Людмила букина шеф кондитер рецепты

10-11 апреля впервые в Самаре Людмила проведёт курс «Муссовые торты с шоколадным декором».

В программе только абсолютные хиты!

Сейчас машин нет в наличии.
Но вы можете оформить ПРЕДЗАКАЗ машины с промокодом Ludmilabukina и получить в подарок:

⁃ 3 любых насадки на выбор
⁃ 2 видео урока на выбор

При заказе машины с промокодом Ludmilabukina вы получаете в подарок:

⁃ 1 насадка на выбор
⁃ 1 видео урок на выбор

При заказе машины с промокодом Ludmilabukina вы получаете в подарок:

⁃ Скидка 10000 р.
⁃ 2 видео урока на выбор

Промокод bukina

Дает скидку 5% на все товары, кроме товаров, на которые уже установлена скидка и на формы Динары Касько ручной работы.

Промокод bukina

Дает скидку 5% на все товары.

Увидев задание от @ludmilabukina для @sugarart_marathon, первая моя реакция была: «Да ну, это нереально. » но как показывает практика глаза боятся, руки делают ))

Для торта «Испахан» нам нужно было самостоятельно сделать трансфер роза. Подозреваю, что не все из вас знают что это такое 😄поэтому немного поясню. На пищевой пленке необходимо было нарисовать розу какао-маслом и потом этот рисунок перенести на поверхность мусса.

Если учесть, что я не рисовала уже много-много лет, то мне было как-то волнительно приступать к этой росписи, но тут главное начать, расслабиться и просто наслаждаться процессом )) Могу сказать одно, давненько я не получала такого удовольствия от рисования ))

После этого мне предстояло приготовить хрустящий слой Ивуар с малиновой пудрой, малиновый бисквит, крем Малина-Роза, компоте Малина-Личи и мусс личи )) я даже не знаю стоит ли описывать вам все те ароматы, которые я вдыхала пока готовила это все 😄

И вот настал момент дегустации. О, боги, как же это было прекрасно! Нежнейший мусс личи и малина в разных текстурах подарили мне гастрономический экстаз, чесслово 🤤
И все кому посчастливилось его попробовать были единодушны во мнении, что это лучшее, что они когда-либо пробовали ))

@ludmilabukina благодарю вас за это удовольствие 🌹

Источник

Людмила букина шеф кондитер рецепты

Людмила Букина – шеф-кондитер Компании БОНА, бренд-шеф Valrhona в России, многократный золотой призер и член жюри Российских и международных чемпионатов, Кавалер Знака Признания от Московской Ассоциации Кулинаров.

-Художественный Лицей №303 — художник декоративной росписи,

— Московский Колледж «Царицыно» — кондитер, технология приготовления мучных кондитерских изделий

— Российская Экономическая Академия Плеханова – технолог продуктов общественного питания

Стажировки в различных школах Европы с 2001 по 2015 года

— Bellouet Conseil в Париже (Франция) 2001 г

— Ecole Valrhona, в Тан-Эрмитаже (Франция) 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009 гг

— школа-лаборатория PARIANI (Италия) 2015 г

— лаборатория компании Decollone классическое французское хлебопечение 2015 г

19 лет стажа работы шеф-кондитером в лучших ресторанах и отелях г. Москвы

1997 — 1999 гг — Фирма АМА (Бистро №13) кондитер декоратор

1999-2000 гг отель Метрополь 5* кондитер декоратор

2000- 2001 гг — ресторан Маракеш и Клуб Мост су-шеф кондитер

2001 – 2002 гг — ресторан Сецессион гостиница Россия шеф-кондитер

2003 – 2013 — Отель «Золотое кольцо» 5*- шеф-кондитер

2013-по наст время Компания » Бона» корпоративный шеф-кондитер

2013- по наст время сеть Кондитерских «Римские каникулы» г.Рязань бренд-шеф кондитер

2015- по наст время ООО»Филиас» сеть кофеен «Кофемания» product & quality manager

2015- по наст время Компания «Агриланд-рус» производство мороженого, шеф- кондитер; «Артизан десерт» Кондитерская шеф-кондитер

Участие в конкурсах и награды:

• Золотой призер 1 чемпионата России среди кондитеров в рамках ПИР;

• Дважды Золотой призер кондитерского Московского конкурса «Дольче Вита» — Сладкая жизнь;

• Золотой призер чемпионата Московские мастера

• Кавалер Знака Признания Московской Ассоциации Кулинаров

• Участник в составе команды от России в Кубке Мира в Лионе в 2005, 2007 годах

• Член жюри от России в чемпионате Mondiale Art Sucre 2008 г

• Президент команды от России в Кубке Мира в Лионе 2009 году

• Президент команды России в Европейском отборочном конкурсе на Кубок Мира в Лионе 2010 году.

• Многократный член жюри Российских кондитерских чемпионатов

Источник

Классический кулич по старинному рецепту

Если у вас есть проверенный десятилетиями семейный рецепт кулича, то вам крупно повезло. Если вы в числе тех, у кого кулич вечно не получается, то шеф-кондитер Людмила Букина советует не отчаиваться и делится старинным рецептом!

Но для начала 3 базовых правила:

• выпечка не терпит приблизительных пропорций, а это значит – никакого креатива, шаг за шагом следуйте рецептуре и технологии;

• кулич — дело капризное, поэтому используйте только свежие продукты, все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

• перед тем, как печь кулич, настройтесь на нужную волну, к тесту необходимо относиться с любовью и теплом. И оно обязательно ответит вам взаимностью!

Рецепт классического кулича

Что нужно:
305 г муки
7 г сухих дрожжей
100 г сахара
3 г соли
150–200 мл теплого молока
100 г цукатов
1 яйцо и 1 желток
цедра половины апельсина
150 г маргарина

Помадка:
1 ст.л. лимонного сока
60 г сахарной пудры

Ганаш:
70 мл молока
70 г шоколада

цукаты, фисташки – для украшения (по желанию)

Как приготовить классический кулич:

1. Муку, дрожжи, сахар и соль сложить в чашу миксера, добавить яйца, цедру апельсина, изюм, предварительно замоченный в коньяке или роме, цукаты, влить теплое молоко. На низкой скорости вымешивать не меньше 10 минут.

2. Растопить маргарин, слегка остудить и добавить в тесто. Вымешивать еще минут 5–10.

3. Выложить тесто в специальную бумажную форму для кулича (или в любую, что есть под рукой), накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа.

4. Разогреть духовку до 180°С и выпекать кулич до готовности. Остудить до комнатной температуры.

5. Для ганаша подогреть молоко и растопить в нем шоколад, как следует перемешать, чтобы получилась гладкая блестящая масса.

6. Для помадки соединить лимонный сок и сахарную пудру и интенсивно взбить венчиком до получения белой пышной массы.

7. Кулич покрыть помадкой, сделать цветочки из нарубленных фисташек и цукатов. С помощью кондитерского шприца или корнетика из бумаги написать ганашем ХВ.

Подписывайтесь на канал, ставьте лайки, делитесь постами в социальных сетях! Не пропустите еще больше интересных рецептов.

Источник

Facebook

Браузер не поддерживается

Людмила Букина

А это тесто на мой кулич))) Люблю@его очеееень 😍 😍 😍
В нем ооочень много цукатов, изюма и миндаля. … Ещё
Еще я его пропитываю ромом ☝🏻
Одним словом- это вкусно.
.
На курс Пасха открыто бронирование:
🔥 27-28 февраля
🔥 27-28 марта
.
Стоимость 16000 р.
.
БРОНИРОВАНИЕ ПО ТЕЛЕФОНУ В ШАПКЕ ПРОФИЛЯ ⬆️ ⬆️ ⬆️

Людмила Букина

Благодарю свою вчерашнюю Пасхальную замечательную группу. Вы чудесные, интеллигентные, увлеченные, с горящими глазами и горячими сердцами. Успеха и удачи вам искренне желаю. До скорых встреч в @ … Ещё sugar_art_studio .
@tatiana_khegay Танюша, огромная благодарность за тепло и комфорт в твоей студии.
.
# пасха_людмилыбукиной # пасхальный_мк_людмилыбукиной # пасхальныйдекор # пасха20

Людмила Букина

Мы решили открыть в Москве еще один набор на курс Пасха 3-4 апреля в @sugar_art_studio !!
Так что, кто не успел, кто просил, кто хотел — у вас есть возможность прокачать свои знания по приготовлению куличей, … Ещё пасхи и панеттоне!!)))
.
.
#пасха20
#кулич #панеттоне #шоколадныйпасхальныйдекор

Людмила Букина

Сегодня закончился первый в этом году мк, тема Ранняя Пасха)))
Огромная благодарность @sugar_art_studio за организацию и помощь во всем!! … Ещё
@karkaeva Иляна, благодарю за надежный тыл.
@tatiana_khegay Таня, спасибо за супер команду.
Огромная благодарность группе за доверие, душевную атмосферу, внимание и особенно за шикарный подарок. Я в восторге. СПАСИБО ОГРОМНОЕ, девочки!
Следующий пасхальный курс в Москве 28-29 февраля!
🔥 🔥 🔥
Запись у @sugar_art_studio @sugarart_manager .
🔥 🔥 🔥

Людмила Букина

Сегодняшняя новогодняя презентация курса «Сладкие Новогодние подарки» в студии @sugar_art_studio .
Огромная благодарность всей группе и девочкам студии за помощь и терпение. … Ещё
Было сложно, мое безудержное творчество периодически мне самой мешает))) 🙈 🙈 🙈
Но мы всей командой сделали это.
Столько всего хочется осуществить, а время неумолимо мчится.
Было ооочень круто.
Отдельная БЛАГОДАРНОСТЬ @varvina за мега позитивное настроение и музыкальное сопровождение.
Всем желаю отличной подготовки к Новому году.
Обнимаю 💋 💋 💋 💋 ❤️ ❤️ ❤️ ❤️
.
# valrhona # ravifruit # valrhonachocolate # bonbons # merrychristmas # конфеты # шоколадныйдекор

Источник

Людмила букина шеф кондитер рецепты

В ваших руках особенный номер. В нем собрались те, кто двигает кондитерское искусство на другой уровень. В России уже давно десерты выглядят гораздо аккуратнее и аппетитнее, чем у европейских шефов. Теперь вы будете знать, чьи руки их создают.

Многие кондитеры пришли в эту сферу из другого бизнеса. Возможно, именно это и позволяет им создавать необычные вещи и помогает творить.

Кондитерское искусство — большой и увлекательный мир, а десерты давно стали неотъемлемой частью нашей жизни.

Читайте, смотрите рецепты героев нашего номера, вдохновляйтесь и создавайте!

Надежда Балуева, кондитер, координатор проекта

Директор по развитию кондитерских продуктов «Кофемании» и Cake Buro

Основное отличие сетевого производства в том, что путь от идеи до внедрения десерта в меню сети занимает в среднем 6 месяцев. Мы разрабатываем и утверждаем десерты минимум за полгода вперед, чтобы дать должное время логистике закупить ингредиенты, а команде — освоить новый десерт, который она будет готова производить масштабно в течение нескольких недель или месяцев.

Контроль качества продуктов и процессов требует постоянной калибровки, ведь все рестораны должны получить одинаково хорошие, идеально собранные пирожные. Я постоянно на связи с шеф-кондитером для того, чтобы не раскручивать продажи слишком сильно, особенно в праздничные периоды. Ведь важно не только заинтересовать гостей в покупке десерта, но и контролировать рост спроса, чтобы производство справлялось и не упиралось в ограничения.

Больше советов от Катерины Агроник – в спецвыпуске журнала!

Бренд-шеф холдинга White Group и шеф-повар ресторанов FermA

Лидером продаж у нас выступает заварная булочка шу. Не то чтобы я ее сам придумал, это классический французский десерт. Был на курсах у модного в то время кондитера Татьяны Высоцкой, немного доработал ее рецепт, и получилась наша чудесная заварная булочка.

Объемы продаж заварных булочек — наш секрет, но могу сказать, что продаем мы их очень много. В этом случае крайне важны стабильность и качество, поэтому мы каждый день дегустируем, отслеживаем входящие продукты и трепетно соблюдаем технологию. К качеству относимся с большим вниманием и трепетом, продукцию всегда берем только у проверенных поставщиков.

Рассказ Зиннята Акбашева о легендарной булочке шу в ресторанах FermA – в спецвыпуске журнала!

Шеф-кондитер ресторана Drinks@Dinners, владелец кондитерской лаборатории Art Creation, эксперт по шоколаду и миксолог кондитерских сочетаний вкусов

Мне нравится работать с шоколадом, искать новые формы и сочетания вкусов, поэтому я люблю делать конфеты. Когда гость не хочет заказывать целый десерт, он берет конфету — это так круто. Конфета — маленькая взятка совести с «греховной» начинкой внутри, 12 граммов счастья только для себя, дань уважения к классике.

Я обладаю 120 рецептами авторских конфет собственной разработки. Все они абсолютно разные: фруктовые, ореховые, карамельные, мармеладные, с нугой и многие другие.

Почти все конфеты ручной работы имеют самые разные формы и дизайн. Корпусные — это определенные рамки, с нарезными фантазия безгранична. Я — сторонник классического дизайна, геометрических форм, штрихов, точечного декора, минимализма. Но все-таки основное в конфетах не дизайн, а вкус, поэтому я предъявляю самые высокие требования к ингредиентам.

Рецепт конфет «МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД С МАРАКУЙЕЙ И БЕЛЫМ ЧАЕМ» и «ФИСТАШКОВЫЙ МАРЦИПАН С МАНГОВЫМ МАРМЕЛАДОМ» — в спецвыпуске журнала!

Кондитер, соавтор хлебно-кондитерского тура в проекте Gastroly, директор Cake Pro Club

Мне повезло, что я сразу попала на обучение к профессионалам. В «Академии кулинарного искусства ЭКСКЛЮЗИВ» рассказали про все основные продукты, которые стоит использовать кондитеру: муку, сахар, сливки, масло и, конечно, творожный сыр. Я даже не экспериментировала, точно знала, что с Cremette у меня получится нужный результат, и не тратила время на поиски других производителей. Вот уже 4,5 года я не изменяю своему выбору.

Этот сыр прекрасен в любых классических десертах, будь то чизкейк или тирамису. Он универсален и подходит для любого десерта. Однажды я попробовала трюфель с сыром, и мне сразу захотелось съесть второй.

Рецепт капкейков «МАДЕЛИНЕ» с соленой карамелью и творожным сыром CREMETTE — читай в спецвыпуске журнала!

Шеф-кондитер сети кафе-кондитерских «Волконский». Профессионал с многолетним стажем, международной практикой в Мюнхене, ведущая телепрограмм на темы «Без лактозы» и «Без глютена», консультант по десертам ЗОЖ

Кондитерка — это прежде всего энергетика. Ты практически физически ощущаешь тот кайф, который испытывают от десерта довольные гости. Поэтому для меня это «здоровые» десерты, изготовленные из натуральных продуктов, без консервантов, химических красителей, загустителей и т.п.

Сейчас люди все чаще обращают внимание на состав блюда и на количество калорий, поэтому ЗОЖ, конечно, в тренде. Чаще всего гости хотят десерты и выпечку без глютена, а вообще предпочтения всегда разные — кто-то отказался от глютена, кто-то от молочных продуктов (лактозы), кто-то хочет сбалансированный десерт, у кого-то кето или белковая диета. Поэтому сейчас мы часто работаем по спецзаказам и стараемся получить от гостя максимальную информацию, почему он отказался от того или иного продукта, чтобы понять, чем был вызван такой запрос — диетой или аллергией.

Рецепты зож-десертов ПРОФИТРОЛИ СО СЛИВКАМИ И КОФЕЙНЫМ СОУСОМ, ПУДИНГ ИЗ ТАПИОКИ, ГРАНОЛА С МУССОМ ИЗ ПРОСТОКВАШИ И КЛУБНИЧНЫМ ЖЕЛЕ — в спецвыпуске журнала!

Кондитер, мастер пряничной росписи

Десять лет назад я и помыслить не могла, что стану топовым мастером пряничной росписи, буду ездить с мастер-классами по всей стране, и благодаря мне тысячи женщин смогут реализоваться как художники, кондитеры и даже предприниматели. Да-да, ведь у многих хобби вышло за рамки собственной кухни, и они открыли свои студии и кофейни!

Начинающим мастерам рекомендую изучить пряничное дело по моему бесплатному каналу в YouTube, где уже собрано более 200 мастер-классов по росписи. А если этого окажется мало, с радостью жду вас на очных курсах в своей студии или на мастер-классах в других городах. Очень хочу, чтобы больше людей имели такое волшебное хобби, которое помимо радости и удовольствия может приносить неплохой доход!

Советы от Виктории Бредис и рецепты десертов ВАНИЛЬНОЕ ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ПОД РОСПИСЬ и ПРЯНИКИ-КОЗУЛИ «СЛИВОЧНЫЙ АПЕЛЬСИН» – в спецвыпуске журнала!

Шеф-кондитер с 23-летним стажем, обучает профессиональных кондитеров и любителей кондитерскому искусству в России и Европе

Для меня натуральный означает без ароматизаторов, большого количества синтетических красителей, заменителей молочного жира, консервантов. Люблю натуральные фруктовые пюре, качественный шоколад, особенно кувертюры французского производства из элитных сортов какао-бобов, предпочитаю использовать хорошее сливочное масло и минимальное количество сахара. К красителям прибегаю в крайних случаях, когда без них никак не обойтись.

Натуральность можно назвать самоцелью современного кондитерского искусства. Стараюсь максимально использовать в десертах вкус и цвет фруктов и ягод, а они, безусловно, должны быть натуральными. Это совершенно не ограничивает возможности, ведь природа все уже придумала до нас!

Рецепт торта «СПИРАЛЬ ФРЕЗЬЕ» — читай в статье «В тренде — натуральность» в спецвыпуске журнала!

Шеф-кондитер и совладелец ресторана Bourgeois Bohemians

Кондитерское искусство — точная, филигранная наука. Попав в кондитерский цех, я столкнулся со множеством неизвестной для меня информации о физических и химических свойствах продуктов и процессов, текстурах и т.д. Захотелось все это познать и изучить. Достоинство этой профессии в том, что в ней нет потолка развития, можно постоянно создавать и осваивать что-то новое.

Я твердо убежден в том, что ничего нельзя создать на пустом месте. Наш мозг перерабатывает полученную информацию и выдает новые идеи. Чем больше информации записано на нейронном уровне, тем их больше. Поэтому я постоянно посещаю выставки, галереи, путешествую, читаю книги и журналы, хожу по разным ресторанам. То же самое со вкусом. Чем больше пробуешь новых, тем больше рождается сочетаний.
Иногда получается придумать что-то свое, особенное. Например, в десерте с медом я поделюсь техникой изготовления декора из дегидрированного желе. Так что творите и развивайтесь!

Больше полезных советов от Алексея Гребенщикова и рецепты десертов «ТЫКВА С МАНГО, ОБЛЕПИХОЙ И КОРИЦЕЙ» и «РОЗМАРИН, МЕД, СОЕВЫЙ СОУС И АНАНАС» – в спецвыпуске журнала!

Бренд-амбассадор Ravifruit, корпоративный шеф Kerry Ingredients, победитель российских и международных конкурсов

Для меня натуральность — самоцель, а не просто веяние времени. Придя в кондитерскую сферу, я изначально стремилась готовить именно полезные и вкусные десерты. Всегда любила сладкое, а потому искала идеальный баланс «вредности» и удовольствия.

Здорово, что сегодня люди с непереносимостью глютена или лактозы могут наслаждаться десертами. Мне нравится, что мы с другими кондитерами популяризируем это направление. Натуральные ингредиенты нисколько не ограничивают возможности для творчества. Есть множество натуральных красителей, способных дать абсолютно любой оттенок цветовой палитры. Даже такие, казалось бы, неестественные цвета, как синий и фиолетовый, можно получить натуральным путем. Главное — включить креатив и искать новые решения в декоре и наполнении десерта.

Рецепт десерта «ТРЕЗВАЯ ГРУША» — читай в статье «В тренде — натуральность» в спецвыпуске журнала!

Шеф-кондитер ресторана Madison

Десерт для меня фактически конструктор, который сначала собираешь на уровне вкусов, а потом строишь из нужных текстур. Кондитерка — такое искусство, где сложно поймать правильное сочетание ингредиентов, и, конечно, она очень сильно отличается от простой поварской работы.

Я — сторонник классического приготовления. Мне нравится играть в сочетания, а не в технологии. Менять ингредиенты, собирать десерты по-своему. Десерт на тарелке должен выглядеть просто и красиво — такой кондитерский минимализм. Популярны десерты, которые собираются прямо на тарелках. В роли украшений — те же самые ингредиенты, что используются в рецепте. Человек должен видеть, из чего десерт приготовлен.

Больше полезных советов от Александра Долгова и рецепт десерта «КОРАБЛИК АРТУРА» – в статье «Дизайн» в спецвыпуске журнала!

Шеф-кондитер отелей «Астория» и «Англетер» (Санкт-Петербург)

Кондитерский цех в отеле — мультифункциональное производство. У нас работают три цеха: кондитерский, шоколадный и пекарский. Мы обслуживаем завтраки для гостей, три ресторана, room service, банкеты, свадьбы, проводим сезонные ярмарки, готовим торты (и не только) на заказ.
В голове всегда приходится держать большое количество информации. Также важно уметь быстро ориентироваться в любой ситуации и принимать решения. Ресторан — это 5–6 десертов в меню. У нас же только в банкетных меню более 50 кондитерских позиций.

На производстве в отеле настолько разноплановые задачи, что заскучать невозможно. Казалось бы, только обработал один запрос, как тут же появляется новый. Обновили линейку свадебных тортов — отлично, теперь пора обновить линейку выпечки. И так до бесконечности.

Больше советов от Юлии Ивановой и рецепт десерта РУБИ, КРАСНЫЕ ЯГОДЫ, РОЗОВЫЙ ГРЕЙПФРУТ, РОЗЕ – в спецвыпуске журнала!

Кондитер, основатель школы VIP-Masters.
Школу VIP-Masters в 2008 году создал Александр Кислицын, на тот момент уже имевший внушительный опыт и высшие российские и зарубежные награды. Он поставил перед собой задачу: открыть в Москве место, где начинающие кондитеры смогут получить базовые знания, а профессионалы — повысить уровень мастерства.

— С профессиональной линейкой оборудования Electrolux Professional я знаком с 2007 года. Когда принимал участие в различных чемпионатах и конкурсах, практически везде была представлена именно эта марка оборудования. Все лаборатории технологического колледжа №14, где я работал мастером производственного обучения, тоже были полностью укомплектованы этим оборудованием, начиная от мелкой техники и заканчивая пароконвекционными печами, холодильной и морозильной техникой. Оборудованием Electrolux Professional пользуюсь в своих школах ежедневно. Оно качественное, надежное, без заморочек в управлении, отвечает всем моим потребностям.

Больше полезных советов от Александра Кислицына – в статье «Школа кондитеров с Electrolux Professional» в спецвыпуске журнала!

Шеф-кондитер кофейни «Соль», шеф-преподаватель школы-студии «Соль»

Я всегда разделяла точку зрения на то, что вид десерта сразу должен намекать на его вкус. Глазурь со вкусом и цветом фруктов — прекрасно. Шоколадный декор с сублимированными ягодами и фруктами — глазури в компанию.

Часто использую различные виды чая и суперфудов, правда, само слово не люблю. Растительное молоко, растительные сливки, ореховые пасты, шелковый тофу, светлый шоколад для наших десертов мы готовим сами из простых и понятных продуктов. Их преимущества — в максимальной пользе или хотя бы отсутствии вреда в сравнении с синтетическими продуктами длительного срока хранения. Помимо всевозможных пюре и ореховых паст очень люблю лиофилизированные фрукты, ягоды, овощи и травы.

Рецепт пирожных «ГАЛИСИЯ» — читай в статье «В тренде — натуральность» в спецвыпуске журнала!

Шоколатье, основатель и генеральный директор двух шоколадно-кондитерских ателье La Princesse Choco

Мы работаем с Cremette уже около трех лет. Пробовали разные аналоги, в том числе более дешевые, но Cremette лучше всех. Решили его больше не менять — качество полностью устраивает. Преимущество Cremette в том, что у него однородная консистенция, с ним удобно работать, он стабилен, нет никаких претензий и нареканий.

Когда открываешь упаковку, всегда уверен, что не будет сюрпризов. И по вкусу очень хорош. У других сыров бывают привкус и консистенция, как у плавленого сыра. Cremette сильно отличается от конкурентов в лучшую сторону. Делаем с ним бисквитные и муссовые торты, десерты в стаканах, открытые эклеры, добавляем его в конфеты.

Рецепты конфет манго-маракуйя и шоколадных конфет с малиной и творожным сыром CREMETTE — читай в спецвыпуске журнала!

Декор — это тот же самый вкус, только для глаз. Самая большая ошибка в десертах — перегруженность. Есть два способа сборки десертов: положить много, а потом убирать или с самого начала положить минимум. Я — за первый. Нужно взять бумагу и написать, что у вас будет главным, дополнением, комплиментом, и потом уже приступить к эскизу. Простые вещи понятнее, потому и востребованы.

Ресторанная подача требует объединения на тарелке всех компонентов, которые на ней находятся. Оно достигается разными способами — дополнительными предметами, посыпками, поливками, разбрызгиванием, приклеиванием… Главное, чтобы тарелка каким-то образом сочеталась с десертом. Естественно, десерты делают в той же стилистике, что и сам ресторан. Это не какой-то уникальный курс, который может быть ни с чем не связан, нужно учитывать стиль кухни, тарелки — все должно быть в одном духе.

Больше полезных советов от Ольги Куликовой и рецепт десерта «ТИРАМИСУ» – в статье «Дизайн» в спецвыпуске журнала!

Шеф-кондитер всей сети «Сыроварня»

Витрина всегда обязывает. Что первым при входе люди видят? Витрину! Куда подходят люди, чтобы заказать десерт? К витрине. Витрина должна вызывать у тебя слюноотделение, потому что первое, чем едят люди, —глазами.

Повсюду, например, на рынке, ты заходишь и в первую очередь оцениваешь: если визуально тебе нравится, то покупаешь. То есть сначала ты получаешь удовольствие от зрительного контакта, а затем уже от вкусовых качеств. И самое главное — увиденное на витрине должно совпадать с ожидаемым. Если человек читает — фисташковое безе с мятным кремом, значит, он должен там ощущать и фисташковое безе, и мятный крем, и у него не должно быть разногласий с тем, что написано.

Витрина должна максимально передавать вкус и то, что ты хочешь сказать гостю, через название и вид. Сейчас можно делать все что угодно ,например, какие-то дизайнерские десерты в виде фруктов, использовать велюр, шоковую заморозку, разные формы, текстуры, — все это очень круто и зависит от уровня и концепции заведения.

Больше советов от Алексея Левина и рецепты десертов ЧИЗКЕЙК «МАНГО» и МЕДОВИК С ФУНДУКОМ – в спецвыпуске журнала!

Шеф-кондитер ресторана Cococouture, ресторана BioMyBio и Cococo Bistro

Кондитер — творческая профессия. Здесь ты можешь себя проявить как художник, архитектор, скульптор и каждый раз открывать профессию с другой стороны, изучать абсолютно новые грани. Она дает тебе результат сразу, и ты можешь его ощутить, увидеть эмоции других людей. В этом весь интерес.

С сыром Cremette я работаю давно, попробовав ряд аналогов, окончательно остановила выбор на этом продукте. Мне нравятся его натуральный состав, сливочный вкус. Сыр дает гладкую текстуру, он легкий в использовании и всегда стабильный по качеству. Применяю его в чизкейках, муссах, взбитых ганашах, мороженом, для финишного выравнивания тортов, в трайфлах. Мои сочетания-фавориты — морковь–облепиха с сырным ганашом, манго–миндаль с сырным кремом. Люблю чизкейк на топленом твороге и кокосово-сырное мороженое.

Рецепты ДЕСЕРТА С ГРЕЙПФРУТОМ, МАЛИНОЙ И КОКОСОВО-СЫРНЫМ МОРОЖЕНЫМ и ЧИЗКЕЙКА С ТОПЛЕНЫМ ТВОРОГОМ, ЖАРЕНЫМ ШОКОЛАДОМ И КАРАМЕЛИЗОВАННЫМ БАНАНОМ — читай в спецвыпуске журнала!

Создатели проекта Teabakery

Самая важная составляющая в торте — баланс. Баланс коржей и бисквитов, пропитки, текстуры, сочетаемости с кремом и начинкой, показателей сладости. Немаловажным является стабильность начинки, особенно в ярусных тортах большого веса. Чаще всего мы действуем по ощущениям, выбираем по критерию нравится — не нравится.

Наша особенность заключается в том, что к каждому празднику и сезону выпускаем новую коллекцию десертов. Чаще всего она тематическая, завязана на вкусах и декоре, характеризующих определенное событие. Обожаем над этим работать и с каждым годом все больше гордимся собой.

О своем пути к вершинам кондитерского искусства рассказывают кондитеры, которые выбрали торты своей специализацией — читайте в спецвыпуске журнала.

Кондитер-технолог, работала в ресторанах премиум-класса, впоследствии открыла свое дело, изготавливая на заказ десерты люкс-сегмента

Любые гастрономические тренды взаимосвязаны с продуктом. Ответом на стремление гостей к легкому, натуральному питанию стало использование ингредиентов на растительном сырье. Один из таких инновационных продуктов — растительные сливки компании Upfield — позволяет вывести работу поваров и кондитеров на новый технологический и экономический уровень.

— С растительными кремами я познакомилась в сентябре 2020 года, выбор пал на них в связи с повышенным спросом на десерты без продуктов животного происхождения либо с уменьшенной дозой содержания лактозы. К их основным преимуществам относятся снижение себестоимости изделия без ухудшения его качества и стабильность результата. Я применяю растительные кремы для взбивания, в качестве дополнительного компонента в муссах, для сливочных бисквитов. На них можно полностью перейти в любых многокомпонентных полуфабрикатах, где потребитель не отличит вкус от молочных сливок: молочный мусс, сливочные кремы, ганаши.

Рецепты десертов ШОКОЛАДНЫЙ БОНСАЙ, ШУКЕТЫ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ и ГРУША СЕДРИКА с использованием растительных сливок Flora Plant Professional 31% — читай в спецвыпуске журнала!

Консультант международного уровня по кондитерскому искусству, шеф-преподаватель

Любой работник ручного труда всегда стремится облегчить свои задачи, и Kenwood тут отличный помощник. Карамелизовать шоколад, на который раньше у кондитера уходило 40 минут непрерывного нагрева и перемешивания, с Cooking Chef совсем нетрудно — установил время и ушел, он все сделает сам.Сварить любой вид крема (заварной, фруктовый), причем с идеальной текстурой, для него тоже не проблема. Мармелад, карамель — все это он готовит с легкостью.

Сейчас я использую в Cooking Chef практически все насадки. В эксплуатации и обслуживании машина не требует затрат, легко очищается и моется. Практически все насадки можно мыть в посудомоечной машине.

Больше полезных советов от Веры Никандровой – в статье «Верный помощник кондитера» в спецвыпуске журнала!

Владелец и шеф-кондитер Napoleon Cake

Главное наше отличие — в линейке продуктов. На производстве мы не можем готовить блюда, которые сами не держат температуру, например, мороженое или теплые десерты. Также не производим ничего заранее из-за небольшого срока хранения, а работаем только на заказ. А еще наши изделия обязательно должны переносить транспортировку.

При расчетах мы учитываем стоимость продуктов и рабочее время, а также операционные затраты: аренду, зарплаты, налоги, коммунальные платежи и прочее. Когда повышаются цены у поставщиков, нам тоже приходится их поднимать. Но стараемся держать их приемлемыми, чтобы все желающие могли попробовать наши десерты.

В пандемию бизнес не пострадал, а даже вырос. Люди вынуждены были чаще заказывать онлайн, потому что не могли выйти из дома. Это сыграло нам на руку, так как мы — онлайн-ритейл. Конечно, усилили меры безопасности, контроль сотрудников и ввели бесконтактную доставку.

Больше советов от Серджиу Плешки и рецепт БАНАНОВОГО ДЕСЕРТА С ОРЕХОВЫМ МУССОМ – в спецвыпуске журнала!

Шеф-кондитер ресторана BURO. TSUM

Использование сезонных продуктов в десертах дает разнообразие. Меня это вдохновляет. Каждый сезон ищешь что-то новое, непривычные сочетания. Традиционно осень — время яблочных пирогов. Зима — хурма и цитрусовые. Лето — земляника с мороженым и персики. Однако гости BURO. TSUM с удовольствием едят в жару панакоту с гранитой из щавеля.

Использование сезонных продуктов дает возможность регулировать цены — все дешевле во время своего пика зрелости. Правда, нужно быть более мобильным и, как только сезон заканчивается и качество продукта
ухудшается, оперативно снимать десерт с продажи и вводить вместо него новый.

Сейчас популярны мелкие десерты — мини-кексы, маленькие сладости к чаю. Они не очень дорогие, предельно понятные, буквально на один укус. Люди хотят чистых, простых вкусов. Например, йогурт и клубника — вкус детства, карамель, орехи, пралине — классика.

Рецепт десерта «АЛЯСКА» — в спецвыпуске журнала!

Бренд-шеф Chocovic, шеф-кондитер Академии Шоколада России

Компания Barry Callebaut запустила в России локальное производство линейки известного международного бренда Chocovic. Шоколад, глазури, термостабильная продукция и начинки уже в продаже по всей стране. Продукция Chocovic идеально подходит для изготовления выпечки, кондитерских изделий, конфет, шоколадных плиток и десертов. Новый для российского рынка бренд получил всестороннюю поддержку экспертов Академии Шоколада России.

— Преимущества бренда Chocovic — высокие международные стандарты, универсальный, сбалансированный вкус, который дают высококачественные какао-бобы, ассортимент, способный удовлетворить нужды любого требовательного кондитера.
Приходите к нам в Академию Шоколада России — на мастер-классах для разных уровней подготовки мы обучаем всем тонкостям, чтобы донести до каждого глубокое понимание кондитерской технологии.

Больше полезных советов от Йоанна Редона – в статье «Шоколад на все случаи» в спецвыпуске журнала! Также шеф-кондитер делится с читателями рецептами десертов БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ ТОРТ LA SELVA NEGRA, ECLAIR DE CHOCOLATE и КРУАССАНЫ CRECIENTE.

Штатный кондитер — мечта, недостижимая для большей части расположенных за пределами Центральной России ресторанов. Из-за скромных бюджетов и отсутствия специалистов разработкой десертного меню в регионах занимаются сами шеф-повара. На выручку приходит кулинарный блог Андрея Рудькова, известного как Andy Chef.

— Вначале я не разбирался в теме, и подписчики были такие же — домашние хозяйки, девочки в декрете, то есть те, кто в выходной день хотел испечь для семьи, условно, пирог с яблоками. Потом я ввел годовые темы и привлек домашних кондитеров, работающих на заказ. Сейчас вижу среди подписчиков и профессиональных работников общепита: «я работаю в ресторане шефом, у меня нет кондитера, хочется подтянуть знания», «я работаю кондитером, хочу открыть свой цех».

Если внимательно прочитать мой блог, никакое обучение не понадобится, там уже собраны практически все знания человечества, связанные с едой. Останется только пройти пару стажировок, чтобы набить руку. Когда мне пишут кофейни и другие заведения общепита, я говорю: выбирайте рецепты в моем блоге и задавайте любые вопросы. Хотите, сделаем дешевле, хотите — дороже. После того как люди почитают мой блог, они чаще всего пропадают, а потом я вижу, что в их витринах появились десерты по моим рецептам.

Большое интервью с Андреем Рудьковым и рецепты десертов БРАУНИ, НОВОГОДНИЕ ПИРОЖНЫЕ
«КЛУБНИЧНОЕ ДЕРЕВО» и ЧИЗКЕЙК «СНИКЕРС» – в спецвыпуске журнала!

Источник