. Примерно полстакана на килограмм мяса. И мясо моментально начинает менять свой цвет, что означает: процесс маринования пошел. Соль должна раствориться в жидкости, которая окружает мясо. Ну а специи следует подбирать по вашему вкусу. Сталик Ханкишиев берет черный перец, немного зиры и кориандр – молотые семена кинзы.

Теперь несколько минут «массажа» и перемешивания, пока маринад не начнет густеть. Теперь перекладываем его в герметичную посуду и плотно закрываем крышкой. Хорошо бы оставить замаринованное мясо хотя бы дня на три.

Удивим родных шикарным люля-кебабом

Гурманы всего мира единогласны во мнении, что самые лучшие стейки, самый лучший гриль, самый лучший шашлык получается из так называемого мраморного мяса, у которого мякоть насыщена прослойками жира. А на Востоке издавна известен способ, как приготовить самый замечательный, самый ароматный, самый сочный кебаб из довольно обычного мяса, курдючного сала и лука. Если у вас нет курдюка, можете заменить его любым другим салом.

А вот лук следует порезать очень мелко. Чем мельче порежете лук, тем сочнее получится кебаб. Сталик Ханкишиев раскрывает секрет: курдюк можно заморозить и натереть на терке. Но лук – только ножом! Очень острым ножом, чтобы сок сохранился внутри крупинок лука.

Многие повара относятся к люля-кебабу, как к какому-то второсортному блюду, в которое можно положить обрезки, пленки, жилки. Жира побольше добавь – и все съедят. Нет! Такие повара готовят даже не второсортный кебаб. Такое блюдо недостойно нашего стола. Мы готовим люля-кебаб, который можно поставить на стол хоть королям, хоть падишахам, и, что еще важнее, нашим родным и близким. В такой люля-кебаб пойдет только отфилированное чистое мясо. Обрезки тоже пригодятся – для бульонов, для фарша второй категории – для изделий, которые можно долго тушить. Например, для тефтелей или кюфты, которая долго варится.

Чистое мясо пропускаем через мясорубку. Так как в нем нет пленок и жилок, едоки никогда не попросят зубочистку после такого люля-кебаба. Некоторые считают, что для люля-кебаба специи не нужны – только щепотка соли и все. Сталик Ханкишиев считает, что раз мясо украшено и курдюком, и луком, то не грех украсить его еще и специями. Но не перебить вкус и запах самого мяса, а подчеркнуть его. Лучше всего здесь сработают опять же черный перец, зира и кориандр.

Аккуратно перемешиваем фарш, чтобы специи, лук, соль, кусочки курдючного сала равномерно распределились по фаршу. Простого перемешивания недостаточно, фарш необходимо выбить. Можно сделать это и руками на столе, а можно использовать технику – например, миксер. За 10 минут рассыпчатый фарш превратится в очень липкий, который никогда не сползет с шампура. Пропорции такие: на килограмм мякоти 250-300 граммов лука, 250-300 граммов курдюка, столовая ложка соли без верха, столовая ложка кориандра, половина столовой ложки черного перца и половина столовой ложки зиры. Фарш готов! Теперь его необходимо переложить в чистую герметичную емкость. Разравниваем фарш слоем в 3-4 сантиметра для того чтобы он как можно скорее остыл, чтобы в нем не успели поработать болезнетворные бактерии. Безопасность изделий из фарша и шашлыка – очень важный вопрос. Отправляем мясо для шашлыка и фарш в холодильник.

Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. В выпуске телеальманаха «О вкусной и здоровой пище» мастер раскрывает рецепт турецкого чечевичного супа и супа-пюре из картофеля! Новые выпуски смотрите в эфире РЕН ТВ по субботам в 8:30. А чтобы подготовиться к приготовлению нового блюда, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.

Источник

Люля-кебаб рецепт лазерсон

Ингредиенты: Для бисквита: ● яйца 5 шт. ● сахар 125 гр. ● мука 125 гр. ● какао 1 ст.л. Для крема: ● сгущенное молоко вареное 200 гр. ● масло сливочное 200 гр. ● какао.

Ингредиенты:— 250 гр творога — 1 яйцо — 5-6 столовых ложек сахара — 1,5 стакана муки — 1/2 без горки чайной ложки соды — сахарная пудра Взбиваем яйцо с сахаром, добавляем творог и соду.

Ингредиенты: Куриные сердечки 1 кг; Масло растительное 3 ст.л.;Соус томатный 100 мл;Петрушка 1 пучок;Чеснок 5 зубков;Кориандр (молотый) 1 ч.л.;Соль по вкусу;Перец по вкусу; Приготовление: 1.Время приготовления -1 часКоличество — 4 порции2.Сердца помойте под холодной.

Нет числа рецептам праздничных слоеных салатов! Нигде в мире они не популярны так, как у нас. Наши хозяйки комбинируют все, что приходит в голову, и часто у них, действительно, получаются очень вкусные творения. Слоеный.

Салат оформлен в виде кольца и щедро усыпан изюмом, орехами и кусочками чернослива! Необычное сочетание ингредиентов гарантирует пикантный, новый вкус салата, который непременно украсит как праздничный стол, так и будничную трапезу! Ингредиенты: Куриное филе.

Источник

Самое вкусное блюдо из мяса: люля-кебаб. Рецепты различных вариантов

Отношение к приготовлению мяса на Кавказе отличается основательностью и бескомпромиссностью. Из мяса делается конкретное блюдо, а не нечто мясо-содержащее — котлета с булкой, фарш с макаронами или непонятные кусочки в соусе.

В статье подробно описано, как приготовить настоящий люля кебаб в домашних условиях своими руками. Представлены рецепты различных вариаций.

Люля-кебаб

«Кебаб» (kebap) в персидском, арабском и турецком языках значит просто «жареное мясо». «Люля» — «трубка» (вспомните люльку Тараса Бульбы).

В целом, это характеристика блюда и описание его внешнего вида после снятия с шампура — аппетитные полые колбаски. Есть исследователи, которые полагают, что похожее на «kebap» слово можно найти в шумерском языке со значением «приготовленное женщиной».

Изначально блюдо поджаривалось на металлическом противне без добавления овощей. Тысячелетний опыт показал, что измельчённое мясо лучше впитывает аромат приправ, готовится быстрее, блюдо получается сочным и нежным. И в отличие от шашлыка, люля-кебаб не для походных условий.

Классический рецепт

Классический люля-кебаб готовят из баранины и репчатого лука. Лука кладут много, а мясо должно быть жирным. Для улучшения качества мяса стали добавлять курдючный жир — настолько успешно, что этот ингредиент вошёл в большинство рецептов. В отличие от шашлыка, мясо не надо мариновать.

Из баранины (с курдючным жиром), лука и специй готовят фарш, перемешивают до получения густой вязкой массы и охлаждают. Остаётся налепить толстеньких колбасок, нанизать на специальный шампур и обжарить на углях, внимательно следя за процессом и переворачивая по мере необходимости. Подать на пресной лепёшке с зеленью и кольцами лука, а отнюдь не пытаться употребить его прямо с орудия приготовления.

Выполнив все вышеперечисленные действия, можно получить настоящий, очень сочный и невообразимо вкусный люля-кебаб по-турецки в домашних условиях. Но только, если знать ещё некоторые тонкости в приготовлении и различных добавок.

Для начала, удалите из мяса плёнки и прожилки — они внесут диссонанс в эту симфонию вкуса!
Если хватит сил, времени и энтузиазма, очень мелко порубите мясо ножом — в итоге получите блюдо времён халифата.
Полученный фарш поместите в миску и долго (не менее 15 минут) вымешивайте. В результате мясо размягчится и выделит тот самый белок, который мы получаем из сырых яиц для склеивания частиц фарша при приготовлении котлет.
Завершая процесс вымешивания фарша, отбейте его прямо в миске, чтобы уплотнить массу, выпустить воздух. Закройте и поставьте в холодильник на 3 часа — так жир застынет и дополнительно скрепит фарш. Подготовленный с такими трудами фарш при насаживании не свалится с шампуров. Не менее важно, что конечный продукт будет нежным и сочным.
И последнее действие: обжарить над углями без пламени. Подать с пылу с жару в сопровождении лаваша.
Соус на томатной основе, подобранный под ваш личный вкус, добавит свои приятные нотки этому самодостаточному блюду. Посыпьте гранатовыми зёрнышками — лёгкая кислинка-витаминка добавит свежую нотку.

Люля кебаб своими руками, приготовленный дома, смотрите на видео:

Блюдо по-домашнему (запечёный)

А теперь, когда главное о люля-кебабе сказано, приготовим домашнюю версию в духовке. Всё то же самое, отличие — только в самом конце. Поэтому, этот пошаговый рецепт подойдёт как основа для самых разных модификаций.

баранина 500 гр.
курдючный жир 150 гр.
лук 2 шт.
чеснок 2 зубчика
свежий укроп 50 гр.
кинза 50 гр.
молотый кориандр 0.5 ч. л.
зира 0.5 ч.л.
соль, черный перец по вкусу

калорийность 360 кКал
белки 14 гр.
жиры 26 гр.
углеводы 5 гр.

Как сделать люля кебаб:

Очистите мясо о пленок и жилок, сполосните. Пропустите через мясорубку (крупная сетка) или порубите ножом вместе с жиром.
Лук и чеснок очистите и мелко нарежьте. Добавьте нашинкованную кинзу и молотые или истолчённые кориандр и зиру. Перемешайте.

Приготовление люля-кебаб в духовке показано на видео:

С того момента, как вы достанете все ингредиенты из холодильника, до подачи на стол должно пройти 4 — 5 часов. Но если вычесть выдерживание фарша в холодильнике, то на подготовку потребуется 1 час (до холодильника) и на приготовление в духовке 20 мин.

При кажущейся простоте, это блюдо можно отнести к средне-сложным, т. к. требуется определённая тщательность на всех этапах приготовления.

Время приготовления — 1 ч 30 мин.
Уровень сложности — средний.
Тип блюда — второе.

Для соуса (на 3 порции) возьмите (возможны вариации):

6 помидоров;
по 1 пучку кинзы и петрушки;
3 зубчика чеснока.

Сколько времени потребуется на готовку соуса? На дальнейшие действия потребуется 30 минут:

Бросьте помидоры на 5 секунд в кипяток, обдайте холодной водой, очистите от кожуры и измельчите ножом, сберегая сок.
Измельчите зелень, чеснок.
На разогретую сковороду налейте 3 — 5 ст. ложек рафинированного масла.
Внесите подготовленные помидоры на сковороду, на среднем огне перемешивайте 2 минуты.
Добавьте зелень с чесноком, перемешайте, посолите (2 щепотки), убавьте огонь, готовьте 10 мин. Соус готов.

Смотрите рецепт томатного соуса на видео:

Разные варианты

Главное, в изысках не превратите люля-кебаб в рубленную котлету. А это легко сделать, просто добавив в фарш сырое яйцо. Вкус блюда после термической обработки изменится кардинально, даже если все остальные ингредиенты полностью совпадают.

Люля-кебаб в лаваше. Строгую классику не ухудшит такой способ подачи. Вкусно и удобно.
Люля-кебаб в тесте — если нет лаваша, то можно запечь в тесте. Увеличьте время приготовления на 10 минут и всё получится.
Люля-кебаб на сковороде докажет, что можно обойтись без открытого жара. Хорошо разогрейте, смажьте маслом (чуть-чуть), положите колбаски, по 3 мин на каждой стороне, убавьте огонь и обжаривайте ещё по 5 минут на каждой стороне. Крышкой не накрывайте!
Вариант для пикника: подготовьте всё по рецепту (вплоть до закрепления на шампуре), заверните в плёнку — у вас верных 6 часов до помещения полуфабриката на угли.

Вкус никак не ухудшится, что бы ни говорили сторонники аутентичности! Более того, фарш для люля-кебаба можно сделать из свинины. Только обращайте внимание на жирность мяса, жилки и прочие погрешности.

Люля-кебаб без сала даст немного суховатый продукт. Тогда сделайте соус более маслянистым — это компенсирует сухость, сохранив вкус блюда. Если хотите пожирнее, оберните беконом, но это уже совсем другое блюдо.

Люля-кебаб с кинзой оправдывает эксперименты с пряными травами и зеленью. Отмените укроп и увеличьте количество кинзы в фарше, вкус получится более пряным — для варианта с жирным мясом только лучше.

Попробуйте азербайджанскую классику: из приправ только соль и чёрный перец.

С сумахом (будет чуть кислее), без кинзы (в случае со свининой), удвойте количество зелени — вариации вкуса неизбежно будут вас радовать.

С баклажаном: нафаршируйте баклажан фаршем для люля-кебаба, нарежьте на куски по 5 см, наденьте на шампур и жарьте на углях до готовности.

Люля-кебаб с рисом — диетический вариант. Добавьте в подготовленный фарш варёный рис, сваренный в избытке воды (липкий), хорошо перемешайте, сформируйте колбаски и обжаривайте, как обычно.

Перепробуйте все кавказские варианты соусов. Люля-кебаб отлично сочетается с соусами, сильнее, чем шашлык. Блюдо можно готовить и из замороженного заранее полуфабрикатов, а также как вариант — люля кебаб завернутый в беконе.

Секреты приготовления

Есть тонкости в приготовлении на огне.

Главная тонкость технологии блюда — это наличие опыта многоразового приготовления, когда отмечаешь улучшение или ухудшение вкуса при том или ином изменении действий и исходных материалах (всё это в минимальных дозах). При соблюдении главных принципов, разница, как правило, бывает между «вкусно» и «очень вкусно».
Можно посоветовать делать поверхность колбасок немного ребристой при помощи пальца или ложки. Так люля-кебаб лучше и равномернее прожарится.
В начале готовки положите на 1 минуту шампуры в центр, в самый жар, чтобы образовалась корочка, потом сдвиньте в сторону.
Поворачивайте шампуры чаще, чем для шашлыка.
Не брызгайте водой на угли! Нежный фарш активнее впитывает запахи, лишний дымок в продукте перебьёт вкусные ароматы пряных трав. Лучше отгребите лишний жар в сторону.

Заключение

Всех тонкостей пересказать невозможно — в гастрономии, как и в музыке, импровизация и опыт идут рука об руку. Люля-кебаб, как и любое блюдо с большой историей, любит новое хорошее, сохраняя лучшее из прошлого опыта.

Источник