Лазерсон рецепты тесто для пирогов

Дрожжевое тесто на пироги, пирожки, булочки — рецепт Ильи Лазерсона

Почему оно называется дрожжевое? Для чего нужны дрожжи? Все очень просто: дрожжи разрыхляют тесто и изделия из него получаются мягкими и пористыми. Такое тесто должно какое-то время побродить, то есть дрожжи должны «поработать»: они преобразуют углеводы самой муки и вносимый в тесто сахар в спирт и углекислый газ, последний и является разрыхлителем теста. Тесто, замешанное на воде с добавлением дрожжей, будет бродить, потому что крахмал (его в муке достаточно много) отчасти превращается в сахара, а те и перерабатывают дрожжи. Именно так делают обычный хлеб — мука, дрожжи, соль, вода.

Дрожжевое тесто можно готовить опарным и безопарным способами. Опарный способ не то чтобы сложнее, просто тесто готовят в два этапа, поэтому можно сказать, что он несколько длительнее. Почему же все-таки тесто готовят двумя способами? В каком-то случае тесто лучше готовить так, а в каком — иначе. Здесь все не очень сложно, но прежде чем говорить о том или ином способе приготовления теста, рассмотрим в принципе знакомый всем термин «сдоба».

Для того чтобы тесто было вкуснее, богаче что ли, в него добавляют сдобящие компоненты — жир (сливочное масло, маргарины, растительное масло и пр.), яйца и сахар. Чем больше доля таких добавок, тем труднее дрожжам «работать» в таком тесте. В этом случае дрожжи нужно «разогнать», заставить их «работать» более эффективно, «натренировать» их. Для этого и существует опара. Тесто замешивают в два приема — сначала из муки и воды с дрожжами готовят полужидкое тесто — опару. Обычно для приготовления опары берут треть муки от планируемого к использованию количества, примерно такое же по весу количество жидкости — воды или молока, все дрожжи. Все это смешивают, получается негустое тесто. Его ставят в теплое место для брожения, во время которого опара сильно увеличивается в объеме. Процесс может занять от 2 до 3 ч.

Затем в опару добавляют оставшуюся жидкость, сахар, соль, яйца. Замешивают тесто, добавляют растопленное сливочное масло или маргарин и вымешивают до тех пор, пока масло не соединится с тестом. Процесс замеса идет в емкости (большая эмалированная или пластмассовая миска) вплоть до вмешивания масла, затем тесто нужно перенести на плоскую поверхность (непосредственно стол, большую деревянную доску) и, подсыпая муку, вымешивать двумя руками. Весь процесс приготовления (любого, кстати, теста) можно доверить миксеру, желательно такому, чей механизм может обеспечить планетарное движение смешивающей лопасти: она вращается по кругу и вокруг своей оси одновременно. Сегодня такие бытовые машины существуют. Замешанное опарное тесто должно бродить в теплом месте не менее полутора часов, затем его нужно обмять и снова дать подойти. После этого с тестом можно работать — формовать из него изделия.

Безопарное тесто готовят в один прием, то есть сразу смешивают все продукты. Стоит только предварительно развести в теплой жидкости дрожжи, соль и сахар, затем добавить яйца (если они входят в рецептуру) и муку. Правила замеса такие же, как для опарного теста. Тесто ставят для брожения в теплое место, обминают один раз через полтора-два часа, снова дают подойти и используют.
Теперь о том, как лучше запомнить соотношения ингредиентов. Нужно представлять себе следующее: все ингредиенты следует соотносить с количеством муки, которое будет использовано для приготовления теста.

Дрожжи. Обычно берут от 2 до 5% (напомню, от веса муки!) дрожжей, в данном случае речь идет о СВЕЖИХ дрожжах. Лично я всегда беру 3%. Это значит, что если я стану готовить тесто из 1 кг муки, я возьму 30 г дрожжей. Если в тесте будет много сдобы, количество дрожжей я увеличу в полтора раза. Если предположить использование СУХИХ дрожжей, то обычно берут от 1 до 1,5% таких дрожжей. Обычно на упаковках сухих дрожжей есть рекомендация. Производители сухих дрожжей чаще всего для бытового использования упаковывают продукт в пакетики весом 10 или 11 г, это как раз на 1 кг муки.

Вода (молоко). Жидкости берут примерно в 2,5 раза меньше, чем муки. То есть на 1 кг муки — 400 мл воды. Это, конечно, примерно. Многое зависит от качества муки. Такое соотношение муки и жидкости верно для того случая, когда используется немного яиц (ведь в яйцах много влаги!) и сливочного масла.

Ингредиент Весовая часть
Мука 1 КГ
Вода 2/5 от веса муки
Дрожжи свежие (или сухие) 3% (1% сухих) от веса муки
Масло 50 г на 1 кг муки
Яйца примерно 2 шт.
Сахар 3 ст. ложки
Соль 1 ч. ложка

Запомните: в 1 ст. ложке сахара примерно 25 г, а соли в чайной ложке — 10 г.
Только что замешанное безопарное тесто по консистенции напоминает плотность мочки уха. Помните (с ударением на второй слог!) пальцами мочку своего (чужого?) уха — именно такая консистенция должна быть .у только что приготовленного, но не выбродившего дрожжевого теста.

Какова же «техника» смешивания? Я уже немного коснулся этого, более подробно, однако, стоит остановиться на важном процессе. Вспомните, как рекомендуют замешивать тесто кулинарные книги: «Муку выложите горкой, сделайте наверху углубление и последовательно вливайте в него: разведенные в теплой воде дрожжи, теплое молоко, яйца…». Это правило переходит уже столетиями из книги в книгу. Заметьте, суть в том, что рекомендуется в сухую часть вливать жидкость, а не закладывать сухую часть в жидкость. В чем разница? Давайте представим себе, что «выложили горку…» и т. д. В общем, влили в горку жидкую часть и начали месить тесто. Месим, месим, мнем мочку уха и чувствуем, что очень плотное тесто получилось. Как быть? Вольем воды, но тесто теперь так просто воду не «возьмет», оно на поверхности станет липким и будет приставать к стенкам миски или к столу. Тогда нужно подсыпать муку! Но ведь нам тесто нужно делать более влажным, мы воду льем, а вынуждены подсыпать муку! Я к тому веду, что при такой технологии замеса тесто часто получается более плотным и его практически невозможно исправить (напомню, что количество воды, «принимаемой» тестом, зависит от качества муки, в частности от количества в ней клейковины, в общем, белков — чем больше клейковины, тем «сильнее» мука и тем больше воды она может «принять»).

В таком случае не лучше ли сознательно делать тесто изначально более жидким и понемногу (. ) добавлять в него муку до тех пор, пока мы не достигнем нужной консистенции? Следовательно, логичнее подготовить всю жидкую часть (вода с растворенными в ней дрожжами, сахаром, солью, яйцами) и постепенно при перемешивании ввести поначалу чуть меньшее количество муки, посмотреть на результат и понемногу добавить муки, если нужно. Чувствуете разницу? Так что забудьте про «горку»! При этом не призываю вас, читатель, забрать кулинарные книги «с горкой» на дачу и сжечь их в печи.

Итак, мы рассмотрели усредненное дрожжевое тесто. Если говорить о сдобном тесте, то смело увеличьте: на 1 кг муки количество свежих дрожжей до 45 г (сухих до 15 г), яиц до 5 шт., сахара до 100 г, масла или маргарина до 125 г (не бойтесь этой цифры, часто ведь масло фасуют по 250 г, так что это ровно половина такой пачки), жидкости меньше — всего лишь 300 мл, а вот соли оставьте столько же.
Я намеренно не касаюсь конечных продуктов — пирогов, пирожков, то есть не пишу об их видах и пр. Эта тема если не для отдельной книги, то для некой книги с видеоприложением. Мы рассматриваем только основы.

Замечу только одно: нужно понимать, что когда мы формуем тесто в изделия, мы подвергаем его сильной механической обработке — раскатываем, защипываем и пр. При этом из него выходит углекислый газ, выработанный дрожжами. Этого не избежать, но уже сформованному тесту нужно дать возможность вновь накопить углекислый газ. Для чего сформованные пироги и пирожки подвергают перед выпечкой расстойке, то есть выдерживают в тепле, чтобы они «подошли», увеличились в объеме. Поступают так — выкладывают сформованные пирожки (пироги) на смазанный маслом противень и помещают его в теплое место.

Если этого не сделать, то, попав в горячую духовку (а изделия из любого теста следует всегда помещать в разогретую духовку), тесто начинает прогреваться, дрожжи начинают работать невероятно интенсивно, тесто очень быстро поднимается, но в то же время корочка-то на поверхности подсыхает, а изнутри тесто растет, в результате чего корочка разрывается и изделия теряют товарный вид. Возможна и другая крайность — если сформованные изделия очень долго выдерживать в тепле, они могут подниматься, подниматься, а потом возьмут и опадут. Это связано с тем, что у отечественной муки далеко не всегда хорошая клейковина, мука нередко «слабая». Поэтому затягивать процесс расстойки не стоит.

Источник

Приготовление Дрожжевого Теста От Лазерсона Видео

Секрет правильного дрожжевого теста. Подробный видео рецепт.

Приготовить вкусное дрожжевое тесто совсем не сложно. Главное соблюдать несложные правила, а также правильное соотношение продуктов.

Сочные БЕЛЯШИ ПО-ТАТАРСКИ или перемячи — простой рецепт!

Не забудь, подписаться, поставить лайк и написать комментарий! А если не хочешь пропустить новое видео, жми на колокольчик. -Мука — 200г -Дрожжи .

Сдобное ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО Мой любимый рецепт

Воздушное Сдобное ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО для самой вкусной выпечки: булочек и пирогов, пирожков и рулетов. Выпечка из этого теста: БУЛОЧКИ .

Принципы приготовления пиццы

Оказывается, хорошо готовить можно и без рецепта перед глазами, достаточно знать сочетаемость продуктов, а также пропорции, в которых эти .

Дрожжевое тесто по ГОСТу

🍕 ПИЦЦА #6 (как делать детей) рецепт от Илья ЛАЗЕРСОН

Простая в приготовлении итальянская пицца. Илья Лазерсон и Леонид Шереметьев готовят пиццу по совести, быструю и домашную. Вкусно и честно.

Кулебяка

Обед безбрачия с Ильей Лазерсоном. Рецепты на сайте http://tveda.ru/

Хачапури | Лазерсон. Любимое

Еда — это акт любви, творчества и созидания. Готовя на домашней кухне, можно импровизировать, ошибаться, смешивать вкусы и получать .

ВАРЕНИКИ С КАРТОШКОЙ — простое и вкусное тесто | Секретная ЛУКОВАЯ ПОДЛИВКА

Покажите мне хоть одного человека, который НЕ любит вареники. Хотя, лучше не показывайте, а то я настойчиво заставлю его передумать 😉 С .

Принципы приготовления блинов

Принципы Лазерсона. Пошаговое описание: http://www.tveda.ru/articles/principy-lazersona-prigotovlenie-blinov/

Опара

Азы про тесто http://www.tveda.ru/

Домашний хлеб — Юлия Высоцкая

Ингредиенты: пшеничная мука — 1 кг, масло растительное — 1 ст. л., дрожжи сухие — 15 г, соль морская — 15 г. Способ приготовления: 1. Духовку .

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО! САМЫЙ ПОЛНЫЙ МАСТЕР КЛАСС!

В этом видео я даю полную информацию по дрожжевому тесту. Способы замеса, все её капризы и тонкости . Что нужно для пышного и ароматного .

Рецепт БЕЛЯШЕЙ базарно-домашних, или. Перемящ!

Рецепт вкусных домашних беляшей: Чтобы приготовить опару на тесто, раскрошите пол пачки (50 ) живых дрожжей, посыпьте ложкой сахара, добавьте .

Мясные пирожки | Теле-теле-тесто

О проекте: Царские пироги и румяные пирожки, мягкие булочки и хрустящая сдоба — разве может кто-то остаться равнодушным?! Все секреты .

Самые пышные ОЛАДЬИ! Простой рецепт.

Не забудь, подписаться, поставить лайк и написать комментарий! А если не хочешь пропустить новое видео, жми на колокольчик. — мука — дрожжи .

Дрожжевое тесто по ГОСТу для жареных пирожков, беляшей, пончиков и пиццы!

Кто помнит, раньше на рынке и в столовых продавали пирожки с ливером или мясом в виде трубочек, или тонкие плоские большие пирожки с .

Принципы приготовления пельменей

Принципы Лазерсона. Пошаговое описание: http://www.tveda.ru/articles/principy-lazersona-prigotovlenie-pelmeney/

Принципы приготовления хачапури

Принципы Лазерсона. Пошаговое описание: http://www.tveda.ru/articles/principy-lazersona-prigotovlenie-hachapuri/

Тесто для Итальянской ПИЦЦЫ. В гостях Аркадий Грицевский.

Я очень давно хотел позвать к себе в гости Аркадия, но никак не могли состыковаться. И вот радуйтесь. Сегодня учить вас, как приготовить настоящее .

ЧЕБУРЕКИ по советскому рецепту — СОЧНЫЕ и ХРУСТЯЩИЕ! | Зачем в тесте уксус?

Откусываешь горячий чебурек, а ароматный сок течет по рукам. Захотелось? Так вперед на кухню! Храню свои заготовки в ларе «Frostor»: .

Пирожки как ПУХ (Готовлю каждую неделю) На второй день еще вкуснее!

Пирожки в духовке с сочной начинкой и невероятно мягким воздушным тестом. На второй день обычно выпечка становится не вкусной, но это не .

Сдобное,дрожжевое,тесто (Несколько полезных советов) / Butter, yeast dough

Не редко просят дать ссылку на видео о дрожжевом тесте,на многих моих видео есть фрагменты где я готовлю тесто для выпечки и теперь я решила .

НАШЛА ПРАВИЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ МНОГО ЛЕТ НАЗАД ☆ Теперь и ВЫ УЗНАЕТЕ. ☆ Пышные, Сочные БЕЛЯШИ

Дорогие друзья в честь 30-летия Компания Блэк объявляет акцию по выгодным цене! И ещё теперь у меня есть свой промокод для вас, мои дорогие, вы .

Готовим семейный «НАПОЛЕОН» в честь 100.000 подписчиков | Вопрос-ответ с Соней

Рецепт нашего семейного «Наполеона»: Тесто — натираем на крупной терке пачку (180-200г) холодного сливочного масла, добавляем 1/2 стакана .

Пирожки из пресного теста с говядиной видео рецепт. Книга о вкусной и здоровой пище

Приготовленно по рецептам из «Книга о вкусной и здоровой пище» : ПИРОЖКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА На пирожковую доску просеять муку холмиком, .

Расстегаи с треской | Теле-теле-тесто

О проекте: Царские пироги и румяные пирожки, мягкие булочки и хрустящая сдоба — разве может кто-то остаться равнодушным?! Все секреты .

Кулич | Теле-теле-тесто

О проекте: Царские пироги и румяные пирожки, мягкие булочки и хрустящая сдоба — разве может кто-то остаться равнодушным?! Все секреты .

Сочни | Теле-теле-тесто

О проекте: Царские пироги и румяные пирожки, мягкие булочки и хрустящая сдоба — разве может кто-то остаться равнодушным?! Все секреты .

Рецепт классического кулича с изюмом и глазурью от Юлии Высоцкой | #сладкоесолёное №74 (6+)

Не за горами праздник Светлой Пасхи, а это значит, что пора найти самый правильный рецепт кулича и заранее опробовать его на своих домашних!

Жареные Пирожки с Мясом как Раньше

Замечательные жареные пирожки с мясом как в советское время. Попробуйте приготовить! Для теста: 600 г муки 150 мл молока 250-300 мл воды 7 г .

ХАЧАПУРИ ПО-АДЖАРСКИ (лучше,чем в любом ресторане) — рецепт шеф повара Ильи Лазерсона

Самые вкусные, самые красивые и самые щедрые хачапури по-аджарски, с сыром сулугуни и яйцом — такие только у Шефа. Шеф научит, как .

ЛИМОННИК / ПОТРЯСАЮЩИЙ ЛИМОННЫЙ ПИРОГ

Очень простой в приготовлении лимонный пирог ! Магазин, в котором мы покупаем ВСЁ ВСЁ ВСЁ HTTPS://VTK-MOSCOW.RU/ ПРОМОКОД .

Рождественский штоллен | Теле-теле-тесто

О проекте: Царские пироги и румяные пирожки, мягкие булочки и хрустящая сдоба — разве может кто-то остаться равнодушным?! Все секреты .

Рецепт: Хачапури с сыром в ДУХОВКЕ из ДРОЖЖЕВОГО теста от kylinarik.ru

Рецепт: Хачапури с сыром в ДУХОВКЕ из ДРОЖЖЕВОГО теста — вкусная выпечка с сыром (сулугуни и адыгейским сыром). Хачапури — это грузинский .

Рецепт классической пиццы «как я люблю».

Мясокомбинат — http://www.rublevskiy-shop.ru Мой мерч- https://vk.com/nicemerch.

Быстрые дрожжевые блинчики по старинному рецепту

Ну очень вкусные дрожжевые быстрые блинчики! РЕЦЕПТ: 500 мл молока 1 ч. л. сухих дрожжей 50 мл сметаны 250 г муки 1\2 ч. л. соли 2-2,5 ст. л.

Два кекса | Теле-теле-тесто

О рецепте: Универсальное кексовое тесто, из которого можно приготовить не только классический кекс «Столичный», но и множество других. Никаких .

Кухня Франции. Киш Лорен

Мировой повар с Ильей Лазерсоном. Рецепты на сайте http://tveda.ru/

ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА как в садике! Не опадает!

Спасибо за подписку, лайк и комментарий! А если не хочешь пропустить новое видео — жми на колокольчик! — творог 1 кг — манная крупа 4 ст.л. — яйца 3 .

АМКАЛ против 2DROTS / Дерби Ютуба закончилось потасовкой / игрока увезли на скорой..

2DROTS VS АМКАЛ

Вызвали ПИКОВУЮ ДАМУ в Детском Лагере !

Кто оказался хитрее?😂

я в армии (

ДЕВОЧКА ПОМОГАЕТ МАНЬЯКУ. ПСИХ НАШЕЛ МЕНЯ В МАШИНЕ И ВЫВЕЗ В ЛЕС

Manizha — Russian Woman — First Rehearsal — Russia 🇷🇺 — Eurovision 2021

ЦЕЛЬ ВИЖУ / Фильм. Военный

ЗАРУБИЛИСЬ В СТОЙКЕ! Александр Шлеменко vs. Марсио Сантос / Alexander Shlemenko vs. Marcio Santos

Я ВЗЯЛ КАМАЗ К5 54901.

Отличный боевик для вечернего просмотра — Восточный Хребет / Русские боевики

SCP ГОРКА пожиратель УНИЧТОЖАЕМ МОНСТРА Нашли ЖУТКУЮ НАХОДКУ внутри ГОРКИ пожирателя

КУПИЛА СОБАКАМ АКВАПАРК БАССЕЙН — РЕАКЦИЯ СОБАК НА НОВЫЙ БАССЕЙН!

Сколько Будет Стоить САМОДЕЛЬНЫЙ LCD Пиксель на Жидких Кристаллах?

ПРОЩАЙ ЧЕРОКИ. НОВЫЙ МЕРС В БАНДЕ!

Хотите хорошо провести время за просмотром видео? На нашем видео портале вы найдете видеоролики на любой вкус, смешные видео, видео о животных, видео трансляции и многое другое

Источник