Магирица — греческий пасхальный суп
Сегодня — ещё один греческий пасхальный рецепт. Я бы сказала, что это одно из самых значимых традиционных пасхальных блюд для греков. Трудно представить греческую Пасху без знаменитой магирицы — пасхального супа.
Греческий пасхальный суп магирица
Магирица (Μαγειρίτσα) — традиционный греческий пасхальный суп. Это первое мясное блюдо, которое едят после Великого поста. Готовят магирицу в субботу, перед Пасхальной службой, и едят всей семьёй по возвращению из церкви.
Рецепты магирицы отличаются от местности к местности. Я напишу, как я готовлю её сама по классическому рецепту и как готовят у нас в деревне.
Суп очень вкусный и калорийный, поэтому часто магирицу есть не будешь. Хотя, конечно, никто не запрещает её готовить в любое время!
Ингредиенты для супа
- 1 сикотарья (бараний ливер — сердце, лёгкие, печень, почки) примерно на 1 — 1,2 кг,
- большой пучок марули (зелёного салата),
- 1 большая луковица,
- 5-6 зелёных лучков,
- 1 пучок укропа,
- 3 ст. ложки белого круглого риса,
- 1 яйцо,
- сок 1 лимона,
- соль, перец.
Приготовление магирицы
1. Ливер целиком заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену. Слегка отвариваем, вынимаем ливер шумовкой остыть. Остывший ливер нарезаем мелкими кусочками.
2. Зеленый и репчатый лук мелко порезать. В кастрюле разогреваем оливковое масло и обжариваем лук до прозрачности. Добавляем порезанные внутренности и слегка обжариваем. Заливаем горячей водой и варим полчаса.
Бараний ливер порезать кусочками
Обжарить лук и потущить его вместе с мясом
3. Добавляем порезанную зелень, промытый рис, соль, перец, доливаем горячей воды и варим до готовности риса.
Салат и укроп мелко порезать
Магирица почти готова
4. Готовим яично-лимонный соус авголемоно: в миске взбиваем яйцо, добавляем лимонный сок, продолжая взбивать, по ложке добавляем бульон из магирицы. Готовый горячий соус постепенно вливаем в суп, оставляем вскипеть и выключаем.
Соус готовится непосредственно перед подачей супа на стол, то есть уже ночью. Так, похлебать перед сном и с чистой совестью пойти спать перед воскресеньем. 🙂
В классическом рецепте магирицы, кроме ливера, используют ещё мелко порезанные бараньи кишки. Я лично их не кладу. Наши деревенские хозяйки готовят магирицу только с рисом, совсем без зелени. Мне с зеленью больше нравится.
В деревне издавна магирицу варили из головы, ливера и кишок барана — в хозяйстве ничего не пропадало. Никакой зелени в супе не было, добавляли только рис для сытности. Ведь главное — бульон, который поможет организму выйти из поста. Забавную историю о том, как у нашего родственника Такиса получился тяжелый облом с магирицей, можно прочитать в статье о греческих пасхальных традициях.
Приятного аппетита и доброй Пасхи!
Рецепт впервые опубликован на поддомене сайта http://vkusnogr.elramd.com/magirica-grecheskij-pasxalnyj-sup/ 8.04.2011.
Здравствуйте, дорогие читатели! С предпасхальными хлопотами совсем некогда писат.
Χρόνια πολλά, дорогие читатели, Христос Воскрес! Греки всю неделю поздравляют др.
Греческий суп из чечевицы, или просто факес, — очень простой и популярный.
Зимой наш организм, как никогда, нуждается в горячих и питательных блюдах, желат.
Источник
Рецепт пасхального супа Магирица с куриными потрошками от повара № 1 в Греции
Магирица (ударение на последнем «И») это старинный греческий пасхальный суп. Первое мясное блюдо, которое всей семьей едят после Великого Поста, когда в воскресенье возвращаются домой из церкви и садятся за праздничный стол.
Рецептов магирицы много разных – в каждой семье и в каждой деревне свои, от бабушки к внучке передают. Её делают и на баранине и на курятине. Но есть одна общая отличительная особенность – в дело идут как потроха или ливер (почки, печень, сердце, легкие), так и обычное мясо – всё вместе. В любом случае, магирица очень вкусная и очень высококалорийная, то есть, это праздничный рецепт, 100% не на каждый день.
Если делать магирицу из баранины, то надо провалдохаться у плиты больше чем полдня. Но самый титулованный (и самый татуированный) повар Греции Акис Петредзикис делится с нами рецептом собственной магирицы – самой быстрой по приготовлению (на всё про всё около 40 минут) и самой вкусной в мире, как, впрочем, и все его рецепты.
Благородный и умный человек, воспитанный от рождения в греческих кулинарных традициях, отучившийся потом на повара в лучшем афинском поварском институте и поработавший несколько лет с опытнейшими шефами в лучших ресторанах Лондона, не может посоветовать плохое.
И вот что ещё: этот рецепт – самый недорогой, потому-что мы будем готовить магирицу с куриной печенью, уверен, что даже самые малообеспеченные читатели PuzaNet смогут себе такой праздничный суп позволить.
На 6-8 порций нам понадобится:
– 300 гр. куриной печени
– 500 гр филе куриных бедер без кости (но можно и грудки)
– 2-3 столовых ложки оливкового масла
– 1 луковица мелко порезанная
– 2 зубчика чеснока мелко порезанных
– 1 столовая ложка семян аниса или укропа
– 220 гр белого среднезерного риса для супов ( так называемый «гляссе»)
– 100 ml белого сухого вина
– 1,5-2 литра свежего куриного бульона или 1 бульонный кубик, растворенный в 1,5-2 литра воды
– 4 стрелки свежего зеленого лука, порезанного средне
– 1 пучок свежего укропа, порезанного средне (не мелко)
– 100 гр свежего шпината
Для лимонно-яичной заправки (авголемоно), которую мы вольем в суп ближе к концу приготовления:
– 2 сырых куриных яйца
– цедра одного лимона и сок двух лимонов
– 1 щепотка приправы «буково» (смесь приправ, очень популярная на Балканах, легко можно заменить смесью перцев и паприки на свой вкус)
– 1 чайная ложка кукурузной муки
Поехали:
Ставим на огонь кастрюлю с водой, доводим до кипения, кладем в кипящую воду куриную печень и варим 3-4 минуты, только чтобы ушла горечь из вкуса;
Пока варится печень, надеваем перчатки и режем куриное филе на кусочки, примерно 1 х 1 см;
Достаем из кастрюли проварившуюся 3-4 мин печень, чуть режем, кладем рядом с порезанным сырым филе и на время оставляем, кастрюлю с водой из под печени убираем, она нам больше не понадобится;
Ставим на огонь вторую кастрюлю, добавляем в нее 2-3 столовых ложки оливкового масла и чуть-чуть пассируем в ней мелко порезанный репчатый лук и чеснок;
Добавляем туда же семена аниса, сырое филе курицы, проваренную печень и перемешивая, чуть обжариваем филе и печень;
Когда кусочки куриного мяса приобретут приятный оттенок, добавляем туда же рис и даем ему немного подтомиться. Затем заливаем все это вином и даем спирту испариться;
Как только спирт испарится (2-3 минуты) добавляем в кастрюлю воду с бульонным кубиком, либо свежий куриный бульон, половину порезанного укропа (режем только пушистую часть, без стеблей), половину зеленого лука и шпинат. Варим на медленном огне 20 минут;
Если видим, что нужно сделать пожиже, добавляем еще немного воды;
Через 20 минут рис готов, а мы тем временем делаем яично-лимонную заправку:
В отдельную миску трем цедру 1 лимона, выдавливаем сок из 2 лимонов, развибаем яйца и венчиком все как следует перемешиваем;
Добавляем в ту же миску кукурузную муку и перемешиваем. Добавляем соль-перец, оставшиеся полпучка укропа и одну стрелочку зеленого лука, порезанные, понятно, и немного буково, или, импровизационно, смесь паприки с разными перцами.
Снимаем кастрюлю в которой варится курятина с огня, 4-5 половников булькающего бульона из кастрюли отливаем в миску с яйцом при помешивании венчиком;
Затем выливаем всё содержимое миски обратно в кастрюлю, и ставим кастрюлю обратно на огонь, до первого пузырика – то есть как только начинает опять закипать – снимаем с огня;
Ждем пока магирица начнет густеть, если нам кажется, что она слишком густая, то разбавляем кипятком;
Добавляем еще по вкусу соль-перец, и по желанию – лимон;
Разливаем по тарелкам, в тарелку сверху щепотку порезанного укропа-лука, буково, и пару капель оливкового масла
Приятного аппетита! Видео на русском, как делает этот суп Акис Петретзикис
Источник
Традиционный, греческий пасхальный суп Магирица
Захотелось немного удивить вас, дорогие мои читатели. Скоро великий и светлый праздник Пасха и я решила познакомить вас с очень вкусным и необычным блюдом греческой кухни. Традиционный суп Магирица подавали на Пасху у греческих крестьян, сразу после праздничной пасхальной службы. Этим супом они разговлялись после длительного поста. Во многих странах его так и называют Пасхальный суп.
Особенность этого супа в составе мясных ингредиентов. Готовится он из бараньего ливера, в первую очередь это очищенные тонкие кишки, а также сюда входят сердце, печень, легкое и еще очень много различной зелени.
Хотя будет жаль если вы замените субпродукты обычным мясом, у них есть свой неповторимый вкус и аромат, которые делают этот суп непохожим на обычное блюдо.
Подготовка
Я использовала для этого блюда говяжий рубец и печень, просто не нашла бараньи. Уверена, что от этого вкус супа не будет хуже. Да простят меня греки.
Рубец раскладываем на доске, обязательно обрезаем весь жир, который находится в складках, а сами складки расправляем. Промываем рубец, слегка обсушиваем бумажным полотенцем или просто даем стечь воде.
Режем его на длинные полоски, они пойдут на закусочные рулетики, а вот куски и разные обрезки, которые не получается свернуть, пригодятся для нашего супа. Закладываем все это в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на огонь. Как только закипит, снимаем пену, солим, добавляем разные специи, половинку моркови, небольшую очищенную луковицу целиком, они придадут бульону и мясу дополнительный вкус и аромат. Если вы хотите добавить в суп сердце, то его следует заложить в кастрюлю одновременно с рубцом или чуть позже. Время приготовления сердца примерно один час.
После того, как рубец сварится, бульон надо процедить и вынуть из него морковь и лук, они нам больше не понадобятся.
Приготовление пасхального супа
Пока варится рубец, у нас есть достаточно времени для подготовки остальных ингредиентов. Лук репку очищаем от шелухи, ополаскиваем водой и нарезаем полукольцами. Печень моем, обсушиваем и нарезаем кубиками примерно 1,5-1,5 сантиметра. Зелень промываем под проточной водой и выкладываем просушиться на полотенце. Рис промываем в нескольких водах, до прозрачной воды. Вынимаем из бульона сварившийся рубец и засыпаем в него рис.
На сковороду выкладываем кусочек сливочного масла, растапливаем его и выкладываем подготовленный лук. Слегка обжарим его до прозрачности, только не пережарьте и сверху выложим кусочки печени. Немного потушим печень, периодически перемешивая.
Настало время листьев салата, их нужно просто порвать руками и добавить в сковороду, а всю остальную зелень можно крупно порезать и отправить туда же. Перемешаем и добавим к этой массе рубец, потушим несколько минут и отправим в бульон, где рис уже сварился. Доведем до кипения, убавим огонь до самого малого, чтобы зелень не переварилась. И приготовим заправку.
Соус авголемоно
Без этой заправки не получится суп Магирица, это один из основных элементов блюда.
В глубокой миске слегка взобьём яйцо, из лимонов выдавим сок. Постоянно перемешивая яйца вводим в них сок лимона. Вот и все, соус готов, теперь нужно заправить им почти готовый суп.
Теперь непрерывно помешивая, тонкой струйкой, будем заливать соус в горячий суп. Потомим его 4-5 минут на медленном огне.
Вот и все, готово! Приглашайте всех к праздничному столу. Первое впечатление от супа может показаться неоднозначным. Его вкус может показаться очень кислым, но это только первая ложка. Далее вкус будет раскрываться необычными красками. Приятного аппетита!
Источник
