Старая Кухня
Русская поварня
Василий Алексеевич Левшин (1746–1826) — известный деятель Вольного экономического общества, писатель, переводчик, экономист. В. Левшин был знаток русской кухни и европейской кулинарии. В 1796 году вышел в свет его знаменитый многотомный “Словарь поваренный”. Об этом-то Левшине и пишет А. С. Пушкин в “Евгении Онегине” и делает примечание: “Левшин, автор многих сочинений по части хозяйственной”. В книге «Русская поварня», изданной в Москве в 1816 году, Левшин опубликовал рецепты старинных русских снедей, сохранившиеся в народе еще с допетровских времен. В предисловии к своей книге «Русская поварня» В. Левшин написал: «Сведения о русских блюдах совсем истребилисьи поэтому нельзя представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию».
В данном разделе сайта приведены рецепты Левшина из “Поварня русская”.
В. Левшин составил описание уже полузабытых в его время взваров: лукового (к жареной индейке, гусю, а иногда к баранине), капустного (к гусю), клюквенного (к жареному поросенку, окороку и индейке). Из описания совершенно очевидно, что взварами назывались в этом случае соусы без муки или с малым количеством ее.
Взвар (соус) луковый.
Луковиц больших нарезать ломтиками, смочить много уксусом, подсластить медом, приправить перцем и уварить в сковородочке, пока уксус сгустеет. Этот взвар подают к жареным индейкам и гусю, а иногда к баранине.
Реконструкция этого взвара: репчатый лук очищают, мелко нарезают, добавляют жир, вытопленный при обжарке или варке кур или другой птицы, пассеруют при беспрерывном помешивании, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус, мед и нагревают почти до полного выпаривания уксуса. Перец и лавровый лист удаляют.
Лук репчатый 600, жир 60, уксус 3%-й 100, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2, мед 50-60.
(Отраслевой центр повышения квалификации Министерства торговли РФ, — Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, Н. Я. Карцева)
В звар (соус) клюквенный.
«Из клюквы выдавить сок и подварить с медом до сгущения, бросив счепоть муки».
Реконструкция: клюкву потолочь и отжать сок, выжимки залить водой, прокипятить, отвар процедить, добавить сок, мед, пассерованную муку и варить, пока взвар загустеет.
Клюква 200, мед 50-100, мука 80, вода 700.
(Отраслевой центр повышения квалификации Министерства торговли РФ, — Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, Н. Я. Карцева)
Взвар капустный.
К сему употребляется шинкованная, т. е. подобием лапши скрошенная капуста квашеная. Оную отжав, обжаривать в масле коровьем или с гусиным салом и многим ломтиками накрошенным луком. Когда ужарится, накатать уксусом, подслащенным медом, приварить и приправить перцем. Подают оный к гусю».
Современный вариант: лук репчатый мелко нарубить,спассеровать с жиром, добавить отжатую от рассола квашеную капусту, немного воды или бульона и тушить 1-2 часа; в конце тушения добавить мед, молотый перец.
Лук 200, капуста квашеная 400, жир 50, перец 0,2, мед 50-60 (по вкусу).
(Отраслевой центр повышения квалификации Министерства торговли РФ, — Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, Н. Я. Карцева)
Чесночная подливка к студню.
Чеснок мелко порубите, растолките, добавьте сметаны, все разотрите и подавайте в соуснике или чашке к студню.
Редька, тертая с гренками
Редьку натереть на терке, спрыснуть солью, немного смочить маслом, сложить в блюдо, развести квасом и пустить в него ржаные гренки.
Цыплята в рассольнике
Очистить и выпотрошить цыплят, головки им завернуть под крыло, ноги, отрубив у оных ногти, сложить, начинить их рублеными желтками в густую сваренных яиц с укропом. Варить в воде с прибавкою ветчины, накрошенной жеребейками, рубленных яиц и укропу.
Оладьи сырные
Взять свежего творогу, растереть оный ложкою и еще пропустить сквозь сито, чтобы не осталось крупинок; втереть в него муку крупитчатой горсть и развести на яичных желтках ни густо, ни жидко. Белки взбить и вымешать туда же. Разгорячить коровьего масла, и захватывая ложкой тесто, класть в масло и обжарить румяно.
Горох
Горох разварить мягко, протереть сквозь сито, поливая отваром, покрошить в него лук и подавать, приправив перцем, присолив и положив из белого хлеба накрошенных и обжаренных в масле сухариков.
Лавашники
Замесить обыкновенное постное тесто, то есть на постом масле с прибавкою воды, раскатать листом сколько возможно тоньше, разрезать в продолговатые четырехугольники; на середину положить несколько сколь угодно варенья, сложить вдвое и для слепления пройти по краям резцом; после пряжить в разгоряченном постом масле.
Блины с мозгами
Мозги от двух телят, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 100 г лука, 12 блинов без сахара, соль, перец, зеленая петрушка.Вымочив мозги, сняв с них пленки.Поджарить в сливочном масле рубленный лук, положить туда мозги, посолить, прибавить перцу с измельченной петрушкой и изжарить на сильном огне. Под конец примешать три яйца, взбитых как для яичницы.Испечь 12 блинов без сахара, на каждый из них положить ложку полученной массы, завернуть и запанировать(т.е. обмакнуть во взбитые яйца и обвалять в толченых сухарях) и поджарить в большом количестве очень горячего жира или сливочного масла. Вместо того, чтобы панировать блины, их можно уложить в смазанное маслом блюдо и, слегка полив и маслом, поставить в печь (для нынешних хозяек — в духовку), на 10-15 минут.
П оросячья голова и ножки под кислым соусом
1,5 кг головы и ножек поросенка , 80 г жира , 1,5 дцл (150 мл) сметаны , 60 г муки , 20 г горчицы , 60 г лука , 1,5 г перца , 20 г сахара , 1 лавровый лист , пол-лимона , 25 г соли
Промыть голову и ножки поросенка, разобрать их на куски весом приблизительно по 60 г и поставить вариться в 1 л воды. Снять пену, посолить, положить лавровый лист и варить дальше до готовности.
Слегка подрумянить в жире муку, чуть-чуть поджарить в нем лук с лимонной цедрой, добавить немного холодной воды, хорошенько перемешать, влить все это в кастрюльку с мясом. Затем приправить горчицей, перцем, лимонным соком, положить сметану и сахар и варить еще 10 минут. Подавать с рисом или с клецками из булочки.
П еркельт из гусиной печенки
600-800 г гусиной печенки , 150 г гусиного жира , 40 г лука , 100 г помидоров , долька размятого чесноку
Нарубить очень мелко лук, немного поджарить его в гусином жире и прибавить туда чеснок. Взять большую светлую печенку, предпочтительно не жирную, нарезать ее кубиками и слегка поджарить в сотейнике. Затем облить ее жиром с луком и жарить еще 10 минут в духовке без крышки. Прибавить помидоров или томат-пюре. Снова продолжать жарить, пока печенка не будет готова. Вынуть кусочки печенки, залить процеженным соусом и довести все это еще раз до кипения. Подавать с рисом.
Заливной поросенок
2-2,5 кг поросятины (половина поросенка весом 4-5 кг), 150 г лука, пучок душистой зелени, 1 долька чесноку
Взять свежего поросенка с упругим мясом и разрезать оного на куски примерно по 60 г каждый. Куски ошпарить и, положив в кастрюльку с небольшим количеством воды, солью, несколькими горошинами черного перца, долькой чесноку, пучком душистой зелени, варить на слабом огне. Когда мясо уварится, вынуть его и положить в глубокое блюдо. Слить с бульона жир, процедить его через мелкое сито, залить им мясо и поставить блюдо в прохладное место. Блюдо украсить крутыми яйцами и огуречными кружочками.
Яйца «в мешочке» по-хортобадьски
500 г телятины, 12 яиц, 50 г сливочного масла, 6 дцл (600 мл) сметаны.
Нарубить мясо кусочками величиной с зеленый горошек. Сделать соус перкельт из телячьих костей, прибавить к нему 4-6 дцл (400-600 мл) сметаны и процедить через мелкое сито. Заправить этот соус небольшим количеством муки и 50 г сливочного масла. Приготовить 12 формочек из слоеного теста, наполнить их мясом, полошить в каждую формочку сверху по яйцу «в мешочке» и залить соусом. Посыпать измельченной петрушкой и подавать блюдо горячим.
Черный сок из яблок и слив
Взять самых спелых яблок и слив, раздавить. Смочить водой и выдавить из них сок, который процедить и на слабом огне уварить, пока сделается густой, как патока. В этом состоянии сок долго не портится. Яблоки к сему идут сладкие и кислые и, даже разбрюзглые, только бы не было в них гнилости.
Источник
Русская поварня
Скачать книгу
О книге «Русская поварня»
Привыкнув есть определённые блюда, мы забываем о том, как много разных рецептов существует на свете. Есть разные кухни и разные способы приготовления одних и тех же продуктов. Книга «Русская поварня» составлена Василием Левшиным, и она напоминает о богатстве рецептов русской кухни. Это старинный сборник рецептов, составленный ещё два века назад. Тогда ещё использовались знания, которые теперь, к сожалению, оказались забыты. Но с этой книгой можно вспомнить о вековых традициях.
Книга делится на две части, в первой из них даются рецепты подлинно русской кухни. Они делятся на категории: те, что подаются в мясоед, и постные блюда. Все рецепты представлены в таком порядке, в котором блюда подаются на стол: холодные, горячие кушанья, жареное, каши, пирожные и другое. Рецепты не содержат точных указаний о количестве ингредиентов, они будто записаны под диктовку, но при этом сразу вырисовывается чёткая картина, что и как нужно готовить.
Во второй части книги можно найти советы, как заготавливать припасы на холодное время года. Отдельно рассказано о разных способах засолки и хранения мяса, рыбы, огородных культур. В книге много любопытного и удивительного. Можно найти советы о том, как заменить дорогостоящие „иностранные“ продукты домашними без потери вкуса. Книга даёт представление об особенностях русской кухни и пригодится любой хозяйке.
Произведение относится к жанру Кулинария. На нашем сайте можно скачать книгу «Русская поварня» в формате pdf или читать онлайн. Рейтинг книги составляет 5 из 5. Здесь так же можно перед прочтением обратиться к отзывам читателей, уже знакомых с книгой, и узнать их мнение. В интернет-магазине нашего партнера вы можете купить и прочитать книгу в бумажном варианте.
Источник
Левшин рецепты русской кухни рецепты
Оригинал взят у 
puma_blanca в Левшин В.А. «Русская поварня». Скачать
теперь можно здесь:
«Русская поварня как наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов». Издание 1816 года. 242 страницы.
По ссылке – архив из джипеговских файлов, один файл – один разворот (две страницы). Архив весит очень много, почти 500 мегов. Файл среднего качества, но читаемый. Самый что ни на есть аутентичный – с микрофильма из РГБ 1975 года.
Отсутствуют страницы 65 и 66, они вырваны из оригинала, увы. В Публичной библиотеке Санкт-Петербурга есть еще один экземпляр этой книги — может, кто-то выложит недостающие страницы? (Для справки — (Левшин В.А.,Руская поварня, или Наставление о приготовлении всякаго рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов.. Сочинение В. Левшина- 1816([Повар королевский, или Новая поварня, приспешная и кандитерская для всех состояний; с показанием сервирования стола от 20 до 60-ти и больше блюд с наставлением для приуготовления разных снедей]. Ч. 4) NLR Шифр 18.109.4.45(4)
За то, что эта книга выложена в Интернете, — благодарите не меня, а Алену begemotik64 . Она – автор и идейный вдохновитель этого проекта, научный руководитель и моральная поддержка. Моя небольшая роль заключалась в техническом исполнении и незначительном финансовом попечении)
Приветствуем распространение файла. Это не является нарушением авторских прав. Наша с Аленой совместная позиция состоит в том, что эта книга – общее наследие и должна принадлежать всем, кто хочет ее почитать, независимо от того, кто ее выложил.
Источник
Левшин рецепты русской кухни рецепты
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Кундюмы от Василия Левшина (1796).
«Таков же был трактир и «Арсентьича» в Черкасском переулке, славившийся русским столом, ветчиной, осетриной и белугой, которые подавались на закуску к водке с хреном и красным хлебным уксусом, и нигде вкуснее не было. Щи с головизной у «Арсентьича» были изумительные, и Гл. И.Успенский, приезжая в Москву, никогда не миновал ради этих щей «Арсентьича». За ветчиной, осетриной и белугой в двенадцать часов посылали с судками служащих те богатые купцы, которые почему-либо не могли в данный день пойти в трактир и принуждены были завтракать у себя в амбарах.»
В.А.Гиляровский, «Москва и москвичи».
А у нас сегодня не щи, но тоже довольно стариное русское блюдо — кундюмы от Василия Левшина (об этом гениальном человеке можно прочитать в конце поста). Кундюмы (кундумы, кундупцы, кундюпцы, кундюбки) — старинное русское блюдо (XVI век), с грибной начинкой. Название блюда кундюбки тюркского происхождения и обозначает «пшеничные», т.е. из пшеничного теста. Готовила впервый раз довольно интересное блюдо, наткнулась на этот рецепт на сайте http://cook-weekend.blogspot.de/2011/07/kundumi-recipe.html. Очень понравились, необычный вкус и отличная идея для постного стола.
От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой гречневой или рисом и пряностями. И в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.
Для теста: 200 гр. пшеничной муки в/с + 20 мл растительного масла + соль + 100 мл воды.
Для начинки: 600 гр. грибов шампиньонов + 50 гр. сухих лесных грибов + рис 50 гр. + соль, перец + растительное масло для жарки + лук 1 шт. + 2 вареных яйца.
Замешиваем пресное тесто. В подсолнечное масло с солью залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками. Дать 30 минут отдыха положив в пакет и убрав в прохладное место, пока будем готовить начинку.
Сухие грибы предварительно замачиваем примерно на два часа. Процеживаем, заливаем чистой водой и отвариваем их в течение 20 мин. Сливаем отвар, но не выливаем его. Шампиньоны, отваренные грибы мелко нарезать, нарезать лук. Обжарить лук, добавить к нему грибы. Порубить яйца мелко, отварить рис (рис лучше брать который хорошо разваривается). Все хорошо перемешать. Начинка готова. Готовое тесто раскатать в тонкий пласт толщиной 2-3 мм (почти до прозрачности), нарезать квадратиками 5х5 см. С этим тестом одно удовольствие работать оно почти не липнет к поверхности и очень эластичное.
В центр каждого квадратика укладываем начинку и защипываем сначала треугольничком, затем кончики треугольника соединяем и получаются такие ушки. Выкладываем их на противень выстеленный бумагой для выпечки и в разогретую духовку до 200С на 10 минут (готовность определяем по подрумяниванию ушек).
Для чего нам нужно их запечь? При запекании они частично обезвоживаются и тесто после отваривания уже не будет раскисшим, оно останется плотным. Запеченные кундюмы выкладываем в горшочки, заливаем горячим грибным отваром и помещаем в разогретый духовой шкаф до 220 С на 20 минут. Подавать можно, как с грибным отваром, так и выложить на тарелку и залить сметаной.
Приятного аппетита!
Источник
