Луковый суп Лазерсон
Все мы привыкли добавлять в суп часть лука, но чтобы он был основным ингредиентом? Звучит странно, но таковы реалии кухни Франции. И поверьте, время, проведенное вами у плиты, будет потрачено не зря! Нам поможет рецепт от Ильи Лазерсона!
- Вино белое сухое 200 мл
- Вода 3 л
- Курица 500 г
- Масло сливочное 50 г
- Масло растительное 50 г
- Чеснок 2 зубчик
- Петрушка по вкусу
- Лук-шалот 2 шт
- Лук репчатый 5 шт
- Морковь 1 шт
- Сыр 200 г
- Багет 1 шт
- Тимьян сушеный по вкусу
- Гвоздика по вкусу
- Сахар-песок по вкусу
- Соль по вкусу
- На 100 грамм
- Калории: 216 ккал
- Белки: 4.5 г
- Жиры: 14.2 г
- Углеводы: 15.5 г
Для начала необходимо приготовить куриный бульон. Для этого заливаем курицу холодной водой и варим на слабом огне.
Теперь морковь и лук-шалот нарезаем на половинки и обжариваем до появления корочки на растительном масле, добавляем в кастрюлю. В другую луковицу лука-шалота вставляем гвоздику и также отправляем в бульон. Добавляем петрушку, точнее стебли.
Репчатый лук нарезаем полукольцами и жарим (тушим) на растительном масле, добавляем немного воды, сахар, соль, чеснок, вино и тимьян, а также сливочное масло.
Когда бульон будет готов, из него необходимо удалить мясо и все овощи. Пока тушится лук, нарезаем багет на ломтики и поджариваем в духовке.
Сливаем бульон в лук, когда он закипит, переливаем содержимое в горшочек и посыпаем порубленной петрушкой. Сверху кладем багет и сыр и отправляем в духовку. Когда сыр расплавится, блюдо будет готово!
Совет: чтобы глаза при резке лука не слезились, нужно его замочить в холодной воде. При этом и шелуха будет легче сниматься. Также не забывайте в процессе нарезания часто смачивать лезвие ножа!
Приятного аппетита и хорошего настроения, готовьте с любовью!
Источник
Луковый суп рецепт илья лазерсон
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Да простится мне за простоту и неоригинальность блюда, но, прочтя рецепт в интерпретации моего любимого Ильи Лазерсона, не могла удержаться, чтобы им не поделиться. Обожаю книги Лазерсона, его подачу многих рецептов, его объяснения, его тонкости и нюансы. И вот как раз на днях наткнулась в «Скорой кулинарной помощи» именно на этот «суп бедняков», который, по-моему, давно уже стал не таким уж «бедным» по составу и способу приготовления, каковым являлся изначально:-) Ниже привожу большую цитату из любимой книги.
«Авторство этого супа приписывают целой нации – французам, но его давно называют не французским луковым супом, а просто – луковым.
Особенность супа в том, что он густой, и густоту ему придает именно главный ингредиент, а не жирные сливки или мука, как это часто бывает в иных супах густой консистенции. Мне довелось изучить очень много рецептов приготовления лукового супа. Многие из них я воспроизводил, благодаря чему родился усредненный рецепт, вернее, даже не рецепт, а концепция. При этом я не утверждаю, что именно такая концепция является самой верной и настоящей. Не устаю подчеркивать: еда не терпит категоричности, и только всевышний знает, что такое «правильный» плов, борщ или салат «Цезарь». Поэтому сейчас последует рассказ не о «самом настоящем французском луковом супе», а о версии, к коей я пришел и которой придерживаюсь.
Упомянутая густая консистенция обеспечивается луком: он способен загущать жидкость и, более того, придавать, простите за выражение», «сопливую» консистенцию жидкости (вот пример поварского сленга). За это слово меня неоднократно ругали, но я все-таки сторонник такого грубого термина, он короткий и понятный. Употребить слово «слизистость» тоже можно, но это не так метко. Кстати, аналогичная «сопливость» характерна для известного русского супа – солянки, и она достигается именно благодаря луку.
Переходим к первому этапу приготовления лукового супа. Это – чистка лука. Замечу, что для приготовления лукового супа необходимо достаточно большое количество лука. Когда нужно чистить много лука, то для легкого удаления присохшей кожуры и чтобы не «плакать», используется простейший метод – неочищенный лук кладут в холодную или слегка теплую воду. Кожура лука немного набухает и легко удаляется. Договоримся, что лук вы в дальнейшем будете чистить «через воду». Когда лук очищен, его надо нарезать полукольцами.
Следующий этап – длительное обжаривание, вернее, томление лука. И не на растительном, а на сливочном масле, причем отстоявшемся. Нет, не в холодильнике на полке. Масло вначале растопили, дали ему отстояться в емкости, и только после этого отстоявшийся (он в верхнем слое) чистый молочный жир пускается в дело. Жирность сливочного масла колеблется в пределах 80%, следовательно, 20% — это, грубо говоря, вода и белок. Вода и белок нам не нужны, вода способствует разбрызгиванию масла, а белок горит, и запах пригоревшего белка весьма неприятен. Итак – шинкованный лук, растопленное и отстоявшееся сливочное масло. Масло нужно слегка нагреть в толстостенной сковороде или сотейнике, положить лук, добавить немного сахара. Важно следить, чтобы лук не пригорал. Лук даст немного сока и после этого процесс можно называть томлением.
Томление лука должно продолжаться не менее 40 минут. Именно к этому времени лук приобретает темноватый цвет за счет карамелизации собственных сахаров, содержащихся в нем и благодаря добавленному сахару.
Когда лук приобретет темный цвет, добавляются специи. Я заметил, что очень хорошо в «компании» с луком проявляет себя тимьян. Неплохо зарекомендовал себя порошок сладкой паприки. И чеснок не входит в противоречие с луком. Хорош также мускат, но в случае его использования применять тимьян не надо. Так вот, когда лук уже карамелизовался, я добавляю немного тимьяна, порошка сладкой паприки и 1-2 измельченных зубчика чеснока (это примерно на 6 луковиц). Все это вместе томится 1-2 минуты, для того, чтобы специи «раскрыли» свой аромат.
После чего наливаю (если лук тушился в глубоком сотейнике) хороший бульон – это может быть куриный, говяжий бульон или же бульон «вегетарианский», сваренный из подпеченных на сковороде без жира моркови, лука, сельдерея. Иногда луковый суп варят на молоке. Томленый лук варится в бульоне совсем недолго – он ведь полностью готов. Я намеренно не останавливаюсь на количествах, чувство меры с опытом приходит быстро. Скажу лишь, что на 4 человека можно взять 6 луковиц и не более 6 стаканов бульона. Конечно, хорошо бы одновременно с бульоном добавить немного вина – херес либо мадера. Если есть возможность добавить их буквально рюмку-две на обозначенное выше количество человек, сделайте это, и вы не пожалеете. Есть любители добавить в суп (когда лук варится уже в бульоне) немного готовой горчицы. Когда суп готов, надо посолить его по своему вкусу.
Затем наступает черед подачи. В огнеупорные мисочки наливают суп, поверх кладут обжаренные гренки, посыпанные тертым сыром, и мисочки ставят в разогретую духовку для запекания. Такой способ, да и сам суп называют гратен запеченный. Но мне кажется, этот способ подачи неудобен для едока. Пожалуй, более рационально те же гренки с плавленым сыром подать отдельно. Кстати, гренки необязательно готовить в духовке, достаточно и сковороды с крышкой.
Вначале на сковороду без жира кладут ломтики хлеба или булки и подпекают с одной стороны. Затем их переворачивают, посыпают тертым сыром поджаренную сторону и закрывают сковороду крышкой, уменьшив нагрев под сковородой. Одновременно происходят два процесса – гренки дожариваются снизу, а сверху оплавляется сыр. Самый лучший сыр для укладки на гренки — швейцарский сыр «Грюйер». Очень хорош также итальянский сыр «Пекорино Романо».
Когда захочется чуть быстрее приготовить луковый суп, то на дно тарелки насыпают немного тертого сыра и уже поверх наливают очень горячий суп, а хлеб подают отдельно. Иногда на дно тарелки кладут не только тертый сыр, но добавляют к нему немного очень мелко нарезанного сырого лука.
Луковый суп может достаточно долго храниться в холодильнике. Долго можно хранить и заготовку для лукового супа, то есть томленый со специями лук. По мере надобности готовят нужное количество порций супа.»
Мое послесловие.
Сделала все, не отступая от советов Мастера. И масло перетопила, и хереса добавила, и томила, и плавила:-) Короче, несмотря на кажущуюся банальность и заезженность рецепта сегодня в обед получили море удовольствия от красивого, сытного, несложного совсем, но очччень вкусного супчика.
Источник
