Макарон манго маракуйя рецепт

Манговые макаронс

Макарон по рецепту и методике Алена Дюкасса , начинка — манговый курд от Филиппа Контичини .

И н г р е д и е н т ы:

Макаронс:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахарный песок
3 капли желтого красителя

Манговый курд:
212 г мякоти очень спелых манго, очищенных, без косточек и нарезанных кубиками
50 г сахара
2 ст. л. сока лайма
2 больших яичных желтков
маленькая щепотка соли
32 г сливочного масла, размягченного

пищевой краситель для украшения

П р и г о т о в л е н и е:

Смешайте манго, сахар, соль и лимонный сок. Сложите все в блендер и пюрируйте до однородной массы. Добавьте яичные желтки и еще взбивайте 15 секунд.

Перелейте полученную смесь в небольшую кастрюльку и поставьте на горячую водяную баню. Варите, постоянно мешая венчиком, пока температура курда не достигнет 75С и не загустеет. Это может занять около 10-15 минут.

Снимите с огня и по частям добавьте сливочное масло. Мешайте до его растворения.

Дайте курду остыть, затем перелейте в баночку, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь.

Пересыпьте миндальную муку в миску и смешайте с сахарной пудрой. Сложите сухую смесь в кухонный комбайн и перемешайте на средней скорости в течении 3 минут.

Затем высыпьте все на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставьте в духовку, разогретую до 160С на 5 минут. Необходимо смесь нагреть. Затем сразу же просейте несколько раз в миску.

Взбейте яичные белки до состояния пушистой пены и добавьте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик. Оставьте белки «меренговаться» в течении 2 минут.

Аккуратно соедините две смеси, добавьте краситель и перемешайте — снизу верх, крутя миску против часовой стрелки. Нужно добиться того, чтобы смесь блестела, была податливой, но не жидкой.

Наполните кондитерский мешок или шприц полученным тестом и отсадите макаронс на пергаментную бумагу, диаметром 3-4 см. Можно заранее нанести трафарет на бумагу, чтобы каждое миндальное печенье получилось одинакового размера.

Правильно замешанное тесто это тогда, когда «хвостики» на поверхности макаронс сами разойдутся, образуя ровную и гладкую поверхность.

Оставьте противень стоять при комнатной температуре на 30-60 минут. Верх должен покрыться ощутимой корочкой.

Разогрейте духовку до 150С.

Выпекайте макаронс 13-15 минут.

Дайте 5 минут остыть, затем аккуратно переложите на решетку, до полного остывания.

Сборка и украшение:

Разведите два разных цвета пищевого красителя в небольшом количестве воды. При помощи кулинарной кисти, сделайте пару мазков по поверхности макаронс. Оставьте на несколько минут подсохнуть.

При помощи кондитерского мешка отсадите на одну из половинок манговый курд.

Накройте второй половинкой и уберите в холодильник на ночь.

Храните до подачи в холодильнике.

Приятного чаепития!

Источник

Макарон с начинкой из маракуйи

О чем тут

Ингредиенты

Крышечки

• миндальная мука 85 ГРАММ
• сахарная пудра 85 ГРАММ
• белок 60 ГРАММ
• сахар 60 ГРАММ
• уголь бамбуковый 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА

Ганаш с маракуйей

• пюре маракуйи 30 ГРАММ
• сливки от 33% 30 ГРАММ
• белый шоколад 50 ГРАММ
• сливочное масло 12 ГРАММ
• маскарпоне 35 ГРАММ
• краситель ПО ВКУСУ

Слово @nelyayarygina:
Бесспорно, самое трудное в приготовлении этих капризных пирожных — это их крышечки — половинки, над идеальной формой которых колдуют многие кондитеры.

Высокая, ровная юбочка, отсутствие пустот внутри, гладкая поверхность. Навыки приходят только с практикой. Но для этих пирожных важна не только основа, а также начинка, ведь именно наполнение придает основной вкус макарону.

Я поделюсь рецептом ганаша на белом шоколаде с мякотью маракуйи. С этой начинкой пирожное не размокает, остается мягким внутри и хрустящим снаружи. Кислинка и чуть уловимая терпкость маракуйи разбавляет сладость пирожного, придавая макарон сбалансированный вкус 👌

Крышечки
85 гр миндальной муки
85 гр сахарной пудры
60 гр белка
60 гр сахара
1 ч.л. с горкой уголь бамбуковый

Приготовление:
1. Просеиваем сахарную пудру и миндальную муку в одной чаше.
2. В другой чаше соединяем белок и сахар и ставим на водяную баню на средний огонь. Макаронаж я делаю на швейцарской меренге. Помешиваем, пока сахар полностью не раствориться (это 40С).
3. Снимаем чашу и взбиваем меренгу до устойчивых пиков.
4. Добавляем к меренге сухие ингредиенты и вымешиваем до тех пор, пока масса не станет стекать с лопатки очень густой лентой.
5. Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем ровные кружочки на тефлоновый коврик. Затем отбиваем противень, чтобы из крышечек вышел лишний воздух. Оставляем при комнатной температуре на час, пока крышечки не покроются корочкой.
6. Далее выпекаем в заранее разогретой до 140-145С духовке примерно 13-14 минут. Достаем, снимаем крышечки вместе с ковриком с противня и даем остыть. Каждой крышечке находим пару.

Ганаш с маракуйей
30 гр пюре маракуйи
30 гр сливок от 33%
50 гр белого шоколада
12 гр сл масла
35 гр маскарпоне
Краситель по желанию
P.S. Пропорции рассчитаны на 16 пирожных

Приготовление:
1. Нагреваем сливки до горячего состояния, выливаем на мелко порубленный шоколад (если он не в каллетах), размешиваем силиконовой лопаткой, добавляем прогретое пюре маракуйи, добавляем комнатной температуры сливочное масло, пробиваем блендером. Убираем в холодильник на 4-5 часов.
2. Затем разминаем силиконовой лопаткой маскарпоне и начинаем добавлять его к ганашу, постепенно, порциями вмешивая в ганаш (я не взбиваю крем, маскарпоне ввожу силиконовой лопаткой).
3. После того, как маскарпоне полностью введен в крем, масса стала однородной, перекладываем в кондитерский мешок и начиняем макарон.
4. Убираем в холодильник на 6-8 часов.

С этим кремом пирожные пропитываются быстрее, чем с классическим ганашем в начинке.

Источник

Ганаш манго-маракуйя (рецепт)

Ганаш манго-маракуйя – это яркий представитель сливочно-шоколадного крема с сочными нотками тропических фруктов. Прекрасно сочетается с ванильными, цитрусовыми и шоколадными бисквитами. Хорош в качестве начинки для тортов, трайфлов и макаронс.
Данного количества ингредиентов достаточно для двух прослоек в торте диаметром 18 см.

Ганаш манго-маракуйя:

• Нагреть сливки с пюре в сотейнике, постоянно помешивая смесь до температуры выше 40 градусов.
• Растопить в микроволновке шоколад импульсами по 15 секунд. Хорошо перемешивать массу между интервалами.
• Добавить сливочно-фруктовую смесь к шоколаду. Соединить ингредиенты, пробив блендером.
• Переложить ганаш манго-маракуйя в кондитерский мешок, убрать в холодильник для стабилизации на ночь.

Купить качественные и проверенные ингредиенты для приготовления этого сливочно-шоколадного крема вы всегда можете в магазине товаров для кондитеров, миксологов и бариста She Ra Store. Мы являемся поставщиками кондитерских ингредиентов для ресторанов, кафе, баров, а также для частных кондитеров.

Источник

Начинка для макарон «Маракуйя-горонзола»

О чем тут

Ингредиенты

Начинка «Маракуйя-горонзола»

• белый шоколад 200 ГРАММ
• сливки 33% 50 ГРАММ
• пюре маракуйи 50 ГРАММ
• сливочное масло 10 ГРАММ

Слово @ze.firka:
Пришло время поделиться с вами рецептом моей самой любимой начинкой макарон — маракуйя-горонзола💙
Мне, как любителю сыра с плесенью, эта начинка вызывает тотальное извержение вкусовых рецепторов. Горгонзолу можно заменить хорошим Дор блю, обычно это Аргентинский, продается во всех регионах

Нам понадобится:
белый шоколад 200г
сливки 33% 50г
пюре маракуйи 50г
сливочное масло 10г

Процесс:
Отвешиваем шоколад, греем пюре и отдельно греем сливки. Вместе греть нельзя, сливки свернутся. Выливаем пюре на шоколад, слегка перемешиваем, чтобы он начал таять. Выливаем сливки. Пробиваем блендером, чтобы получить эмульсию. Добавляем масло комнатной температуры, снова пробиваем блендером до однородного и «блестящего» ганаша. Накрываем в контакт пленкой и убираем в холодильник. Даем часов 5 стабилизироваться, перекладываем в кондитерский мешок и начиняем наши макарон. По желанию, ганаш можно взбить и он станет более пышным😌

В центр выкладываем небольшой кубик сыра. Убираем макарон на ночь, чтобы они пропитались и стали божественными🤤

Источник

Макарон манго-маракуйя

Тесто — Рецепт, которым я пользуюсь на своих мастер-классах.
Начинка – ганаш манго-маракуйя

Ингредиенты:

Тесто:
150 гр миндальной муки
150 гр сахарной пудры
50 гр яичных белков
краситель
+
130 гр сахара
40 гр воды
50 гр яичных белков
20 гр сахара

90 г шоколада (70 % какао)
50 г пюре манго
50 г пюре маракуйи
30 г сливочного масла

оранжевый краситель
роялтин и какао — для декора

Я всегда разбиваю готовку макарон на 2 дня.
1й день — начинка + подготовка миндальной муки
2й день — пеку половинки + сборка
Если вы сомневаетесь, что макарон получатся, то вы можете сначала приготовить половинки.
Сложите их в герметичный контейнер и на следующий день начините начинкой.
При желании вы можете сначала приготовить половинки, сложить их в герметичный контейнер и убрать в морозилку. Как разморозить половинки макарон: просто оставьте их в контейнере при комнатной температуре. На разморозку половинок потребуется, приблизительно, 30 минут. При необходимости достали половинки из морозилки, разморозили, начинили, сложили в герметичный контейнер и убрали на в холодильник.

1. Поломайте шоколад на маленькие кусочки. Смешайте пюре манго и пюре маракуйи в сотейнике. Доведите на медленном огне до кипения.
2. Залейте шоколад горячим пюре. Подождите 30 секунд и медленно перемешайте до однородного состояния.
3. Добавьте порезанное на кусочки сливочное масло и перемешайте, пока масло полностью не растворится.
4. Перелейте ганаш в плоскую емкость. Покройте ганаш пищевой пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью ганаша. Уберите в холодильник на ночь.

1. Просейте и смешайте миндальную муку и сахарную пудру. Добавьте в смесь 50 гр белка. Добавьте краситель. Не перемешивайте.
2. Готовим итальянскую меренгу. Смешайте воду и сахар. Варите сироп на медленном огне до 121°С. При варке сиропа проводите кисточкой, смоченной в воде, по стенкам сотейника, чтобы сахар не кристаллизовался.
3. Во время варки сиропа взбейте вторые 50 гр белка с 20 гр сахара до упругой пены. Когда сироп нагреется до 121°С, снимите сотейник с огня и тонкой струйкой влейте в белок, постоянно взбивая. Взбивайте смесь, пока она не остынет до 50 – 35°С. Смесь должна быть густой и блестящей.
4. Пока взбивается меренга тщательно смешайте миндальную муку, сахарную пудру, белок и краситель. Должна получиться однородная масса.
5. Добавьте 1/3 часть меренги в емкость со смесью миндальной муки и сахарной пудры. Перемешайте до однородного состояния. Добавьте оставшуюся меренгу. Замесите тесто. Перемешивайте до состояния стекающей ленты.
6. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. Отсадите макарон 3-4 см в диаметре в шахматном порядке. Слегка постучите противнем по горизонтальной рабочей поверхности, чтобы разошлись «хвостики» и вышел лишний воздух.
Сразу же присыпьте макарон роялтином и какао.

Оставьте макарон подсохнуть при комнатной температуре для газовой духовки на 30-60 минут, для электродуховки на 10 минут. В электродуховке режим выпечки конвекция или верх+низ.
Сверху макарон покроются корочкой.

Выпечка макарон

Разогрейте вашу духовку до 150°С. Выпекайте макарон на тефлоновом коврике (силиконовом, пергаменте — по предпочтению) 10-12 минут. При необходимости, разверните противень — не раньше, чем на 9-10й минуте.
Достаньте противень из духовки и перенесите коврик с макарон на рабочую поверхность.
Дайте макарон полностью остыть.

Сборка

Заполните кулинарный мешок начинкой – ганаш манго-маракуйя.
Отсадите начинку на половинку-макарон и накройте второй половинкой. Слегка прижмите половинки.
Начинка должна быть вровень с юбочкой макарон.

Уберите макарон в холодильник минимум на ночь. Это важно!
Храните макарон в холодильнике в герметичной упаковке в течение 5 дней.

Источник