Лечо по венгерскому рецепту

Лечо по-венгерски

Лечо по-венгерски

Предлагаю вам попробовать еще одну очень вкусную заготовку на зиму — лечо по-венгерски. Лечо по этому рецепту готовится только из сладкого болгарского перца разных цветов и специй, без дополнительных овощей. Утверждают, что это рецепт именно того лечо, которое продавалось в советское время, во всяком случае, вкус очень похож. Из данного количества продуктов получится 2 баночки по 0,75-литра.

Ингредиенты

Этапы приготовления

Томатное пюре готовится из свежих спелых, мясистых помидоров. Их нужно нарезать и поместить в чашу блендера.

Измельчить помидоры в чаше блендера, затем отмерить на весах 500 грамм томатного пюре. Пюре можно еще протереть через сито, но я этого не делала.

Перец болгарский сладкий вымыть, очистить от семян и нарезать длинными полосами.

Томатное пюре вылить в кастрюлю, поставить на огонь. Добавить в пюре соль, сахар, растительное масло и молотую паприку. Влить уксус. Довести томат до кипения.

Далее поместить в кастрюлю нарезанный болгарский перец.

Вновь довести все до кипения. Кипятить перец на небольшом огне около 7-10 минут. Затем разложить лечо по простерилизованным баночкам и закатать прокипяченными крышками.

Банки перевернуть и укутать до полного остывания. Готовое вкуснейшее лечо по-венгерски может прекрасно храниться в условиях городской квартиры.

Вот так выглядит готовое остывшее лечо по-венгерски.

Источник

Лечо по-венгерски

Ингредиенты

Перец сладкий красный — 600 г

Масло подсолнечное — 25 мл

Сахар — 25 г (или по вкусу)

Соль — 0,5 ч.л. (или по вкусу)

Перец острый — небольшой кусочек

Помидоры — 650 г

Паприка — 0,25 ч.л.

• 79 кКал
• 1 ч.
• 5 мин.
• 1 ч. 5 мин.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Существует много рецептов приготовления лечо. Думаю, что и в Венгрии его готовят по-разному. Но самый известный у нас рецепт венгерского лечо предусматривает наличие всего двух основных ингредиентов — помидоров и болгарского перца. Готовится лечо по-венгерски очень просто, а результат получается отменным.

Перец для лечо я взяла красный, мясистый. Можно использовать и любой другой перец, но красный толстостенный перчик в лечо — это что-то необыкновенное! Соус тоже получается очень вкусным. Можно полить им гарнир, можно вымакать хлебушком, а можно добавить в борщ.

Приготовим ингредиенты: вымоем перчик и томаты. Томаты можно взять мятые, нам все равно придется делать из них пюре. Помидоры тоже можно взять мясистых сортов.

Чтобы сделать томатное пюре, я пропущу помидоры через соковыжималку. Мезгу пропущу еще дважды. У меня получился густой томатный сок. Сок поставлю увариваться, уварить нужно примерно наполовину.

Из болгарского перца вырежу плодоножку, оставив сам перчик целеньким (как для фарширования). Нарежем перчик на полоски поперек. У нас получатся кольца.

В уваренную томатную массу добавим соль, сахар, уксус, специи и подсолнечное масло.

Добавим болгарский перец и кусочек острого перца. Острый перец можно взять и молотый, тогда его нужно буквально щепотку. Поставим лечо на огонь, доведем до кипения и поварим 25 минут под крышкой, помешивая. Перед окончанием приготовления попробуем лечо, и если нужно, добавим на свой вкус сахар и соль.

Простерилизуем крышки и баночки.

Горячее лечо разложим по баночкам.

Герметично закрутим баночки крышками — твист-офф или же обычными жестяными.

Перевернем лечо и оставим до охлаждения.

Лечо по-венгерски готово. Храним его в холодном месте и используем как закуску или в качестве дополнения ко вторым блюдам.

Источник

Венгерское лечо

Мно­гие из нас любят кет­чупы и лечо, при­го­тов­лен­ные завод­ским спо­со­бом. Однако нужно пони­мать, что такие про­дукты содер­жат огром­ное число доба­вок, упо­треб­ле­ние кото­рых даже здо­ро­вому чело­веку может навредить.

Осо­бенно под­вер­жены вли­я­нию таких доба­вок дети, а также люди пожи­лого воз­раста. Напри­мер, такой син­те­ти­че­ский эмуль­га­тор, как кар­бо­нат маг­ния (Е 504), может при­во­дить к раз­лич­ным сер­деч­ным пато­ло­гиям, а кра­си­тели, вхо­дя­щие в состав кет­чупа, могут вызы­вать аллер­ги­че­скую реак­цию. Про­из­во­ди­тели зача­стую про­дле­вают срок год­но­сти соусов за счет добав­ле­ния кон­сер­ван­тов, при­чем на упа­ковке это не указывают.

Один из самых рас­про­стра­нен­ных кон­сер­ван­тов — это анти­окис­ли­тель, однако, какой именно анти­окис­ли­тель, про­из­во­ди­тель зача­стую скры­вает. В каче­стве анти­окис­ли­теля могут высту­пать как без­вред­ные аскор­би­но­вая или лимон­ная кис­лоты, так и опас­ные для кишеч­ника про­из­вод­ные толу­ола (бути­лок­си­то­луол). Про­ве­рить нали­чие кон­сер­ван­тов очень про­сто ‑доста­точно взгля­нуть на срок год­но­сти про­дукта. Если он пре­вы­шает два месяца, то ско­рее всего про­из­во­ди­тель доба­вил в него консерванты.

В составе кет­чупа и завод­ских лечо часто можно встре­тить раз­лич­ные уси­ли­тели вкуса. Самый рас­про­стра­нен­ный – глу­та­мат натрия — вызы­вает зави­си­мость, при­вы­ка­ние, тем самым нару­шает реаль­ное вос­при­я­тие вкуса. При этом при­выч­ные про­дукты кажутся чело­веку невкусными.

В сезон заго­то­вок, когда на при­лав­ках мага­зи­нов появ­ля­ется много недо­ро­гих ово­щей, гораздо раци­о­наль­ней и полез­ней для здо­ро­вья заго­то­вить вкус­ную домаш­нюю при­праву – вен­гер­ское лечо. Его можно исполь­зо­вать как соус к мака­ро­нам, кар­то­фелю, мясу, рыбе или про­сто как само­сто­я­тель­ное блюдо в виде закуски. Осо­бенно хорошо и радостно достать баночку лечо соб­ствен­ного при­го­тов­ле­ния в пост.

Его можно добав­лять в раз­лич­ные супы или при при­го­тов­ле­нии горя­чих блюд. Лечо счи­та­ется клас­си­че­ским блю­дом, в кото­рое вхо­дит три глав­ных ком­по­нента — поми­доры, перец, реп­ча­тый лук.

Главные секреты венгерского лечо

1. Должны быть соблю­дены про­пор­ции ово­щей и приправ.
2. Овощи для вен­гер­ского лечо режутся крупно.
3. Во время туше­ния не дово­дить перец до состо­я­ния каши, он дол­жен быть слегка твердым.
4. Часть поми­дор необ­хо­димо раз­мель­чить блен­де­ром до пюре, а часть крупно поре­зать, чтобы они ощу­ща­лись в гото­вом лечо.

Ингредиенты

• 1.5 кг слад­кого перца
• 1.5 кг помидоров
• 500 г лука (крас­ный или белый)
• рас­ти­тель­ное масло – 100 г
• зелень –пет­рушка, ботва моркови
• чес­нок 3–4 зубчика
• сахар ‑3 сто­ло­вых ложки
• соль 1 ст. ложка
• лав­ро­вый лист, перец
• зелень 1 пучок
• уксус 9 % — 3 сто­ло­вые ложки

Приготовление

1. Тща­тельно моем поми­доры, перец и лук, выре­заем у поми­до­ров пло­до­ножку, а перец очи­щаем от семян, пло­до­ножки и внут­рен­них перепонок.

2. Наре­заем крупно лук и слегка обжа­ри­ваем его на ско­во­роде или в муль­ти­варке в тече­ние 10–15 минут.

3. Пока жарится лук, наре­заем поми­доры крупно поло­вин­ками или четвертинками.

4. При­мерно 2/3 поми­до­ров про­би­ваем блен­де­ром до пюре, а дру­гую часть оставляем.

5. В полу­чив­шу­юся томат­ную пасту добав­ляем сахар, соль, перец, лав­ро­вый лист, жаре­ный лук и кипя­тим в тече­нии 15 минут. В это время режем крупно перец.

6. Выни­маем из томат­ной пасты лав­ро­вый лист, так как он может дать горечь. Поре­зан­ный перец и остав­ши­еся томаты добав­ляем к пасте и кипя­тим полу­чив­шу­юся массу при­мерно 15–20 минут, чтобы перец не разваривался.

7. В это время сте­ри­ли­зуем банки. У каж­дого свой спо­соб сте­ри­ли­за­ции, но самый про­стой — это над кипя­щей водой или чай­ни­ком в тече­нии 6–7 минут.

8. Режем зелень, чес­нок и добав­ляем ее к полу­чив­ше­муся лечо, про­ва­ри­ваем еще 5 минут, выклю­чаем плиту и добав­ляем уксус. После этого быстро накры­ваем крыш­кой, чтобы уксус не испарился.

9. Гото­вое лечо должно иметь круп­ные кусочки перца, лука и томатов.

10. Рас­кла­ды­ваем горя­чее лечо по сте­ри­ли­зо­ван­ным бан­кам и ста­вим их крыш­ками вниз, заку­ты­ваем на сутки в теп­лое одеяло.

Источник

Венгерское лечо: что, как, из чего

Правда, некоторые товарищи до сих пор почему-то считают лечо по происхождению болгарским, готовят его с какими придётся ингредиентами и не отличают лечо консервированное от «летнего» лечо. Поэтому в новый сезон консервирования мне хочется ещё раз напомнить, что такое лечо, каким оно бывает, из чего состоит и как его можно приготовить.

Если вспомнить, когда в Европе появились овощи семейства паслёновых, к которым относятся помидоры и стручковые перцы, а также когда они получили признание знати и полюбились простому народу, то станет ясно, что и лечо, и рататуй, и капоната, и даже гаспачо в своём современном облике — не такие уж и древние блюда, как некоторые о них думают.

Паприка* в Венгрии обрела особую популярность в начале XIX века, в 1860-гг было налажено производство молотого перца в Сегеде. Однако, широкое распространение разных видов овощного (стручкового) перца в к.XIX-н.XX века связывают с болгарскими садоводами, которые мигрировали со своей родины в поисках работы. Из-за этого факта в нашем отечестве подобный перец до сих пор называется «болгарским».

Болгары выращивали паприку на территории Венгрии ещё в XVI веке, когда Болгария и Венгрия находились под властью Османской империи. Именно болгары занимались в Венгерском Королевстве разведением этого растения, но основы культивирования паприки и семена они в своё время получили от турков. Специалисты не исключают, что таким образом, через Болгарию, венгры знакомились с турецкими и арабскими культурными традициями.

* Слово «паприка» — славянско-венгерское по происхождению (точнее, сербско-хорватско-венгерское). Паприка — это общее название овощного (стручкового) перца разной степени остроты, начиная с нулевой. Слово это прижилось в центральной и северной Европе, но на юге, в т.ч. у некоторых южных славян, и в остальном мире подобные перцы называют своими национальными именами. Например, мексиканский каскабель («перец-колокольчик») называют в Венгрии черешневой паприкой, перец рамиро — в Венгрии и Болгарии это капиа. В Венгрии паприка используется во всех её проявлениях: свежая, сушеная, копчёная, маринованная и т.п.

Лечо-паприка

Некоторые венгерские исследователи отмечают, что примерно в 1930-х гг слово «lëcső» или «lëcsó» означало именно тандем зелёной паприки и томатов. Причём, первые упоминания о таком блюде связывают не с югом Венгрии, а с северными регионами. Поэтому слово «лечо», судя по его формам, которые существовали до 1950-х гг, вполне может иметь исконно венгерское происхождение.

В венгерских словарях слово «lecsó» в современном написании появилось только в 1950-е гг, хотя встречалось и ранее в поваренных книгах 1940-х годов. В некоторых рецептах 1930-40-х гг блюда, похожие на лечо, называются по-другому (например, paradicsomos rahó, rácpaprikás).

В 1920-30-е гг без паприки уже не обходились ни на одной венгерской кухне. В 1924 году появился всем известный венгерский (а не болгарский!) бренд «Globus», в 1960-х эта же кампания стала производить на экспорт консервы «Лечо».

В оригинальном издании книги Элека Мадяра «Az Ínyesmester szakácskönyve», которая в переводе на русский язык называется «Кулинарное искусство и венгерская кухня», есть такой рецепт. Первое издание данной книги вышло в 1933 году. В этом рецепте рядом указаны два названия, а как было в самом первом издании, не знаю. Помидоры очищаются от кожуры, затем тушатся в жире вместе с порезанной паприкой до размягчения. Упоминается также соль и говорится, что это блюдо — не для длительного хранения.

Существует две разновидности лечо: летняя (классическая) и зимняя (консервы). Каждая готовится со своими главными ингредиентами и по своей технологии.

Классическое венгерское лечо (natúr lecsó) готовится с особым видом паприки, которая так и называется: «лечо-паприка». Ещё она называется зелёной или белой (см. фото вверху). Этот вид перца для лечо берётся в стадии технической спелости, т.е. когда ещё не красный, хотя некоторую его часть допускается заменять почти зрелыми и совсем красными плодами в стадии биологической спелости.

Основу венгерского лечо никогда не составляет калифорнийский перц, вот этот:

«Kaliforniai paprika». Фото: www. rus-img.com

У венгров хватает перцев, которые обладают более выраженным вкусом и ароматом, а мясистость — это ненужное для лечо качество. Мясистая (толстостенная) паприка дольше по времени готовится и в процессе готовки теряет свои качества. Качества же тонкостенной лечо-паприки наоборот проявляются ярко. Другие разновидности свежей паприки тоже могут использоваться для приготовления лечо, но в небольшом количестве.

Классическая технология приготовления натурального («летнего») лечо из свежих овощей:

1) сначала разогревается жир (гусиный, например, или свиной; можно готовить и на подсолнечном масле);

2) в разогретый жир закладывается нарезанный лук и томится до золотистого оттенка;

3) если используется сушёная (молотая) паприка (сладкая, пикантная или острая), она закладывается после лука, При этом, чтобы паприка не сгорела, сковорода снимается с огня либо можно добавить чуть-чуть чистой воды;

4) затем добавляется лечо-паприка, а ещё через некоторое время — томаты; лечо-паприка нарезается кольцами или полосками, томаты — ломтиками; всё готовится до размягчения паприки.

Интересный факт: лечо не всегда готовится с сушёной (молотой) паприкой, но к белой паприке, как я уже сказала выше, может добавляться острая или другие разновидности паприки (например, капия). Неизменной в современных вариантах остаётся технология закладки лука.

Лечо с курицей

Существует несколько венгерских блюд, основанных на лечо. «Пустое» лечо обычно не подают, а для каждой разновидности блюда есть небольшие нюансы в технологии приготовления. Лечо с яйцом (жареным или варёным), колбасой, рисом, курицей, баклажанами, грибами, фасолью и картофелем самые, пожалуй, популярные. За всю свою жизнь в Венгрии я никогда не видела лечо с морковью и лишь один-единственный раз встретила такой вариант в каком-то венгерском блоге.

Два слова о лечо с колбасой. Существует особая разновидность венгерских колбас, которая так и называется: lecsókolbász. Можно готовить лечо с так называемой дебреценской колбасой (Debreceni kolbász) или с копчёной (füstölt kolbász), но тоже нужно знать нюансы технологии.

Для приготовления консервированного лечо берутся только два ингредиента: та же белая паприка и томаты (сок). Репчатый лук к ним добавляется очень редко. Технология приготовления несколько отличается от приготовления «летнего» лечо. Причём, ещё в советских книгах по консервированию очень хорошо и правильно описывалось приготовление разных зарубежных консервов, в т.ч. и лечо.

Страницы из сборника «Консервирование плодов и овощей в домашних условиях», под ред. кандидата технических наук Наместникова А. Ф.(1967 год издания).

Зимнее лечо никогда не употребляется холодным и прямо из банки, оно обязательно разогревается. Сначала в жире обжаривается лук, затем к нему добавляется содержимое банки и далее — всё, как с классическим «летним» лечо.

Соотношение ингредиентов. Обычно для классического лечо паприка и томаты берутся 2:1, лука же нужно совсем немного. Для консервированного лечо некоторые хозяйки могут брать паприку и томаты 1:1 или тоже 2:1 или 2:1,5 (здесь ещё нужно учесть, используется томатный сок или помидоры целиком). Эти пропорции проверяются годами и передаются в семейных рецептах.

Интересно, что в венгерских магазинных консервах бывает всего 30-40% паприки, остальное — томатный сок. Именно такое «жидкое лечо» и не нравится многим русскоговорящим кулинарам, но здесь нужно просто понять, что разные кулинарные традиции в разных частях света могут отличаться. Венгерское лечо и должно быть таким, каким оно является.

Для своего зимнего лечо я тоже беру томаты и лечо-паприку в пропорции 1:1. Томаты нужно очистить от кожицы, а затем измельчить: можно мелко нарезать, а можно пропустить через мясорубку или натереть на крупной тёрке. Можно разрезать каждый помидор пополам, не удаляя кожуру, вырезать плодоножку, а кожица сама останется в руках после того, как на тёрке сотрётся мякоть.

Должно получиться примерно так. Кому не нравятся помидорные семечки, может дополнительно перетереть всё через сито.

Измельчённые томаты поставить на огонь и уварить примерно в 2 раза.

Паприку очистить от плодоножки и семенного гнезда. Мякоть нарезать кольцами или полосками (или по длине плода, или каждую полоску разрезать ещё на 2-3 части, как кому нравится больше). Добавить к томатам и готовить 10-30 минут, помешивая, пока мякоть немного не размягчится (это хорошо чувствуется деревянной лопаткой). Время приготовления зависит от количества овощей.

Соль, сахар: на 1 кг паприки — 1 ст.л. сахара, 1 ст.л. соли. Пропорции можно посмотреть на страницах советских книг или ориентироваться на выверенные пропорции к другим своим консервам.

Горячее лечо разложить в тёплые стерилизованные банки (сверху должен быть томатный сок либо иногда заливают тонким слоем растительного масла). Закрыть подготовленными чистыми крышками, поставить на «сухую баню» или же стерилизовать в кипящей воде.

Хороший материал по стерилизации домашних консервов собран в тексте и комментариях к моей статье «Рецептуры СССР. Икра кабачковая».

Белая паприка обладает горьковато-сладким вкусом и особенным ароматом, поэтому венгерское лечо — блюдо действительно особенное. И очень вкусное! Но для того, чтобы его понять, желательно следовать классическим рекомендациям и соблюдать технологию приготовления.

Источники:
Моя многолетняя жизнь в Венгрии и окрестностях
Magyar Elek. Az ínyesmester szakácskönyve
Gundel Károly. Kis magyar szakácskönyv
Horváth Ilona. Szakácskönyv
George Lang. The cuisine of Hungary
Melanie De Proft. The Hungarian cookbook

Использованы фото из собственного архива и страницы из книги Mautner Zsófi és Széll Tamás «Hazai ízutazás».

Источник