Макарунс простой доступный рецепт

Макарон. Макарунс пеку наипростейшим способом без сиропа для заваривания белков

Я больше, чем уверена, что если бы все знали, насколько просто можно испечь Макарон, это пирожное пекли бы в каждом доме…

Видео рецепт

Даже те, кто не занимаются выпечкой, хоть раз, да пробовали совершенно необычное, нежнейшее, очень вкусное французское пирожное Макарон в кафе или ресторане. Его, почему-то, по-разному называют – и Макарун, и Макарунс, и Макаронс. Когда впервые услышала о нем, интернета еще не было, и я пыталась найти рецепт в письменном виде. Нашла. Написала рецепт в каком-то, уже не помню, журнале женщина кондитер. И там, естественно, было дано описание, как говорится, от «А до Я», и именно так, как пекут во Франции. Все, вроде бы, ничего, но надо было достать миндальную муку, которой тогда еще в продаже и в помине не было. Купила я миндаль, потом долго искала рецепт, как из него сделать муку. Нууу, кто ищет, тот всегда найдет, да? Это как раз про меня, выискала и этот рецепт, и сделала таки муку.

Но самое ужасное было в те годы раздобыть градусник для сиропа. Вы представляете, насколько мне хотелось сотворить это чудо, что и градусник нашла. В общем, всё было в комплекте, оставалось, всего-навсего, испечь. Вот, тут главная трудность и обнаружилась. А знаете в чем? Оказывается, нужно еще и уметь правильно измерять температуру сиропа, то есть не опускать иглу градусника до самого дна кастрюли, а найти, так сказать, золотую середину – где устанавливать этот приборчик. Он был без фиксатора, поэтому держать приходилось рукой, а пар кипящего сиропа страшно обжигал. Короче говоря, сироп я испортила. А до ума довести хотелось. Не знаю уж как, но после нескольких неудачных попыток я и сироп правильный научилась варить. Как я уже тогда поняла, пирожное это ужасно капризное, тем более, для новичков в этом деле.

Взбила белки, как полагается, заварила их кипящим сиропом, проделала все остальные манипуляции, и поставила лист с заготовками для пирожных в духовку. Ничего не могу сказать, пирожное получилось таким, как надо. Но желание его печь еще раз, отбило надолго.

Со временем появился интернет, вместе с ним и самые разнообразные рецепты, представилась возможность выписывать товары дистанционно. И тут желание испечь Макарон возобновилось. Тем более, как я его испекла много лет назад, давно уже забыла. Вот, и заказала я в одном из интернет магазинов настоящую миндальную муку, хороший градусник для сиропов, и понеслась по новой гонка за освоением этого рецепта. А когда увидела стоимость этого пирожного в одном из кафе, которая явно была выше всяких ожиданий, захотелось «догрызть» этот рецепт, во что бы то ни стало.

Да, миндальная мука очень дорогая, но из 100 граммов этого продукта получается «тонна» пирожных. А остальные ингредиенты, сахар, сахарная пудра, яичные белки – это всё копейки. Так что, цена вовсе не соответствует затратам на продукты. Я так поняла, заоблачных цен стоит сама работа, вернее, мастерство кондитера.

Пекла в последующем еще несколько раз, и уже намного легче. Но тут попалась мне одна английская кулинарная книженция, где был рецепт Макаронс в новом прочтении. То есть не нужно было варить сироп для заваривания белков, всё настолько элементарно, что я удивилась, почему раньше мне не пришла в голову такая идея, ведь обычным то безе я занималась многие годы. Даже тот, кто хотя бы раз пёк обычное безе, без особого труда сможет испечь и это потрясающе вкусное пирожное. В этом выпуске я даю и видео рецепт, и письменное его описание. Вы сами убедитесь, насколько это просто…

Источник

Французская штучка: готовим пирожные макарон

Как только у нас его не называют — макарон, макарун, макаронс, макарони… Истинные сластены сразу понимают, о чем идет речь. О знаменитом французском десерте на основе миндальной меренги. И хотя выглядит он незамысловато, приготовить его по всем канонам — целое искусство, освоить которое непросто. Сегодня мы раскроем главные кулинарные хитрости легендарного лакомства, разберем оригинальные рецепты, а заодно узнаем историю его возникновения.

При чем здесь макароны?

Прежде всего разберемся с названием десерта. Оно происходит от итальянского maccarone, что переводится как «раздавить». Это отсылает нас к главному ингредиенту — миндальной муке. Чтобы ее получить, необходимо раздавить, точнее перемолоть, ядра миндаля в мельчайшую крошку. Исходя из оригинального названия, правильно говорить «макарон». А «макаруном» называется совсем другой десерт — кокосово-миндальное печенье в виде башенки, особенно популярное в Америке.

Что представляет собой французский макарон? Это нежнейшее пирожное-печенье из двух гладких половинок, скрепленных тягучими начинками. Половинки готовят из взбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Они бывают молочного, желтого, розового, зеленого, алого и даже черного цвета — в зависимости от пищевого красителя. Вариантов начинок тоже множество. Ягодный конфитюр, сливочный или заварной крем, ганаш из белого или горького шоколада, ореховая паста — на все воля кондитера.

Парижский сувенир

Кому же первому пришел в голову рецепт миндального пирожного макарон? Однозначного ответа не даст никто. Зато существует множество легенд. Согласно одной версии, пирожное придумали в XVII веке монахини Маргарита и Мари-Элизабет из города Нанси. Чтобы обойти строгие монастырские запреты, они пошли на хитрость и стали выпекать постные печенья, склеивая их запретными начинками. По другой легенде, пирожные макарон появились благодаря Екатерине Медичи. Специально для своей свадьбы с Генрихом II она пригласила из Италии именитых кондитеров, которые и придумали эксклюзивное пирожное для молодоженов.

В XVI веке пирожными макарон с удовольствием лакомились Людовик XVI и Мария-Антуанетта. На светских раутах его подавали на фарфоровых блюдцах с чашечкой горячего шоколада. В честь любимого десерта королева даже назвала своего кота. Примечательно, что в те времена пирожное готовили без прослойки — половинки склеивали горячим паром. В XIX веке для этого стали использовать джемы, ликеры и специи. Фирменную мягкую сердцевинку макароны приобрели лишь в XX столетии благодаря Пьеру Дефонтену и его кондитерской Ladurée.

Филигранная точность

Как сделать макарон в домашних условиях? Помните, на глазок такой десерт точно не получится. Вам понадобятся электронные весы и кухонный термометр. Строгие пропорции и точно выверенная температура — ключ к успеху.

Миндальную муку выбирайте очень внимательно. Она должна быть качественной и самого мелкого помола. Сделать ее самостоятельно можно только при наличии мощного кухонного комбайна. Но лучше не рисковать и найти нужный продукт в магазине.

Понятно, что яйца должны быть максимально свежими. Белки следует отделять при помощи сепаратора, чтобы в них не оказалось ни капельки желтка. Профессиональные кондитеры «состаривают» белки, перед тем как взбивать. Для этого их помещают в стеклянную емкость, затягивают пищевой пленкой, делают несколько проколов и отправляют отдыхать в холодильник на пару суток. За это время лишняя влага испаряется, поэтому белки легче взбиваются и держат форму. А самое главное — при выпекании у вас получатся безупречно гладкие половинки.

В некоторых рецептах в меренгу добавляют сироп. Ни в коем случае нельзя слишком сильно вымешивать его во время варки. Маленькая хитрость — помешивайте сироп термометром. Так вы точно не переусердствуете и сможете контролировать температуру. Помните, при добавлении к взбитым белкам она не должна превышать 45 °C.

До нужной кондиции

Белки для макарон взбивают, как для классической меренги — до получения крепких шелковистых пиков. Дальше начинают подсыпать миндальную и обычную муку, постепенно вымешивая макаронаж — так называется основа пирожных. Делать это нужно плавными уверенными круговыми движениями. Учтите, если взбить массу слишком сильно, она станет жидковатой и характерных «юбочек» не получится. А если взбить недостаточно, макароны потрескаются прямо в духовке.

Для отсаживания удобнее всего использовать одноразовые кондитерские мешки с насадкой диаметром 8–10 мм. Держите его строго перпендикулярно поверхности и постарайтесь, чтобы половинки получались ровными и одинаковыми. Задачу облегчит пергаментная бумага. На ней можно обвести карандашом кружки нужного диаметра и аккуратно заполнить макаронажем. К тому же с пергаментом все испечется в лучшем виде. Тогда как силиконовые коврики быстро нагреваются и долго остывают. Это может нарушить температурный режим, и макароны не получатся.

Еще один важный нюанс. Перед отправкой в духовку половинки следует «отбить». Для этого противень немного приподнимают над столом и слегка бросают. Так вы избавитесь от пузырьков воздуха внутри. Если этого не сделать и сразу поставить макароны в духовку, они лопнут. Очень важно дать заготовкам отдохнуть 20–25 минут. За это время они покроются корочкой, которая не даст меренге растрескаться.

Идеальная половинка

Температура и время выпекания макарон зависит от особенностей вашей духовки. Опытные хозяйки делятся таким советом. Духовку нужно разогреть до 150 °C. Как только вы поставили в нее противень с пирожными, уменьшите температуру до 140 °C. Это нужно, чтобы схватилась заветная «юбочка». В таком режиме пирожные макарон выпекают 5–6 минут. Затем противень аккуратно поворачивают другой стороной и выпекают еще столько же времени. Проверить готовность просто. Подденьте пирожное кончиком ножа. Если оно пропеклось, то отделится без малейших усилий. Подождите, пока все половинки остынут, и только потом снимайте с пергамента.

В самое сердце

Прослойкам для макарон можно посвятить отдельную статью. Классический вариант — шоколадный ганаш. Делается он легко и быстро. Растопите на водяной бане плитку чистого шоколада и смешайте с 150–160 мл сливок жирностью не менее 33 %. Чтобы ганаш получился густым и «клейким», подбейте его венчиком.

Любите ягоды? Тогда сделайте малиновый или клубничный ганаш. Для этого взбейте 100 г свежих ягод в пюре и пропустите через сито. Смешайте его с 50–60 мл густых сливок и немного уварите на медленном огне.

Для прослойки отлично подходит итальянский мягкий сыр маскарпоне. Из него получится вкуснейший фруктовый крем. Взбейте его с сахарной пудрой по вкусу и добавьте любимые ягоды или фрукты.

Вы сами можете придумать прослойку на свое усмотрение. Самые удачные ингредиенты для этого — джемы, мягкие сыры, сок и цедра лимона, любые орехи, мята или базилик, а также пряности вроде корицы, кардамона, имбиря и мускатного ореха.

Кофейное удовольствие

Предлагаем использовать все полученные знания и разобрать пошаговый рецепт макарон с фото. Начнем с кофейной начинки.

• яичный белок — 80 г
• миндальная мука — 80 г
• пшеничная мука — 10 г
• какао-порошок — 10 г
• сахарная пудра — 60 г в белки + 180 г в муку
• эспрессо — 0,5 ч. л.

• маскарпоне — 100 г
• горький шоколад — 50 г
• эспрессо — 1 ст. л.

1. Просейте 180 г сахарной пудры, порошок какао, обычную и миндальную муку 3 раза.

2. Взбейте белки и 60 г сахарной пудры в крепкие пики.

3. Продолжая взбивать белки, понемногу вводите сухую основу вместе с 0,5 ч. л. эспрессо и вымешивайте макаронаж.

4. Наполните кондитерский мешок макаронажем и отсадите на противень с пергаментной бумагой красивые ровные половинки.

5. Оставьте заготовки при комнатной температуре на полчаса.

6. Разогрейте духовку до 145 °C и выпекайте макароны 10–12 минут.

7. Растопите шоколад на водяной бане, влейте эспрессо, остудите и взбейте с маскарпоне.

8. Наполните кофейным ганашем чистый кондитерский мешок и скрепите половинки.

9. Уберите пирожные макарон в холодильник на сутки.

Чайная история

Чтобы макароны стали цветными, используйте натуральные пищевые красители. Чай матча придаст им красивый нежно-зеленый оттенок.

• яичный белок — 125 г
• миндальная мука — 110 г
• сахарная пудра — 225 г
• мелкий сахар — 50 г
• чай матча — 5 г

• сливки 35 % — 100 мл
• белый шоколад — 125 г
• ванилин — на кончике ножа

Несколько раз просеиваем муку и сахарную пудру, добавляем чай матча. Взбиваем белки с мелким сахаром до образования стойких пиков. Понемногу подсыпаем муку с сахарной пудрой и матча, плавно вымешиваем макаронаж. Наполняем им кондитерский мешок и отсаживаем круглые половинки на противень, застеленный пергаментом. Оставляем их в таком виде на 30 минут. После чего выпекаем в духовке при 150 °C примерно 15 минут.

Растапливаем белый шоколад, остужаем, вливаем чуть подогретые сливки. Взбиваем все в пышный гладкий крем, добавляем ванилин. Соединяем половинки пирожных, аккуратно промазав шоколадным кремом. Дальше нужно дать десерту как следует застыть.

Солнечный цитрус

Предпочитаете десерты с яркой цитрусовой кислинкой? Тогда попробуйте пирожное макарон с лимонным курдом.

• яичные белки — 110 г
• миндальная мука — 150 г
• сахарная пудра — 150 г
• сахар — 150 г
• вода — 40 мл
• желтый пищевой краситель

• яичные желтки — 4 шт.
• сахар — 50 г
• лимонный сок — 50 мл
• цедра лимона — 1 ч. л.
• сливочное масло — 75 г
• кукурузный крахмал — 1 ч. л.
• вода — 1 ст. л.

В этот раз начнем с лимонного курда. Смешиваем в сотейнике желтки, сахар, сок и цедру лимона. Постоянно помешивая, плавно доводим все до кипения. В процессе вливаем растворенный в воде крахмал. Когда масса станет однородной, добавляем сливочное масло кубиками и полностью растапливаем. Остужаем лимонный курд, затягиваем пищевой пленкой в миске, ставим в холодильник.

Теперь займемся макаронажем. Вначале сварим густой сироп из воды и сахара. Затем просеиваем миндальную муку с сахарной пудрой. Отдельно взбиваем белки с сахарной пудрой до крутых пиков. Силиконовой лопаткой смешиваем их с сухой основой. Тонкой струйкой вводим остывший до 45 °C сироп и желтый краситель. Наполняем кондитерский мешок макаронажем, отсаживаем половинки пирожных и запекаем 10–12 минут при 150 °C. Когда они остынут, формируем пирожные макарон и отправляем в холодильник.

Ежевичные ночи

Следующая вариация макарон придется по вкусу любителям ягодных вариаций. Здесь для прослойки мы будем использовать ежевику. Вы можете взять любую другую ягоду.

• яичные белки — 110 г
• миндальная мука — 150 г
• сахарная пудра — 150 г
• сахар — 150 г
• вода — 40 мл
• сок ежевики

• ежевика — 150 г
• пектин — 5 г
• сахар — 100 г + 25 г

Здесь тоже начнем с прослойки. Хорошо перемешиваем пектин и 25 г сахара. Ягоды взбиваем в пюре, протираем через сито, смешиваем с оставшимся сахаром. Немного подогреваем полученную массу, вводим подслащенный пектин, варим до загустения. Готовый джем остужаем и ставим в холодильник на ночь.

Готовим макаронаж, как в предыдущем рецепте. Только в конце вместо желтого красителя добавляем немного сока ежевики. Насыщенность оттенка регулируйте на свое усмотрение. Выпекаем половинки макарон 10–12 минут при 145 °C, даем остыть и склеиваем ежевичным джемом.

Бархатная фисташка

Макарон с фисташковой начинкой — один из фирменных десертов во многих кондитерских. Предлагаем приготовить его своими руками.

• яичные белки — 125 г
• миндальная мука — 110 г
• сахарная пудра — 225 г + 50 г
• зеленый краситель

• яичные желтки — 80 г
• сахар — 130 г
• вода — 60 мл
• сливочное масло — 110 г
• паста из фисташек — 40 г

Готовим макаронаж по уже знакомому алгоритму из белков, миндальной муки и сахарной пудры. В конце добавляем пищевой краситель до получения желаемого оттенка. Формируем половинки и выпекаем в духовке.

Крем важно делать быстро. Взбиваем желтки миксером в однородную массу. Варим сироп из 130 г сахара и 60 мл воды. Тонкой струйкой вливаем сироп в желтки, продолжая взбивать миксером. Затем вводим размягченное сливочное масло и пасту из фисташек. Крем должен быть густым и гладким. Склеиваем половинки макарон и отправляем застывать.

Надеемся, наши рекомендации помогут вам освоить рецепт пирожных макарон в домашних условиях. Ничего страшного, если они не получатся с первой попытки. Этот капризный десерт требует определенной сноровки, а она приходит с практикой. Пробуйте свои силы в кондитерском деле, совершенствуйте мастерство и удивляйте любимых сластен.

Источник