Лазерсон рецепты салатов оливье

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Армия (118)
• Артисты,знаменитости (126)
• Аудиокниги (64)
• Афоризмы. Цитаты. (70)
• Видео. (585)
• Вязание (89)
• Гадания (9)
• Газеты Онлайн (1)
• диеты (153)
• Живопись. Культура.Искусство. (123)
• Животные. Фотографии. (119)
• Заграница. (88)
• Закуски (148)
• Здоровье (248)
• Игры (18)
• история.моя россия. (194)
• Компьютер (41)
• Консервация (62)
• Кулинария (74)
• Кулинария — блюда в горшочках (6)
• Кулинария — блюда из круп (21)
• Кулинария — быстрый ужин (12)
• Кулинария — вареники,пельмени (35)
• Кулинария — выпечка (319)
• Кулинария — грибы (13)
• Кулинария — запеканки (77)
• Кулинария — мясные блюда (348)
• Кулинария — овощные блюда (181)
• Кулинария — окрошка (3)
• Кулинария — омлеты (16)
• Кулинария — первые блюда (64)
• Кулинария — пироги (170)
• Кулинария — пирожки (71)
• Кулинария — пицца (29)
• Кулинария — роллы (12)
• Кулинария — рулеты (51)
• Кулинария — соусы (46)
• Кулинария — торты (177)
• Кулинарная бродилка (18)
• Литература (26)
• Молитвы (13)
• Музыка (194)
• Мультиварка (90)
• Мультфильмы (54)
• Напитки (8)
• Новости.События.Власть и общество. (1368)
• Образование (29)
• полезные советы (184)
• Природа. Фотографии. (197)
• Психология (14)
• Рецепты для желающих похудеть (27)
• Рукоделие (312)
• Рукодельнице))) (11)
• Рыбка (183)
• Салаты (249)
• стихи (277)
• схемки (0)
• Тайны (5)
• Фильмы (536)
• Энциклопедия консервирования (1)
• это интересно (226)
• юмор (223)

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Принципы приготовления от Ильи Лазерсона

Понедельник, 04 Января 2016 г. 10:04 + в цитатник

Принципы приготовления от Ильи Лазерсона

Принципы приготовления от Ильи Лазерсона

Настоящий Салат Оливье по рецепту Люсьена Оливье:
В оригинальном Оливье, который придумал Люсьен Оливье, помимо мяса, жареной дичи, картошки, огурцов, яиц были еще крабы или раковые шейки. Это фишка сочетание крабов (раковых шеек) и мяса (жареной курицы, дичи).
Еще в том салате не было моркови.

говядина или жареное куриное филе, жареная дичь
крабы или раковые шейки
картофель 1 средняя картошка на 1 едока
соль
сахар
уксус 1ч.л.
соленые огурцы (не маринованные, а именно соленые)
зеленый консервированный горошек
каперсы
яйцо
майонез Провансаль

Сырую морковь и картошку почистить, нарезать кубиками величиной с зеленый горошек.
Кипящую воду посолить и добавить немного сахара.
В ней варить морковь и картошку, когда немного поварятся, добавить 1 ч.л. уксуса, чтобы картошка не разваливалась.
Соленые огурцы почистить и нарезать кубиками.

В этом салате очень важно для баланса вкуса все продукты нарезать одинаковыми кубиками.

Не надо добавлять в это блюдо свежий огурец, потому, что если приходится салат немного хранить, то свежий огурец слишком быстро портится.
Чтобы сварить вкусное мясо для салата, мясо бросать в кипящую воду. Тогда в мясе закрываются поры за счет сворачивания белка, и все вкусы остаются в мясе.

Чтобы мясо красиво нарезать, надо, чтобы оно хорошо остыло. Тогда мясо ровненько нарезается одинаковыми кубиками.

Сварить крабы или раковые шейки, остудить.
Это салат мясной, поэтому его должно быть много.
Огурцы, каперсы, зеленый горошек, морковь, картофель, мясо, крабы соединить.
Посолить, добавить немного маринада от каперсов.
Перемешать и, если не сейчас подавать на стол, то не заправляя отправить в холодильник.

Перед подачей добавить вареные яйца (если добавить сразу, то очень сократится срок хранения в холодильнике) и заправить майонезом либо смесью майонеза и сметаны.

Картофельное пюре:
картофель 7 шт среднего размера
соль
молоко примерно 0,5 л
сливочное масло 50-70 гр

Сначала поставить на плиту кастрюлю с водой, чтобы она нагревалась.
Чистую, заранее вымытую картошку почистить, лучше овощечисткой-экономкой.
Почищенную картофелину нарезать, чтобы она быстрее сварилась, и положить в воду.
После того, как картошка почищена, еще раз промыть ее под проточной водой и отправить в кастрюлю с кипящей соленой водой.

Минут через 10 на плиту поставить сотейник с молоком, добавить в него сливочное масло.
Сливочное масло растопиться при нагревании молока, и
получить та жидкость, которая будет вливаться в картофельное пюре.
Молоко надо нагреть до того, чтобы масло полностью растопилось, но не доводить до кипения, а убрать с огня.

Когда картошка свариться, полностью слить отвар.
Кастрюлю с картошкой поставить на огонь, чтобы испарились остатки жидкости.
Закрыть крышкой и убрать с огня, если не сразу будете делать пюре, а через несколько минут.

Взять обычную металлическую мялку.
ВНИМАНИЕ. Очень важно: СНАЧАЛА МЯТЬ КАРТОШКУ НАСУХУЮ, а потом, когда она будет полностью размятая, вливать постепенно молочно-масляную смесь, и взбивать пюре, делая его нежнее и нежнее.

Подача:
Выложить пюре на тарелку горкой, осторожно, не приминая его, ложкой сделать по нему волну (бороздки), чтобы в них держался соус, а не сливался с пюре.
Полить пюре соусом.
На другую половину тарелки выложить котлеты (мясо или рыбу) и салат.

Голубцы вкусны даже на слух! Это что-то домашнее, ароматное — оторваться невозможно. Но чтобы голубцы были именно такими, надо знать: как подготовить капусту, каким должен быть фарш и как правильно тушить. Все принципы приготовления — в этом выпуске!

Источник

Здоровый салат «Оливье» с аутентичной заправкой

На этом сайте есть много рецептов салата оливье, но в данном рецепте есть несколько секретов от шеф повара Ильи Лазерсона. Он делится с нами секретами, которые делают этот салат более здоровым, чем традиционные версии. Делится секретом аутентичной заправки Люсьена Оливье и изначальным принципом салата от Люсьена Оливье — сочетанием морепродуктов с мясом птицы. Также Илья Лазерсон делится с нами способом сравнительно быстрого приготовления салата оливье (значительно быстрее традиционных способов).

Ингредиенты для «Здоровый салат «Оливье» с аутентичной заправкой»:

• Картофель (средний — круглый, диаметром 5 — 6 см) — 10 шт
• Морковь (средних — должно по объему быть примерно 2/3 от картофеля) — 8 шт
• Огурец соленый (размером около 10 см; огурцов должно быть по объему примерно столько же, сколько и моркови) — 10 шт
• Яйцо куриное (сваренное вкрутую) — 8 шт
• Горошек зеленый (три 400 граммовых банки) — 3 бан.
• Креветки (берутся сырые креветки размером 61 — 80 штук на киллограм (31 — 40 на паунд) Я беру очищенные — только с оставленными хвостиками) — 1000 г
• Голень куриная (у меня — отваренные куриные голени, оставшиеся от варки бульона, но можно и специально сварить грудки) — 12 шт
• Каперсы — 2 ст. л.
• Майонез — 15 ст. л.
• Соус (Вустерский соус) — 10 ч. л.
• Уксус (белый винный уксус) — 1 ст. л.
• Соль — 1 ст. л.
• Сахар — 1 ст. л.

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 10095.8 ккал	белки 868.1 г	жиры 493.9 г	углеводы 529.6 г
Порции
ккал 1009.6 ккал	белки 86.8 г	жиры 49.4 г	углеводы 53 г
100 г блюда
ккал 116.7 ккал	белки 10 г	жиры 5.7 г	углеводы 6.1 г

Рецепт «Здоровый салат «Оливье» с аутентичной заправкой»:

В данном рецепте сохранена отличительная черта оригинального салата Люсьена Оливье — сочетание морепродуктов с мясом и птицей, а также его аутентичная заправка из майонеза и вустерского соуса. Этот вариант соуса основан на исследовании, сделанном группой шеф поваров и историков. Было обнаружено, что оригинальная заправка содержала соус, который назывался «соя кабуль», но это не имеет ничего общего с соевым соусом — в то время слово соя использовалось в значении соус, а «соя кабуль» — это вариант старого английского рыбного соуса — сейчас известного как Вустерский, Вустерширский или Ворчестерширский соус.

И конечно изначальный рецепт не содержал никакой вареной колбасы — он содержал комбинацию перепелиного мяса и какого либо вида говядины. Я использовал только куриное мясо, потому-что мы стремимся избежать употребления красного мяса.

Далее, почему этот рецепт здорового салата оливье? Потому, что овощи не варятся в мундире, а варятся аль денте. За счет этого в них сохраняется больше полезных веществ. Кроме этого, они не развариваются и не превращаются в кашу, а значит впитывают меньше майонеза. Поэтому количество майонеза в этом рецепте может быть гораздо меньше чем в традиционных рецептах. Майонез не такая уж плохая вещь, но он содержит жир и для тех, кто стремится ограничить потребление жира — это может быть полезно — заправка только обволакивает овощи, не впитываясь в них.

Почему этот рецепт быстрый? В традиционных рецептах овощи варятся в мундире и, как правило их надо варить заранее, а потом дать им остыть — часто их варят за день до приготовления салата и дают остыть ночью. В данном рецепте овощи нарезаются на мелкие кубики, которые варятся очень быстро (около 6 минут) а затем быстро остужаются холодной водой.

Морковь и картошку чистим и нарезаем кубиком 1 см в сыром виде. Ставим кипятиться воду, добавив по 1 ст. л. соли и сахара. Когда вода нагреется и начнет «парить», выкладываем туда нарезанную морковь, доводим до кипения и варим около 3 минут. Затем добавляем картофель. Добавляем столовую ложку уксуса, чтобы картофель не разваривался и варим почти до готовности (еще минуты 3 — 4). Морковь должна вариться дольше, поэтому мы закладываем ее первой. Ни в коем случае не надо переваривать картофель — он должен оставаться ал денте. Как только овощи достигли желаемой степени готовности, сливаем воду и промываем их холодной водой — чтобы остановить процесс готовки. Выкладываем в кастрюлю или миску, где будем смешивать салат

Размороженные креветки очищаем от хвостиков. Я беру уже почищенные креветки, у которых удален кишечник (на спинке) и оставлен только хвостик. В данном случае хвостик нам не нужен. Бросаем креветки в кипящую подсоленную воду и варим около 3 минут. Важно не переварить креветки — иначе они будут не сочные и мягкие, а резинистые и сухие. 3 минуты варки для креветок вполне достаточно.

Откидываем сваренные креветки на сито и тщательно остужаем холодной водой из под крана — чтобы остановить процесс готовки

Нарезаем креветки кусочками, сравнимыми с размером нарезки овощей. Выкладываем к овощам.

Соленые огурцы нарезаем кубиком, сравнимым с размером нарезки овощей, и выкладываем в миску или кастрюлю с остальными нарезанными продуктами

Открываем банки с зеленым горошком и добавляем его в салат

Яйца нарезаем кубиком, размером с горошину и добавляем в салат

Готовим заправку. В миску выкладываем майонез, Вустерский соус и каперсы

Тщательно перемешиваем соус. Он приобретет слегка желтовато-коричневатый оттенок — из-за Вустерского соуса

Заправляем салат, тщательно перемешиваем и подаем. Приятного аппетита!

Источник