Листовой желатин рецепт приготовления

Рецепты с применением листового желатина

Рецепты с применением желатина

Листовой желатин более удобен в использовании, т.к. не рассыпается и не требует взвешивания. В отличие от порошкового, его можно замачивать в любом количестве холодной воды. При этом листовой желатин очень быстро набухает, (в течение 2-3 минут) и растворяется(1-5 сек). Для желирования 1-го литра жидкости необходимо от 8(мягкая структура геля) до 10(прочная структура геля ) листов желатина.

Желатин используется для приготовления заливных блюд из рыбы, мяса и овощей, холодных закусок, студней, а также кремов, желе и других кондитерских изделий. Позволяет получать прозрачные студни и желе, сохраняет естественный цвет и запах продукта.

Имеется два основных варианта (рецепта) применения желатина:

Рецепт I . Холодное приготовление (крем — блюда и взбитые сливки)

1. Необходимое количество листов желатина замочить в течении 3-5 мин в холодной воде до образования мягкой консистенции, после чего отжать.

2. Отжатый желатин разогреть на водяной бане или в микроволновой печи до жидкого состояния

3. Растопленный желатин охладить до температуры 40-45°С. Смешать крем или взбитый белок с желатиновым раствором, затем всё вместе осторожно выложить в форму.

4. Готовое блюдо поместить в холодильник для его дальнейшего застывания.

Рецепт II . Горячее приготовление (желейные и студнеобразные блюда)

1. Необходимое количество листов желатина замочить в течении 3-5 мин в холодной воде до образования мягкой консистенции, после чего отжать.

2. Добавить их в горячую, но не кипящую жидкость-основу и перемешать до полного растворения.

3. Готовое блюдо поместить в холодильник для его дальнейшего застывания.

4. Блюдо отделить кончиком ножа от края формы, затем погрузить форму с блюдом ненадолго в горячую воду и опрокинуть.

Источник

Как правильно использовать листовой желатин

Инструкция по использованию листового желатина

• листы желатина (количество согласно рецепту);
• ледяная вода (или холодная вода + кубики льда);
• горячая вода или другая жидкая основа (количество согласно рецепту).

1. В миску, широкий контейнер или вместительный высокий стакан налить ледяную воду.
2. Листы желатина освободить от предохраняющей пленки, целиком погрузить в жидкость. Не рекомендуется разламывать их на части, чтобы не потерять потом кусочки, тем самым нарушив соотношение желирующего компонента к основе.
3. Оставить листы для размягчения. Им потребуется не больше 5 минут.
4. Тем временем нужно нагреть воду, в которой желатин будет распускаться. На момент соединения с листами она не должна кипеть. Оптимально довести воду до первых пузырьков и снять с конфорки. Минимальная же температура для активации желатина — 50-60 °C.
5. Листы отжать, переложить в подготовленную горячую основу, размешивать до растворения. Если температура правильная, дополнительный нагрев не потребуется. Если желатин растворяется неохотно, его следует поставить на водяную баню.

Если нужно желировать большой объем основы, то желатин сначала распускают в ее части (например, в стакане), затем соединяют с остальной массой. При работе с большим количеством желатина, допускается дополнительно проработать массу блендером.

Технология разведения листового желатина [видео]

Не из каждого листового желатина получается приготовить задуманного блюдо. Хорошо показал себя на практике этот желатин. Рекомендуем!

Где используется желатин в виде листов

Листовой желатин применяют для приготовления :

• десертных желе;
• рыбных, мясных, овощных заливных блюд;
• студней;
• холодца;
• разновидностей мармелада, зефира и др. сладостей;
• кремов для тортов;
• муссов;
• декоративных элементов для десертов (желейные фигурки, сладкая «икра» и др.).

При работе с желатином стоит учитывать, что он хуже взаимодействует с кислой средой (к примеру, с вином, такими тропическими фруктами, как ананас, киви, грейпфрут), а также с сильно соленой.

✅ Преимущества листового желатина

Плюсы применения листового желатина :

1. Удобство дозирования. Чтобы отмерить нужное количество, не требуются весы. У каждой пластины есть конкретный вес, обозначенный на упаковке (обычно в диапазоне от 1,5 до 5 грамм). Их легко визуально разделить на части и кухонными ножницами отрезать необходимый кусок, погрешность в граммах будет минимальной.
2. Удобство замачивания. Не нужно отмерять точное количество воды, как в случае с порошковым аналогом. Главное, чтобы пластины были полностью погружены в жидкость, они не впитают больше, чем им требуется.
3. Время замачивания. Обычно достаточно 5 минут. Для сравнения гранулированному желатину понадобится до 40 минут, порошковому — 10-15.
4. Время распускания. Качественный листовой желатин распускается в горячей основе за 5-10 секунд, в небольших объемах не требует использования паровой бани.

При самостоятельном расчете необходимого количества желатина стоит помнить, что мягкая гелевая структура получится, если на литр основы взять 8 пятиграммовых пластин. Для плотной консистенции берут 10 листов.

Можно ли заменить листовой желатин на обычный

При равной силе желирования листового и порошкового желатина результат использования будет идентичен. Соответственно заменять их между собой можно в равных пропорциях: на 5-граммовую пластину желатина берут 5 грамм порошкового или гранулированного аналога.

На упаковке сила желатина указывается либо в блумах (bloom, от 125 до 265 единиц), либо в категориях bronze, silver, gold, platinum, где бронзовый самый слабый, а платиновый самый сильный.

Российские производители часто используют формат «марок»: марка П-7 (9, 11, 13, 16, 17, 19), марка К-10 (11, 13). В этой классификации «П» обозначает «пищевой», «К» — «пищевой кондитерский». Чем выше цифровой показатель, тем сильнее желирующие свойства. Буквой «Т» маркируют технический желатин, для кулинарных нужд его использовать нельзя.

Если желатиновая масса плохо застыла, получилась недостаточно плотной, ее можно заново распустить, нагрев до 50 °C, и откорректировать пропорции желатина и основы.

Источник

Листовой желатин. Как использовать для торта, желе, холодца, пропорции, отличие от обычного

Публикация в группе : Сырьё, добавки

Желатин имеет несколько видов выпуска — в порошке (наиболее известный и часто используемый), гранулах и листах. Последний вид является самым современным, который, по мнению кондитеров и поваров, более удобен в применении.

Особенности

Листовой желатин имеет свои особенности изготовления и некоторые отличия от обычного порошкового желатина.

Описание

Листовой желатин представляет собой тот же желатин, но в виде тонких желтоватых пластин весом по 2,5 и 5 г. Благодаря точной массе, с листовым желатином проще работать, так как не нужно отмерять на весах необходимое количество продукта — его можно отрезать.

Листовой желатин получают следующим образом:

• Сначала сырьё для получения желатина вываривают, затем жидкость выпаривают, а оставшийся осадок высушивают.
• Высушенный осадок измельчают в порошок (получается порошковый желатин).
• Для изготовления листового желатина полученный порошок растворяют в жидкости, а затем нагревают.
• Нагретую жидкость отливают тонким слоем и высушивают, а затем нарезают на пластины необходимого размера.

Помимо удобства использования, листовой желатин достаточно быстро замачивается (в отличие от порошкового) и впитывает только необходимое для замачивания количество жидкости — поэтому его можно замочить в любом объёме воды. Чтобы удалить излишки воды, лист желатина достаточно аккуратно отжать.

Хранение

Чаще всего листы желатина помещают в специальную герметичную плёнку и далее — в бумажную коробку. После вскрытия упаковки не рекомендуется выбрасывать плёнку, так как она защищает желатин от впитывания влаги (бумажная упаковка хорошо пропускает влагу и запахи). При возможности рекомендуется поместить листы желатина в стеклянную банку с герметичной крышкой.

Хранить желатин необходимо в тёмном сухом шкафу при температуре от 15 до 30 °С. Срок годности — 12 мес.

Химический состав

Почти 99% желатина в любом виде составляет животный белок, структура которого состоит из множества аминокислот:

• глицина;
• гидроксипролина;
• пролина;
• глутамина;
• аланина;
• аргинина;
• аспарагиновой кислоты;
• серина;
• лизина;
• лейцина;
• фенилаланина;
• валина;
• треонина;
• гидроксилизина;
• изолейцина;
• метионина;
• гистидина;
• тирозина.

Помимо этого, в состав желатина входят следующие вещества: витамин PP, микро- и макроэлементы, вода, зола и крахмал.

Пищевая ценность продукта следующая:

Нутриент	Содержание в 100 г
Белки	87 г
Жиры	0,4 г
Углеводы	0,7 г
Калорийность	355 Ккал

Полезные свойства

Желатин богат белком коллагеном, который необходим для поддержания упругости и эластичности кожи. При регулярном потреблении желатина или блюд на его основе можно замедлить старение кожи лица и появление морщин. Кроме того, благодаря коллагену улучшается состояние волос — они становятся более крепкими, блестящими и эластичными.

Также коллаген входит в состав суставных связок, поэтому его необходимо употреблять людям с дегенеративными заболеваниями опорно-двигательной системы (артрозами, хондрозами). А регулярное употребление блюд с желатином поможет снизить риск изнашивания хрящей и суставов за счёт поддержания нормального уровня коллагена в организме.

Из 18 аминокислот, содержащихся в желатине, больший процент составляет глицин, который:

• контролирует уровень глюкозы в крови;
• улучшает состояние слизистой оболочки желудка, снимает воспалительные процессы;
• нормализует сон, способствует повышению внимания и памяти.

Вредные свойства

Желатин не имеет вредных свойств, однако в очень редких случаях может вызвать аллергическую реакцию в виде сыпи и зуда на коже.

Также при чрезмерном употреблении желатина могут возникнуть нарушения пищеварения, такие как диарея или, наоборот, запор.

Противопоказания

Желатин в любой форме противопоказан при:

• заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы, связанных с водно-солевым обменом (подагре, оксалатном диатезе; при гипертонии можно ограничить употребление желатина);
• желчекаменной и мочекаменной болезни;
• тромбозах и тромбофлебитах (так как желатин повышает свёртываемость крови и может усугубить течение болезней).
• индивидуальной непереносимости желатина.

Также рекомендуется ограничить употребление блюд с желатином людям с ожирением (так как желатин достаточно калорийный продукт, несмотря на большое содержание белка) и склонности к запорам.

Листовой желатин использовать можно для приготовления большого количества блюд: десертов, супов, холодцов. Самым простым и классическим вариантом использования желатина является приготовление желе.

Состав ингредиентов

Ингредиент	Количество
Ягоды любые (можно использовать смесь ягод, например — клубника-малина)	400 г
Вода	500 мл
Сахар коричневый (можно использовать белый сахар, но тогда блюдо не будет иметь лёгкого карамельного привкуса)	100 г
Листовой желатин	2 листа по 2,5 г

Пошаговый процесс приготовления

Желе готовят следующим образом:

• Если ягоды заморожены, их необходимо разморозить, затем слить жидкость. Несколько ягод рекомендуется отложить для украшения блюда.
• Ягоды нужно положить в кастрюлю и залить водой, поставить на огонь и слегка нагреть.
  
• Далее требуется всыпать в массу сахар, и, периодически мешая, довести её до кипения.
• Желатин необходимо замочить, как указано на упаковке и оставить на несколько минут. В это время следует процедить ягодный сироп.
• Замоченные листы желатина нужно добавить в ещё неостывший сироп и тщательно размешать массу до полного растворения желатина.
• Желе требуется вылить в форму и поставить в холодильник на несколько часов.

Что можно добавить

Вместе с сахаром в массу при варке можно положить несколько листков мяты, чтобы придать десерту лёгкий освежающий мятный привкус.

Как подавать блюдо на стол

Украсить желе рекомендуется отложенными заранее ягодами и листками мяты. Подавать блюдо можно как в форме, так и в нарезанном виде в креманках. В креманки также можно положить по 1-2 шарика пломбирного мороженого.

Яблочное желе

Желе можно приготовить не только из ягод — для приготовления отлично подойдут обычные яблоки.

Ингредиенты

Ингредиент	Количество
Негазированная вода	1 л
Яблоки зелёные	3 шт.
Лимон	1 шт.
Сахар тростниковый	200 г
Листовой желатин	2 листа

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления яблочного желе следующий:

• Яблоки необходимо тщательно промыть, очистить от кожуры и сердцевины и нарезать на 4 части. Лимон тоже нужно вымыть и нарезать не небольшие куски.
• Нарезанные фрукты требуется поместить в кастрюлю и залить водой. Поместить кастрюлю на огонь и довести массу до кипения.
• После закипания массы следует всыпать сахар и варить сироп ещё в течение 25 мин.
• Далее разваренные фрукты необходимо перетереть через сито и выдавить сок.
• Желатин следует замочить на необходимое время и добавить в тёплый яблочный сок, тщательно перемешать.

Желе следует разлить по формам и убрать в холодильник на несколько часов, до полного застывания массы.

Как подавать блюдо на стол

Украсить готовое блюдо можно листками мяты, нарезанными дольками яблока или лимона, либо полить десерт сверху жидкой карамелью.

Желейный торт

Листовой желатин использовать можно и для приготовления целых тортов, которые по консистенции будут напоминать мусс.

Состав ингредиентов

Ингредиент	Количество
Печенье песочное или “Юбилейное”	220 г
Масло сливочное	50 г
Малина	600 г
Сливки жирные	600 г
Желток	3 шт.
Сахарная пудра	180 г
Листовой желатин	6 листов по 2,5 г

Пошаговый процесс приготовления

Торт-желе имеет следующую схему приготовления:

• Сначала нужно растопить сливочное масло. Затем измельчить печенье в крошку с помощью блендера, кофемолки или вручную.
• Далее требуется соединить печенье с жидким маслом, тщательно перемешать и уложить массу ровным слоем на дно разъёмной формы. Можно сделать бортики, если осталось ещё песочной массы.
• Затем необходимо разогреть духовку до 170 °С и поставить в неё форму с песочной основой на 12-15 мин., затем остудить.
• Листы желатина следует замочить в холодной воде в течение нескольких минут. В это время нужно взбить яичные желтки и сахарную пудру до пышности.
• В отдельной ёмкости необходимо взбить сливки до устойчивых пиков, затем убрать их в холодильник.
  
• Малину требуется перетереть или слегка взбить погружным блендером. Затем примерно 1/3 ягодной массы следует положить в кастрюлю, добавить отжатый желатин и поместить массу на маленький огонь.
• Постоянно мешая смесь, нужно дождаться полного растворения желатина и затем добавить оставшееся ягодное пюре, хорошо перемешать.
• Далее ягодную массу необходимо остудить, затем вылить ко взбитым желткам и в конце добавить сливки.

Приготовленный мусс следует вылить на песочную основу, разровнять и убрать десерт в холодильник на 3-4 ч. до полного застывания.

Что можно добавить

На вкус десерт получится кисловатым, поэтому при желании можно добавить больше сахарной пудры, чтобы получить более сладкий торт. Также вместо малины можно использовать любые другие ягоды или их смесь.

Как подавать блюдо на стол

Перед подачей на стол торт-мусс рекомендуется освободить от бортиков разъёмной формы и украсить свежими ягодами, листьями мяты или полить растопленным шоколадом.

Холодец

Желатин в холодце можно не использовать, однако его добавление обеспечивает лучшее застывание блюда.

Листовой желатин можно использовать для приготовления холодца.

Для приготовления можно использовать как порошковый, так и листовой желатин.

Состав ингредиентов

Ингредиент	Количество
Свиные кости (лучше взять лопатку)	1 кг
Вода	2,5 л
Морковь	1 шт.
Чеснок	3-5 зубчиков (по вкусу)
Лук репчатый	1 шт.
Лавровый лист	2-3 листа
Желатин	5 листов по 5 г
Соль и перец	По вкусу

Пошаговый процесс приготовления

Листовой желатин использовать для приготовления холодца несложно:

• Сначала необходимо промыть мясо и положить в кастрюлю, затем залить водой.
• Кастрюлю следует поместить на сильный огонь и довести воду до кипения. Затем воду нужно слить и залить свинину чистой фильтрованной водой.
• Воду повторно нужно довести до кипения, снять пену и продолжить варить массу на минимальном огне с приоткрытой крышкой. Через 10-12 мин. необходимо добавить лук и морковь в ненарезанном виде и лавровый лист. По желанию можно поперчить и посолить.
• Свинину следует варить, пока она не станет мягкой и мясо не будет легко отходить от кости. Далее мясо нужно вынуть из кастрюли.
• Желатин следует замочить на несколько минут, затем отжать.
• Бульон нужно процедить и, если он успел остыть, повторно нагреть его и добавить в него желатин, хорошо мешать массу до полного растворения желатина.
• Мясо требуется отделить от кости и мелко нарезать, смешать с измельчённым чесноком и затем разложить массу по тарелкам.
• Сверху мясо необходимо залить желатиновым бульоном и поставить в холодильник до полного застывания блюда.

Что можно добавить

При варке бульона в него можно добавить чёрный перец в виде горошка и любые специи по желанию.

Как подавать блюдо на стол

Перед подачей холодец можно украсить свежими овощами (морковью или луком). Подавать блюдо можно прямо в форме, в которой он застывал.

Слоёный салат с желатином

Листовой желатин использовать можно даже для приготовления салатов.

Приготовленный по этому рецепту салат получается в виде рулета.

Состав ингредиентов

Ингредиент	Количество
Куриное филе	200 г
Грибы-шампиньоны (свежие)	250 г
Сыр твёрдый	150 г
Лук репчатый	1 шт.
Яйца	5 шт.
Майонез	8 ст. л.
Куркума	2 ч. л.
Желатин	4 листа по 2,5 г
Соль и перец	По вкусу
Зелень	По желанию

Пошаговый процесс приготовления

Слоёный салат в виде рулета имеет следующую схему приготовления:

• Лук необходимо нашинковать, а шампиньоны нарезать на средние куски.
• На сковороде следует разогреть масло и выложить лук, обжаривать его на среднем огне. Когда лук посветлеет, нужно добавить грибы и жарить до готовности, в конце посолить и поперчить.
• Куриное филе следует отварить, затем мелко нарезать. Яйца тоже требуется отварить, затем разделить на белки и желтки.
• Желтки необходимо размять вилкой, смешать с куркумой (количество куркумы можно уменьшить по желанию) и 4-5 ст. л. майонеза.
• Далее потребуется прямоугольная форма для выпечки кекса. Её нужно смазать маслом и застелить полиэтиленовой плёнкой.
• Желатин следует замочить и отжать, соединить с 4 ст. л. майонеза и всё тщательно размешать до однородности.
• Массу из желтков и майонеза следует быстро размазать по дну и бокам формы. Затем на дно следует выложить обжаренные с луком грибы.
• Далее первый слой требуется смазать смесью из майонеза и желатина.
• На тёрке нужно натереть сыр и уложить его следующим слоем и также смазать майонезом.
  
• Отварные яичные белки нужно натереть на крупной тёрке, зелень мелко нашинковать, смешать ингредиенты. Уложить их 3 слоем в форму, посолить при необходимости.
• Последним слоем необходимо уложить нарезанное куриное филе, смазать его майонезом.
• Далее верх формы нужно закрыть пищевой плёнкой и слегка придавить салат. Убрать форму в холодильник на 6-8 ч. (можно на ночь).

Как подавать блюдо на стол

Перед подачей форму с салатом необходимо перевернуть на тарелку и освободить салат от формы и плёнки. Украсить салат рекомендуется маринованными грибами и зеленью.

Творожный торт с желатином и фруктами без выпечки

На приготовление этого торта уйдёт не более 1 ч., так как он имеет простой способ приготовления и не требует выпечки.

Состав ингредиентов

Ингредиент	Количество
Творог	700 г
Желатин	8 листов по 5 г
Вода	120-150 мл
Сметана (можно заменить 33% сливками)	200 г
Сахар (лучше взять сахарную пудру)	150-200 г
Ванильный сахар или ванилин (по желанию)	3-5 г
Фрукты любые (хорошо подойдут тропические)	200 г

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления торта состоит из следующих шагов:

• Листы желатина необходимо замочить на несколько минут.
  
• В это время нужно соединить творог с сахарной пудрой и ванилином и взбить их миксером на низкой скорости до воздушности.
• Далее требуется добавить к массе сметану взбить смесь ещё раз до однородности. Если вместо сметаны используются сливки, их нужно взбить в отдельной ёмкости до устойчивых пиков, и затем аккуратно добавить к творогу, тщательно размешать.
• Затем необходимо воду с желатином поместить на огонь и нагреть (постоянно мешая) до полного растворения желатиновых листов. После этого массу нужно остудить и добавить к творожной массе и ещё раз взбить всё миксером.
• Фрукты следует нарезать на небольшие куски, затем добавить их к творожной начинке и хорошо перемешать массу.
• Далее массу нужно выложить в форму и поставить её в холодильник на несколько часов до полного застывания.

Как подавать блюдо на стол

Украсить готовый торт можно свежими фруктами, взбитыми сливками или покрыть сверху слоем сметанного крема. Листовой желатин во время нагрева ни в коем случае нельзя доводить до кипения — при кипячении продукт теряет свои желирующие свойства и использовать его далее становится невозможно.

Видео о листовом желатине

Как использовать листовой желатин:

Источник