Колбаса Любительская ГОСТ
Аппетитная и вкусная Любительская колбаса – это отличная закуска и неотъемлемый ингредиент многих блюд: салатов, супов, мясной выпечки. Текстура колбасного батона плотная и упругая, без пустот. Цвет на срезе – нежно-розовый. По классическому рецепту Любительскую колбасу готовят из свино-говяжьего фарша и шпика. Вкус изделия нежный, слегка сладковатый.
Чтобы подчеркнуть натуральный мясной вкус добавляют немного соли и сахара. Любительскую относят к вареным колбасам, она не жирная, но при этом питательная. Оригинальная рецептура была разработана в XX ст. в городе Углич.
Шпик порезать кубиками 0,5х0,5 см, разложить на доске и заморозить.
Хорошо подмороженное мясо (можно даже чуть подмороженное в морозилке) порезать на кусочки и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой по отдельности.
Важно! Мясо в промежутках между мытьем посуды, замере ингредиентов и т.д. держать в холодильнике всегда, не допуская нагрева фарша свыше +12 градусов, пока идет его замес.
Подготовить и отмерить сухие ингредиенты.
Соединить фарши, добавить сухие ингредиенты и перемешать быстро руками.
Перемешанный фарш пропустить через мясорубку повторно через мелкую решетку.
Добавить ледяную воду и мешать либо блендером, либо тестомесом до липкого состояния, когда впитается вся влага.
Фарш охладить в холодильнике.
Шпик вынуть из морозилки, как только кусочки чуть оттают и начнут отделяться друг от друга, раскрошить кусочки в фарш. Равномерно распределить шпик в фарше, перемешав его.
Отрезать коллагеновую оболочку нужной длины.
Замочить оболочку на 5 минут в холодной воде, для придания эластичности.
Затем отжать с оболочки воду, один конец очень плотно перевязать шпагатом.
Набить колбасный фарш в оболочку плотно, не допуская остатков воздуха с помощью колбасного шприца, второй конец так же плотно перевязать шпагатом.
Убрать набитую колбаску в холодильник на 5 часов.
Затем подвесить набитую колбасу в теплом помещении на 8-10 часов для подсыхания и утрамбовки.
После один конец набитого батона перевязать плотнее, так как фарш даст усадку.
В домашних условиях готовить можно как в воде, так и в духовом шкафу (второй вариант получается вкуснее), соблюдая один и тот же температурный режим, а именно:
При температуре 80-85 градусов — 15 минут на каждый см диаметра (или до достижения температуры внутри мяса 70-72 градуса). Как пример диаметр данного в рецепте батона — 10 см, значит, готовить его нужно 2,5 часа. Отсчет времени начинается при достижении заданной температуры или в духовке или в воде.
Если вы варите колбасу, для замера температуры воды и внутри колбасы вы можете использовать «Электронный термометр с щупом». Если вы запекаете колбасу, то вы можете воспользоваться «Термометром для духовки или печи» а для замера внутри колбасы можете использовать «Механический термометр с щупом».
При приготовлении в воде, набитые батоны должны полностью ею быть прикрыты.
При приготовлении в духовке, колбаса укладывается на решетку, под решетку лучше поставить поддон (если вы неплотно перевяжите концы батона, от оттуда будет вытекать жир, не допускайте этого, колбаса получится рыхлой и сухой). Желательно готовить с конвекцией.
Готовую колбасу сразу быстро охладить либо под ледяным душем, либо в холодном месте. Затем убрать в холодильник до полного остывания на минимум 12 часов.
Хранить колбасу в холодильнике в бумаге, если ее много, то лучше запаять в вакуум.
Источник
Рецепт Докторская колбаса по ГОСТу 1936
Ингредиенты и оборудование
Говядина высший сорт без жил — 250 г;
Свинина полужирная лопатка — 750 г;
Вода ледяная — 200 мл;
Соль нитритная — 10 г;
Соль поваренная — 10 г;
Цельное коровье молоко — 20 мл;
Мускатный орех молотый – 1 г;
Кардамон молотый — 0,5 г;
Перец черный молотый — 1 г;
Коллагеновая оболочка калибр 65 мм;
Шпагат для колбас;
Термометр для мяса.
1. Мясо пропустить через мелкую решетку 3 раза, не допускать нагревания фарша выше 12ºС (охлаждение в холодильники после каждого раза).
2. Смешать все специи, сахар, яйцо и добавить в фарш.
3. Тщательно перемешать фарш, мешая фарш влить ледяную воду и молоко.
4. Убрать фарш в холодильник на 30 минут.
5. Взбить фарш блендером до липкой консистенции не допуская нагревания фарша.
6. Коллагеновую оболочку замочить в соленом растворе согласно инструкции на сайте.
7. Набить батоны и убрать на сутки в холодильник.
8. Через сутки достать батоны и оставить при комнатной температуре на 2 часа.
9. Опускаем в воду температурой 35ºС.
10. В одну из докторских колбас воткнуть термометр.
11. Поднимать постепенно температуру воды до 80º С и варить до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 70-71ºС.
12. Обдать докторские колбасы ледяным душем и убрать в холодильник для дальнейшего охлаждения.
Состав докторской колбасы по ТУ
По современным ТУ (техническим условиям) колбаса Докторская вареная состоит из:
25% мясная эмульсия (субстанция состоящая из переработанных субпродуктов (внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных (Википедия))
25% соевый белок
10% мясо (вот оно наконец-то)
6-8% крахмала и мука
2% «вкусовые и другие добавки»
Для придания колбасе вида образца 1936 года в нее добавляют такие «добавки»:
каррагинан из водорослей (Е407) – для получения однородной массы (гелеобразователь)
гуаровая камедь из семян гуары (Е412) – стабилизатор, придающий желейность
фосфатные химические соединения (Е450-451) – для удержания влаги
нитриты и нитраты – для придания розового цвета .
Вот, что делают с колбасой годы и люди!
Приятных вам раздумий за чашкой кофе над бутербродом с «Докторской» колбасой.
Источник
Колбаса «любительская» домашняя по госту
20 января 2014, 10:19
Ингредиенты
- говядина — 1 кг
- свинина н/ж — 1,2 кг
- шпик — 0,8 кг
- соль нитритная — 60 г
- сахар — 3г
- перец белый молотый — 2,5г
- орех мускатный молотый — 1,7г
- вода ледяная — 600 мл. (20-25% от массы фарша)
- оболочка колбасная крупно-калиберная (у меня полиамидная — 120мм)
Пошаговый рецепт приготовления
Охлажденное мясо провернуть через мясорубку с решеткой 2мм — 3 раза с промежутками, в которых фарш охлаждать в холодильнике, не давая ему нагреваться;
Шпик заморозить, затем порубить на кусочки 5-6мм;
В сухой посуде смешать соль и специи;
В воде растворить сахар;
В фарш добавить специи с солью и добавляя понемногу воды и шпика, мешать долго до поглощения всей свободной влаги, равномерного распределения шпика и получения липкой консистенции фарша;
Оболочку отрезать нужной длины, пролить изнутри теплой водой, один конец плотно перетянуть шпагатом;
Набивать оболочки плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью колбасного шприца, мясорубки с насадкой или в ручную, как это делала я, учитывая большой диаметр оболочки, мне так было удобнее);
Дополнительно уплотнить и выбить воздух путем отбивания батона об поверхность стола;
Затем плотно перевязать свободный конец и подвесить батоны для осадки в прохладном месте (0-4 градуса) на 3 часа;
После осадки, батоны держать в подвешенном состоянии при комнатной температуре минимум 2-3 часа (я оставила на ночь);
Перед термообработкой верх батона перевязать плотнее — ниже существующей перевязки, так как фарш осядет, и там образуются пустоты;
Поместить батоны в духовой шкаф в висячем положении, в один из батонов воткнуть температурный датчик, подсушивать батоны при температуре 40-50 градусов (медленно поднимая жар) до достижения внутри батона 40-50 градусов (лучше в режиме 3D-обдув с вентилятором);
Затем нужно батоны варить при температуре 75-85 градусов до достижения внутри батона 70+1 градусов (температуру воды поднимать медленно, в течении 2-3 часов);
Но так как у меня сейчас нет никакой плиты, а из кухонной техники только две мультиварки и д/ш, я оставила батоны в духовке и термо-обрабатывала аналогично варке в воде, только духовым жаром;
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 8-10 часов минимум;
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Вот от тот вкус Любительской моего детства . Вкусная, нежная, сочная колбаска . 
Источник
Любительская колбаса своими руками — готовим «на коленке»!
Приветствую вас, мои дорогие подписчики и случайные прохожие!
Эти выходные я провела в моём домике в деревне, где когда-то, в незапамятные времена, прошло моё детство. Пока мой возлюбленный супруг и два наших сына гордо несли знамя пролетариата, заливая бетоном площадку перед домом, я, в противовес им, решила реализовать свои мелкобуржуазные потребности и заняться ремеслом — изготовлением Любительской колбасы при минимуме наличествующего оборудования.
Рецепт для получения 1 кг 250 гр колбасы таков:
1. Свиной окорок 1 кг
5. Соль поваренная 1 ч.л.
6. Нитритная соль 0,6 % 1 ч.л.(если нет нитритной – берем ещё 1 ч.л. обычной)
7. Перец черный молотый – по вкусу
8. Мускатный орех молотый – щепотка
Соли добавляйте по вкусу, если любите посолонее. И ещё в моём рецепте отсутствует пищевой фосфат – не было в магазине.
Итак, у меня был окорок, в котором нужного мне мяса было весом около 1 кг 600 гр, и сало.
Готовим фарш по общим правилам приготовления фарша для колбас (напоминаю, он не должен нагреваться в процессе приготовления, лучше даже немного охладить нарезанные куски мяса в морозильной камере). Решетка мясорубки – не более 4 мм.
Сало режем вручную на мелкие кубики. И не добавляем его в фарш практически по этапа набивки оболочки.
Зато добавляем все остальные ингредиенты и воду, вымешиваем. Фарш должен хорошо «взять» воду и стать липким.
Фарш (без сала. ) взбить блендером до паштетообразного состояния. Если нет блендера – не расстраивайтесь: ваша колбаса получится больше похожей на ветчину, чем на гладкую Любительскую колбасу, но не станет от этого менее вкусной.
Вот теперь добавляем сало и тщательно перемешиваем ложкой.
Начинаем набивать фаршем оболочку.
На этот раз я использовала колагеновую оболочку для вареных колбас, купленную в специализированном магазине. Такие и множество других оболочек можно заказать в интернет магазинах. Я не разочарована – оболочка ведет себя великолепно, не липнет при набивке, не лопается при соприкосновении с горячими предметами, на готовой колбасе легко отходит от тела колбасы.
Что, нет не только блендера, но и интернета? И магазинов таких сроду не видывали? Ничего страшного, не зря же в заголовке я написала «готовим на коленке». Берём рукав для запекания, формируем в него колбасу и увязываем бечевкой.
На моём фото 2 батона колбасы, маленький на пробу не сходя с места, и большой – авось хватит на неделю. Так вот, из опыта – лучше делать небольшие батончики весом по 500 -600 граммов. Скоро вы узнаете почему.
«Усаживать» колбасу в течение 4 часов, подвесив её при комнатной температуре, мне было лень и скучно, за что я поплатилась пустотами по краям моей колбасы в некоторых местах. Поэтому лучше не пропускать этот этап. Но можно и не усаживать, только – тссс.
Теперь разогреваем духовку.
По технологии положено 1 час греть колбасу при температуре 60 градусов и 1 час при 90 градусов. Но, имея довольно примитивную духовку, я просто поместила туда колбасу, когда там ещё не было жарко, и оставила на 1,5 часа погреться, периодически поворачивая колбасу с боку набок.
На фото кастрюля случит просто подставкой, в ней нет воды.
Достаем колбасу из духовки и переходим к варке.
Источник
Колбаса для Сталина — повторяем рецепт 1938 года!
Я родился в 82 году. Союз рухнул пока я был маленьким и я помню все эти разговоры «вот раньше колбаса была вкусная, а сейчас туалетная бумага» .
Время шло, потихоньку я рос и начал готовить. Желания сделать ту самую колбасу все больше, но средств к этому не было. Не было ингредиентов, не было информации, не было оборудования.
Но так было раньше!
Сейчас, благодаря интернету, можно купить что угодно, прочитать любые книги, да и наглядно в видео посмотреть. Так что освоить технологию было не так и тяжело и вот уже на завтрак я нарезаю бутерброд с настоящим сервелатом варено-копченым высшего сорта по рецепту 1938 года.
Вот такая палочка вышла:
За основу я взял рецепт из замечательного справочника «Колбасы и мясокопчености» под редакцией А.Г. Конникова от 1938 года. Рецептуры из этого альбома являлись обязательными для производителей колбас в СССР того времени, но в настоящее время целесообразно некие коррективы все же внести.
Перейдем к рецепту!
Я взял 750 гр. свиной лопатки (без кости) 250 гр. говядины.
По рецепту должно быть больше жира, но я от него отказался чтобы получить менее калорийный продукт. Оригинальный рецепт я прикреплю пониже.
Мясо нарезал на кусочки под мясорубку и засолил. 10 гр. нитритной соли + 10 гр. поваренной соли на 1 кг. мяса. Хорошенько перемешал и в пакете отправил в холодильник на 2-е суток!
Соль можно купить в интернет-магазине Емколбаски (можете считать рекламой, но спрашивают постоянно)
по прошествии 48 часов я подморозил мясо и перемолол его на мясорубке с решеткой 4 мм. Мороженное мясо лучше перемалывается и при вымешивании не успевает нагреться. Температура на этом этапе не должна превысить 12 градусов.
Добавляем в фарш специи и добавки:
1.5 гр. молотого белого перца
0,3 гр. мускатного ореха (именно 0,3 это не опечатка)
3 гр. пищевого фосфата.
Немного скажу о фосфате и нитритной соли. Фосфат можно не класть, если вы против «лишней химии» в домашней колбасе (он страхует от отека, если сырье имеет слишком мало своего фосфата), а вот от нитритной соли никуда не деться. В 38 году клали селитру, но прогресс идет и сейчас на производстве применяют нитрит натрия. А чтобы не сыпануть лишнего в домашних условиях применяют нитритную соль. Вы просто есть не сможете, если пересолите — слишком соленое будет и при этом никакой угрозы организму. Да и взвесить 10 гр. куда легче чем 0,1 гр.
Добавили в фарш воду, специи и фосфат и теперь нужно очень хорошо вымесить. Вода полностью уйдет в фарш, он слегка побелеет и станет настолько липким, что за рукой будет подыматься и миска в которой вы вымешиваете. На это уходит от 5 до 10 минут руками.
Далее самое интересное!
В качестве оболочки я использовал натуральную баранью синюгу. Она продается засоленной, абсолютно чистая и готовая к применению, нужно только вымочить в воде от соли в течении 2-х часов. Она съедобная, хорошо коптится, хорошо набирает цвет и выглядит красиво как по мне. Сейчас огромный выбор оболочек. Набираете в поисковике колбасная оболочка — и куча предложений с доставкой. Нитритная соль там же.
Я набиваю колбасным шприцом, но можно обойтись и мясорубкой с насадкой за 150 р.
Так как палочка вышла увесистая — обвязываю ее шпагатом, чтобы не порвалась. Хоть оболочка достаточно крепкая, но все же!
То, что не вместилось — набил в обычную свиную череву.
Теперь подвешиваю на сутки в холодильнике для осадки, а по прошествии этого времени перевешиваю в теплое помещение еще на 4 часа для согревания.
Я вешаю в коптильный шкаф и подаю дым, но можно и просто положить в духовку при тех же 85 гр. нагрев верхний-нижний. Ждем 1.5 часа.
1,5 часа прошло, я переложил колбасу в духовку (85 гр., верх-низ) и в поддон налил воды. Соответственно если начинали в духовке — просто льете в поддон воду.
Теперь готовим пока внутри батона не станет 70 гр. Я сначала мерил в маленькой палке, когда она была готова переставил щуп в большую. Примерно за час колбаска дошла. Перевешиваю в холодильник и даю ночь повисеть — остыть.
Утром нарезаю свежего хлебушка (на ночь хлебопечку поставил), колбаску и под чаек пишу этот пост.
Отличный вышел сервелат. Пахнет мясом и специями, упругий, почти нет жира. Сочетание с теплым хлебом просто великолепное!
Ну а маленькую палочку съели еще вчера — горячей! (на ней не видно рисунка, так как горячий жир прозрачный)
Как видите делать особо ничего не нужно. Не сложнее котлет, но в магазине такой колбасы не купить уже лет 20-30!
Здесь нет курицы, нет шкуры, нет усилителей и при этом колбаса обалденно вкусная. Вкусная за счет мяса — такая, какой она и задумывалась много лет назад.
Ну и оригинальный рецепт сыровяленого сервелата. Отличия в технологии есть, но я их делал осознано. Вы же можете повторить оригинал!
Надеюсь было интересно, лайки и подписка мотивируют писать дальше! На вопросы отвечу в комментариях!
Источник
