Пушкиниана кулинарная
«Не скоро ели предки наши».
(«Руслан и Людмила»)
Уж с какой только стороны не подходят к Пушкину! Каждый судит о нём со своей колокольни. А вот какой Пушкин был едок? Что он любил покушать? Какие блюда воспевал в своих произведениях?
И.И.Пущин в «Записках о Пушкине» вспоминает лицейские анекдоты и присказки. В день открытия Лицея, 19 октября 1811 г., императрица-немка подошла к одному из обедавших лицеистов и спросила: «Карош зуп?» Мальчик растерялся и ответил по-французски: «Да, мсье».
После известной истории с гоголем-моголем Пушкина и его друзей отсадили назад за обеденным столом, и они шутили:
Блажен муж, иже
Сидит к каше ближе.
Из этих анекдотов видно, чем кормили в Лицее нашего Пушкина. Другое дело – меню петербургских ресторанов!
Пред ним roast-beaf окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Названия блюд звучат необычно и таинственно. Страсбургский пирог – паштет из гусиной печени, деликатес, французское фирменное блюдо. «Нетленный» – консервированный. Трюфли – это не конфеты, а грибы, тоже очень дорогое блюдо. Пушкин писал о них ещё раз – в «Дорожных жалобах» (1830):
Долго ль мне в тоске голодной
Пост невольный соблюдать
И телятиной холодной
Трюфли Яра поминать?
И лимбургский сыр с плесенью (поэтому «живой») ещё раз отметился в биографии Пушкина: няня Арина Родионовна прибежала в Тригорское, плача, и рассказала, что Александра Сергеевича увезли, но в доме ничего не тронули, однако она сама кое-что поуничтожила – сыр этот вонючий, его Александр Сергеевич очень любил. Сама-то Родионовна потчевала своего питомца и его друзей такими «яствами и брашнами», что поэт Н.М.Языков не удержался и воспел их в стихах.
В Одессе, приморском городе с европейскими чертами, Пушкин попробовал устрицы.
Что устрицы? Пришли! О радость!
Летит обжорливая младость
Глотать из раковин морских
Затворниц жирных и живых,
Слегка обрызнутых лимоном.
В «Путешествии Онегина» воспет даже одесский ресторатор, «услужливый Отон».
О, Пушкин знал толк в кулинарных изысках! В письме к С.А.Соболевскому, любителю хорошей кухни, он со знанием дела советовал:
У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармезаном макарони
Да яичницу свари.
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай (именно котлет!)
И отправься налегке.
Как до Яжельбиц дотащит
Колымагу мужичок,
То-то друг мой рас таращит
Сладострастный свой глазок!
Поднесут тебе форели!
Тотчас их варить вели,
Как увидишь: посинели, –
Влей в уху стакан шабли.
Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Луку маленький кусок.
«Яжельбицы – первая станция после Валдая, – продолжает Пушкин. – В Валдае спроси, есть ли свежие сельди? Если же нет…»
У податливых крестьянок
(Чем и славится Валдай)
К чаю накупи баранок
И скорее поезжай.
Как видим, у Пушкина было превосходное впечатление от дороги между двумя столицами, в отличие от других трактов, она не дразнила тщетный аппетит высокопарным, но голодным прейскурантом «для виду». Пармезан – итальянский сыр из Пармы. Рецепт пожарских котлет, увы, не дошёл до наших дней. Читаешь «маршрутный лист» пушкинского путешествия – аж слюнки текут!
Будучи великим гурманом, Пушкин, однако, любил и простую пищу. Любимое блюдо поэта – печёный картофель в мундире. В 1827–28 гг., приезжая в Петербург, он останавливался в трактире, а не у родителей, которые жили тогда в столице. Дельвиг, приглашая Пушкина к его же собственным родителям, посмеивался над возможностями их гостеприимства:
Друг Пушкин, хочешь ли отведать
Дурного масла, яиц гнилых?
Сегодня приходи обедать
Со мною у своих родных!
Единственное, чем, по словам Анны Керн, можно было заманить Пушкина к родителям, – был печёный картофель. Наверное потому, что его, по крайней мере, трудно испортить.
Мой идеал теперь — хозяйка,
Мои желания – покой,
Да щей горшок, да сам большой, –
эти слова не только поэтическая декларация, в них есть доля истины про Пушкина-человека. Из Болдина он писал: «Обедаю картофелем да грешневою кашей».
В его сказках отразились народные представления о еде. Нетребовательный Балда просил у попа: «А есть мне давай варёную полбу». Полба – крупа из дроблёной пшеницы или ячменя. Попёнку он сам варил кашу. А вот старуха в облике царицы заморские вина заедала пряником печат¬ным – таковы представления народа о царском столе.
В «Евгении Онегине» близость Лариных к народному образу жизни под¬черкивается русскими блинами и квасом, потребным, как воздух. На именинах Татьяны подаются блюда дворянской кухни: жаркое и бланманже, т.е. желе из миндального молока. Жирный пирог, «(к несчастию, пересолённый)», перекликается с «горячим жиром котлет», которые ел Онегин. Евгений даже в деревне начинал свой день с кофе (кстати, как и Пушкин). Остальные обитатели деревни постоянно пьют чай на страницах романа в стихах.
Люблю я час
Определять обедом, чаем,
И ужином, мы время знаем
В деревне без больших сует,
Желудок — верный наш брегет.
Чай как символ домашнего уюта упоминается в «Дорожных жалобах»: «То ли дело. ночью сон, поутру чай. »
Онегин, видно, не очень любил деревенскую пищу. Его раздражал
Обряд известный угощенья:
Несут на блюдечках варенья,
На столик ставят вощаной
Кувшин с брусничною водой.
А Пушкин обожал варенье, особенно крыжовенное. Даже когда он был уже женат и жил в Петербурге, П.А.Осипова посылала ему каждый раз к Новому году банку варенья. Вот старинный рецепт такого варенья из кулинарной книги пушкинского времени:
«Очищенный от семечек, сполоснутый, зелёный неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленый горшок, перекладывая рядами вишнёвыми листьями и немного щавелем и шпинатом, залить крепкою водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из неё хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом пря¬мо из погреба, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом положить ягоды опять в холодную воду со льдом, которую перемешать несколько раз, каждый раз держа в нем ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, а когда стечёт – разложить на скатерть льняную, а когда обсохнут, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять 2 фунта сахару и один стакан воды. Сварить сироп из трёх четвертей сахару, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп ссыпать ягоды и поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и раза три вскипятить ключом, а потом держать на лёгком огне, пробуя на вкус. После сего сложить варенье в фунтовые банки и завернуть их вощёной бумагой, а сверху пузырём и обвязать».
Вспоминая вкуснейшие яблочные пироги Осиповых-Вульф, Пушкин подписывался в письмах к ним: «Весь ваш яблочный пирог». По словам Вяземских, «мочёным яблокам тоже доставалось от него нередко». «В дороге съел он почти духом 20 персиков, купленных в Торжке», – подсчитал однажды Петр Андреевич. А опочецкий купец Иван Лапин записал в дневнике о Пушкине, кото¬рый на Святогорской ярмарке очищал «шкорлупу» с апельсинов своими «пре-длинными ногтями» и съел их, «я думаю, не менее 1/2 дюжины» (по-нашему, – около килограмма). Всё это диковинно обывателю, который страшно удивлён, что «божество» может проголодаться. Но Пушкин сам же, по своему обыкновению, продолжает эту игру, сообщая в 1834 г. в письме жене, что на день его рождения (26 мая ст. ст.) тётка Натальи Николаевны Екатерина Ивановна Загряжская прислала «корзину с дынями, с земляникой, клубникой – так что боюсь поносом встретить 36-ой год бурной моей жизни». И точно: 3 июня жалуется: «желудок расстроил».
Но, конечно, всегда любой еде Пушкин предпочитал живое дружеское общение. И всерьёз, и в шутку подтверждают это его стихи:
«Я люблю вечерний пир, где веселье председатель».
Печален я: со мною друга нет,
С кем горькую запил бы я разлуку,
Кому бы мог пожать от сердца руку
И пожелать весёлых много лет. («19 октября», 1825)
Мне изюм нейдёт на ум,
Цуккерброт не лезет в рот,
Пастила нехороша
Без тебя, моя душа!
(«В альбом А.П.Керн»)
Источник
КУЛИНАРНЫЕ ПРИСТРАСТИЯ ГЕНИЕВ: ПУШКИН
Александр Сергеевич Пушкин (1799 – 1837) не был утонченным гурманом, но толк в еде понимал. Великий русский поэт любил вкусно и сытно поесть и, неважно, был ли это изысканный обед в модном ресторане или стряпня его любимой няни Арины Родионовны. Недаром одна из его гастрономических сентенций, обнаруженная в записных книжках, гласит: “ Не стоит откладывать до ужина то, что можно спокойно съесть за обедом! ”
Б удущий классик родился в семье светского острослова Сергея Львовича Пушкина и Надежды Осиповны Ганнибал, внучки “арапа Петра Великого”. Пушкин рос нелюбимым ребенком. Он был безразличен и безалаберному отцу и вспыльчивой матери, испытывающей глубокое отвращение к хозяйственным заботам. Спустя много лет барон Антон Дельвиг, одноклассник Пушкина по Царскосельскому лицею, напишет едкое четверостишие:
Друг Пушкин, хочешь ли отведать
Дурного масла, яйц гнилых?
Так приходи со мной обедать
Сегодня у твоих родных!
В сю заботу о маленьком Саше взяла на себя бабушка Мария Алексеевна Ганнибал, которую он называл мамушкой, и ее верная Арина Родионовна, ставшая Пушкину няней. Простые, без изысков, блюда, которые готовили в именье Захарово и, позднее в Михайловском, пришлись по душе поэту и были любимы им на протяжении всей жизни.
Но вот уж полдень. В светлой зале
Весельем круглый стол накрыт;
Хлеб-соль на чистом покрывале,
Дымятся щи, вино в бокале,
И щука в скатерти лежит.
“Послания к Юдину”, 1815.
Арина Родионовна потчевала “ ангела Александра Сергеевича ” блинами, двойными щами (ложка в них должна была стоять), ботвиньей, всевозможными пирогами и ватрушками, соленьями и вареньями. 
Д октор Пуф (под этим именем на страницах «Литературной газеты» со своими кулинарными изысканиями выступал писатель В.Ф. Одоевский) давал такой рецепт двойных щей :
“ Я рекомендую щи двойные. Для сего накануне сварите щи, как обыкновенно, из свежей капусты или квашеной, двух морковей, одной репы и двух луковиц; на ночь поставьте в глиняном горшке на мороз; поутру разогрейте, пропустите сквозь сито жижу, а гущу, т.е. и овощь, и говядину, протрите сквозь частое решето и на этой жиже, а не на простой воде, варите новые щи с новой капустой, кореньями, говядиной, как обыкновенно ”. (Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве, 1845)
Л юбил поэт и печеный картофель, и ботвинью, и квашеную капусту, и моченые яблоки. По воспоминаниям В. Л. Нащокиной, моченые яблоки и варенец были любимыми кушаньями Пушкина. Греческое молоко или варенец (аналог современной ряженки) готовили в русской печи. Молоко наливали в глиняную крынку и ставили в печь для длительного томления (не кипения!). Молоко выпаривалось на треть и приобретало густую консистенцию, светло-коричневый оттенок и аппетитную пенку. Затем оно заправлялось сливками и выстаивалось при комнатной температуре еще 3-4 часа. При желании в него добавляли сахар. Ели варенец со свежей выпечкой и подавали к чаю.
Особое пристрастие Пушкин питал к моченой морошке. Известно, что именно морошку попросил перед смертью тяжело раненный поэт.
О чищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник сложить в муравленный горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного 
щавелем и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия их нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать ”.
А вот в “ Капитанской дочке ” упоминается другое практически забытое сейчас варенье : “ Однажды осенью матушка варила в гостиной медовое варенье, а я, облизываясь, смотрел на кипучие пенки ”. Его варили из любых фруктов и ягод, используя вместо сахара мед, но особо распространенным было медовое варенье из брусники, клюквы, черники и земляники. Готовили его без использования воды из светлого меда – акациевого, липового, лугового.
С екреты барской кухни с многочисленными рецептами передавались по наследству. Известно, что П.А. Ганнибал, двоюродный дед А.С. Пушкина, лично составил для дома кулинарное руководство. Особой популярностью во времена Пушкина пользовались книги по домоводству и сборники кулинарных рецептов тульского помещика Василия Левшина, новаторские для Росси того времени, которые можно было найти и в библиотеке поэта. Недаром Пушкин упоминает в “Дубровском”, что Кирилла Петрович Троекуров ничего кроме ”Совершенной поварихи” не читал, намекая на разнообразную домоводческо-кулинарную литературу, распространенную среди провинциального поместного дворянства.
П ушкин не понаслышке знал быт и кулинарные пристрастия и помещиков в провинции, и московского дворянства, и великосветского Петербурга. Одним из близких людей поэта был его дядя Василий Львович Пушкин, родовой москвич. “ Писатель нежный, тонкий, острый, / Мой дядюшка, Парнасский мой отец ” – так писал о нем племянник. Василий Львович был своего рода достопримечательностью первопрестольной. Он вел открытую жизнь гостеприимного человека и хлебосольного хозяина. Пребывая старостой литературного общества “Арзамас”, в которое входили А.С. Пушкин, Жуковский, Вяземский, Плещеев и др., Василий Львович устраивал обеды, где главным и обязательным блюдом был арзамасский гусь.
Арзамасский гусь – особая порода, выведенная еще в XVII в. крестьянами Арзамасского уезда. Первоначально она использовалась как бойцовская, а с XIX в. получила известность и как мясная. Эта птица славилась размером (почти с лебедя) и боевой силой. Недаром эмблемой литературного общества стал такой гусь. Заседания арзамассцев протекали в виде весёлых дружеских застолий, на которых зачитывались шутливые протоколы, эпиграммы и пародии на консервативных оппонентов – членов общества “Беседы любителей русского слова”.
Рецепт фаршированного гуся
Ингредиенты :
Гусь 3-5 кг,
яблоки 6-8 шт. несладких сортов
Для начинки:
квашеная капуста, гусиная печень, чернослив
Сметанный соус:
500 гр сметаны, 5 зубчиков чеснока, черный и красный перец, соль
Приготовьте сметанный соус, смешав сметану, мелкорубленный чеснок, перец и соль. Дайте настояться.
Подготовьте начинку: порубите печень и смешайте с отжатой капустой и черносливом.
Нафаршируйте гуся на ¾ его объёма, зашейте отверстие льняными или кулинарными нитками или заколите шпажками. Обмажьте гуся соусом со всех сторон.
На большой противень выложите гуся спинкой вниз. Отправьте гуся в духовку, разогретую до 220 °C на 15-20 мин. Затем уменьшите температуру до 160 °C, переверните гуся на грудку и запекайте 1,5-2,5 часа (зависит от величины птицы). Время от времени поливайте гуся выделившимся соком, а если он начнет подгорать, укройте листом фольги. При необходимости подливайте воду. За 30 мин. до окончания готовки обложите гуся яблоками (можно также добавить картофель ломтиками). Подавайте гуся на стол, вместе с яблоками через 10 мин. после того, как его вынули из духовки.
П риезжая в Москву, Пушкин чаще всего останавливался у своего друга С.А. Соболевского, библиофила и библиографа, известного автора многочисленных эпиграмм, каламбуров и пародий. Поэт ценил его литературный вкус и остроумие, к тому же Соболевский был неоценимым помощником Пушкина в издательских делах. Друзья постоянно переписывались. Широкую известность получило стихотворное послание к Соболевскому, которое можно назвать настоящим гастрономическим путеводителем, изобилующим кулинарными инструкциями:
У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони,
Да яичницу свари.
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай
И отправься налегке…
Обратите внимание на фразу “яичницу свари”. Вареная яичница или яйца-пашот были широко распространены во времена Пушкина. При этом способе готовки яйца варятся в горячей воде без скорлупы (вода не должна кипеть). В результате получается мягкий кремообразный желток, окутанный сваренным белком. В современной традиции такие яйца едят с гренками, как правило, на завтрак.
П ушкин хорошо был знаком с изысканным меню петербургских и московских ресторанов, бывших на ту пору в моде. В “ Евгении Онегине ” автор описывает обед в ресторане Taлон (Таlon) , а в “ Дорожных жалобах ” упоминает московский ресторан “Яр ”:
“ Долго ль мне в тоске голодной/ Пост невольный соблюдать/ И с телятиной холодной/ Трюфли Яра вспоминат ь ? ”
Говорят, что холодный сладкий суп из малины и ревеня, который готовили во французской ресторации “Яр” , особенно нравился поэту. Сейчас он входит в постоянное меню прославленного ресторана под названием “ десерт Пушкина ”.
Сладкий суп из ревеня и малины (десерт Пушкина)
Ингредиенты :
500 грамм малины
1 л яблочного сока
150 грамм сахара
100 грамм ревеня
150 грамм сливок
Сок одного лимона
Переберите малину. Прокипятите яблочный сок с пряностями (корицей, бадьяном, гвоздикой, апельсиновой цедрой) в течение 10 минут, затем процедите. Добавьте малину, сахар, ревень, сливки и снова доведите до кипения. Для сохранения яркого цвета в момент добавления ягод можно влить сок одного лимона. Снимите с огня, пока малина не потеряла цвет. Измельчите в горячем виде в блендере, процедите и дайте остыть. Суп должен настояться сутки и загустеть. При подаче украсьте суп листиками свежей мяты.
Н о не только рестораны посещал Александр Сергеевич. Набираясь впечатлений, он захаживал в кабаки и харчевни, что считалось недопустимым в глазах высшего общества.
Покутить поэт любил, а неотъемлемой частью дружеских застолий того времени были шампанское и жженка . “ Вечер у Нащокина, да какой вечер! Шампанское, лафит, зажжёный пунш с ананасами — и всё за твоё здоровье, красота моя !”..- писал Пушкин своей жене Наталье Николаевне.
Жженку (разновидность пунша) готовили из шампанского, рома, вина и сахара. В смесь добавляли ломтики ананаса — модного и дорогого фрукта, пряности, все вместе кипятили, на чашу с пуншем крестообразно клали две серебряные вилки (гусары использовали собственные шпаги), а на них водружали сахарную голову, которую обливали ромом и поджигали. Пушкин такую жженку называл в честь шефа жандармов “Бенкендорфом” за “полицейское”, усмиряющее действие на желудок.
Ш ампанское же было главным напитком русской аристократии XIX века. У Пушкина упоминание известных сортов шампанских вин можно найти в “Евгении Онегине”, “Моцарте и Сальери”, в многочисленных стихотворениях. А о винном этикете можно узнать из строчек незаконченной главы “Евгения Онегина”: “ Сначала эти разговоры/ Между Лафитом и Клико/ Лишь были дружеские споры… ”
Лафит (Шато Лафит), французское красное вино из Бордо, подавалось в начале обеда к основному блюду, а холодным шампанским обед заканчивали. Вина Бордо, согласно классификации 1855 года, включали 60 наименований красных вин и 27 белых. Великая пятерка состоит из Шато О-Брион, Шато Лафит Ротшильд, Шато Латур, Шато Марго и Шато Мутон Ротшильд. Вина Бордо еще во времена Пушкина стали символом и эталоном марочного вина.
Но ты, Бордо, подобен другу,
Который, в горе и в беде,
Товарищ завсегда, везде,
Готов нам оказать услугу
Иль тихий разделить досуг.
Да здравствует Бордо, наш друг!
Шато Лафит пушкинской поры сейчас является одним из самых дорогих вин в мире. Его стоимость достигает 160 000 $ за бутылку.
Блажен, кто праздник жизни рано
Оставил, не допив до дна
Бокала полного вина…
Э тими памятными стихами завершается роман “Евгений Онегин”. Для Пушкина они стали пророческими, предопределив трагический финал. Александр Сергеевич Пушкин умер от ран, полученных в результате дуэли, отстаивая честь жены. Ему было 37 лет.
Источник
