Львовский сырник от ольги матвей рецепт

Львовский сырник

четверг, 7 апреля 2016 г.

Этот популярный десерт западной Украины уже давно и прочно завоевал любовь многих любителей блюд из творога. Его не просто готовят, едят и хвалят — Львовским сырником искренне восхищаются за его вкус, аромат и текстуру. И на самом деле, казалось бы, из привычных и доступных продуктов получается не просто творожная запеканка, а изумительный десерт, который не стыдно подать даже на праздничный стол.

Кстати, а вы знаете, что название этого блюда (сырник) имеет украинские корни — слово «сир» означает творог. Отсюда вся подобного рода выпечка (типа всем известных чизкейков, только с творогом вместо сливочного сыра в составе) носит название сырник.

Сегодня этот восхитительный десерт можно найти во многих кавьярнях Львова, а на праздники его нередко готовят местные жители. Интересно, что популярность к Львовскому сырнику пришла после публикации Дарии Цвек, которая поделилась рецептом этого блюда в своей книге «Солодке печиво».

Помимо классического варианта, с которым я познакомлю вас сегодня, можно встретить массу других, к слову, не менее интересных разновидностей Львовского сырника: с цедрой апельсина, маком, орехами и даже кокосовой стружкой. В состав этого блюда помимо изюма добавляют сушеные или вяленые ягоды: вишню, черешню, клюкву.

Немного поделюсь с вами своими впечатлениями об этом расчудесном сырнике. Готовила я его не раз и не два, причем всегда именно по этому классическому рецепту. Готовое блюдо получается довольно сладким (при желании вы можете сократить количество сахара), сочным и одновременно плотноватым, но при этом нежным и таким вкусным. Его хочется есть и есть, закрыв глаза… А с чашечкой свежезаваренного крепкого кофе или несладкого черного чая получается просто роскошный дуэт.

Ингредиенты:

Львовский сырник:

Шоколадная глазурь:

Приготовление блюда по шагам:

В рецепт вкусного, ароматного и очень сытного Львовского сырника входят следующие ингредиенты: творог (у меня 3%, но уверена, что подойдет любой жирности), куриные яйца среднего размера, сахарный песок, сливочное масло, сметана (жирность не имеет значения — я использовала 20%), качественный какао-порошок, изюм (можно как светлый, так и темный), а также измельченная свежая лимонная цедра (1 столовая ложка — это цедра с одного очень крупного лимона) и щепотка ванилина (можно заменить чайной ложкой ванильного сахара).

Первым делом нужно разбить 6 куриных яиц в одну миску, предварительно тщательно помыв их и обсушив полотенцем. Важно, чтобы желток не попал в белок, поэтому разбивайте яйца о плоскую поверхность, а не о край посуды.

Удобнее всего отделять желтки от белков руками. Просто берете одно яйцо из миски и пропускаете белок сквозь пальцы, при этом желток остается в ладони. Такой способ позволяет получить больший объем белков по сравнению с разделением яиц в скорлупе.

Итак, 6 яичных желтков кладем в посуду довольно большого объема, так как именно в ней мы будем делать тесто для Львовского сырника.

Добавляем к желткам 220 граммов сахарного песка и щепотку ванилина (или ванильного сахара).

Взбиваем все миксером или венчиком, пока кристаллики сахара не растворятся, а масса не увеличится в объеме в несколько раз. При этом смесь желтков с сахаром по консистенции должна стать похожа на сгущенное молоко с сахаром.

Теперь добавляем к желтковой массе 800 граммов творога, 150 граммов мягкого сливочного масла, которое нужно заранее достать из холодильника, и полторы столовые ложки (без горки) манной крупы. При желании вы можете протереть творог через сито, чтобы он стал более нежным и воздушным, а также избавиться от комочков.

Так как я использую погружной блендер, творог не протираю. Получается полностью однородная, довольно густая масса без единого комочка.

Добавляем в нее столовую ложку лимонной цедры (я просто натираю ее с лимона на самой мелкой терке) и 50 граммов изюма. Изюм предварительно нужно тщательно помыть и обсушить. Если он очень сухой, замочите изюм минут на 15 в холодной воде.

Перемешиваем все ингредиенты ложкой или лопаткой и пока оставляем в сторонке.

На этом этапе займемся 6 яичными белками, которые нужно взбить миксером до устойчивой и плотной пены. Конечно, это можно сделать даже с помощью венчика, но тогда придется усиленно взбивать довольно продолжительное время руками. Посуда для взбивания яичных белков должна быть чистой и сухой, как и венчики миксера. Начинаем взбивать на средних оборотах, а когда белки помутнеют и появится легкая пенка, постепенно увеличиваем скорость.

Частями вводим в творожную основу взбитые белки. Наша задача насытить плотное тесто для Львовского сырника воздухом, который как и находится в белках. Для этого можно использовать исключительно ложку, вилку или венчик — просто аккуратными, но уверенными движениями вмешивайте белки в основу. Пользоваться миксером нельзя — так вы выпустите драгоценный воздух и сырник не получится воздушным.

Действуя аналогично тому, как делаете тесто для бисквитов, получаем вот такую нежную и пушистую основу для сырника. Тесто не льется, а спадает с лопатки широкой и ленивой лентой. Заранее включаем греться духовку до температуры 180 градусов.

Перекладываем тесто в форму для выпечки, застелив ее пергаментной бумагой. Размеры моей прямоугольной формы — 28х8х7 сантиметров (длина-ширина-высота). Тут я, конечно, слегка прогадала с размерами — нужно было взять что-то большего объема. Дело в том, что в процессе выпечки сырник очень сильно поднимается и раздувается поэтому практически убежал из формы, по поводу чего я сильно переживала. Именно поэтому заблаговременно позаботьтесь о посуде для выпекания Львовского сырника — тесто должно занимать не более половины высоты используемой формы. Кстати, это вовсе не обязательно должна быть прямоугольная или квадратная посуда — отлично подойдет круглая, овальная или любая другая.

Выпекаем Львовский сырник в предварительно прогретой духовке на среднем уровне при 180 градусах 1 час 15-20 минут. Правда, время приготовления этого блюда — понятие очень относительное и зависит от размера формы и характера духовки. Мой сырник был готов спустя 1 час 20 минут. Он очень сильно вырос и треснул (это нормально). Как определить готовность? Тут я даже не знаю, что вам сказать. Если вы готовите творожные запеканки, наверняка в курсе, когда они будут готовы. С сырником то же самое: если несильно пихнуть форму, центр выпечки будет немного колыхаться, при этом на поверхности уже есть плотная корочка. Можете попробовать проверить деревянной шпажкой — если выходит из сырника без вязких налипаний, сырник точно готов. Но и передерживать его не нужно, чтобы потом не был сухой.

Вынимаем его из духовки и даем полностью остыть на столе прямо в форме. Ну, это по правилам. Естественно, я не ждала пока он станет полностью комнатной температуры. Подождала минут 20 и давай его вынимать. Выскочил из формы, как миленький. Кстати, почему нужно дать сырнику остыть именно в форме? Да все потому (как пишут некоторые кулинары), что он попросту развалится на части — такой он нежный товарищ. У меня не развалился и отлично держал форму. Так что решайте сами: ждать или не ждать. Вот в чем вопрос. Но то, что сырник осядет, причем прилично, даже не сомневайтесь. Это характерно почти для всех творожных запеканок.

Пока остывает Львовский сырник, приготовим вкуснейшую шоколадную глазурь на сметане. В данном рецепте я даю такие пропорции ингредиентов, чтобы получился шикарный толстый слой шоколадной глазури. Если вы не так не любите, уменьшайте все в полтора-два раза. Итак, в небольшую кастрюльку или сотейник кладем 7 столовых ложек сметаны, по 4 столовые ложки несладкого какао-порошка и сахарного песка, а также полторы столовые ложки сливочного масла.

Ставим все на средний огонь и варим при постоянном (!) помешивании до полной однородности массы. Кипятить глазурь не нужно, иначе сметана свернется и будут у вас шоколадные комочки, плавающие в сыворотке. Такой себе шоколадный творожок. Но нам ведь нужна гладкая и блестящая глазурь, поэтому не пожалейте 6-8 минут своего драгоценного времени, поработайте ложкой.

Ну вот, наш красавец — Львовский сырник. Я его просто перевернула на плоскую тарелку, освободила от формы, а затем сняла бумагу для выпечки, которая отошла легко и просто. У меня тут сырник еще более чем теплый. А у вас наверняка будет комнатной температуры — вы ведь будете все делать по правилам, правда?

Остается покрыть бока и верх сырника шоколадной глазурью, дать ей полностью остыть и дождаться созревания нашего изумительного десерта в холодильнике еще часов 6-8. Я не шучу, серьезно. Считается, что вкус, аромат и текстура Львовского сырника в полной мере раскрывается спустя несколько часов.

Понятное дело, не ждала я столько. Вот как только покрыла глазурью, так и разрезала сразу, чтобы скорее показать, так сказать, внутреннюю жизнь Львовского сырника. А она у него богатая: нежнейшая творожная масса с конопушками изюма, сбалансированная сладость и просто непередаваемый аромат лимонной цедры и нотки ванили! А шоколадная глазурь, кстати, даже после холодильника остается мягкой и отлично режется. Идеально — ни больше ни меньше. Чуть не забыла: готовое блюдо получается внушительного размера (около 1850 граммов), поэтому при необходимости сокращайте пропорции вдвое. Но едва ли вам будет его много, поверьте!

Источник

Львовский сырник: роскошный десерт из привычных ингредиентов

Такие сырники, как пекут во Львове, не встретишь больше нигде. Аутентичный классический рецепт превратил этот десерт в настоящее достояние. В кофейнях и на ярмарках, в магазинах и на домашних кухнях львовский сырник занимает свое почетное место. Испечь его можно и дома, рецепт не сложен, а лакомство получается потрясающим.

Настоящий львовский сырник

Рецепт львовского сырника из творога и картофеля – та самая классика. Картофель нужен в том случае, когда творог зернист и имеет слишком большую влажность. В составе сырника нет манной крупы, муки, крахмала. Такой рецепт предлагает испробовать кулинарный гуру Дария Цвег.

Перед тем, как приступить к выпечке, нужно подготовить ингредиенты.

1. Для сырника понадобится цедра одного лимона. Чтобы она не горчила, лимон нужно хорошенько вымыть и запарить в кипятке. 100 г изюма без косточек (или других сухофруктов) вымыть и залить теплой водой на 15 минут.
2. Две средних картофелины вымыть и отварить в кожуре до готовности, почистить.
3. Полкило домашнего жирного творога перекрутить на мясорубке вместе с творогом. Так масса получится однородной (можно пропустить ее через мясорубку дважды).
4. Добавить 1 ч. л. разрыхлителя для теста и 3 яичных желтка.
5. Растереть до однородной массы и взбить венчиком. В отдельной посуде растереть 100 г мягкого сливочного масла со 150 г сахара, добавить полученную массу в творожно-картофельную смесь, тщательно перемешать.
6. Осталось добавить цедру лимона и сухофрукты (их нужно обсушить на бумажной салфетке, курагу или вяленые вишни – порезать на кусочки).

Завершающий этап – яичные белки, которые остались после отделения желтков. Белки нужно взбить миксером до образования стойких пиков и вмешать в тесто.

1. Форму выстелить бумагой для выпечки и смазать сливочным маслом.
2. Выложить в нее тесто, поставить в разогретую до 170 0 С и выпекать около часа (в зависимости от духовки, может потребоваться больше времени).
3. О готовности судить по образовавшейся румяной корочке и сухой пористой сердцевине (проверять зубочисткой).
4. Горячий сырник нужно остудить, и только через 10 -15 минут вынимать из формы, удалять бумагу.
5. Пока сырник остывает, нужно приготовить шоколадную глазурь.
6. В небольшой кастрюльке смешать 3 ст. л. какао и 2 ст. л. сахара, добавить 5 ст. л. жирных (не менее 33%) сливок и 50 г сливочного масла.
7. Нагреть на маленьком огне, постоянно помешивая, чтобы масло растаяло, и получилась однородная масса. Ее первоначальная консистенция может быть слишком густой, разбавлять глазурь можно жирным молоком (добавив 1-2 ст. л.).

Полить сырник шоколадной глазурью, украсить ягодами и оставить на 5-6 часов, после чего нарезать и подать к чаю.

Львовский сырник с манкой

Чтобы испечь сырник, нужно заранее подготовить изюм: перебрать, промыть и залить теплой водой на 20-30 минут, затем воду слить и обсушить изюм на бумажном полотенце.

1. 100 г жирного сливочного масла достать из холодильника и оставить при комнатной температуре, чтобы масло стало мягким. 5 яиц разделить на желтки и белки.
2. Желтки выложить в большую миску, добавить пакетик ванильного сахара и 200 г обычного сахара. Взбить желтки с сахаром до образования белой пышной пены. В другой посуде взбить белки до образования стойких пиков.
3. В желтки добавить 500 г мягкого жирного творога, размягченное сливочное масло и 2 ст. л. манной крупы, хорошо перемешать. С большой осторожностью, совершая лопаткой круговые движения, ввести в тесто взбитые белки. Нужно сохранить воздушные пузырьки, чтобы тесто получилось пышным и нежным.
4. В последнюю очередь добавить в тесто изюм. Форму смазать сливочным маслом и переложить в нее тесто. Выпекать сырник в духовке при 190 0 С около часа. Если верх будет сильно подгорать, форму нужно накрыть листом фольги. Проверять готовность блюда с помощью зубочистки.
5. Для приготовления глазури растопить в сотейнике плитку темного шоколада (поломать на кусочки), 100 г сливочного масла и 4-5 ст. л. жирных сливок. Полить слегка остывший львовский сырник шоколадной глазурью и оставить на несколько часов доходить «до кондиции».

Львовский сырник с маком и цукатами

Цукаты в выпечке могут быть очень твердыми, поэтому рекомендуется залить их кипятком на 15 минут. Сухофрукты – курагу, вяленую клюкву достаточно промыть под горячей проточной водой. Каждого компонента можно взять по 50-100 г, в зависимости от собственных предпочтений. Курагу и цукаты (если они крупные) нарезать кусочками.

1. 150 г жирного сливочного масла растопить в миске на водяной бане.
2. 1 лимон хорошо вымыть, натереть на мелкой терке цедру и выжать из него сок, добавить в протертый через сито творог (1 кг). Насыпать 200 г сахара, добавить 2-3 капли лимонной эссенции (для аромата) и растопленное сливочное масло.
3. Взбивая массу на низких оборотах миксером, ввести 4 ст. л. густой жирной сметаны или жирных сливок (33% и выше), затем по одному добавить 8 яиц и 4 ст. л. кукурузного крахмала. Вымешать до однородности.
4. Что касается мака, то в продаже можно найти уже готовую маковую смесь, которую нужно просто добавить в тесто. Но если таковой нет, то 100 г мака запарить в кипятке, затем аккуратно процедить и оставить, чтобы стекла лишняя вода. Смешать с таким же количеством сахара. Отделить в миску 7-8 ст. л. теста и смешать с маковой массой. К остальному тесту добавить сухофрукты и цукаты.
5. Духовку разогреть до 170 0 С, форму смазать растительным маслом. Выложить сначала ту часть теста, в которую добавлен мак, затем – остальное тесто. Выпекать 1ч 20 мин, духовку во время приготовления сырника не открывать.
6. Спустя положенное время отключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить выпечку еще на 30 минут. После того, как сырник остынет, его нужно поставить на 5-6 часов в холодильник.
7. Через 6 часов холодный сырник полить шоколадной помадкой: сварить ее, смешав 100 г темного шоколада, 60 г сливочного масла и 1 ст. л. жирных сливок. Политый сырник нужно выдержать еще 2 часа в холодильнике, украсить кокосовой стружкой и подавать к столу.

Рецепт львовского сырника с мукой

Рецепты с мукой не очень популярны, рекомендуется вместо пшеничной использовать кукурузную муку – с ней сырник получится пористым и воздушным.

1. 500 г жирного творога протереть через сито. Отделить 4 яичных желтка, взбить их со 150 г сахара до образования светлой густой массы.
2. 100 г сливочного масла оставить полежать при комнатной температуре, добавить в творог, насыпать 1 ст. л. кукурузной муки. Изюм промыть, залить кипятком на 15 минут, воду слить. Изюм обсушить и добавить в тесто. Белки взбить до образования плотных пиков.
3. Сначала смешать творожную массу с желтками, взбивая миксером на минимальных оборотах. Затем убрать миксер и аккуратно, лопаткой размешивая тесто по часовой стрелке, ввести взбитые белки.
4. Разогреть духовку до 190 0 С. Форму смазать растительным маслом или выстелить пергаментной бумагой. Выложить тесто и поставить в духовку на час. Время выпекания зависит от характеристик духовки и может колебаться от получаса до полутора часов.

Чтобы сварить глазурь, нужно смешать 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сахара, 3 ст. л. жирной сметаны и 1 ст. л. какао, томить на маленьком огне до загустения. Остудить сырник и полить глазурью. Оставить на несколько часов.

Львовский сырник без яиц

Можно приготовить львовский сырник без яиц, от этого получится не менее вкусным.

1. Полкило творога протереть через сито, смешать с 4 ст. л. манной крупы и 1 ст. л. кукурузного крахмала. Заранее вымыть и замочить в кипятке на полчаса 100 г кураги. Воду слить, курагу обсушить и нарезать небольшими кусочками.
2. В творог добавить 2 ст. л. жирной сметаны, 150 г коричневого сахара и курагу, перемешать. Выдавить сок одного лимона и добавить его в тесто.
3. Разогреть духовку до 195 0 С. Форму смазать растительным маслом и присыпать манкой, выложить в нее тесто и выпекать 45 минут.
4. Для глазури смешать в миске 3 ст. л. жирной сметаны, 2 ст. л. сахарной пудры, 2 ст. л. сливочного масла. Подогреть и варить, помешивая, на маленьком огне до загустения. Полить сырник глазурью.

Рецепт от Ольги Матвей

О том, как сделать творожник, рассказывает на своем ютуб-канале Ольга Матвей.

1. 3 яйца разделить на белки и желтки. Один лимон вымыть, натереть цедру и добавить к желткам, насыпать 1 ч. л. ванильного сахара, щепотку соли, 120 г сахара и 1 ст. л. манной крупы.
2. Тесто перемешать, добавить 80 г мягкого сливочного масла и 400 г жирного творога. Взбить белки со щепоткой соли, выложить в миску с остальными ингредиентами, ввести вымытый и просушенный изюм.
3. Духовку нужно заранее разогреть до 180 0 С, если поставить тесто в холодную духовку, то сырник не поднимется. Форму смазать растительным маслом и присыпать манной крупой, выложить в нее тесто и поставить на 50-60 минут в духовку.
4. Шоколадную плитку растопить на водяной бане, добавить 70 г сливочного масла и 2 ст. л. 12%-ных сливок. Сырник остудить, полить глазурью и поставить на несколько часов в холодильник.

Львовский сырник в мультиварке

Легко и просто приготовить сырник не в духовке, а в мультиварке.

1. 500 г жирного творога протереть через сито, добавить к нему 100 г размягченного сливочного масла и хорошо взбить до получения однородной массы. Вбить в тесто 4 яйца, насыпать 2 ст. л. манки и 1 ч. л. ванилина. Хорошо перемешать и добавить 200 г сахара.
2. Взбивать тесто миксером до тех пор, пока сахар не перестанет ощущаться.
3. Чашу мультиварки смазать сливочным маслом, вылить в нее тесто и включить режим «Выпечка» (50 минут). После окончания времени мультиварку не открывать, включить поддержание тепла и оставить сырник еще на 20-30 минут.
4. Приготовить глазурь: 2 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. какао и 1 ст. л. сливок. Ингредиенты смешать, подогреть и проварить 5 минут.
5. Сырник извлечь из мультиварки, полить глазурью и оставить на 10-12 часов (после полного остывания убрать в холодильник).

Заключение

Несмотря на не самую низкую калорийность, львовский сырник пользуется заслуженной популярностью. Такой десерт в силах приготовить любая хозяйка.

Источник