Лучший рецепт стейка рибай

Как приготовить стейк Рибай на сковороде? Классический рецепт

Как готовят шефы стейк Рибай

Подготовка

Подсушивание

Соль и перец

Споры вокруг темы «когда солить мясо», кажется, будут длиться вечно. Например, автор книги Kitchen Mysteries француз Эрве Тиз рекомендует не делать этого перед готовкой — по мнению шефа, мясные соки в этом случае покидают стейк через раскрытые волокна мяса. Однако многие другие авторы, в частности, издание The Wall Street Journal, а также Дюкасс и ребята из Hawksmoor, единогласно с ним не соглашаются.

Эйприл Блумфилд из ресторанчика The Spotted Pig советует дать стейку 10 минут полежать в соли перед готовкой — это обеспечит равномерную прожарку мяса, считает она. А в Hawksmoor советуют сыпать соль смело – «больше, чем, как вам кажется, достаточно». Такой подход создаст аппетитную соленую корочку снаружи куска. «Мы слышали, вам советуют не солить стейк перед готовкой. Ну, вот нам кажется, этот совет — ерунда», — говорят они. И после всех моих кулинарных экспериментов я, пожалуй, с ними согласен. Соленая корочка позволяет стейку только выиграть во вкусе и при этом не оказывает заметного влияния на его сочность.

Температура

При какой температуре готовить стейк? Шефы разделяются здесь во мнении. Одни (Эрве Тиз и Hawksmoor) советуют жарить на очень высоком огне. Другие (Блумфилд и ребята из митерии The Ginger Pigs) рекомендуют более умеренную температуру. А Cook`s Illustrated предлагает раскалить сковороду, а затем убавить огонь и выкладывать мясо. Выберите способ в зависимости от того, как вы относитесь к аромату хорошо зажаренной, чуть обугленной корочки. Одни считают, что он отвлекает от вкуса хорошего стейка, а другие — что добавляет ему изюминки. Как, например, и я — поэтому я советую накалить сковороду так, как только сможете, перед тем как выкладывать мясо. Я проверяю нужную температуру просто: над действительно горячей сковородой не удержать ладонь дольше 2-х секунд.

Конечно, многое зависит от толщины стейка. Надо понимать, что чем толще стейк, тем дольше он сможет выдерживать высокую температуру, не пересушиваясь. Дюкасс предлагает использовать стейки 4 см в высоту, Эйприл Блумфилд, Cook`s Illustrated и Hawksmoor — не меньше 6 см, а Nigel советует выбирать кусок мяса толщиной с большой палец. По моему мнению, каким бы большим ни был палец, такой толщины стейк никак не получится сделать по-настоящему хрустящим снаружи и нежным внутри. А это важно: стейк не обязательно должен быть черным снаружи, как получается у шефов из Slater`s, однако обладать хрустящей корочкой он просто обязан.

Идеальный стейк Рибай

Итак, вот рецепт — шаг за шагом — идеального стейка, который я выработал после подробного разбора всех описанных выше пунктов.

На одну порцию вам понадобится:

— 1 стейк рибай высотой около 4 см,
— морская соль и крупно помолотый черный перец,
— 25 грамм сливочного масла,
— 1 раздавленная долька чеснока,
— веточка тимьяна.

1. Достаньте стейк из холодильника за два часа до готовки и дайте ему согреться до комнатной температуры.

2. Возьмите чугунную сковороду с толстым дном и поставьте на средне-высокий огонь. Промокните мясо вафельным полотенцем, затем смажьте небольшим количеством рафинированного масла с двух сторон. Тем временем равномерно рассыпьте по тарелке соль и перец, обваляйте в смеси стейк, и возвращайте на сковороду. Готовьте по 60-90 секунд с каждой стороны, надавливая щипцами, пока он не станет равномерно подрумяненным.

3. Чуть уменьшите огонь, добавьте на сковороду чеснок, масло и тимьян, и когда все растает, перемешайте и поливайте смесью стейк. Четырехсантиметровый рибай будет готовиться примерно 6 минут до medium rare.

4. Снимите стейк Рибай со сковороды и выложите на что-нибудь теплое — разогретую сковороду или дощечку, чтобы он отдохнул 5–10 минут перед подачей.

Приятного аппетита.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Источник

Стейк Рибай:основные правила приготовления

Рибай стейк – это сочное и нежное блюдо, которое отличается классической технологией прожарки. Его готовят на сковороде гриль, с помощью электрогриля, на открытом огне или в жарочном шкафу.

Название взяло свое начало из Англии: «rib-eye» – ребро и глаз. Необходимо расшифровать: «rib» – участок, где берут отруб, а глаз – специальная форма среза поперечного типа. Поэтому мясо для стейка Рибай берется из поперечной части говядины – с 5-го по 12-е ребро. Такой мясной отрезок состоит из одной огромной мышцы (центральной) и нескольких меньших мышц. По всей поверхности находятся жировые прослойки, поэтому в разрезе мясо выглядит мраморным.

Главное правило в процессе приготовления: вкусное блюдо получается тогда, когда шеф-повар не отбивает мясной кусок. В противном случае кусок теряет свою изначальную структуру, из него вытекают все соки. Даже если кусок считается слишком большим – его жарят на сковороде без предварительного отбивания.

Подготовка к приготовлению

Правильно подобранная часть говядины – половина успешного дела. Советуют выбирать мясо для стейка из говядины зернового откорма. В нем практически нет лишних жировых прослоек, он характеризуется идеальной толщиной, весом и степенью качества. Телят откармливают свежей зеленой травой, а по мере взросления их переводят на зерно. Чем дольше животное употребляет зерно, тем больше в его мясе жировых прослоек, характерных для мраморных кусков.

Домашний способ приготовления steak Рибаев выглядит следующим образом:

1. Замороженное мясо размораживаем, не снимая вакуумную упаковку – оставляем его на ночь в холодильнике в определенной емкости.
2. За 2 часа до начала готовки мясной кусок вынимают из холодильника, снимают вакуумную упаковку и оставляют при комнатной температуре.

Чтобы процесс прожарки был равномерным, мясо полностью прогревается при оптимальной температуре в помещении. Фото готового стейка можно увидеть на сайте, где представлено несколько популярных видов.

Приготовление мяса на сковороде

Разбираясь с тем, как приготовить лучший стейк Рибай дома на кухне, потребуется сделать специальный маринад. Рецепт маринада заключается в хорошо подобранном наборе специй.

Профессиональные шеф-повара работают с таким набором:

• свежемолотый черный перец;
• листья розмарина;
• оливковое масло.

Не рекомендуется использовать дорогое масло Extra Virgin во время жарки, так как оно способно выделять канцерогены, которые вредные для человеческого здоровья.

В маринаде оставляем мясо на 15-20 минут при комнатной температуре. В это время разогревают гриль-сковороду до максимальной температуры. Повара работают с чугунными моделями. Параллельно разогреваем духовку до 200 градусов. Подготавливают металлическую решетку для духовки и емкость, выполняющую функцию поддона – в него стекают все соки и жир во время прожарки мяса.

Приготовление steak Ribeye начинается, когда мясной кусок захватывают специальными щипцами и укладывают на предварительно разогретую сковороду. Обжаривают кусок по 2 минуты с каждой стороны. Во время каждого переворачивания солим крупной солью с обеих сторон. По завершению данного процесса ставим мясо на бок и «запечатываем» – обжариваем все боковые стороны 15-20 секунд.

Мясной кусок получается сырой внутри с краями, запечатанными по всему периметру. В результате волокна имеют привлекательный золотистый оттенок, а на поверхности – красивый решетчатый узор.

Результат работы

После жарки на сковороде перекладываем блюдо на гриль-решетку и убираем в духовку на 8 минут. Затем, вынимаем мясо из духовки, выкладываем на тарелку и даем ему настояться 2-4 минуты.

Мясо для стейка Рибай, купить которое можно на сайте, получается золотисто-блестящим за счет выступивших наружу жировых прослоек. По окончанию 5 минут можно приступать к приему пищи. Представленный рецепт гарантирует, что у хозяйки получится 100%-ный Medium.

В ресторанах шеф-повара часто заранее разрезают кусок мяса на небольшие ломтики для удобства гостя. Для говяжьего стейка рекомендуется слабая или средняя степень прожарки, но не полная степень. Внутри должен оставаться розовый сок, делающий мясо сочным. Шеф-повара в ресторанах предлагают блюда с кровью, но от полной прожарки отказываются. Как говорится в популярной шутке среди всех кулинаров: «Если Вы делаете мясо Well Done, тогда лучше выбирайте курицу, а не говядину».

Для максимальной сочности шеф-повара рекомендуют работать с кусками толщиной 4-5 см. Такое мясо сохраняет все соки и передает необходимые вкусовые качества, поэтому Рибай высоко ценится во всем мире. Купить стейк Рибай можно на сайте по демократичным ценам – это проверенная и качественная продукция высшего сорта.

Источник

Рецепт стейка Рибай на сковороде

Стейку Рибай давно присвоено звание классического мясного блюда. Возможно потому, что у многих народов большой жареный кусок мяса — семейная и дружеская традиция. Собираясь в задушевном кругу, нам хочется подарить друг другу как можно больше радостных эмоций, теплых взглядов. Для такого праздника еды необходимо красивое и вкусное блюдо, которое запоминается. Стейк Рибай — самое то! Ведь на тарелке мясо, у которого и в названии и на срезе глаз (Ribeye). За гостеприимным столом история происхождения имени блюда тоже придется по душе.

Рибай стейк — вкусное и сочное мясо

На английском языке его название пишут Ribeye steak, а дословно переводят «глаз между ребрами». И нет здесь никакой неточности, просто жир посередине куска похож по очертаниям на орган зрения. А отруб, из которого готовят стейк, вырезают из надреберной части туши. Если быть еще более точным —то из мышцы Longissimus Dorsi. Она настоящая ленивица: не напрягается по пустякам, лежит себе и греется на «солнышке». Поэтому ее волокна отличаются рыхлостью и утонченностью.

Стейк Рибай на сковороде гриль

Если вас посетило желание окунуться с головой в мясную кулинарную стихию, то начните этот славный путь с приготовления стейка Рибай. Все потому, что этот отруб наделен отличной мраморностью. Жировые прожилки пронизывают его целиком, включая тот самый глазок жира посередине. Вам действительно не придется ломать голову и думать как правильно приготовить стейк Рибай, так как ни особых подготовок, ни температурных трюков делать не нужно. За такую неприхотливость мясное блюдо уже давно полюбили во всем мире.

В ресторанных меню его именуют также Филе Скотч, антрекот, Beauty, Spencer, Market. Поэтому к мясу относятся трепетно — ему дают время, чтобы вызреть. Правда, происходит это по-разному:

• Методом сухой выдержки. Так добиваются испарения лишней влаги. Условия при этом создаются такие: температура до 3⁰С, влажность до 90%, постоянная циркулирующий поток воздуха. Длится такой период 30 дней.
• Созревание влажным способом. Мясо остается влажным благодаря его вакуумному упаковыванию. Специальных условий, кроме наличия вакууматора, не требуется.

Вкусный Рибай со специями и розмарином

При первом методе отруб потеряет до 20% объемов, но приобретет насыщенность вкуса. Второй способ экономически более целесообразен, учитывая и то, что мясо сохраняет свою первозданную нежность. А выбор остается за вами. Что вам по нраву: нежность текстуры или насыщенность вкуса и аромата?

Как приготовить стейк Рибай дома на сковородке

Процесс приготовления стейка не начинается на огне — там он уже заканчивается. Но до того, как зажечь пламя, необходимо:

• Парное мясо отправить на ферментацию с помощью сухой или влажной выдержки не менее чем на 21 день.
• Вынуть мясо из холодильника, чтобы его температура уравновесилась с окружающим воздушным пространством.
• Промокнуть отруб полотенцем для удаления лишней влаги.

Прежде чем отправить стейк Рибай на сковороду даже в домашних условиях можно визуально определить, какая это часть туши. Дело в том, что весь отруб довольно большой. Его длина равняется сложенным рядом 12 пальцам. Делят его на:

• конец L Деликатная часть отруба, так как почти без жировых прожилок, но с оригинальным глазком посередине.
• середина Рибая. Завсегдатай супермаркетов, который иногда продается непосредственно с ребром бычка (тогда его называют Ковбой). Насыщен жировой сеткой.
• конец C Узкая часть стейка с мраморностью на срезе.

Подберите тот кусочек мяса, который наилучшим образом подходит вашей насущной потребности. Для диетического блюда подойдет Loin, а эстетического — Chuck или середина.

Сырой Рибай тоже привлекателен

В любом случае у стейка Рибай есть ряд пищевых полезностей:

• относительно невысокая калорийность (275 кКал);
• хорошее насыщение полезными жирами (40%);
• высокий процент белка (25%);
• достаточный уровень холестерина (83мг), для того, чтобы стейк не числился опасным для здоровья продуктом;
• предельно низкий уровень содержания натрия (до 2%);
• самый высокий среди всех видов мяса показатель наличия витаминов группы В и содержания железа.

Рибай в нарезке

Но хватит любоваться сырым мясом — пора приготовить стейк Рибай по нашему рецепту.

1. Разрежьте отруб на стейки толщиной 2-3 см.
2. Посыпьте их солью, молотым перцем. Сделайте это за 20-40 минут до жарки. Так вы избежите образованию у готового блюда соленой корочки и пресного мяса под ней.
3. Полейте растительным маслом сковороду или обмажьте им стейк.
4. Разогрейте сковороду. Дождитесь столба дыма — это признак обретения подходящей температуры. Впоследствии мясо впитает характерный запах дымка, придавая блюду пикникового эффекта.
5. Отправьте стейк на огонь. Следите за образованием корочки. Так как мясо это жирное, а на сковороде уже за 160⁰С, то вы сразу увидите проявление известной химической реакции Майара. Ее видно и в прожарке кофейных зерен. Все эти процессы сопровождаются неимоверным манящим ароматом.
6. Переворачивайте стейк с одной стороны на другую, при этом каждый раз перемещая его на другую сторону сковороды. Так у вас не произойдет потери уже имеющихся градусов поверхности.
7. Пользуйтесь щипцами или лопаткой, но не вилкой — проколы вредят только что образовавшейся корочке.
8. Выбрав нужную степень прожарки, подержите необходимое время стейк на огне.
9. В завершении помажьте мясо сливочным маслом и отправьте отдохнуть. Так внутри все соки распределятся равномерно. На каждые 100 граммов мяса отводится 1 минута времени.

Как бы вы ни старались, но приготовить Рибай стейк дома на блинной сковороде — заведомо проигрышное дело.

Выбирайте чугунную, с толстым дном. На ней отдача тепла будет проходить плавно, а прожарка — равномерно. Еще одна рекомендация — используйте фольгу. В нее заворачивают мясо на отдых, чтобы оно не охлаждалось. Ведь никому не нравится есть холодный жир Рибая.

Стандарты классического готового стейка — это сочность, нежность, аромат. Этому предшествуют хороший подбор отруба, выдержка, разделка, приправы, обжарка, отдых. Жареное мясо одинаково уместно и для камерной дегустации и для подачи в большой компании. А если вы умело приготовите стейк Рибай, то и насладитесь вкусом, и сможете удивить присутствующих. Например, для получения колоритных полосочек стейка Рибай приготовьте его на сковороде гриль. Виртуальный пикник вам обеспечен! С этим блюдом невозможно прогадать — вкусно всегда. Поэтому и вы вступайте в мировой клуб любителей стейка Рибай.

Видеорецепт стейка Рибай на сковороде:

Источник