Limburgse kerstenvlaai/ Лимбургский вишневый пирог
Голландская кухня вряд ли может похвастаться какими-то всемирно известными специалитетами. Разве что селедкой. А еще вот таким легендарным пирогом из провинции Лимбург — лимбургским флаем.
Флай — вообще культовый пирог во многих смыслах слова. Его история начинается, как минимум, с 14 века, и изначально это был пирог для особых случаев, которые наступали всего пару раз в год. Однако позже люди решили, что не стоит себя ограничивать в таких вкусностях и пирог утратил свое религиозное значение.
Но вот особый статус не потерял. Теперь же практически любое событие в жизни голландца, будь то свадьба, похороны, дни рождения, сопровождаются этими пирогами, и непременно несколько видов. Впрочем, даже воскресенье — уже само по себе праздник, поэтому пироги едят довольно часто.
Классический лимбургский флай — это пирог из дрожжевого теста с сеточкой и фруктовой начинкой. Чаще всего это вишня, слива, яблоки и груши, ревень. Встречаются также рецепты с кремовой прослойкой, рисом, шоколадом, но это уже отход от традиции, хотя и имеющий право на жизнь.
Предлагаю попробовать, наверное, самый вкусный вариант — вишневый. Тем более, что готовится он нетрудно, а съедается с удовольствием!
Комментарии и советы:
* Вишню можно использовать как свежую, так и замороженную. Главное, убедитесь, что косточки удалены.
* Свежие дрожжи можно заменить обычными, но тогда нужно 10 г.
* Ингредиенты для теста нужны комнатной температуры. Масло должно быть размягченным, а молоко — слегка теплым.
* Жемчужный сахар — это термостойкий крупный сахар. Поискать его можно в интернет-магазинах или магазинах для кондитеров.
* Сеточку для пирога проще всего сделать специальным валиком. Это и быстро, и ровно. Существуют также специальные приспособления в виде круга, на который укладывается раскатанное тесто и прокатывается скалкой, которая фактически вырезает сетку. Если специальных приспособлений нет, можно сделать прорези ножом. Но здесь важно учитывать, что надрезы должны быть ровными, а каждый следующий ряд должен быть на расстоянии 3-4 мм от предыдущего. Кроме того, сами надрезы начинаются и заканчиваются серединой от предыдущего ряда.
Нам понадобится (на пирог диаметром около 30 см):
Для теста:
| Мука | 300 г |
| Соль | щепотка |
| Свежие дрожжи | 30 г |
| Сливочное масло | 25 г |
| Растительное масло | 3 ст.л. |
| Молоко | 170 мл |
| Сахар | 3 ст.л. |
| Желток | 1 шт |
| Панировочные сухари | небольшая горсть |
Для начинки и завершения:
| Вишня | 700 г |
| Сахар | 60 г |
| Крахмал | 4 ч.л. с горкой |
| Яйцо | 1 шт |
| Жемчужный сахар | 3-4 ст.л. |
| Сложность | ☆☆☆ ☆☆ |
| Время | 00:00 |
| Кухня |  Нидерландская кухня |
Источник: vlaairecepten.nl
Приготовление:
1. Начните с теста. Молоко подогрейте и растворите в нем дрожжи. 
2. В большую миску или чашу миксера просейте муку с солью, в центре сделайте углубление. Добавьте туда мягкое сливочное масло, растительное масло, желток, сахар и молочно-дрожжевую смесь. Все замесите в гладкое тесто, хорошо промесите. Накройте полотенцем и оставьте в теплом месте для подъема. 
3. В это время займитесь начинкой. Удалите косточки из вишни, сложите в кастрюлю, добавьте сахар и варите на среднем огне, пока вишня не пустит сок. 
4. Крахмал растворите в небольшом количестве холодной воды и влейте в вишню, хорошо размешайте. Проварите до загустения и снимите с огня. Остудите примерно в течение получаса. 
5. Когда тесто подошло, обомните его. Отделите 2/3 и раскатайте в круг диаметром 30-32 см. Перенесите на противень, выстеленный бумагой. 
6. Наколите тесто вилкой и посыпьте панировочными сухарями, оставив небольшой бортик в 1,2-2 см. 
7. Распределите вишневую начинку поверх сухарей. 
8. Оставшееся тесто раскатайте в круг, чтобы он покрыл вишню, и сделайте прорези для будущей сеточки. 
9. Аккуратно перенесите сеточку на пирог, разровняйте и склейте края пирога. 
10. Разогрейте духовку до 200 градусов. Взбейте до смешения компонентов 1 яйцо и смажьте им поверхность пирога, посыпьте жемчужным сахаром. Выпекайте до золотистого цвета, около 25 минут.
11. Готовому пирогу дайте остыть хотя бы до теплого состояния, затем нарежьте на кусочки и подавайте. 
Источник
Limburgse pruimen vlaai/ Лимбургский сливовый флай
UPD к рецепту от 24.07.2016.
Фламандцы — пожалуй, практически родоначальники фуд-фотографии. Почему? Вспомните их знаменитые натюрморты, изобилующие едой. А если вы рассмотрите десяток-другой картин повнимательнее, то наверняка увидите там героя сегодняшнего поста. Да-да, пирог на картине фламандского художника, скорее всего, не что иное как лимбургский флай, который я сегодня и предлагаю испечь.
Флай — один из самых древних рецептов бельгийской и голландской выпечки, история которого прослеживается аж к 14 веку. В те далекие времена флаем называли «тарт» из хлебной лепешки с фруктово-рисовой, иногда медовой, начинкой. Пекли флаи только на большие церковные праздники, но вскоре выпечка настолько понравилась людям, что пары дней в году им стало мало, и флай потерял свое религиозное значение. И в наши дни лимбургский флай остается одним из излюбленных пирогов в Бельгии и Нидерландах. А это о чем-то говорит, не так ли?
Вообще, что за флай такой? Простыми словами, это дрожжевой пирог с фруктовой начинкой. Пирог может быть открытым, закрытым или с сеточкой, а в качестве начинки используются практически любые фрукты и ягоды, но самым традиционным и «классическим» вариантом являются, конечно, сливы. В найденном мной рецепте они дополняются корицей, коричневым сахаром и белым сладким вином. Аромат на кухне стоит волшебный! Ловите момент, пока есть сливы 😉
Чтобы получился вкусный лимбургский флай, учитывайте следующее:
* Как и с любым дрожжевым тестом, правильный хороший замес — половина успеха. Поэтому не поленитесь хорошо обмять тесто.
* Тесто можно сделать и в планетарном миксере. В этом случае соединяем в чаше просеянную муку, сахар, дрожжи и соль и быстро смешиваем пульсирующими движениями. Затем включаем миксер, добавляем яйцо, молоко и масло и смешиваем до тех пор, пока тесто не примет форму шара. После чего оставляем его для подъема и продолжаем действовать по рецепту.
* Сливы для таких пирогов нужно брать спелые, но твердые. Мягкие при выпечке быстро потеряют форму, еще сильнее, чем у меня.
* Идеальная слива — круглая красная.
* Вместо сливы можно взять абрикосы, вишню, ягоды, яблоки, груши. Можно попробовать комбинировать и получать новые интересные сочетания.
* Вместо белого сладкого вина можно использовать кирш или ром.
* Лучше всего использовать разъемную форму для тартов или фланов.
* Подавать флай рекомендуется теплым, но в холодном виде он ничуть не хуже.
Нам понадобится (на форму 28 см диаметром):
Для теста:
| Мука | 380 г |
| Сахар | 75 г |
| Сухие дрожжи | 1 пакетик |
| Соль | щепотка |
| Яйцо | 2 шт |
| Молоко | 160 мл |
| Сливочное масло | 80 г |
Для начинки:
| Слива | около 1 кг |
| Коричневый сахар | 5 ст.л. |
| Корица | 1,5 ст.л. |
| Сладкое белое вино | 2 ст.л. |
| Кукурузный крахмал | 2 ч.л. |
| Сложность | ☆☆ ☆ ☆☆ |
| Время | 1 час 40 минут |
| Кухня |  Бельгийская кухня |
Источник: S. Vandyck, Recipes from a Belgian kitchen
Приготовление:
1. Начните с теста. Просейте муку в большую миску, вмешайте сахар, дрожжи и соль. Сделайте углубление в середине, влейте слегка подвзбитое яйцо и половину молока. 
2. Начните мешать, пока ингредиенты не начнут смешиваться. Добавьте остатки молока (если понадобится). 
3. Наконец, добавьте размягченное масло и пальцами замесите мягкое тесто. При необходимости добавьте немного муки. 
4. На припыленной мукой поверхности хорошенько вымесите тесто, сделайте из него шарик, положите в большую чистую миску, накройте ее пленкой или полотенцем и оставьте для подъема. Тесто должно увеличиться в 2 раза. 
5. В это время займитесь начинкой. Сливы избавьте от косточек, разрежьте на 4 части. Сложите в большую миску, посыпьте 3/4 сахара и 2/3 корицы. Добавьте вино, хорошо перемешайте и дайте настояться, пока подходит тесто, периодически помешивайте.
6. Разогрейте духовку до 220 градусов и прогрейте в ней противень.
7. Подошедшее тесто обомните, раскатайте по размеру формы и перенесите в нее (смазанную маслом и припыленную мукой). Не нужно растягивать тесто или делать бортики. Края «приклейте» к краю формы, дно наколите вилкой. 
8. Посыпьте тесто оставшейся корицей и сахаром и оставьте на 15 минут для расстойки.
9. В сливы просейте крахмал, перемешайте и выложите их на тесто.
10. Если осталось тесто от обрезки краев, раскатайте его, сделайте сеточку, перенесите на пирог. Края «приклейте». Выпекайте на разогретом противне до тех пор, пока пирог не зарумянится (30-35 минут). Дайте остыть, в идеале на решетке. 
11. Переместите тарт на блюдо, нарежьте на кусочки и подавайте сразу же. 
Источник
Лимбургский пирог
Этот пирог – возможно, одно из самых древних блюд голландской кухни. В хрониках 1338 года упоминается профессия vladbecker, то есть пекарь, который печет плоские пироги, vlaai.
Изначально Limburgse vlaai делали в исторической области Лимбург, там, где сходятся границы современных Голландии, Бельгии и Германии, по церковным праздникам дважды в год. В наши дни этот очень вкусный и достаточно простой пирог широко распространен по всей Голландии в течение всего года. В соседней Бельгии тоже делают лимбургский пирог и считают его, естественно, бельгийским.
Когда по-русски говоришь «лимбургский», сразу вспоминаются строки из «Евгения Онегина»: «…Меж сыром лимбургским живым и ананасом золотым». Впрочем, Пушкин относит лимбурский сыр к Франции («французской кухни лучший цвет»). Голландия действительно не раз подвергалась завоеваниям французов, а голландская кухня испытала немалое влияние французское, но все же лимбурский пирог – вполне оригинальное блюдо.
Этот пирог должен быть плоским, не более 3 см высоты, поэтому лучше использовать один вид фруктов.
Мне очень понравился способ приготовления теста. Дрожжи заливают молоком в лунке из муки, где они немного подходят: нет необходимости пачкать лишнюю посуду.
По-голландски практично и экономно.
- 300 гр. муки;
- ½ пакетика сухих дрожжей;
- 1 ч.л. сахара;
- 100 мл теплого молока;
- 25 гр. растопленного сливочного масла;
- 2 ст.л. сахарной пудры;
- 1 яйцо, слегка взбитое;
- 1 ч.л. соли.
- 250 мл молока;
- ¼ палочки ванили;
- 2 желтка;
- ¼ чашки (50 гр.) сахарной пудры;
- ¼ чашки (25 гр.) кукурузного крахмала.
- 500-800 гр. консервированных фруктов (половинки абрикосов, слив, вишни);
- 50 гр. сахара.
- 150 мл сока от консервированных фруктов;
- 1 ст.л. кукурузного или картофельного крахмала.
Всыпьте муку в миску и сделайте лунку. В лунку добавьте сахар, дрожжи и немного молока. Оставьте на 10 минут, чтобы дрожжи активировались. Затем добавьте оставшееся молоко, сливочное масло, сахарную пудру, яйцо и замесите тесто. Добавьте соль и еще раз перемешайте.
Вымешивайте тесто пока оно не станет эластичным и при надавливании будет возвращать свою форму. Если тесто получается очень сухим, добавьте еще немного молока.
Накройте миску с тестом влажным полотенцем и оставьте при комнатной температуре, чтобы оно увеличилось в объеме в два раза.
Нагрейте духовку до 200С.
Смажьте форму для пирога 30 см в диаметре сливочным маслом и распределите тесто, поднимая бортики на 3 см. Всю поверхность наколите вилкой, накройте влажным полотенцем и оставьте на 15 минут.
Для крема влейте 200 мл молока в кастрюлю и положите стручок ванили, нагрейте.
Желтки смешайте с сахарной пудрой и кукурузным крахмалом. Разотрите, пока желтки не побелеют. Добавьте оставшееся молоко и перемешайте.
Тонкой струйкой влейте массу в горячее молоко с ванилью, все время перемешивая. Варите на маленьком огне несколько минут, пока смесь не загустеет. Снимите с огня, накройте смесь пищевой пленкой по поверхности крема и немного охладите. Охлажденный крем немного взбейте.
Слейте сироп из консервированных фруктов. Отмерьте 150 мл сиропа и нагрейте его в маленькой кастрюле. Смешайте крахмал с 2 ст.л. воды и добавьте в сироп. Проварите, пока сироп не загустеет и уберите с огня. Остудите.
Выложите охлажденный крем на тесто, покройте фруктами, разрезанной стороной вверх, посыпьте сахаром и запекайте 30-35 минут.
Достаньте из духовки и слегка охладите. Полейте густым сиропом.
Источник
