AS SWEET AS HONEY
Macarons
Это как раз те изделия, которые любят ваше внимание, вашу терпеливость и точность, вашу способность почувствовать их и подружиться. Не знаю пробовали ли вы уже это сделать, но я потратила на это много ночей, выходных дней, сил и надежд. Спустя некоторое время они начали получаться, но я всегда ими недовольна до конца. Так, что хотелось бы сказать что вот вам чудесный рецепт и всю жизнь по нему у вас макаронс будут получаться, но не скажу)
Макаронс — это прекрасная возможность для развития кондитера. Именно с ними можно учиться анализировать, особенно если они у вас не получаются. На такой оптимистичной ноте — приступаем к рецепту!
Всё выше сказанное — это в частности о макаронс на итальянской меренге. Они не сложные, они — капризные, особенно в домашних условиях. А я полюбила макаронс на французской меренге — так как они вкуснее, проще и быстрее в приготовлении и у них всегда красивая «юбочка».
Что, можно сказать ещё о макаронс? Часто возникает такой вопрос — а какими должны быть идеальные макаронс?
Кто-то считает идеальными — ровные, гладкие макаронс с достаточно большим диаметром. А например Оливье Бажар считает, что такие макаронс некрасивые, а вот пухленькие, объемные, пышные, неровные и мелкие, но высокие — это идеал, но не из-за вида, а из-за вкуса. Действительно макаронс Оливье Бажара (а они на французской меренге) — самые вкусные макаронс на планете Земля. И мне они очень нравятся, несмотря на все неровности;)
Поэтому главное — это вкус, нежный, влажный, ни в коем случае не сухой. Такими они получаются и на итальянской меренге, но не настолько!
Не буду много говорить на эту неисчерпаемую тему. Если что-то интересно будет — жду ваших комментариев и тогда буду рассказывать. А сейчас — ловите рецепт и бегом испытывать!
Рецепт теста для макаронс
280 г миндальной муки
320 г сахарной пудры
225 г белков
3 г альбумина
2 г соли
170 г сахара
1) Смешайте белки, сахар, соль и альбумин. Оставьте на ночь.
Сахар растворится в белке и получится красивая меренга. Белки могут быть как комнатной температуры так и с холодильника, но все ингредиенты должны быть одинаковой температуры, поэтому на ночь можно оставить как в холоде так и в комнате.
- Соль — придает вкус
- Альбумин (сухой белок) — одинаковую текстуру в течении года
2) Сделайте из миндальных хлопьев миндальную муку, смешав хлопья с сахарной пудрой в фудпроцесоре до состояния муки. Просейте.
- Если внимательно посмотреть на ингредиенты рецепта, главный здесь по количеству — сахар. Для того, чтобы уменьшить вкус сахара и подчеркнуть вкус миндаля, Оливье Бажар предпочитает миндальную муку немного крупнее, чем обычно её делают для макаронс.
3) Взбейте белки вместе с альбумином, сахаром, солью и красителем (по вкусу) на небольшой скорости. При текстуре «птичьего клюва» остановите взбивание.
- Взбиваться они могут достаточно долго и их будет тяжело перевзбить.
4) Добавьте миндальную муку просеянную с сахарной пудрой во взбитые белки и смешайте. Сухие ингредиенты должны полностью смешаться с белками, масса должна быть не слишком жидкой и сильно блестящей, но и не слишком густой.
- Здесь очень важный момент. Тесто должно падать со скребка, но не полностью. Часть теста в виде треугольника должна задержаться на скребке. От этого момента (насколько много или мало вы перемешали тесто зависит их внешний вид), поэтому вам просто нужно делать и делать, а потом анализировать и запоминать текстуру. Хотя такой анализ нужно сделать и с духовкой и с меренгой. Вы научитесь только по экспериментам.
Источник
Идеальные макароны
Рецепт
Ингредиенты:
| — 115 гр миндальной муки — 230 гр сахарной пудры — 144 гр яичных белков — 72 гр сахара | — семена 1 стручка ванили или 2 ч.л. ванильного экстракта — ½ ч.л. крупнозернистой соли |
Базовый рецепт Французских Макарон
— Поставить духовку на разогрев до 148-150 градусов и подготовить большой кондитерский мешок 40-45 см с круглой насадкой. Также следует подготовить 2 противня, застеленных пергаментом для выпечки. Нарисовать круги на пергаменте диаметром примерно 3,8 см и перевернуть бумагу чернилами вниз.
— Просейте миндальную муку вместе с сахарной пудрой и отложите в сторону. Если вы используете муку собственного приготовления, и какая-то её часть просто не хочет просеиваться, то вам нужно продолжить измельчать её до нужной степени. В отдельной миске смешайте белки, сахар, соль и ванильные семена (НЕ экстракт). Взбивайте на средней скорости около 3 минут. Белки не будут слишком пенистыми на этой стадии. Повысьте скорость до средней/высокой и взбивайте ещё 3 минуты. Затем включите максимальную скорость и взбивайте ещё 3 минуты. На этом этапе можете добавлять красители, экстракты и прочие наполнители, и нужно взбивать смесь ещё 1 финальную минуту на самой высокой скорости. Новичкам, которые только учатся готовить Макароны, лучше в первые разы не торопиться с наполнителями и красителями. Белки должны получиться «тугими», застревать в насадке миксера, если это не так, то следует взбивать их ещё 1 минуту или до тех пор, пока не добьётесь нужной степени крепости.
— Всыпьте вашу сухую смесь в белки всю за раз и вмешивайте резиновой лопаточкой. Используйте как размешивающие движения, так и складывающие, чтобы «сдуть» меренгу. Не обращайтесь со смесью слишком аккуратно, ведь смысл именно в том, чтобы выгнать воздух из неё. Проверяйте ваше тесто. Возьмите ложечкой немного смеси и верните её обратно, если этот кусочек так и лежит на своём месте и не сливается с общей массой, то всё в порядке, если же тесто жидковато, и кусочек сливается, то это не очень хорошо, и лучше не доводить его до такой стадии «перевзбитости», в этом случае макароны будут растекаться по противню. Идеальное состояние теста можно описать как «лаваподобное», т.е. оно достаточно густое, чтобы держать форму, но, в тоже время, способно очень медленно растекаться.
— Наполните ваш мешок половиной теста. Отсаживайте тесто в намеченных кругах, едва доходя до границы, в дальнейшем оно немного растечётся как раз до границ. После отсаживания возьмите противень и, придерживая бумагу, хорошенько стукните им по столу, затем поверните на 90 градусов и стукните ещё пару раз, это поможет удалить большие пузырьки воздуха, которые могут навредить вашим Макаронам. Выпекайте 18 минут или до тех пор, пока Макароны не начнут легко отходить от бумаги, до тех пор они не готовы. Не забудьте остудить готовые половинки, прежде чем наносить крем.
Миф 1. Возраст и температура яичных белков имеют большое значение.
Я использовала как наисвежайшие белки, так и белки, полежавшие 2 недели. Я искусственно «старила» их и в пластиковом контейнере, и в скорлупе. Я использовала их только вынув из холодильника, комнатной температуры, нагретые на водяной бане и слегка охлаждённые. Все Макароны, которые я сделала, используя различные комбинации этих факторов, получались идеальными: с пухлыми маленькими «тельцами», блестящими корочками и губчатыми юбочками. Поэтому я сделала вывод, что идеальные Макароны можно сделать из абсолютно любых яичных белков: свежих или старых, теплых или холодных.
Миф 2. Сахарная пудра должна быть чистой, без примесей.
Многие считают, что сахарная пудра, которая содержит кукурузный крахмал, — виновник неудавшихся Макарон, однако я использую такую пудру, и мои Макароны получаются вполне себе ничего 🙂
Миф 3. Просушка миндальной муки.
Я использовала уже готовую миндальную муку, но в 99% случаев я делала собственную. И никогда прежде я не сушила мою миндальную муку. Возможно, мне стоит попробовать прежде, чем разбивать миф, но я подумала: насколько это будет важно, если я прежде не имела такого опыта, и, тем не менее, приготовила немало отличных Макарон?
Миф 4. Использование миндаля.
Очищенный миндаль или в кожуре? Фабричная миндальная мука или мука домашнего приготовления? Свежемолотый миндаль или молотый днём раньше? Вне зависимости от того, какой миндаль или готовую миндальную муку я использовала, Макароны получались отличными. На самом деле я очень заинтересовалась вопросом миндаля, и насколько он важен в Макаронах. Я начала делать Макароны из фундука, фисташек, арахиса, орехов пекан, кокоса и даже с использованием 100% ядер какао-бобов. И знаете что?! — Все Макароны были очень милыми и вкусными! Используйте те орехи, которые вам нравятся.
Миф 5. О Национальности.
Многие думают, что нужно родиться французом, чтобы делать отличные Макароны. Я не могу поверить в это, я потратила много времени, изучая тонкости приготовления французских Макарон, но снова и снова слышу одно и то же. Это безумие. Во Франции всех школьников учат готовить Макароны? Я американка, и никогда не была во Франции, но француз, который нанял меня, продолжает платить мне зарплату из недели в неделю. Так что я думаю, что мои американские Макароны – не проблема 🙂
Миф 6. Сушка отсаженных Макарон.
Я сделала партию макарон и высадила их на 4 разных противня. Первую сразу в духовке, вторая полежала 15 минут, третья — 30 минут, и последняя лежала час. Все они получились одинаковыми. Когда я делаю макароны, то сразу же кладу их в духовку после отсаживания.
Если ваши Макароны перевзбиты, то с 15-минутной сушкой у них будет более выраженная юбочка. Если сразу же класть их в духовку, то они одновременно будут и растекаться, и подниматься. За эти 15 минут макароны как раз закончат растекаться и будут только подниматься. Я не макаронный учёный, это всего лишь моя догадка.
Миф 7. Самое главное – это правильно взбить белки!
Раньше я добавляла сахар в белки только после того как я уже взбивала их несколько минут. И даже тогда я посыпала белки сахаром очень аккуратно, по чуть-чуть. Однажды я подумала: «А зачем я это делаю»? Ведь я делаю Швейцарскую меренгу шесть раз в неделю для масленого крема. Первый шаг для создания Швейцарской меренги — всыпать сахар в белки. Почему я должна делать меренгу более сложным способом только для Макарон? Поэтому с тех пор я просто всыпаю сахар в белки с самого начала. Да, всё верно, с самого начала.
Миф 8. Винный камень или лимонный сок.
За десять лет профессиональной работы в сфере выпечки я никогда не пользовалась винным камнем. И, конечно, я никогда не использовала его в Макаронах. Кроме того я и лимонным соком не пользуюсь. Я понимаю, какую роль играют кислоты в стабилизации меренги, но это не обязательно, если у вас хорошая техника приготовления. Так что в очередной раз: если вы можете добиться отличного результата без использования чего-то, то вряд ли это вам нужно.
Миф 9. Итальянская меренга.
Я извиняюсь перед Пьером Эрме (создателем Макарон), но приготовление итальянской меренги для меня — это просто лишняя работа. Этот процесс включает дополнительные шаги, такие, как варка сиропа, эти шаги только занимают время, пачкают посуду и требуют термометр. Если эти дополнительные манипуляции не вносят радикальных изменений, и Макароны получаются отличными и без них, то зачем беспокоиться?
Источник
Макаронс с альбумином рецепт
165 г миндальной муки
165 гр сахарной пудры
115 гр белка (17 гр альбумина и 98 гр воды). Размешать альбумин в воде 30-40 градусов, дать настояться 30 мин.
115 гр сахара
красители
Показать полностью.
Для приготовления половинок пирожных сахарную пудру и миндальную муку тщательно перемешиваем при помощи венчика, чтобы разбить комочки в муке и чтобы масса стала полностью однородной.
Теперь приготовим французскую меренгу: к белку добавляем щепотку соли и взбиваем миксером, начиная с небольшой скорости миксера, постепенно ее увеличивая. И частями вводим сахар. После добавления всего сахара, продолжаем взбивать на высокой скорости миксера. Готовая меренга должна получиться плотной, глянцевой и блестящей. Меренга должна хорошо держать форму, но пик должен быть не совсем плотный, далее добавляем пищевой краситель( у меня- это гелевый водорастворимый краситель).
Готовую французскую меренгу перекладываем к смеси муки и сахарной пудры и перемешиваем снизу вверх. Массу необходимо тщательно вымешать до нужной консистенции. Перекладываем массу в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 8-10 мм и отсаживаем наши пирожные. Лучше всего выпекать макарон на тефлоновых ковриках, располагая их в шахматном порядке.
Далее оставляем половинки сушиться при комнатной температуре около 40 минут, пока на них не образуется пленочка, которая не будет прилипать к пальцу. После чего выпекаем в духовке, разогретой примерно до 150 градусов около 13-15 минут. Готовые пирожные сразу снимаем с противня, чтобы остановить процесс приготовления, даем им полностью остыть и только после этого снимаем с коврика. Готовые половинки можно хранить без начинки в холодильнике в герметичном контейнере.
Источник
Макаронс, которые получатся
Скажу сразу – это единственный рецепт макаронс, по которому я готовлю уже более 2 лет, в разных духовках, с разными
комбинациями миндальной муки и какао, фруктовых порошков, других видов ореховой муки.
Если вы знакомы с макаронс, то знаете, что они готовятся либо на французской (простое взбивание белков с сахаром), либо на итальянской меренге (белки завариваются горячим сахарным сиропом). Подробнее про меренги здесь
Макаронс на итальянской меренге чуть более сложны в приготовлении теста, но дают более стабильный результат при выпечке. Поэтому большинство кондитеров и отдают им предпочтение.
Автор этого рецепта – непревзойденный шеф Пьер Эрме.
МАКАРОНС
300 г миндальной муки мелкого помола
300 г сахарной пудры
110г яичных белков (1)
75 г минеральной воды (можно взять обычную)
110г яичных белков (2)
Если хотите получить шоколадные макаронс, тогда заменяем 300 г миндальной муки на 260 г миндальной муки и 40 г какао-порошка
Просейте сахарную пудру и миндальную муку. Если добавляете и какао, то тоже просейте все вместе, чтобы не было комочков. И в просеянную смесь добавьте яичные белки (1). Хорошо перемешайте, должна получиться вот такая по консистенции масса.
В сотейник высыпьте весь сахар, добавьте воду, и варите сироп на среднем огне до 118 0 С (на видео сироп как раз за несколько секунд до снятия с огня. Посмотрите на консистенцию и вялую активность пузырьков. Цвет – слегка желтоватый, уже не прозрачный)
Как только температура сиропа достигнет 110-115 градусов, начните взбивать яичные белки (2) в стойкую пену. Если у вас нет планетарного миксера, тогда сначала взбейте белки ручным миксером, потом сварите сироп. Но перед их соединением, еще полминуты взбивайте белки миксером.
Вылейте на белки горячий сироп и взбивайте до устойчивых пик. И масса должна остыть примерно до 45-50 градусов.
Затем введите взбитые белки в сахарно-миндальную смесь. Вводите постепенно, каждый раз тщательно перемешивая.
Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой №11-12, для более тонких деталей (ушки, глаза, пальчики) – возьмите более тонкие насадки – № 2-5.
Отсадите крышечки макаронс на коврик или тефлоновый лист диаметром примерно 3,5-4 см на расстоянии 2-3 см друг от друга. И дайте вашим крышечкам подсохнуть в течение 15-30 минут (зависит от температуры и влажности в помещении). Проверить готовность можно, слегка прикоснувшись к заготовкам подушечкой указательного пальца. Если тесто не липнет к пальцу и от пальца не остается следа, значит уже готово и можно выпекать.
Выпекаем крышечки при температуре 180 градусов, несколько раз приоткрывая дверцу во время выпекания (читайте мои комментарии ниже), в течение 10-12 минут.
НА ЧЕМ ПЕЧЬ
Лучше всего лично у меня получается на силиконовом или тефлоновом коврике.
На пергаменте мои крышечки пекутся значительно хуже, я уже даже перестала пытаться.
Посмотрите на эти 3 крышечки. Знаете, в чем разница?)
Первые крышечки слева – выпечены на силиконовом коврике. Их юбочки чуть повыше и более равномерные по всей окружности.
Крышечки в середине – выпекала на тефлоновом коврике. Результат тоже довольно хороший, но юбочка чуть поуже.
А вот самые маленькие крышечки – на тефлоновом коврике, но без предварительного подсыхания перед выпечкой. Т.е. я их отсадила прямо перед выпечкой.
ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ
Я пробовала несколько базовых способов:
- 150-160 градусов, конвекция
- 180 градусов с приоткрытой дверцей, конвекция
- 180 градусов с 3 открываниями дверцы во время выпекания, конвекция
- 150 градусов, конвекция, без отстаивания заготовок
- 130 градусов, конвекция
Мне подошел именно 3 вариант. Т.е. я сначала как следует прогреваю печь – примерно 1-2 часа на температуре 180 градусов. За минут 5 до выпекания первого противня – открываю дверцу и чуть сбрасываю температуру. Ставлю первый противень и жду) Жду момента, когда крышечки поднимутся на свой максимум и начнут присаживаться. И через минуту открываю дверцу духовки в первый раз, сбросить температуру. Потом делаю также еще 2 раза во время выпечки.
Если я вижу, что крышечки начинают как бы «мяться» по краям, тогда сразу открываю дверцу и сбрасываю температуру. Это значит, что им там очень жарко, и они могут порваться.
Зачем это все делается? Нужно смотреть вглубь процесса.
Сначала крышечки немного подсушиваются на воздухе – это делает поверхность крышечки плотной, и именно она тянет за собой все остальное тесто при выпечке, образовывая ту самую юбочку.
Заходя в горячую духовку, плотная поверхность крышечки тянется вверх – от нагрева, испарения влаги. Как только этот процесс заканчивается, крышечки начинают оседать. И тогда уже идет процесс выпекания «мяса» внутри крышечки. Но влага продолжит испаряться до самого конца отпекания.
И вот как раз в эти моменты мы и начинаем искусственно скидывать температуру внутри духовки. Если дверцу не откроем, тогда наши крышечки просто зажарятся снаружи и не допекутся внутри. Если же скинем температуру духовки термостатом, тоже рискуем не успеть – падать будет дольше.
Открываем дверцу полностью, считаем до 15 и закрываем. Повторяем тоже самое через 2-3 минуты. Всего мои макаронс выпекаются 10-12 минут с 3 открытиями дверцы.
Как понять, что крышечки готовы?
Я ориентируюсь по запаху. При первом открытии дверцы – пахнет просто нагретым тестом. Потом – уже больше пахнет именно макаронс. А вот готовы они, когда начинает пахнуть подсушенным тестом. Наверно сложно понять просто на словах) Вы просто попробуйте, и сразу поймете – о чем я говорю)
Если на светлых можно понять готовность глазами, то на шоколадных уловить сложнее.
Итак, еще раз процесс кратко:
– сначала хороший жар поднимает крышечки, делает юбочки
– затем «мясо» должно подсохнуть, но при этом крышечка не должна зажариться
Но вот кстати, если во время смешивания белков с сахарно-миндальной массой, вы слишком активно и широкими движениями это делаете – можете получить риск отделения вашей крышечки от «мяса», т.е. пустоту внутри. Т.е. вы как бы вбиваете слишком много воздуха внутрь, и, выходя во время выпечки, он либо прорвет крышечку (если она не очень полная), либо образует пустоту под самой верхушкой.
К сожалению, но выпекание макаронс – это танцы с бубнами вокруг вашей духовки. Ну первые пару раз точно) Нужно поймать свою температуру, понять процесс – и сложностей с макаронс у вас больше не будет!
И кстати, почему все кондитеры не любят отвечать на вопросы и комментарии по макаронс типа:
«у меня порвались крышки, что не так?»
«у меня все не получилось…. Плохой рецепт… где допущены ошибки?»
«крышки очень сухие получились»
«нет юбочек. Почему?»
«сначала вроде юбочка пошла, а потом все осело, в чем проблема?»
«на какой температуре печь?»
Потому что очень мало вводных данных) Ведь крышечки даже сохнут разное время зимой и летом, в Москве и Гвадалахаре, духовка у вас может быть газовой, подовой, электрической со времен изобретения электричества и много что еще.
Если уж задаете вопросы, то будьте более конкретны, описывая все детали – вид духовки, температурный режим, уровень влажности и пр. Т.к. это все очень влияет на готовые макаронс.
А про свои любимые начинки я напишу, пожалуй, в отдельной статье) Здесь и так слишком многобукв получилос)
Если будете печь по этому рецепту с моими комментариями, присылайте сюда, пожалуйста, ваши фотографии. Очень интересно, что же получится у вас
Источник
