Луковый суп шалот рецепты

Луковый суп

«Как, вы луковый суп не едали?
Значит, Франции вы не видали.
Собирайтесь, мосье, идем!»
(Е. Евтушенко)

Луковый суп (фр. soupe à l’oignon ) — суп родом из Франции, совершенно уникальное блюдо, не похож ни на какой другой суп и не подвергается какой-либо классификации! Просто Луковый суп и этим всё сказано! Как и большинство знаменитых блюд европейской кухни, французский луковый суп в прошлом — блюдо бедняков, а в современном мире — настоящий деликатес. В нём нет жесткого вкуса и запаха свежего лука, но большая часть его полезных свойств сохраняется. В луке есть витамины А, С, В6, множество минералов: от кальция до редкого селена. А по содержанию цинка лук чемпион среди овощей. В зимнюю пору Луковый суп — это идеальная пища, да и летом бывают сырые и дождливые дни, когда хочется закутаться в плед и греться возле камина, наслаждаясь каждой ложкой — вкусный, ароматный, сытный, согревающий и дающий силы. Луковый суп — блюдо очень простое, но именно в простоте таится главная сложность: научиться его готовить можно за пять минут, а на то, чтобы нащупать грань, которая отделяет обычный луковый суп от идеального, может не хватить и целой жизни. Здесь всё подробно, готовьте!

Ингредиенты: (на 6 порций)

• лук 1 кг
• оливковое масло 3 ст.л.
• сливочное масло 50 гр
• чеснок 2 зубка
• сахар 1 ч.л.
• бульон из говядины 1,5 литра
• белое сухое вино 200 мл
• соль
• чёрный молотый перец
• прованские травы

Для гренок:

• багет 6 ломтиков толщиной 2 см
• оливковое масло 2 ст.л.
• чеснок 1-2 зубка
• прованские травы
• сыр Грюйер или Эмменталер 200 гр (можно любой зрелый, полутвердый, ароматный сыр)

Для приготовления лукового супа можно использовать любой бульон, но он особенно хорош на крепком говяжьем бульоне. Как сварить бульон ⇒ Бульон из курицы, бульон из говядины готовится аналогично.

Французы готовят этот суп из лука шалота или из лука порея, но и из привычного нам репчатого лука тоже будет вкусно.

Луковый суп удобно готовить в кастрюле с антипригарным покрытием. В ней можно сначала обжарить лук, а затем варить суп. Если у вас нет такой кастрюли, обжаривайте лук на сковороде, а после выпаривания вина, переложите лук в кастрюлю для дальнейшей варки.

Пошаговый фото-рецепт приготовления лукового супа:

Сначала приготовьте крутоны, которые более привычно для нас называть гренками или сухариками. Налейте в противень оливковое масло, посыпьте сухие травы и выдавите чеснок.

Обваляйте в масле кусочки багета с двух сторон, разложите на противне и подсушите в духовке при t 160°С 20-25 минут.

Совет: вместо крутонов можно использовать готовые сухарики из булочной или, например, Чесночные сухарики, которые можно приготовить заранее.

Нарежьте лук четвертинками колец.

Разогрейте в огнеупорной кастрюле с толстым дном оливковое и сливочное масло. Выдавите через пресс чеснок, добавьте сахар и весь нарезанный лук.

Теперь наберитесь терпения и на сильном огне, часто помешивая, жарьте лук, он должен стать равномерно коричневым. В кулинарии этот процесс называется карамелизация. Особо ценятся зажаренные плёнки на стенках кастрюли, так что не смущайтесь, если лучок слегка подгорит. Но только слегка!

Приблизительно через 10-15 минут, когда лук станет приятного тёмного цвета, вылейте в кастрюлю вино и дайте ему выпариться. Во время выпаривания алкоголь из вина полностью испарится, останется только аромат, поэтому такой суп можно есть детям.

Добавьте в кастрюлю бульон. Варите суп 15-20 минут без крышки на небольшом огне. В конце посолите, добавьте перец и сухие прованские травы.

Пока суп варится, натрите на тёрке сыр.

Готовый суп разлейте в порционную посуду, положите сверху гренки, посыпьте сыром и поставьте под гриль или в горячую духовку (в отсутствии таковых, подойдёт и микроволновая печь). Когда сыр расплавится и подрумянится, подавайте луковый суп к столу. Подавайте осторожно – суп очень, очень горячий! Он отлично согревает зимой, поднимает на ноги с похмелья, успокаивает нервы и насыщает. К тому же он крайне вкусен! Неповторим и уникален!

Луковый суп. Краткий рецепт.

Вам понадобится: на 6 порций)

• лук 1 кг
• оливковое масло 3 ст.л.
• сливочное масло 50 гр
• чеснок 2 зубка
• сахар 1 ч.л.
• бульон из говядины 1,5 литра
• белое сухое вино 200 мл
• соль
• чёрный молотый перец
• прованские травы

Для гренок:

• багет 6 ломтиков толщиной 2 см
• оливковое масло 2 ст.л.
• чеснок 1-2 зубка
• прованские травы
• сыр Грюйер или Эмменталер 200 гр (можно любой зрелый, полутвердый, ароматный сыр)

Приготовьте гренки — налейте в противень оливковое масло, посыпьте сухие травы и выдавите чеснок. Обваляйте в масле кусочки багета с двух сторон, разложите на противне и подсушите в духовке при t 160°С 20-25 минут.
Нарежьте лук четвертинками колец.
Разогрейте в огнеупорной кастрюле с толстым дном оливковое и сливочное масло.
Выдавите через пресс в кастрюлю чеснок, добавьте сахар и весь нарезанный лук. Жарьте лук на сильном огне до светло-коричневого цвета, постоянно помешивая.
Добавьте в кастрюлю вино и дайте ему выпариться. Добавьте бульон. Варите на небольшом огне без крышки 15-20 минут. Посолите, поперчите и добавьте прованские травы. Разлейте суп по тарелкам. В каждую тарелку положите гренку, посыпьте её сыром и поставьте под горячий гриль, чтобы сыр расплавился и зарумянился.

Источник

Пост любви к луку шалот

Французская кухня – она вся с луком-шалотом. Что ни соус, что ни суп – все будет с ним. В России шалот не очень-то едят. Ну и зря. Он любому блюду дает шарм.

Французский луковый суп

Вам врут. Людовик XVI, Король-Солнце, этого супа не изобретал, а уж тем более, не завещал своим потомкам есть этот суп охлажденным. Температура подачи – самое страшное заблуждение, которое на корню губит все вкусовые впечатления: он должен быть горячим! Не спрашивайте, почему: все, что касается кухонных святая святых имеет один ответ – «так надо». Хотя многим нравится и подостывший сыр «паутинкой», но это уже другая история.

• Шалот – 7-10 луковиц
• Сахар — половина чайной ложки
• Соль — половина чайной ложки
• Оливковое масло — 2 столовых ложки
• Чуть-чуть перца
• Бульон — 4 чашки (классика – из нежирной говядины, последний тренд — овощной)
• Подсушенные гренки (французский багет)
• Сыр – чуть больше четверти чашки, лучше всего чедер. Санкционный вариант – сыр «Российский»

Коньяк или бренди (в ресторанном варианте) -15-20 граммов, белое вино (а-ля французская провинция) – половина стакана.

Шалот режем кольцами, высыпаем в кастрюлю с налитым на дно оливковым маслом, ставим на средний газ и, помешивая, подогреваем. Ваша цель – превратить шалот в почти прозрачную массу, постепенно добавляя специи, то есть попросту варить, причем долго. На самом маленьком огне шалот томится чуть больше часа до золотистого оттенка и выпаренного, похожего на слегка тянущуюся карамель, внешнего вида.

Вливаем кастрюлю заранее подготовленный бульон, добавляя коньяк или вино, кипятим 2-5 минут, добиваясь однородного коричневатого цвета. Параллельно режем багет на ломти, посыпаем сыром и отправляем в духовку в режиме «гриль» – чтобы Чедер расплавился, а кусочки хлеба слегка подсохли. Классический вариант – положить подсушенные ломтики в суп, но ведь есть возможность погрызть и так!

Соус борделез (bordelaise)

Коротко и емко – это французское национальное достояние. Родом из Бордо, как и 700 миллионов бутылок вина ежегодно: красное как раз и идет в борделез, а вместе с ним и шалот.

• Красное сухое — 300 мл
• Бульон из говядины – 0,5 литра
• 3 луковицы шалот
• 1 пучок тимьяна
• 10 горошин черного перца
• 50 г сливочного масла

Мелко, как только возможно, нарежьте шалот – это позволит ему моментально отдать весь вкус соусу. Готовим две кастрюли: в первую наливаем вино, бросаем тимьян, перец и нарезанный лук-шалот, а в другой мирно греется говяжий бульон. Добавляйте жару – нужно уварить содержимое обоих кастрюль в течение 20 -25 минут.

20 минут закончились? Снимайте вино, процеживайте его через марлю и вливайте в бульон. Теперь нужно уварить смесь до состояния сиропа: чтобы процесс пошел быстрее, добавьте в нее пару десятков грамм сливочного масла. Осталось поискать красивый соусник и запомнить, что борделез подается только к мясу, а точнее – к говядине.

Пряная телятина с луком-шалот

Вряд ли вы когда-нибудь использовали шалот как гарнир — если это правда, то сейчас этот момент настал. Классика парижских ресторанов и, по совместительству, любимое блюдо Гастона Леру — того самого, который написал «Призрак оперы».

• Телятина – 1 кг
• Смесь для приправы мяса (смесь перцев – красный, черный и белый)
• Темный (коричневый) сахар
• Зерна французской горчицы – 2 столовые ложки
• Тимьян – 2-3 веточки
• Оливковое масло
• Шалот – 500 г
• Зеленый перец горошком — 1 банка (если хотите больше гарнира)

Варим лук целиком, в шелухе, кидая в кипяток на 5 минут – до тех пор, пока не размякнет. По окончании принимаетесь за мясо: натираете специями и на сильно разогретую сковороду с минимумом масла – в итоге получите хрустящую корочку и эстетическое удовольствие.

Мясо, одетое в корочку, перекладывайте в противень в тесной компании с луковицами и горохом, добавьте немного воды. Всю композицию посыпаем сахаром, зернами французской горчицы, дополнив веточкой тимьяна, и запекаем при 200 градусах около часа – через 30 минут лук нужно перемешать, чтобы он равномерно пропитался мясным соком.

Источник

Луковый суп. 9 рецептов приготовления от классического французского до оригинальных

Луковый суп – настоящая французская классика. И если раньше это было блюдо бедняков, позднее его начали есть и аристократы. Сегодня луковый суп можно отведать даже в самых дорогих ресторанах Франции. Подают его с крутонами или, как говорится у нас, гренками.

Есть несколько легенд, как появился этот суп. По одной из версий луковый суп был основным блюдом, которое ели на известном продуктовом рынке в Париже. Днем его подавали торговцам, чтобы поддерживать их силы, а ночью им с удовольствием лакомились прожигатели жизни. Рынок давно снесли, но до сих пор в этом районе можно поесть луковый суп даже ночью.

По другой версии, которую нам поведал Дюма в Большом кулинарном словаре, блюдо зародилось где-то в одной из харчевен Шалоне. Когда король Польши Станислав I возвращался домой из Версаля, он остановился перекусить, и ему подали луковый суп. Он был настолько поражен его вкусом, что тут же узнал секрет у повара и привез его супругу своей дочери Людовику XV.

И, наконец, согласно третьей легенде суп изобрел сам Людовик XV. Король Франции очень любил охоту, и раз он на ней внепланово задержался. Ночевать пришлось в охотничьем домике, где из продуктов были только лук, шампанское и масло. И вот из такого нехитрого количества продуктов он и приготовил себе суп.

Какая из версий правдивая, доподлинно не известно, но это и не имеет особого значения. Когда вы попробуете настоящий луковый супчик, все версии просто забудутся. Он обладает ярким многогранным вкусом, который просто сводит с ума. И чтобы блюдо получилось не хуже, чем в лучших французских ресторанах, важно знать несколько секретов.

Источник

Луковый суп

Легенда легендой, но эта простая похлебка превратилась в классический Soupe à l’oignon Gratinée далеко не сразу, а лишь когда кто-то догадался тушить лук в масле так долго, пока он карамелизуется, добавлять в мясной бульон (сваренный на говяжьем мясе) алкоголь и подавать суп в порционных горшочках, покрытых запеченным до румянца тостом с тертым сыром.

Ведь только карамелизированный лук окончательно расстается со своей резкостью, приобретает мягкую сладость и придает супу сочный медовый оттенок. И его действительно должно быть много – 2-3 луковицы на порцию: не меньше!

История лукового супа столь долгая, что автора его уже никто не помнит. В 19 веке густой, насыщенный, ароматный суп стал в Париже так популярен, что полностью стер классовые границы.

Его готовили в заведениях самого разного толка, где с удовольствием поглощали, нередко на завтрак и еще до рассвета, и трудяги, спешившие подкрепиться перед сменой на фабрике, и бездельники-аристократы, проголодавшиеся после бессонной ночи в кабаре.

Причем первые явно ценили суп за долгое ощущение тепла и сытости, которое он дает, а вторые – за моментальный антипохмельный эффект. Да-да, любой уважающий себя француз точно знает, что именно это блюдо обязательно спасет от последствий веселой вечеринки.

Луковый суп называют «супом пьяниц», поскольку он отлично помогает от похмелья

Сладкие сорта лука — шалот, порей и красный подойдут лучше всего

Гренки запекают вместе с горшочком или подают отдельно

Самый вкусный суп получается из шалота

Французы используют сыр конте или «французский грюйер

Для вкуса в луковый суп добавляют бренди, херес или сухое вино

В начале 20 века рецепт лукового супа получил модернистскую утонченность. А сделал это Луи Диа, шеф-повар знаменитого нью-йоркского ресторана «Ритц». Он с ностальгией вспоминал блюдо, которое готовила ему дома бабушка, и однажды решил усовершенствовать версию своего любимого супа, сделав его более изысканным.

Soupe à l’oignon превратился в Vichyssoise (вишисуаз) – нежнейший сливочный суп-пюре из разных видов лука, в том числе порея. Названный в честь Виши, родного города повара, суп решено было подавать холодным и в сопровождении салата из обжаренных креветок и фенхеля.

Правильно приготовленный Soupe à l’oignon обладает идеально сбалансированным ярким и богатым вкусом и совершенным сочетанием текстур – нежный лук, хрустящий багет, мягкий, но упругий сыр.

Этого могло бы быть достаточно для завоевания всеобщей любви, но луковому супу приписываются и некоторые сверхгастрономические способности. Адепты ЗОЖ считают, что это самый настоящий эликсир здоровья и долголетия. А любительницы разнообразных диет уверяют, что лук – это продукт с «отрицательной калорийностью», поэтому луковый суп сжигает жир и благодаря ему можно легко расстаться с лишними килограммами. Конечно не факт, что удастся похудеть с помощью блюда, содержащего помимо жиросжигающего лука крепкий бульон, немало сливочного масла, сыр, крутоны и коньяк, но неземное удовольствие худеющим точно гарантировано.

Источник