Маасдам рецепт pro syr

Делаем сыр Маасдам

Как всегда, начинающим сыроделам рекомендую прочитать четыре статьи о сыроделии. В первой я пишу о том, какие ингредиенты нам нужны, где их можно купить и зачем это все надо, во второй какое нам нужно молоко и как его пастеризовать, третья о том, как получить сгусток, а четвертая об остальном процессе изготовления сыра и его выдержке. Статьи я старался сделать максимально информационными и без лишней болтовни, думаю, они будут полезны и для сыроделов со стажем.

Это мой второй сыр «с большими дырками». Хотя, на самом деле, я его сделал одновременно с Эмменталем, а попробовал даже раньше него. Но почему-то этот рецепт я публикую вторым, возможно, потому-то в нем дырки больше. Я уже писал, что в этих сырах используется одинаковый набор ингредиентов, однако Маасдам получается быстрее, дешевле и мягче, по моим наблюдениям, чем Эмменталь. Как и в рецепте Эмменталя, в ингредиентах буду указывать необходимый набор бактерий, в квадратных скобках, которые нужны для того, чтобы максимально приблизиться к оригиналу и количество замороженной закваски в %. Хочу добавить, что для обоих сыров я использовал непастеризованное молоко. Использовал я его во-первых, потому что в процессе изготовления сыр нагревается до довольно высокой температуры. Маасдам до 42°С, а Эмменталь до 52°С. И во-вторых я покупаю молоко у одной хозяйке и практически на 100% уверен в его качестве. Но вы сами решайте, какое молоко использовать. Ну и начнем.

Нагреваем молоко до 32°, добавляем культуры и бактерии, оставляем на 15 минут (для сухих культур 30 мин.)

Нагреваем молоко до 32°, добавляем культуры и бактерии, оставляем на 15 минут (для сухих культур 30 мин.)

Добавляем фермент, мультипликатор флокуляции 3. Через положенное время режем на кубики 7 мм.

Добавляем фермент, мультипликатор флокуляции 3. Через положенное время режем на кубики 7 мм.

Даем осесть 5 мин., после чего перемешиваем сырное тесто в течение 20 минут.

Даем осесть 5 мин., после чего перемешиваем сырное тесто в течение 20 минут.

Удаляем 30% сыворотки и постепенно, в течение 30-35 минут, добавляем воду температурой 60° до достижения общей температуры в 42°.

Удаляем 30% сыворотки и постепенно, в течение 30-35 минут, добавляем воду температурой 60° до достижения общей температуры в 42°.

Аккуратно, стараясь не доставать зерно из сыворотки, переносим в ткань и подвешиваем в сыворотке на 40 минут. Поддерживаем температуру 42°С.

Аккуратно, стараясь не доставать зерно из сыворотки, переносим в ткань и подвешиваем в сыворотке на 40 минут. Поддерживаем температуру 42°С.

Источник

Как правильно сделать сыр Маасдам в домашних условиях

Нидерландский сыр с крупными дырками пользуется огромной популярностью целого мира и стоит на одном ряду золотого фонда сыров со швейцарским. Такой сыр относится к категории твердых, обладает приятным ореховым послевкусием и сладковатым вкусом. Его текстура нежно-кремового оттенка, а в процессе активного брожения бактерий в коровьем молоке, выделяющиеся газы образуют крупные глазки в сыре, диаметр которых может достигать 4-5 сантиметров. О том, как правильно сделать сыр Маасдам в домашних условиях, вам поведает данная статья.

Процесс вызревания данного сырного продукта колеблется от 4 недель до 3 месяцев, от чего непосредственно будут зависеть внешние, вкусовые и ароматические признаки. Средний размер готовой сырной головки может весить от 6 до 12 килограммов, к тому же чем крупнее она, тем больше по размеру будут в ней сырные дырки.

Как сделать сыр Маасдам в домашних условиях

В силу того, что зачастую продукты в мире сейчас являются генномодифицированными, приготовление сыров в домашних условиях стало неотъемлемой частью многих хозяев. Процесс его приготовления не требует особых усилий, но ему придется выделить большое количество времени и терпения для вызревания сыра.

Итак, давайте рассмотрим пошагово, как приготовить сыр Маасдам в домашних условиях:

1. Для приготовления такого сыра потребуется минимум 10 литров натурального коровьего молока.
2. В 1 стакане молока необходимо развести пропионовую бактерию и на водяной бане подогреть до температуры +33 °С.
3. Когда молоко станет теплым, введите в него одну ампулу хлористого кальция и перемешайте до получения однородного состояния.
4. Затем вводят термофильную культуру (сырную закваску). Для этого сухой порошок высыпают на молочную поверхность и, не перемешивая, дают 5 минут времени на впитывание влаги термофильными компонентами. Все перемешивания в процессе приготовления сыра Маасдам необходимо осуществлять венчиком либо деревянной лопаткой по направлению снизу вверх.
5. По истечении указанного времени понадобится ввести разведенную пропионовую бактерию, после чего полученный состав накрывают крышкой и отставляют на полчаса. Для ускорения реакции емкость с данным составом укутывают в теплое одеяло либо полотенце.
6. Затем вводят растворенный сычужный фермент, перемешивают и снова в накрытом виде отставляют на 40 минут для свертывания молока. В итоге должен получиться густой желеобразный сгусток, если за указанное время этого не произошло, то оставьте состав еще на некоторое время.
7. Когда комок сыра станет необходимой консистенции сгусток ножом необходимо порезать на квадраты размером до 2 сантиметров. При этом его важно постоянно перемешивать и сохранять температурный режим не менее +32 °С.
8. Затем минут на 10 полученную массу отставляем для того, чтобы отошло сырное зерно.
9. На данном этапе важно проконтролировать и уменьшить кислотность продукта. Для этого третью часть сыворотки сливают и заливают таким же количеством горячей воды, постоянно перемешивая.
10. Затем подогрейте состав с +32 до +42 °С и снова оставьте настаиваться около получаса, периодически помешивая.
11. Далее можете убрать излишнюю жидкость, оставив такой ее объем, чтобы она покрывала сырное зерно.
12. Затем возьмите миску с отверстиями в донной части и уложите в нее расправленный слой марли, в который в последующем положите сыр.
13. Когда сыр переместится в дуршлаг, установите поверх него пресс массой 2 кг на 15-20 минут. Затем переверните сыр и снова установите такой же пресс, но уже на полчаса.
14. Теперь стоит поменять слой марли на новый и снова установить пресс, но уже утяжеленный, около 3 килограммов, и оставить на час.
15. И последним этапом станет пресс с 4-килограммовым весом, установленный на сыр в чистой марле на 10-12 часов.
16. Когда все вышеперечисленные технологии будут соблюдены, сделайте рассол для сыра. Для этого нагрейте 3,2 литра воды до +75 °С и введите в нее 800 граммов соли, 1 столовую ложку 33%-ного хлорида кальция и чайную ложку столового уксуса.
17. Когда рассол остынет до +15 °С, в него помещают сыр на 6 часов, периодически его проворачивая.
18. Затем сыр оставляют просушиваться на столе на протяжении 3 суток, переворачивая его каждые 8 часов.
19. Когда он подсохнет его необходимо покрыть сырным воском либо парафином.

Далее самый сложный процесс – дозревание сыра. На первом этапе сыр хранится около 2 недель в камере при температуре +12 °С, переворачивать сырную головку стоит один раз в сутки. Затем на полтора месяца устанавливают температурный режим +18…+20 °С и переворачивают 1 раз в 3 дня. Уже через 6 недель вызревания сыр можно употреблять. Такой сыр называется молодой Маасдам, но если вы хотите более насыщенный продукт, его необходимо выдерживать до 3 месяцев.

Следует отметить, что когда готовят сыр Маасдам, впрочем, не только его, ни в коем случае нельзя использовать пакетированное молоко. Дело в том, что в процессе пастеризации при высоких температурах все полезные свойства и бактерии умирают. В конечном итоге вы не получите сгусток сыра, при его сворачивании он не сформируется, либо прождете 3 месяца, пока вызреет сыр, а когда разрежете его и попробуете попросту захотите его выбросить.

Лучше всего приобрести молоко у фермеров, а как его пастеризовать мы сейчас расскажем. Для этого нагрейте молоко до +75 °С и 20 секунд выдержите, затем резко остудите.

В том случае, если вы не захотели покрывать сыр парафином или сырным воском, а оставили ему возможность находиться в натуральной оболочке, за ней стоит ухаживать. А именно: камера хранения и вызревания обладает высокой влажностью (около 90-95%), поэтому на сыре вскоре начнет появляться плесень. Чтобы она не развивалась, необходимо сырную голову периодически промывать под холодной проточной водой, мягкой щеткой снимая всю плесень, просушивать и заново отправлять в камеру для дозревания. Если покрытие имеет латексную основу, то после процесса засаливания сыра латексом покрывают минимум в три слоя.

Готовый и правильно хранящийся сыр может сохранять свои полезные и вкусовые свойства около полугода. Вот такой вот незамысловатый рецепт приготовления сыра Маасдам в домашних условиях. Согласитесь, рецепт доступен каждому. Потратив немного времени на ожидание, вы сможете порадовать себя головкой элитного голландского сыра и будете на 100% уверены в том, что ваши близкие едят натуральный продукт.

Источник

Маасдам рецепт pro syr

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщение Гавриил Заславский » 06 май 2015 12:27

Маасдам (Maasdam) рецепт

Господа, как насчет Маасдама? Честно говоря, внятного рецепта не нашел, но публикую то, что нашел здесь.

Ингредиенты с сайта
50 литров молока
3/4 tsp Cult02 или CHR Флора Даника
3/4 ч. л. Cult11 или CHR Хансен LH-B02 thermophillic с Helveticus
1/2 ч. л. Cult10 или CHR Хансен PS1 пропионово-кислых бактерий
15 ml фермент

Ингредиенты из того, что есть у меня лично в наличии.
На 15 л молока
1/4 ч.л. Mesophile Aroma Culture Type B
1/16 Thermophilic LH Series
1/8 ч.л. пропионово-кислых бактерий
7,5 мл. Хлористый кальций
фермент

Приготовление
1. Нагреваем молоко до 31°
2. Добавляем культуры и бактерии, оставляем на 30 минут.
3. Добавляем фермент, мультипликатор 3.
4. Режем на кубики 7 мм.
5. Перемешиваем 20 минут.
6. Удаляем 25% сыворотки и заливаем воду температурой 31°.
7. Постепенно перемешивая, в течение 30 минут, нагреваем до 38°.
8. Оставляем на 40 минут.
9. Переносим в форму и прессуем 30 мин весом 10 кг.
10. Переворачиваем, переодеваем, прессуем 1 час 20 кг.
11. Орять переворачиваем, переодеваем, прессуем 4 часа 30 кг.
12. Солим в рассоле 8-12 часов (6 часов на 1 кг.).
13. Переносим в холодильник на 3-4 дня для подсыхания корки.
14. Выдерживаем 1 неделю при температуре 14°, влажность 80-90%.
15. Выдерживаем 2-3 недели при температуре 20°.
16. Переносим обратно в холодильник на срок от 1 до 5 месяцев при 10-12°.

Источник

Особенности изготовления сыра маасдам в домашних условиях: лучшие рецепты

Маасдам — полутвердый сорт сыра, производимый в Нидерландах. Для его изготовления чаще используют коровье молоко. Отличительный признак — крупные глазки шарообразной формы и ореховый аромат со сладкими нотами. По вкусовым качествам близок швейцарскому Эмменталь. Рецепт сыра Маасдам можно повторить в домашних условиях.

Что это за сыр

Маасдам нежно желтого цвета, на срезе отчетливо просматриваются полости или глазки шарообразной формы. Наружная часть покрыта плотной корочкой желто-красного цвета, допускается восковой налет.

Вкус — ореховый с легкой сладостью. Такой вкус — результат добавления полевой горчицы, перечной травы, крапивы и гвоздики. Наличие в составе молочных жиров, белков обеспечивают легкую усваиваемость продукта.

Чтобы сохранить полезные свойства сыра, полезно знать, как его правильно хранить. Уровень относительной влажности не должен превышать 90%, температура колеблется между 6 — 8°С тепла.

Как и другие полутвердые сорта сыра, Маасдам годен при условии хранения в производственной упаковке на протяжении 30 суток. А после ее вскрытия его следует употребить за 7, максимум 15 дней. После покупки сыр заворачивают в вощеную бумагу и кладут в холодильник в ящик для овощей, фруктов.

Как в кулинарии используют Маасдам

Европейцы, как истинные ценители, предпочитают употреблять этот продукт в чистом виде. Только так удастся целиком прочувствовать вкус и аромат. Популярностью пользуется сырная тарелка. На тарелку или разделочную доску выкладывают кусочки сыра и дополняют зеленью, свежими овощами, хлебом. Можно подать вино — оно делает сыр еще вкуснее, а его вкус ярче.

Маасдам, вместе с другими сортами, часто используют для фондю. Для этого блюда растопленный продукт смешивают с белым вином. В полученную массу опускают нанизанный на шпажки хлеб.

Сыр Маасдам можно использовать в горячих бутербродах, котлетах, запеканках. Своим нежным вкусом он хорошо дополняет аромат говядины или зернового хлеба. А подчеркивает его свежая зелень.

Рецепт Маасдама в домашних условиях

Чтобы сделать этот сыр самостоятельно потребуются специальные закваски, оборудование и много терпения. Технология должна быть строго соблюдена, чтобы продукт был вкусным и по своим вкусовым качествам максимально приблизился к оригиналу.

Для работы потребуется такое оборудование:

• 2 кастрюли из стали или эмалированная объемом 10 и 15 л;
• пресс для сыра;
• термометр;
• нож с длинным лезвием;
• шумовка или дерева или пластика;
• форма для прессования сыра;
• набор мерных ложек, стаканов;
• муслин/марля;
• пакет для созревания/сырный воск/латексное покрытие.

Перед приготовлением сыра все предметы следует простерилизовать. Также их можно промыть средством с неагрессивным составом, а затем обдать крутым кипятком. Эти действия обязательны — так исключается развитие болезнетворных микробов.

Ингредиенты:

• молоко коровье цельное — 8 л;
• термофильная закваска сухая — ⅛ ч.л. или материнская термофильная закваска 5,5 ст.л (80 мл);
• пропионовокислые бактерии — 1/16 ч.л.;
• сычужный фермент жидкий — ½ ч.л.;
• 10% раствор хлорида кальция — 1 ½ ч.л. (8 мл).

Для соляной ванны:

• морская соль среднего помола — 800 г;
• кипяченая вода — 3,2 л;
• 33% раствор хлорида кальция — 1 ст.л.;
• белый уксус — 1 ч.л.

Общее расписание приготовления домашнего Маасдама:

• в первый день на активную фазу, т.е. приготовление сырного зерна и еще от 10 до 12 часов на формовку и прессование (пассивная фаза);
• в последующие дни уделяют внимание только пассивной фазе: 6 часов на посолку; 2-3 дня на сушку корочки; 2 недели — первая стадия созревания и 4-6 недель — вторая.

Как готовить:

В 250 мл молока комнатной температуры развести пропионовую бактерию. Оставшийся объем продукта подогревают на водяной температуре до 33°, после чего смешивают с хлористым кальцием.

Термофильную культуру рассыпают по всей поверхности молока, оставляют на 5 минут. Затем осторожно перемешивают движениями снизу вверх. Добавляют разведенные бактерии. Накрывают крышкой, оставляют на полчаса. Рекомендуют укрыть полотенцем, чтобы молоко не остывало.

Сычужный фермент растворяют в 50 мл воды, подогретой до 35°. Также в этом рецепте приготовления сыра в домашних условиях допускается использование фермента в иной форме. В этом случае его разводят согласно инструкции.

Фермент соединяют с молоком, снова перемешивают. Накрывают крышкой и оставляют на 40 минут. По прошествии этого времени проводят тест на чистое отделение и если он дал отрицательный результат, оставляют еще на четверть часа.

Плотный, блестящий сгусток нарезают на кубики 1 на 1 см. Помешивают около 20 минут, затем оставляют на 7 минут, чтобы сырное зерно осело.

На этом этапе приступают к снижению кислотности продукта. Для этого сливают около ⅓ сыворотки. В этом рецепте приготовления — примерно 3 л. Доливают воду (температура 60°) в том же объеме и тщательно перемешивают. В течение получаса снижают температуру до 42°, постоянно помешивая сгусток. Массу оставляют в покое на 7 минут.

Снова сливают сыворотку, оставляя ее в объеме, достаточном для полного покрытия сырного зерна, которое осело. Образовавшийся сгусток переносят на марлю при помощи шумовки. Важно избегать складок на материи, неровностей на поверхности продукта. Иначе сыр не получится гладким. Ставят сверху пресс (около 2 кг), выдерживают четверть часа. Процедуру повторяют еще три раза. Промежутки — 30 (масса гнета такая же), 60 минут (пресс — 3 кг), а потом — 12 ч (пресс — 4 кг). Каждый раз используют новую, чистую ткань.

Приступают к приготовлению соляной ванны. Для этого соль разводят в воде, нагревают до 80°. Вливают остальные ингредиенты. Полученный раствор остужают до 15°. В него на 6 часов помещают сырный сгусток. Через равные промежутки времени его переворачивают.

Сыр вынимают, оставляют на 4 дня для высыхания. Для равномерного просыхания рекомендуют менять низ и верх несколько раз в сутки.

Сухую корку покрывают защитным покрытием на основе латекса или воска. Также подойдет пакет для созревания, но он должен быть плотно закрыт, чтобы не развился плесневый процесс. После отправляют на созревание. Оно проводится по такой схеме:

• 10-14 дней температура в пределах 10-12°, обязательно один раз в 24 часа переворачивают;
• 4-6 недель — 16-20°, меняя верх и низ каждые трое суток.

По прошествии 42 дней сыр готов. При температуре 8° его можно хранить около 12 месяцев. Но при условии размещения в ящике для фруктов.

В условиях квартиры нет возможности организовать помещение для созревания. Взамен можно сделать камеру, в которой сыр будет приобретать нужную кондицию. Потребуются:

• термосумка;
• дренажный коврик или полотенца бумажные;
• доска;
• комнатный термометр;
• элементы холода (2 шт.).

Порядок работы:

На дно сумки укладывают доску, далее коврик и сыр. К одной стенке поставьте элемент холода, а к другой — термометр. Хладоэлемент меняют каждые сутки. Сроки остаются прежними.

Сыр Маасдам — продукт с отличным вкусом. Известно множество рецептов с фото, в котором он играет важную роль. Не всегда в продажу поступает действительно качественный Маасдам. Но при наличии свободного времени и необходимых компонентов его можно приготовить самостоятельно.

Источник