Идеальные macarons
Макарон – утонченный французский десерт, который так и манит совершенной формой и изысканным вкусом. Кажется, что приготовить его в домашних условиях невозможно. Одни только мифы, связанные с приготовление этого капризного изделия из миндальной муки, отпугивают всерьез и надолго.
Нина Тарасова признается, что ее тоже пугали мифы и легенды, окутывающие рецепты. Она решила проблему радикальным методом — записалась на кондитерский курс в Париже, а затем, конечно, очень много практиковалась. Первые десерты были далеки от идеала, а иной раз и вовсе не получались, но спустя многие годы постоянной и усердной работы, обучения, Нина смогла достичь совершенства. Теперь Шеф-кондитер с мировым именем делится с вами знаниями и реальным практическим многолетним опытом. Это первая книга, в которой так подробно описаны все нюансы, техники приготовления макарон, разобраны все, без исключения, возможные ошибки и как их избежать. Здесь собраны точные, рабочие рецепты, а так же секреты, которые помогут получить идеальные французские шедевры в миниатюре на простой домашней кухне. Вы научитесь готовить базовую основу для десерта, а так же, помимо этого, в книге представлено более 50 рецептов начинок на любой вкус: сладкие, соленые, веганские и удивительные пирожные на основе маленького совершенного миндального печенья «макарон».
Здесь можно скачать книгу «Идеальные macarons» для ознакомления (бесплатный PDF фрагмент от правообладателя), почитать онлайн или купить полную электронную версию в форматах FB2, PDF, EPUB, TXT, FB3, MOBI.
Источник
Макарон «Бесконечная ваниль»
Macaron — это круглое, нежное и одновременно с этим хрустящее печенье-безе, небольшое – размером 3-5 см в диаметре, которое готовится из белой миндальной муки. И на самом деле — это только на первый взгляд их непросто приготовить.
Макарон (или, как еще говорят «макарун», но это в корне не правильно) появился в Средние века в Италии, а в эпоху Возрождения добрался до Франции. Это печенье было очень популярно при дворе. Помните, что ела Мария-Антуанетта в одноименном фильме Софии Копполы? Да, это были именно макароны, изготовленные для фильма известным Кондитерским домом Ladur?e.
Но не только короли и королевы могли лакомиться макаронами. Катрин де Водемон, дочь герцога Шарля III стала настоятельницей аббатства Ремиремон и основала женский монастырь в центре города Нанси. В монастыре царили очень строгие правила, запрещающие монахиням употреблять в пищу мясо. Поэтому женщины готовили большое количество кондитерских изделий, в том числе и макароны.
Во время французской революции сестре Маргарите и сестре Мари-Элизабет пришлось укрыться у доктора Горманда, также проживающего в Нанси. Чтобы выжить, сестры стали готовить macarons и продавать их. Очень скоро этот вкусный десерт полюбился жителям города и стал важной составляющей частью гастрономической культуры не только этого региона, но и всей Франции.
Правда, в те времена macarons были не такими, как сейчас – по сути это были обыкновенные миндальные печенья. Но в начале 20 века Пьер Дефонтэн – внук Луи Эрнеста Лядюре, основателя Дома Ladur?e, придумал склеивать два печенья между собой при помощи начинки. Так и появился новый вид макаронов, который теперь называют Gerbet, или Paris macarons. Каждое утро в Париже на Rue Royale кондитеры Дома Ladur?e тщательно взвешивают миндальную пудру, яйца, сахар, чтобы порадовать французов и иностранных гостей таким изысканным лакомством. Помимо этого Дом Ladur?e имеет прекрасную традицию: каждый год кондитеры придумывают новый аромат macarons и пополняют цветовую палитру. Цена на macarons довольно высокая, но это стоит того!
Вы только представьте себе эти ароматы: шоколад, специи, ваниль, кофе, лепестки роз, фисташки, малина, черная смородина, карамель на соленом масле, вишня, флер д’оранж, лакричный корень, кокос, мята, гренадин, лимон, каштан, пралине, абрикос, коричневый сахар, сахарная вата, гавана, белый амбр, шампанское, фиалка, шафран с апельсином, ландыш, пряник, клубника с маком, явайский перец, зеленый лимон с имбирем, розанис, трюфель… Это далеко не полный список.
Сейчас на мой взгляд, в Париже самое яркие, разнообразные и вкусные macarons делаются в кондитерских Пьера Эрме , Ladur?e и Fouchon .
Я не первый год готовлю macaron по рецептам Эрме. У него отлично выверенные пропорции, идеально подобранные составляющие и самая богатая палитра начинок. Кстати, именно «Бесконечная ваниль» были моими самыми первыми из сделанных — кривые, «хвостатые», но такие вкусные!
Меня привлекает в Эрме то, что он фанатично ищет новые цвета, вкусы, сочетания, не боится экспериментировать с самыми разнообразными начинками. Как вам — macarons с черным трюфелем? Макарун с цукатами из ананаса и васаби? Порой, такие сочетания кажутся странными, но попробовав их вы скажете — а ведь что-то в этом есть!
1. Тщательно взвешивайте продукты, порой пара лишних граммов жидкости или сухих ингредиентов может все испортить. На вкусе не отразится — но внешний вид пострадает, не получится фирменного отличия макарон от простого безе — красивой кружевной «юбочки» по окружности.
2. Обязательно соблюдайте технологию приготовления. Время, которое необходимо постоять печенью перед запеканием в духовке — обязательно как минимум 1 час. Если по истечению времени они остались липкими — у вас высокая влажность в помещении.
3. Белый шоколад менее «стойкий» и такой ганаш без дополнительного «закрепителя» у вас может потечь. В рецепте Pierre Herme это не указано, но я рекомендую добавить 60 г сливочного масла, после того, как вы сделали ганаш и он еще теплый. Добавить маленькими кубиками, перемешать и хорошо взбить ручным блендером. Затем убрать на ночь в холод.
И н г р е д и е н т ы:
Для печенья-безе:
150 г миндальной муки , просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных (примерно 1,5 белка)
1 1/2 стручка ванили
150 г сахарной пудры
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
Для ванильного ганаша:
200 г жирных сливок
1 стручок ванили из Мексики
1 стручок ванили из Мадагаскара
1 стручок ванили с Таити
220 грамм белого шоколада (предпочтительно Valrhona, но не критично)
П р и г о т о в л е н и е:
Вы заметили, что у меня стоит термин «состаренные» белки. Это значит, что за сутки до того, как вы будете готовить macarons белки нужно достать из холодильника, накрыть пищевой пленкой и дать им постоять при комнатной температуре все это время. Такие белки станут более жидкими, они как бы разлагаются (структура белка разрушается). В результате чего становятся более объемными при взбивании.
Не бойтесь, если вам кажется, что столько много стручков ванили в креме будет иметь слишком сильный аромат, забивающий весь вкус. Вот тут я подробно рассказывала о различиях этих видов ванили. Они чудесно сочетаются друг с другом, не забивая и смягчая ароматы.
Разрежьте стручки ванили пополам. Вытащите ножом все семена. Добавьте их вместе со стручками в кастрюльку, куда вылейте сливки.
Доведите до кипения на среднем огне. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 30 минут.
Шоколад разломайте на кусочки и растопите на водяной бане.
Снова нагрейте сливки. Удалите из кастрюльки ванильные стручки и постепенно, тоненькой струйкой вливайте ванильные сливки в шоколад, постоянно размешивая венчиком, чтобы не было комков.
Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь.
Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте кулинарный шприц или кондитерский мешок с ровной круглой насадкой.
Macarons делаются диаметром в 3-4 см. Для начала, пока рука не натренирована, вы можете на пергаментной бумаге, с обратной стороны нарисовать себе трафареты. Во Франции к примеру, можно купить бумагу для выпечке с уже размеченным трафаретом или силиконовый коврик.
Просейте миндальную муку. Если в сите остались крупные кусочки ореха — смолите их по новой или оставьте на бисквит, кекс, пирог.
Просейте миндальную муку с сахарной пудрой несколько раз в миску.
Достаньте из стручков ванили семена и добавьте в миндальную смесь. Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (55 г) — не перемешивать.
В маленькой кастрюле, смешайте воду и вторую сахарную пудру и довести до кипения, пока не достигнет 118’C.
Взбейте до упругой пены вторые 55 г белков.
Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.
Когда вы поднимите венчик — на его кончике должна остаться масса и не падать. А «носик» белков в миске, не стоять ровно, а «упасть». При всем при этом, если вы перевернете вашу миску с белками вверх ногами, ничего не должно упасть или потечь.
Добавьте полученную итальянскую меренгу (белки, взбитые с горячим сиропом) к первой смеси.
Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу, против часовой стрелки.
Масса должна получится однородной, мягкой, податливой. Если поднять лопаточку, то капли теста, которые будут падать вниз, должны медленно растекаться, а не держать форму. Не бойтесь мешать — при плохо вымешанном тесте, у отсаженных вами макарон на поверхности останутся «хвостики». В ином случае — они медленно растекутся и примут ровную форму.
Сложите тесто в кулинарный шприц или мешок и отсадите ровными кружками на застеленную бумагу.
И оставьте их стоять при комнатной температуре на 1 час. Это очень важный этап приготовления — на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».
Нагрейте духовку до 175С.
Выпекайте печенье 12-15 минут. Во время приготовления 2 раза (на 8-й и 10-й минуте) очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать.
Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с macarons на ровную поверхность. Дайте полностью остыть.
Правильно выпеченное печенье легко отойдет от поверхности бумаги.
Когда печенье остынет, наберите в кулинарный шприц или мешок ганаш и отсадите небольшое количество на одну половинку, закрыв затем второй.
Уберите в холодильник на сутки. Только приготовленное миндальное печенье-пирожное никогда не едят — половинки будут жесткими и весь крем растечется. Им надо дать время «подойти», настояться и тогда получится именно то, за что их так любят: хрустящая корочка, нежная серединка и тающая начинка.
Источник
Доступно Macarons + веганская версия [Нина Тарасова]
Самый полный урок по macarons! Полнее и подробнее, просто не бывает.
Мы приготовим с вами:
- Классические macarons на французской меренге;
- Классические macarons на итальянской меренге;
- Macarons, где в состав macaronade (теста) идет шоколад;
- Веганские macarons на французской меренге;
- Веганские макарон на итальянской меренге.
Бонусом вам будет дано 20 начинок: фруктовые, на основе ганаша, веганские, двойные.
Столько теории, сколько вам будет дано на этом курсе, вы больше нигде не найдете, поверьте мне.
На уроке разбирается полностью теория, ответы на вопросы, которые были в прямом эфире. А так же варианты и возможности работы.
Курс включает:
- Доступ к курсу и рецептам 40 дней.
- Разобрана глубокая теория по данному десерту
- Рецепты в формате PDF (доступны для скачивания в течении 40 дней)
- Список необходимых ингредиентов
- Список инвентаря
- Подробный видео-урок с Ниной Тарасовой
- Длительность урока около 8,5 часа.
Источник
Доступно Macarons + веганская версия (Нина Тарасова)
Самый полный урок по macarons! Полнее и подробнее, просто не бывает.
Мы приготовим с вами:
- Классические macarons на французской меренге;
- Классические macarons на итальянской меренге;
- Macarons, где в состав macaronade (теста) идет шоколад;
- Веганские macarons на французской меренге;
- Веганские макарон на итальянской меренге.
Бонусом вам будет дано 20 начинок: фруктовые, на основе ганаша, веганские, двойные.
Столько теории, сколько вам будет дано на этом курсе, вы больше нигде не найдете, поверьте мне.
На уроке разбирается полностью теория, ответы на вопросы, которые были в прямом эфире. А так же варианты и возможности работы.
Курс включает:
- Доступ к курсу и рецептам 40 дней.
- Разобрана глубокая теория по данному десерту
- Рецепты в формате PDF (доступны для скачивания в течении 40 дней)
- Список необходимых ингредиентов
- Список инвентаря
- Подробный видео-урок с Ниной Тарасовой
- Длительность урока около 8,5 часа.
Источник
Рецензии на книгу « Идеальные macarons » Нина Тарасова
Дочь обожает просто эти пирожные, а они дорогущие, поэтому увидела книгу и думаю, лучше потрачусь раз и сама научусь. И не жалею. Очень хорошая книга, подробная, сразу видно, что автор хотел действительно научить, а не просто выпустить книгу. Очень вкусные получаются…, а со временем еще и такими же красивыми как у автора в книге будут :)))!
Макарон реально получаются идеальными! Просто божественный вкус, я так рада, что могу теперь готовить их. И все благодаря этой книге!
Не скупитесь, потратьте деньги, это того стоит! Реально! Я думала, что это прям нереально сложно, но тут просто дело техники! Очень крутая книга!
Книгу «Идеальные macarons» от Нины Тарасовой буду советовать всем! Потому, что это – настоящий клад. В магазинах и кондитерских эти пирожные такие дорогие, а если недорогие, то на вкус как непонятно что, а Нина учит их делать своими руками (и я бы не сказала, что с ними много мороки), нужно конечно поднатореть, но это действительно не так сложно! А благодаря книге у вас еще получится вкусно, красиво и занятно!
Мне подарили эту книгу мои друзья, потому что я макаронный маньяк! Обожаю макарон в любом виде с любой начинкой! И теперь я могу сама, САМА! их испечь. Написано все очень подробно и подкреплено прекрасными фото, за что хочется сказать отдельное спасибо автору, потому что такое можно встретить не часто! Шоколадно-ореховые макаруны – просто сказка!
Идеальные macarons – книга-мечта для тех, кто хочет смотреть перезагрузку старой доброй «Сплетницы», поедая домашние макарон, за которыми главный герой ездил аж в Париж).
Благодаря Нине Тарасовой мы можем просто пойти в магазин, купить все необходимые ингредиенты и приготовить эти эстетичные пирожные самостоятельно! Особая любовь у меня случилась с мятными макарон, которые на вкус просто бомба!
Спасибо большое Нине Тарасовой за эту книгу! Прям вернули меня в мой 2008. Пойду, испеку макарон и пересмотрю Сплетницу что ли)))!
Я так рада, что прекрасная Нина Тарасова написала книгу о моих любимых макарон! Потому что найти вкусные макарон и не отдать целое состояние за них – миссия невыполнимая. Поэтому, когда книга вышла, я выдохнула – теперь я могу насладиться вкусом этого божественного пирожного. Поначалу было сложнее, чем я думала, но Нина Тарасова – мастер своего дела! А чем профессиональнее человек, тем проще он может объяснить! Сейчас, когда у меня есть эта книга, я смело могу сказать, что я настоящий макаронье! :))
Книга об ИДЕАЛЬНЫХ MACARONS от Нины Тарасовой.
.
Что ж делюсь впечатлениями от прочтения, т.к. ждала книгу с февраля и не могу не поделиться.
.
Внешний вид книги «+звезда»
Обложка плотная, рисунок макарон объемный, реалистичный, хочется съесть;). Страницы тоже плотные, глянцевые, фотографии все цветные, шрифт комфортный для чтения, одним словом оформление сказка!
.
Информация в книге донесена до читателя в простой, ненавязчивой форме, все понятно даже мне начинающему кондитеру:) понравилось, что автор шутит, не боится рассказать о своих ошибках, неудачах, достаточно подробно описывает рецептуру всех меренг, так же понравилось историческое упоминание происхождение десерта (полезно узнать откуда этот десерт), делится своей практикой обучения, удачами и неудачами в мк, тоже полезный опыт для начинающих в макаронной индустрии. Одним словом содержание мне «зашло» «+звезда»
.
Рецепты: достаточно подробно описаны рецепты приготовления меренги (итальянская, французская и др. ), т.к. например в обучении в школе, очень много пробелов и итог у меня не идеальные макароны (с пустотами) «+звезда»
.
Много начинок для макарон: от слова очень много и не надо искать какой-то новый вкус в просторах Инстаграм «+звезда»
И наверное, еще пунктик мой — это орфография:) с ней все отлично «+звезда»
.
Так что 5 из 5
РЕКОМЕНДУЮ для прочтения тем, у кого после обучения остались вопросы.
Источник
