Лещ домашнего копчения рецепт

Как правильно коптить леща

Копченый лещ – отличная закуска к пиву, украшение праздничного стола, оригинальный компонент ежедневного рациона. Приготовленная в домашних условиях рыба отличается не только идеальными вкусовыми и ароматическими качествами, но и пользой для организма. Качественное сырье, правильно подобранный рецепт, соблюдение технологии засолки и копчения – и изысканный деликатес появится на вашем столе.

Выбираем рыбу для копчения

Идеальный вариант для копчения – лещи, пойманные своими руками. Если сырье приобретается в магазине, следует обратить внимание на следующие особенности:

1. Внешний вид. Чистая, блестяща чешуя без слизи – признак качественной рыбы. На поверхности не должно быть трещин и вмятин.
2. Состояние глаз. У свежего леща выпуклые зрачки, имеющие стеклянный блеск. Присутствие пятен и мутный оттенок свидетельствует о порче.
3. Тактильные ощущения. При нажатии на поверхность рыбины не должно оставаться следов. Вмятина восстанавливается в течение секунд. Поверхность у свежего леща упругая.

Важно обращать внимание на размер особей. Лучше всего для копчения леща в домашних условиях подходят средние рыбины. Они имеют достаточно жира, не такие костлявые, как мелкие особи. Для равномерного копчения партия должна иметь одинаковые размеры. Лучший выбор для приготовления – рыба, выловленная в осенний период. Ее мясо самое мягкое, нежное, с достаточным количество жира.

Подготовка рыбы

Подготовительный этап включает очистку и соление. Перед тем как засолить леща для копчения, тушки промываются. Чешуя не очищается, поскольку она является барьером и не даст стечь лишнему соку. Блюдо получится сочное и нежное. Жабры необходимо удалить. Мелкие рыбины можно коптить вместе с внутренностями. Крупные тушки лучше выпотрошить. Сверху, вдоль хребта следует сделать надрез. Он поможет мясу лучше просолиться.

Засолка сухим методом

Сухой посол пользуется популярностью благодаря своей простоте. На 5 кг леща потребуется 50 гр. соли. Каждая рыбина натирается отдельно и складывается в емкость.

Если рыба выпотрошенная, не забываем обмазать ее внутри. Солить необходимо в холодильнике 12 часов.

Засолка в солевом рассоле

Для приготовления тузлука (солевого раствора) на 1 л. воды берется 90 гр. соли. Рыба заливается подготовленным рассолом и оставляется для маринования на 5-13 часов. Возможно добавление в рассол специй и пряностей, которые сделает вкус изысканным и оригинальным. Дополнительные ингредиенты могут присутствовать и при сухом посоле.

Независимо от выбранного варианта засола, после маринования лещ вымачивается в воде. Длительность процедуры – 12-24 часа. При этом необходимо 23 раза сменить воду. После вымачивания рыбины протираются и подсушиваются. Подвяливание засоленной рыбы позволяет убрать излишки влаги, чтобы при горячем копчении лещ не сварился, а прокоптился.

Рецепты маринадов

Лещ копченый приобретет необычный вкус и аромат, если проявить нестандартный подход к маринованию. Несколько рецептов маринадов со специями расскажут, как закоптить леща, который поразит даже самых требовательных гурманов.

Пряный маринад

Для приготовления пряного рассола потребуется:

• половина лимона;
• половина апельсина;
• 1-2 луковицы;
• 5 гр. сахара;
• 50 гр. соли;
• 5 гр. смеси перцев;
• 2-3 лавровых листа;
• 5 гр. корицы;
• по щепотке шалфея, тимьяна и розмарина.

Все ингредиенты смешиваются с 1 л. воды, провариваются в течение 10-15 минут. Пряный маринад охлаждается до комнатной температуры. Лещ заливается полученной смесью и помещается в холодильник на 9-11 часов.

Пикантный маринад с медом

Этот вариант маринада сделает необычным не только вкус, но и внешний вид. При копчении образуется медовая золотистая корочка. Для маринования потребуется:

• 100 мл. сока лимона;
• 180 мл. оливкового масла;
• 5 гр. соли;
• щепотка перца и петрушки;
• упаковка приправы к рыбе;
• 120 гр. меда;
• долька чеснока.

Все ингредиенты тщательно перемешиваются. Полученной смесью заливается рыба и отправляется в холодное место на 6-10 часов.

Маринад с соевым соусом и белым вином

Комбинация соевого соуса и белого вина позволит придать терпкий, сладковатый вкус лещу. Приготовить маринад просто, потребуется довести до кипения:

Полученная смесь охлаждается. В остывший маринад добавляется:

• 150 мл. сока лимона;
• 100 мл. соевого соуса;
• 200 мл. белого вина;
• 3-4 дольки чеснока;
• перец, кориандр, базилик по вкусу.

В этом рассоле лещ маринуется в течение 12 часов.

Особенности горячего копчения

Выбранный способ копчения оказывает главное влияние на итоговый результат. Коптить горячим методом рыбу быстро и просто. Для этого подготовленную рыбу помещают в горячую коптильню и устанавливают на нагреватель. Это может быть плита, мангал или открытый огонь. Образующийся при тлении щепы дым окутывает тушки, происходит копчение. Одновременно происходит тепловая обработка, уничтожающая патогенные микроорганизмы. Высокая температура влияет на состояние белковых волокон. Закопченный таким методом лещ получается сочным, мягким и нежным.

Сколько и при какой температуре коптить леща

Температура в горячей коптильне может варьироваться. Обычно диапазон составляет 50-120°С. Показатель можно регулировать, если в коптильне имеется термометр. Сколько коптить леща горячим методом, зависит от величины и количества помещенных в коптилку тушек.

Температура также влияет на длительность приготовления.

Слишком высокий показатель приведет к тому, что рыба провариться быстрее, чем прокоптиться, поэтому периодически следует снимать камеру и проверять состояние продукта. Для небольших особей достаточно 20-30 минут. Более крупные рыбины коптят 50-60 минут.

Как хранить

Важно не только знать, как коптить леща в коптильне, но и как правильно его хранить. Период хранения продуктов горячего копчения непродолжительный. Рыба сохраниться до 3 дней при правильных условиях. Держать копчености следует в холодильнике при температуре +3-+4°, предварительно обернув в пищевую фольгу. В редких случаях лещ горячего копчения подвергается заморозке. При этом важно размораживать его при температуре не более +8°.

Как закоптить холодным способом

Более длительным считается холодное копчение леща. Продукт получится более сухим и упругим. Такая закуска идеально подходит к пиву. Для холодного копчения важно поддерживать оптимальную температуру и, перед тем как коптить леща, провялить рыбу. Это исключит риск порчи леща в коптилке, поскольку период приготовления продолжительный. Для холодного копчения идеальной считается температура 27-30°С. Для копчения применяют самодельные установки с длинным дымоходом или же купленные с охладительными системами и дымогенераторами.

Сколько времени необходимо коптить

Длительность холодного копчения также варьируется. Зависит это от типа коптильни и используемого сырья. Для тушек среднего размера достаточно будет 24-48 часов. Более крупные могут коптиться до 4-5 суток.

Способ хранения

Условия хранения леща холодного копчения не отличаются от продуктов, приготовленных горячим методом. Отличается только длительность. Поскольку для засола используется больше соли, а в процессе приготовления происходит подсушивание мяса, то рыба сохранит свои полезные качества от 1 недели до 1 месяца.

Хранить продукт в холодильнике лучше завернутым в фольгу или пергаментную бумагу. Лещ холодного копчения может подвергаться заморозке.

Калорийность и полезные свойства

Зная технологию обработки, как правильно закоптить леща, можно получить максимум пользы от готового продукта. При копчении в рыбе сохраняется большое количество полезными микро- и макроэлементов, минеральных веществ, таких как:

Такой богатый минеральный состав в сочетании с витаминами групп А, В, D оказывают благотворное влияние на состояние кровеносной, пищеварительной, нервной, костной систем. При этом на 100 грамм продукт приходится всего лишь 4 гр. полезных жиров, что делает продукт диетическим. Углеводы в копченом леще отсутствуют, при этом большая часть продукта – белки. Они составляют 27%. Калорийность леща холодного копчения составляет 140-145 Ккал. Продукта горячего копчения – 16-170 Ккал. Калории указаны из расчета на 100 гр. копченостей.

Коптить леща в домашних условиях очень просто, следуя описанным выше рецептам. Немного усилий, качественная рыба и на столе появится изысканный деликатес, радующий не только вкусовыми качествами, но и полезными свойствами. Закоптите сами – и убедитесь!

Источник

Как приготовить леща холодного копчения

Холодное копчение позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ в рыбе. Продукт, подвергшийся обработке дымом приобретает изысканные вкусовые и ароматические качества. Отличным вариантом для копчения считается молодой лещ, особенно выловленный в осенний период. Структура волокон позволяет в домашних условиях сделать изумительно нежный и мягкий деликатес.

Подготовка рыбы к копчению

Чтобы результат холодной обработки в домашних условиях превзошел ожидания, рыба была не только вкусной, но и полезной, следует правильно обработать тушки перед тем, как коптить леща. В редких случаях осуществляется копчение целых особей, но лучше в домашних условиях произвести потрошение, чтобы исключить появление горького привкуса. Разделывают леща по следующей технологии:

• через надрез вдоль брюшка извлекаются внутренности;
• отрезается голова, если планируется нарезание на кусочки;
• вырезаются жабры, если лещ холодного копчения готовится целиком;
• тушки промываются водой с особой тщательностью;
• особи просушиваются с помощью бумажных полотенец.

Следующий этап подготовки леща – посол. Осуществляют его двумя основными способами:

1. В сухом маринаде. Тушки тщательно натираются солью со всех сторон. На 1 кг. рыбы используют 150 гр. соли. Важно обработать равномерно поверхность, постараться, чтобы соль попала под чешую. Заготовка складывается в емкость, сверху укладывается гнет. В таком состоянии лещ засаливается в холодильнике в течение 12 часов.
2. В жидком маринаде. Профессионалы утверждают, что использование рассола позволит быстрее просолить рыбу, поскольку вода легче проникает в волокна. При этом возможно изменение структуры волокон, готовый продукт станет более жестким. Для приготовления маринада берется 80 гр. соли на каждый литр воды.

Чем дольше рыба находится в маринаде, тем лучше. Соль позволяет уничтожить вредные микроорганизмы и подготовить волокна к копчению. Для холодного копчения оптимальным сроком посола считается 2 суток. Любой рецепт возможно корректировать по своему вкусу. Возможно добавлять в сухой и жидкий маринад специи и пряности. Чаще всего для леща используют:

• черный молотый перец;
• кориандр;
• чеснок;
• базилик;
• тимьян;
• готовая приправа к рыбе.

Независимо от метода засолки, лещ по окончании посола вымачивается в воде в течение получаса для выведения лишней соли.

После этого рыбка проветривается, что дает возможность удалить лишнюю влагу. Для подвяливания достаточно суток. Это важно, так как мокрая рыба в холодной коптильне может испортиться.

Холодное копчение

Леща холодного копчения можно готовить в коптилке с дымогенератором или в самодельной установке с дымоходом для охлаждения дыма. Ключевое требование – поддержание температуры на уровне 25-27°С. Для холодного копчения используют щепу ольхи или осины. Фруктовые породы добавляют ля придания оригинальности вкусу, а можжевеловые веточки играют роль антисептика.

Чтобы результат холодного копчения леща был удовлетворительным, следует учитывать несколько нюансов:

1. Копчение без перерывов. Первые 6-8 часов остановки делать строго запрещено. Это приведет к развитию бактерий, вызывающих гнилостные процессы.
2. Следить за тлением щепы. Если начнется процесс горения, то холодное копчение не удастся.
3. Выдерживать леща в коптилке указанное в рецепте время. Длительная обработка холодным дымом позволяет не только обеззаразить продукт, но и придать ему уникальных вкусовых и ароматических свойств.
4. Проветрить копченость по окончании приготовления. Это позволит мясу вызреть, а лишнему дыму выветриться.

Соблюдение технологии холодного копчения позволяет создать изысканный деликатес. Лещ становится плотным, при этом мясо не сухое, а мягкое и нежное. Такое блюдо подается вместе с закусками, салатами или как отдельный деликатес.

Свойства, калорийность и условия хранения

В составе копченого леща содержится большое количества белка, необходимого для нормальной жизнедеятельности организма. В 100 гр. продукта его 27 гр. Также в продукте имеются полезные жиры в количестве 4 гр. на 100 гр. рыбы. Отсутствие углеводов благоприятно сказывается на усвояемости копченого леща.

Состав богат витаминами групп В, D, РР, микро- и макроэлементами. Эти компоненты оказывают положительное влияние на нервную, сердечно-сосудистую, иммунную, опорно-двигательную системы.

Хранить продукт холодного копчения разрешено до 3 недель в холодильнике. Возможно замораживать рыбу. Чтобы не испортились вкусовые качества, леща заворачивают в пергаментную бумагу или фольгу.

Копченый лещ в домашних условиях готовится быстро и просто. Затраты на копчение минимальны, а вкусовые качества готового блюда превосходят магазинные аналоги. При этом копченость абсолютно безопасна. Приготовьте – и убедитесь сами!

Источник