Лучшие рецепты соусов бешамель

Бешамель соус

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Бешамель (франц. Bechamel) – базовый молочный соус, который подают к различным блюдам европейской кухни и используют как основу для других соусов. Простой рецепт соуса Бешамель — для вас! 😉

Описание приготовления:

Свойства и происхождение:

По одной из версий, рецепт приготовления соуса бешамель был открыт грофмейстером Людовика XIV Луи де Бешамелем. По другой версии, этот соус впервые был приготовлен королевским поваром Франсуа де ля Варенна, который является основателем высокой кухни в Версале.

Соус бешамель используют преимущественно при приготовлении блюд из макарон и пасты. Этот соус является незаменимым ингредиентом лазаньи и суфле. Во Франции его подают к блюдам из овощей. Бешамель также очень часто используют в качестве основы для других соусов: аврора, морней, субиз, которые употребляют с рыбными и мясными блюдами. Соус бешамель используют при тушении котлет, куриных желудочков и фрикаделек. Этим соусом также приправляют омлеты со спаржей и овощами, запеченный с грибами и сыром картофель и морепродукты. А также заправляют салаты и супы-пюре, добавляют в овощные начинки из брокколи и кабачков.

Рекомендуется смазать жаркое соусом бешамель за 2-3 минуты до готовности и посыпать тертым сыром. Блюдо получится сочным и ароматным.

Источник

Соус Бешамель в домашних условиях — готовим по классическим рецептам для лазаньи, макарон и других блюд

Соус «Бешамель» один из лучших классических соусов, качество подтверждённое веками. Он прекрасно сочетается с мясными горячими блюдами, также прекрасен для лазаньи. Самый популярный соус, который хочет приготовить каждый, но возникает много вопросов. Блюдо с ним получается более вкусным и сочным, внешний вид выходит более аппетитным, а пища становится более питательной.

Бешамель отличен в сочетании с горячими блюдами из говядины, птицы и рыбы. Также подойдёт к детским и диетическим блюдам. Кроме того, для его приготовления не требуется дорогостоящих, или редких ингредиентов. Всё необходимое есть в холодильнике любой хозяйки. Впоследствии в соус начали добавлять экзотические специи, а также мелко порубленную зелень. Кроме вторых блюд его можно использовать при приготовлении супа-пюре, такое блюдо по вкусу каждому.

Несколько советов правильного приготовления

1. Базой для соуса является Рублон, это смесь из молока, сливочного масла с добавлением муки, проваренного до желтоватого цвета. В оригинале, это сливки, но в последствии начали использовать молоко
2. Наряду с молочными ингредиентами добавляют бульон. Кисломолочные продукты не добавляют, так как при высоких температурах они свернутся и в соусе будут комочки
3. Для получения идеального соуса пропорции муки и масла должны быть одинаковыми. Количество жидкости можно изменять, при этом экспериментировать с густотой соуса
4. Для аромата нужно добавлять в молоко приправы. Чтобы не процеживать соус от приправ, нужно их завернуть в марлю, опустить в молоко и проварить. Затем настоять в течении 30 минут
5. Бешамель имеет светлый кремовый оттенок, лёгкую консистенцию

Рецепт приготовление домашнего пряного соуса Бешамель на молоке

Прекрасный соус, который можно использовать как в холодном, так и в горячем виде

Нам потребуется:

• Молоко — 1 литр
• Сливочное масло — 100 грамм
• Мука — 4 ст. ложки
• Соль – по вкусу
• Мускатный орех
• Итальянские травы
• Молотый чёрный перец

Приготовление:

Сотейник с толстым дном ставим на плиту, в него кладём сливочное масло, его нам необходимо полностью расплавить

В другой кастрюле нагреваем молоко, оно должно быть очень горячее, но при этом не должно закипеть

В масло всыпаем муку, хорошо и очень быстро перемешиваем венчиком до однородной массы, комочков быть не должно

Горячее молоко порциями добавляем в масляно-мучную массу, каждый раз хорошо перемешивая. Так нужно влить всё прогретое молоко. При вымешивании, плита должна быть включена на самый минимум, можно её и совсем выключить

Когда молока осталось совсем немного, добавляем в него приправы, хорошо перемешиваем. И теперь выливаем остатки, перемешиваем венчиком. Переливаем в контейнер, полностью остывший соус храним в холодильнике. Приятного аппетита!

Как приготовить соус Бешамель с сыром для лазаньи

Вкуснейший соус с сырным вкусом, который прекрасно подойдёт для лазаньи. Но если вы польёте сваренные макароны сверху, то получится потрясающе. Попробуйте, вам точно понравится

Нам потребуется:

• Сливочное масло — 3 ст. ложки (100 гр.)
• Мука — 3 ст. ложки с горкой (100 гр.)
• Молоко — 1 литр
• Сыр пармезан (можно заменить его любым твёрдым сыром) — 150 гр.

Приготовление:

В кастрюльке растапливаем сливочное масло

Добавим просеянную муку, хорошо перемешаем при помощи венчика. Постоянно перемешивая, немного прогреем смесь на небольшом огне. Мука должна слегка поджариться, из неё уйдёт сырой привкус

Теперь вливаем холодное молоко, на небольшом огне, постоянно перемешивая, прогреваем массу, разбиваем комочки. Масса должна стать однородной. На данном этапе добавим немного соли. Масса начнёт постепенно густеть. Убираем кастрюлю с плиты

Сыр твёрдых сортов натираем на крупную тёрку. Теперь выкладываем его в молочный соус, ставим на плиту, немного прогреваем, постоянно перемешиваем, сыр должен расплавиться. Как только масса стала однородной, снимаем сотейник с плиты. Приятного аппетита!

Просто и быстро — классический соус Бешамель со сливками

Нежный и бархатистый молочный соус, придаст неповторимый вкус и аромат многим блюдам. На приготовление потребуется минимум времени и продуктов

Нам потребуется:

• Молоко – 3 стакана
• Сливки – 0,3 стакана
• Мука — 3 ст. ложки
• Масло — 4 ст. ложки
• Соль – по вкусу
• Мускатный орех – 1 щепотка

Приготовление:

На разогретую сковороду выкладываем сливочное масло, ждём, пока оно полностью растворится

Теперь добавляем просеянную муку, растираем лопаткой или венчиком, как вам удобнее, на очень медленном огне, около 3 минут. Хорошо перемешиваем, масса не должна подгорать

Убираем ёмкость с огня, понемногу вливаем молоко. Как только все комочки разошлись, и масса стала однородной, добавляем ещё жидкости и снова перемешиваем, так пока молоко не закончится

Теперь греем на небольшом огне 8 минут. Не прекращаем помешивать, масса постепенно будет густеть. Далее убираем сковороду с плиты, вливаем сливки, добавляем специи

Соус «Бешамель» готов, переливаем его в любую ёмкость, накрываем крышкой, остужаем в холодильнике. Затем подаём к любым блюдам. Приятного аппетита!

Бешамель со сметаной для макарон — готовим быстро в домашних условиях

Данный рецепт, один из тех, о которых нельзя не рассказать и не поделиться, на выходе получается очень вкусный соус для множества блюд. Его сможет приготовить даже новичок, он отлично гармонирует с мясными блюдами, спагетти, которые по вкусу всем. Если в холодильнике есть сметана, приготовьте данное блюдо и разнообразьте свой рацион

Нам потребуется:

• Масло сливочное – 100 гр.
• Мука пшеничная –1 ст.л.
• Мясной бульон – 1 стакан
• Сметана – 1 стакан
• Желтки – 2 шт.
• Соль, перец – по вкусу

Приготовление:

Для приготовления нам потребуется глубокая толстостенная сковорода. Ставим её на плиту на медленный огонь. Кладём сливочное масло и растапливаем его

Затем понемногу добавляем муку, перемешиваем, должна получиться однородная масса. Следим, чтобы мука не покрывалась коричневой коркой, значит, мука подгорает, и вкус соуса будет испорчен. Масса должна быть слегка жёлтой

Добавляем два желтка, хорошо перемешиваем

Теперь вливаем мясной бульон, аккуратно перемешиваем, затем добавляем сметану

Очередь приправ и специй. Самое время пробовать, если вкус вас устраиваем, значит можно доводить массу до кипения, если чего – то не хватает, добавляем. Густая консистенция, свидетельство того, что всё приготовлено правильно. Снимаем с плиты, ещё раз хорошо перемешиваем. Переливаем в ёмкость, накрываем крышкой, отправляем в холодильник. Храниться соус может несколько дней. Приятного аппетита!

Источник

Как приготовить соус бешамель: история успеха украденного рецепта

Луи де Бешамель, гроссмейстер Людовика XIV, известен миру и как человек, создавший знаменитый одноименный соус. Хотя, ходят слухи, что он лишь присвоил творение одного из придворных поваров. Классический рецепт соуса бешамель со временем обрел множество вариаций, которые, судя по отзывам, при всей простоте приготовления изысканно вкусны.

Французская кухня известна гурманам не только рататуем, касуле и луковым супом, но и соусами, которых, по самым скромным подсчетам, около 3 тыс. Удивительно, но все они готовятся на основе пяти заправок, известных как великие или материнские. И в их числе популярный бешамель – французский белый соус.

Ингредиенты

Утверждение о том, что все гениальное просто, справедливо и для «героя» статьи. Основу продукта составляют всего три компонента. Для приготовления классического французского соуса бешамель других ингредиентов, за исключением соли, не потребуется.

1. Молоко. Рекомендуется брать продукт с жирностью 2,5%. В оригинале же использовались сливки, как и во многих современных рецептах. Но при перегревании структура сливок претерпевает изменения, и чтобы вернуть соусу однородность, в него вливают бульон, сваренный на рыбе, мясе или овощах. Именно поэтому во всех рецептах со сливками этот ингредиент всегда используется в тандеме с бульоном. Заменять молоко сметаной или другими кисломолочными продуктами нельзя, так как они при термической обработке сворачиваются.
2. Мука. Следует брать пшеничную, предварительно просеянную.
3. Масло сливочное. Выбирать продукт наилучшего качества.

Для улучшения вкуса могут добавляться пряности: перец (черный и красный), мускатный орех, корень хрена, тимьян, майоран, чеснок и другие. А также обжаренный лук, сыр, сметана, томатная паста, грибы.

Технология

Если готовить соус бешамель правильно, он получается не белый, а светло-кремовый. Продукт должен получиться однородной консистенции, без комочков. Чтобы этого достичь, нужно соблюдать технику приготовления.

Этапы

Традиционно соус готовят, соблюдая простой алгоритм: делают основу-загуститель из масла и муки, который французы именуют «Ру» (roux), а затем смешивают его с жидкостью. Приготовить основу можно двумя способами.

• Способ №1. Обжарить муку на сливочном масле около минуты до светло-золотистого оттенка.
• Способ №2. Муку обжарить на сухой сковородке до того момента, как она станет золотистой, а затем вмешать масло и дождаться, когда оно расплавится.

В качестве жидкой составляющей соуса выступает молоко либо смешанные с бульоном сливки. Для загустителя традиционно используется столовая ложка муки на 100 г сливочного масла (иногда эти компоненты берутся в равных долях), а количество жидкости может меняться, так, жирных сливок требуется больше, чем менее густого молока.

Принципы

Во время готовки соус нужно мешать только в одну сторону: либо по часовой стрелке, либо против. Есть еще три принципа, следуя которым можно сделать соус бешамель в домашних условиях не хуже, чем в ресторане.

1. Неспешность. Добавлять в маслянисто-мучную смесь жидкую составляющую нужно медленно, тонкой струйкой, иначе образуются комочки из-за того, что мука всплывет на поверхность.
2. Деревянная лопатка. Использовать для помешивания металлические приспособления нельзя, так как они могут поддеть со дна подгоревшие кусочки, испортив внешний вид и вкус соуса.
3. Минимум жара. Готовить только на тихом огне, иначе соус пригорит.

Густота

Традиционно считается, что по густоте соус бешамель должен быть похож на жидкое пюре. Он должен стекать с ложки тонкой, тягучей струйкой. Однако если соус используется в качестве подливки к основному блюду, он может быть чуть более жидким, а если для запекания, чуть более густым.

Ингода степень густоты рекомендуют регулировать изменением пропорций муки и молока. Однако опытные повара считают такую меру недопустимой, так как вкус продукта может испортиться. Вместо этого они советуют немного дольше подержать соус на огне, чтобы он стал гуще.

Ароматизация молока

Маститые повара практикуют ароматизацию молока перед использованием для изготовления соуса. Это делается в семь шагов.

1. Засыпать в кастрюлю коренья и пряности.
2. Мелкие специи сложить в тканевый мешочек и также кинуть в посудину.
3. Влить молоко.
4. Помешивая, нагреть молоко на медленном огне, доведя до кипения.
5. Снять с плиты.
6. Настоять, дождавшись остывания, десять минут.
7. Достать мешочек со специями и процедить.

Классический рецепт соуса бешамель и его вариации

Тем, кто только начинает осваивать азы французской кулинарии, опытные повара рекомендуют освоить простой рецепт соуса бешамель – классический. В дальнейшем он послужит базой для создания других, более оригинальных.

Традиционный

Особенности. Классический вариант соуса применяется для заправки различных блюд, чаще всего спагетти и других макаронных изделий, жульена или лазаньи. Молоко можно заменить сливками 20% (250 мл) и бульоном (три-четыре столовые ложки).

• молоко – 400-500 мл;
• мука – две столовые ложки;
• масло сливочное – 80-100 г;
• соль по вкусу.

1. Подготовить маслянисто-мучную основу.
2. Снять сковородку с огня и влить молоко, хорошо перемешать, чтобы не было комков.
3. Снова поместить посудину на плиту, посолить, и держать на медленном огне, помешивая, до загустения. Это займет около минуты.
4. Еще раз перемешать до получения однородной консистенции.

В микроволновке

Особенности. Вкус блюда практически не отличается от традиционного. Разница лишь в технологии: соус готовится в микроволновке.

• молоко – 750 мл;
• мука и масло сливочное – по 60 г;
• соль, перец и мускатный орех по вкусу.

1. Масло поместить в емкость, предназначенную для микроволновой печи и растопить в режиме максимальной мощности, обычно это занимает одну-две минуты.
2. Засыпать муку и снова отправить в микроволновку еще на одну минуту.
3. Примешать молоко, вливая продукт тонкой струйкой.
4. На максимальной мощности кипятить массу пять-шесть минут, периодически помешивая.
5. Ввести соль и специи, процедить.

Для рыбных блюд

Особенности. Некоторые источники рекомендуют готовить с лимонным соком, а не с цедрой лимона. «Бывалые» не рекомендуют этого делать: под действием кислоты молоко свернется, и соус будет испорчен.

• молоко – 200 мл;
• сметана – 100 мл;
• масло сливочное – 40г;
• мука – 30 г;
• желток одного яйца;
• лимонная цедра, соль, пряности по вкусу.

1. Приготовить соус-основу и, не снимая с огня, влить сметану, добавить цедру, соль и специи, хорошо размешать, дождаться нагревания массы.
2. Снять сковородку с огня и ввести яичный желток.

По-испански

Особенности. Специфика соуса в том, что он готовится без сливочного масла: вместо этого ингредиента используется масло оливковое. Применяется для запекания овощных и мясных блюд.

• молоко – 0,5 л;
• масло оливковое – 100 мл;
• мука – две столовые ложки;
• лук репчатый – одна штука;
• мускатный орех, лавровый лист, перец черный, соль по вкусу.

1. Измельчить блендером лук и обжарить овощ на оливковом масле до золотистой корочки.
2. Добавить муку и продолжать обжаривание, пока она также не станет золотистой.
3. Залить молоко, не прекращая помешивания, добавить соль и пряности, варить восемь-десять минут.

С грибами и сыром

Особенности. Для достижения пикантного вкуса рекомендуется использовать голубой сыр либо смесь обычного сыра с голубым.

• молоко – 300 мл;
• масло сливочное – 25 г (для соуса) и столовая ложка для обжарки грибов;
• мука – 25 г;
• грибы – пять-шесть штук;
• сыр – 30-50 г;
• соль и специи по вкусу.

1. Сделать классический соус.
2. Грибы обжарить на сливочном масле.
3. Сыр измельчить на терке.
4. Вмешать сыр с грибами в базовый соус.

С луком и чесноком

Особенности. Для улучшения вкуса лук и чеснок можно предварительно слегка обжарить на сухой сковородке. Но если соус будет подаваться к рыбным блюдам, делать этого не нужно: такие яства «любят» более тонкий аромат.

• молоко – 500 мл;
• масло сливочное и мука – по 45 г;
• лук репчатый – половина луковицы;
• чеснок – один зубчик;
• лавровый лист – одна штука.

1. Сделать ароматизацию молока с использованием лука, чеснока и лаврового листа.
2. Приготовить соус бешамель традиционным способом.

С помидорами

Особенности. Этот способ – пошаговый рецепт соуса бешамель для лазаньи. Чтоб сделать томатное пюре, нужно снять с помидоров кожицу, ошпарив кипятком, а затем измельчить блендером.

• молоко – 750 мл;
• мука – 30 г;
• масло сливочное – 50 г;
• томатное пюре – 20 г;
• соль и пряности по вкусу.

1. Приготовить соус бешамель, следуя классическому рецепту.
2. В конце приготовления вмешать томатное пюре.

С чем подавать

Соус бешамель подходит ко многим блюдам: макаронным изделиям, свинине и телятине, птице, белой рыбе, цветной капусте, картофелю и другим овощам, не говоря уже о жульене и лазанье. При запекании соус покрывается румяной корочкой, поэтому часто используется для приготовления блюд в духовке. Ниже предлагается несколько простых рецептов.

Кабачковая запеканка

Особенности. Вместо кабачков можно использовать баклажаны. Аналогичным способом можно запечь с соусом и цветную капусту, предварительно отварив овощ. В этом случае томаты можно не добавлять.

• кабачки – два-три плода;
• томаты – две штуки;
• сыр – 100-150 г;
• масло растительное;
• соус бешамель – 300-400 мл с добавлением мускатного ореха.

1. Кабачки нарезать кружочками шириной 1-1,5 см (если кожура овоща толстая и жесткая, предварительно ее нужно срезать).
2. Выложить заготовку на противень, сбрызнуть растительным маслом и отправить в разогретую духовку на 10-15 минут.
3. Половину готовых кабачков разложить в форму для запекания, сверху положить нарезанные кружочками помидоры и залить соусом. Следом выложить оставшиеся кабачки и посыпать измельченным на терке сыром.
4. Отправить заготовку в разогретую до 180°C духовку и выпекать до образования румяной корочки.

Каннеллони фаршированные

Особенности. Каннеллоли – макароны большого диаметра, предназначенные для фаршировки. Вместо них можно использовать любые макаронные изделия, в этом случае несколько изменится технология приготовления: продукт нужно будет выложить в форму для запекания, а соус и фарш положить следующим слоем.

• фарш – 800-1000 г;
• сыр твердых сортов – 300 г;
• лук репчатый – одна штука;
• каннеллони – 10-15 штук;
• густой соус – 800 мл.

1. Лук мелко порубить, слегка спассеровать на растительном масле, добавить фарш и продолжать обжаривать. Посолить. Когда фарш будет готов, вмешать 150 г сыра, нарезанного крупными кубиками, снять сковородку с огня.
2. Закипятить воду, посолить и влить столовую ложку растительного масла, отварить каннеллоли. Слить воду, остудить макароны.
3. Отваренные изделия начинить фаршем и выложить на смазанную маслом форму для запекания.
4. Залить соусом и посыпать 150 г сыра, измельченного на терке.
5. Отправить в разогретую до 180°C духовку и выпекать до образования румяной корочки.

Что делать, если получились комочки и еще 3 совета

При приготовлении соуса опытные хозяйки рекомендуют вливать молоко в маслянисто-мучную смесь прямо из пакета, не переливая в стакан: так легче вводить продукт тонкой струйкой. Вот еще четыре совета, которые пригодятся любителям соуса бешамель.

1. Как увеличить срок хранения. Если соус не планируется использовать сразу по приготовлении, можно тонким слоем залить его сверху предварительно растопленным сливочный маслом. Образовавшаяся пленка защитит продукт от заветривания и высыхания.
2. Как убрать комочки. Если соус получился с комочками нужно профильтровать его через сито.
3. Как сделать гуще. Если даже при более длительном нагревании соус не густеет, можно добавить чуть-чуть муки. Но чтобы не наделать комочков и не испортить вкус, нужно развести ее в небольшом количестве холодной воды.
4. Как обойтись без муки. Если мука закончилась, вместо нее можно взять манку в равных пропорциях со сливочным маслом. Правда, такой соус годится только для лазаньи.

Зная, как приготовить соус бешамель, можно сделать неповторимыми даже привычные блюда. Напоследок еще одна хитрость от находчивых хозяек. Чтобы сэкономить время можно приготовить большое количество соуса, а потом заморозить его. Главное, разлить продукт по формочкам пока он еще теплый, дождаться окончательного остывания и затем поместить в морозилку.

Отзывы: «Для некоторых блюд он просто незаменим!»

Я соус бешамель готовлю к рыбе, в основном к жареной горбуше, к стандартному составу: молоко, масло, мука я добавляю чищенные креветки и получается такой приятный вкус, который очень подходит к жареной горбуше, рыба не кажется сухой. Готовить его очень просто, а для некоторых блюд он просто незаменим. Кстати, у меня дети очень даже любят вермишельку с этим соусом.

Анастасия Серпова, http://xn--80avnr.xn--p1ai/%D0%95%D0%B4%D0%B0/%D0%A1%D0%BE%D1%83%D1%81_%D0%B1%D0%B5%D1%88%D0%B0%D0%BC%D0%B5%D0%BB%D1%8C

Я еще добавляю чеснок и базилик и готовлю «ёжики» (тефтели с рисом) в этом соусе. Ну это классика. Макароны не пробовала с ним, но если «добить» специями, то должно наверняка неплохо получиться. Сыр добавить еще. А-ля карбонара.

Источник