Рецепт шоколадные макаронс Пьера Эрме из книги «Macaron»
Это рецепт шоколадных макарон от известного французского кулинара Пьера Эрме с начинкой из шоколадного ганаша. Секрет удачных макаронс прост — следуйте рецепту, отмеряйте все ингредиенты на кухонных электронных весах, придерживайтесь описанной технологии и соблюдайте строго температурный режим при выпечки.
Тесто:
- 150 гр миндальной муки
- 150 гр сахарной пудры
- 55 гр яичных белков
- коричневый пищевой краситель
- +
- 150 гр сахарной пудры – я беру обычный сахар
- 37 гр воды
- 55 гр яичных белков
Шоколадный ганаш:
- 150 гр шоколада (56 % какао)
- 140 гр сливок 33 % жирности
- 40 гр сливочного масла, порезанного кубиками
Способ приготовления:
Я всегда делю приготовление макаронс на 2 дня:
1й день — начинка + миндальная мука
2й день — пеку половинки + сборка
Шоколадный ганаш
- Поломайте шоколад на маленькие кусочки.
- Сливки налейте в кастрюльку и доведите до кипения на медленном огне.
- Залейте сливками шоколад.
- Подождите 30 секунд и медленно перемешайте до однородного состояния.
- Добавьте порезанное на кусочки сливочное масло и перемешайте, пока масло полностью не растворится.
- Заклейте миску с ганашем пищевой пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью ганаша.
- Уберите в холодильник на ночь.
Тесто для макаронс
- Смешайте миндальную муку и сахарную пудру. Просейте в глубокую салатницу. В ней вы потом будете готовить тесто.
- Смешайте 55 гр белка с коричневым красителем.
- Добавьте белок в смесь миндальной муки и сахарной пудры. Не перемешивайте.
- Готовим итальянскую меренгу.
- Смешайте воду и сахар и доведите до кипения на медленном огне до 115°С. Когда будете варить сироп, то проводите кисточкой, смоченной в воде, по стенкам кастрюльки, чтобы сахар не кристаллизовался.
- Взбейте вторые 55 гр белков до упругой пены.
- Когда сироп нагреется до 118°С, снимите кастрюльку с огня и тонкой струйкой влейте в белок, постоянно взбивая. Взбивайте смесь на быстрой скорости 1 минуту.
- Затем понизьте скорость миксера до средней и взбивайте смесь, пока она не остынет до 50°С.
- Я взбиваю, пока смесь не остынет до 35°С.
- Смесь будет густой и блестящей.
- Добавьте полученную итальянскую меренгу к первой смеси.
- Перемешайте смесь спатулой до однородного состояния, вращая саму салатницу против часовой стрелки. Перемешивайте до состояния стекающей ленты.
- Будьте осторожны, не перемешивайте слишком долго.
- Сложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадите макаронс 3-4 см в диаметре в шахматном порядке.
- Отсаживая макаронс, держите кондитерский мешок вертикально – это важно.
- Слегка постучите противнем по горизонтальной рабочей поверхности. Это необходимо для того, чтобы разошлись «хвостики» на поверхности (если они есть) и вышел лишний воздух.
- Оставьте подсохнуть при комнатной температуре на 30 минут.
- Я оставляю на 60 минут.
- Сверху макаронс покроются ощутимой плотной корочкой.
- Прикоснувшись пальцем к отсаженным макарон, тесто не должно прилипнуть.
Выпечка макаронс
- Разогрейте вашу духовку до 180°С. Температура при выпечке макаронс в духовке может варьироваться от 165 до 190°С. Подберите температуру под модель вашей духовки.
- Выпекайте макаронс 12 минут, разворачивая противень 2 раза: на 8й и 10й минуте.
Я выпекаю макаронс 12 минут при 150°С, разворачивая противень 1 раз на 10й минуте. - Достаньте противень из духовки и перенесите пергамент с макаронс на рабочую поверхность. Это важно! Если вы оставите макаронс на горячем противне, то они продолжат дальше готовиться.
- Отделите половинки от пергамента и переложите их на другой лист.
- Теперь осталось их только начинить.
Сборка макаронс
- Заполните кулинарный мешок начинкой – шоколадным ганашем, отсадите начинку на половинку-макаронс и накройте второй половинкой.
- Слегка прижмите половинки.
- Начинка должна быть вровень с юбочкой макаронс.
- Уберите печенье в холодильник на ночь. Это важно! За 30 минут перед подачей достаньте их из холодильника.
- Храните макаронс в холодильнике в герметичной упаковке в течение 5 дней.
Источник
МАКАРОН «МАГАДОР» ПО РЕЦЕПТУ ПЬЕРА ЭРМЕ
МАКАРОН «МАГАДОР» ПО РЕЦЕПТУ ПЬЕРА ЭРМЕ
В последнее время приготовление франузского десерта макарон буквально захватило меня. Причем настолько сильно, что я решила выделить для них отдельную рубрику, чтобы был повод чаще вас радовать новыми рецептами.
Отношения с макарон у всех складываются по разному: кому-то они поддаются с первого раза, кому-то приходится много и нудно с ними договариваться! Я как раз второй вариант. Сначала я в принципе не понимала, что может идти не так. Потом я поняла, что самое основное, что влияет на результат — это меренга и подобранный режим в духовке. Остальные «страшилки» про то, как смешивать макаронаж, заветривание, постукивание, чтобы вышел воздух, конечно, важны, но если вы правильно приготовили меренгу, то уже больше половины успеха ваши!
Сегодня я поделюсь с вами самым популярным рецептом макарон в интернете! Базовый рецепт Эрме на итальянской меренге. Пропорции очень легко запоминаются, и как правило, этот рецепт получается у всех! Начинка готовится достаточно просто (главное найти и купить/сделать пюре маракуйи). Но для нее вам нужно использовать лучший молочный шоколад. В книге “РН10” Эрме предлагает использовать шоколад Jivara (Valrhona). Я использовала более доступный — как в плане поисков, так и цены — молочный шоколад Barry Callebaut. Начинка получается с мягким вкусом молочного шоколада и ярким акцентом маракуйи в конце.
Источник
Макарон «Могадор»
Одна из коллекций Пьера Эрме называется «Могадор». И только по одному названию, истинные ценители и поклонники таланта мастера, сразу понимают, что ждать от вкуса. Это будет лучший молочный шоколад с ярким оттенком сочной и ароматной маракуйи.
И н г р е д и е н т ы:
Macaronade:
150 г миндальной муки, просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных
150 г сахарной пудры
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
на кончике ножа красного и желтого красителя
Ганаш с молочным шоколадом и маракуйей:
90 г сока маракуйи
180 г молочного шоколада с содержанием какао не менее 40%
40 г размягченного сливочного масла
П р и г о т о в л е н и е:
С вечера достаньте белки из холодильника, накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на сутки.
Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте кондитерский мешок с ровной круглой насадкой №6.
Вы можете на пергаментной бумаге с обратной стороны нарисовать себе трафареты диаметром 3-4 см, в качестве шпаргалки.
Просейте миндальную муку и сахарную пудру несколько раз в миску. Перемешайте. Добавьте первую партию белков (55 г), смешанных с красителем и отставьте в сторону.
В сотейнике смешайте воду и сахар, доведите до кипения и продолжайте держать на огне до тех пор, пока смесь не достигнет 118C. Взбейте до легкой пены вторые 55 г белков. Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.
Добавьте взбитые с сиропом белки к первой смеси.
Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу.
Сложите тесто в кулинарный мешок и отсадите его ровными кружками, диаметром 3-4 см, на подготовленную бумагу.
Сверху посыпьте через мелкое ситечко какао.
Оставьте их стоять при комнатной температуре 1 час. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».
Нагрейте духовку до 165С. Выпекайте печенье 12-15 минут.
Достаньте противень, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с половинками macarons на ровную поверхность, в идеале на кухонную решетку. Дайте полностью остыть.
Ганаш с молочным шоколадом и маракуйей:
Поломайте шоколад и сложите в миску. Добавьте сливочное масло. Растопите в микроволновой печи или на водяной бане.
Разрежьте маракуйю, достаньте мякоть с семенами и протрите все через сито, чтобы собрать весь сок.
Нагрейте сок маракуйи в небольшой кастрюльке и добавьте в полурастопленный шоколад. Мешайте до тех пор, пока все не станет гладкой, красивой, однородной массой. Взбейте ганаш блендером, затем уберите в холодильник на 1 час.
Соедините две половинки ваших макарон готовым шоколадным ганашаем.
Приятного чаепития!
Источник
Макарон «Бесконечная ваниль»
Macaron — это круглое, нежное и одновременно с этим хрустящее печенье-безе, небольшое – размером 3-5 см в диаметре, которое готовится из белой миндальной муки. И на самом деле — это только на первый взгляд их непросто приготовить.
Макарон (или, как еще говорят «макарун», но это в корне не правильно) появился в Средние века в Италии, а в эпоху Возрождения добрался до Франции. Это печенье было очень популярно при дворе. Помните, что ела Мария-Антуанетта в одноименном фильме Софии Копполы? Да, это были именно макароны, изготовленные для фильма известным Кондитерским домом Ladur?e.
Но не только короли и королевы могли лакомиться макаронами. Катрин де Водемон, дочь герцога Шарля III стала настоятельницей аббатства Ремиремон и основала женский монастырь в центре города Нанси. В монастыре царили очень строгие правила, запрещающие монахиням употреблять в пищу мясо. Поэтому женщины готовили большое количество кондитерских изделий, в том числе и макароны.
Во время французской революции сестре Маргарите и сестре Мари-Элизабет пришлось укрыться у доктора Горманда, также проживающего в Нанси. Чтобы выжить, сестры стали готовить macarons и продавать их. Очень скоро этот вкусный десерт полюбился жителям города и стал важной составляющей частью гастрономической культуры не только этого региона, но и всей Франции.
Правда, в те времена macarons были не такими, как сейчас – по сути это были обыкновенные миндальные печенья. Но в начале 20 века Пьер Дефонтэн – внук Луи Эрнеста Лядюре, основателя Дома Ladur?e, придумал склеивать два печенья между собой при помощи начинки. Так и появился новый вид макаронов, который теперь называют Gerbet, или Paris macarons. Каждое утро в Париже на Rue Royale кондитеры Дома Ladur?e тщательно взвешивают миндальную пудру, яйца, сахар, чтобы порадовать французов и иностранных гостей таким изысканным лакомством. Помимо этого Дом Ladur?e имеет прекрасную традицию: каждый год кондитеры придумывают новый аромат macarons и пополняют цветовую палитру. Цена на macarons довольно высокая, но это стоит того!
Вы только представьте себе эти ароматы: шоколад, специи, ваниль, кофе, лепестки роз, фисташки, малина, черная смородина, карамель на соленом масле, вишня, флер д’оранж, лакричный корень, кокос, мята, гренадин, лимон, каштан, пралине, абрикос, коричневый сахар, сахарная вата, гавана, белый амбр, шампанское, фиалка, шафран с апельсином, ландыш, пряник, клубника с маком, явайский перец, зеленый лимон с имбирем, розанис, трюфель… Это далеко не полный список.
Сейчас на мой взгляд, в Париже самое яркие, разнообразные и вкусные macarons делаются в кондитерских Пьера Эрме , Ladur?e и Fouchon .
Я не первый год готовлю macaron по рецептам Эрме. У него отлично выверенные пропорции, идеально подобранные составляющие и самая богатая палитра начинок. Кстати, именно «Бесконечная ваниль» были моими самыми первыми из сделанных — кривые, «хвостатые», но такие вкусные!
Меня привлекает в Эрме то, что он фанатично ищет новые цвета, вкусы, сочетания, не боится экспериментировать с самыми разнообразными начинками. Как вам — macarons с черным трюфелем? Макарун с цукатами из ананаса и васаби? Порой, такие сочетания кажутся странными, но попробовав их вы скажете — а ведь что-то в этом есть!
1. Тщательно взвешивайте продукты, порой пара лишних граммов жидкости или сухих ингредиентов может все испортить. На вкусе не отразится — но внешний вид пострадает, не получится фирменного отличия макарон от простого безе — красивой кружевной «юбочки» по окружности.
2. Обязательно соблюдайте технологию приготовления. Время, которое необходимо постоять печенью перед запеканием в духовке — обязательно как минимум 1 час. Если по истечению времени они остались липкими — у вас высокая влажность в помещении.
3. Белый шоколад менее «стойкий» и такой ганаш без дополнительного «закрепителя» у вас может потечь. В рецепте Pierre Herme это не указано, но я рекомендую добавить 60 г сливочного масла, после того, как вы сделали ганаш и он еще теплый. Добавить маленькими кубиками, перемешать и хорошо взбить ручным блендером. Затем убрать на ночь в холод.
И н г р е д и е н т ы:
Для печенья-безе:
150 г миндальной муки , просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных (примерно 1,5 белка)
1 1/2 стручка ванили
150 г сахарной пудры
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
Для ванильного ганаша:
200 г жирных сливок
1 стручок ванили из Мексики
1 стручок ванили из Мадагаскара
1 стручок ванили с Таити
220 грамм белого шоколада (предпочтительно Valrhona, но не критично)
П р и г о т о в л е н и е:
Вы заметили, что у меня стоит термин «состаренные» белки. Это значит, что за сутки до того, как вы будете готовить macarons белки нужно достать из холодильника, накрыть пищевой пленкой и дать им постоять при комнатной температуре все это время. Такие белки станут более жидкими, они как бы разлагаются (структура белка разрушается). В результате чего становятся более объемными при взбивании.
Не бойтесь, если вам кажется, что столько много стручков ванили в креме будет иметь слишком сильный аромат, забивающий весь вкус. Вот тут я подробно рассказывала о различиях этих видов ванили. Они чудесно сочетаются друг с другом, не забивая и смягчая ароматы.
Разрежьте стручки ванили пополам. Вытащите ножом все семена. Добавьте их вместе со стручками в кастрюльку, куда вылейте сливки.
Доведите до кипения на среднем огне. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 30 минут.
Шоколад разломайте на кусочки и растопите на водяной бане.
Снова нагрейте сливки. Удалите из кастрюльки ванильные стручки и постепенно, тоненькой струйкой вливайте ванильные сливки в шоколад, постоянно размешивая венчиком, чтобы не было комков.
Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь.
Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте кулинарный шприц или кондитерский мешок с ровной круглой насадкой.
Macarons делаются диаметром в 3-4 см. Для начала, пока рука не натренирована, вы можете на пергаментной бумаге, с обратной стороны нарисовать себе трафареты. Во Франции к примеру, можно купить бумагу для выпечке с уже размеченным трафаретом или силиконовый коврик.
Просейте миндальную муку. Если в сите остались крупные кусочки ореха — смолите их по новой или оставьте на бисквит, кекс, пирог.
Просейте миндальную муку с сахарной пудрой несколько раз в миску.
Достаньте из стручков ванили семена и добавьте в миндальную смесь. Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (55 г) — не перемешивать.
В маленькой кастрюле, смешайте воду и вторую сахарную пудру и довести до кипения, пока не достигнет 118’C.
Взбейте до упругой пены вторые 55 г белков.
Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.
Когда вы поднимите венчик — на его кончике должна остаться масса и не падать. А «носик» белков в миске, не стоять ровно, а «упасть». При всем при этом, если вы перевернете вашу миску с белками вверх ногами, ничего не должно упасть или потечь.
Добавьте полученную итальянскую меренгу (белки, взбитые с горячим сиропом) к первой смеси.
Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу, против часовой стрелки.
Масса должна получится однородной, мягкой, податливой. Если поднять лопаточку, то капли теста, которые будут падать вниз, должны медленно растекаться, а не держать форму. Не бойтесь мешать — при плохо вымешанном тесте, у отсаженных вами макарон на поверхности останутся «хвостики». В ином случае — они медленно растекутся и примут ровную форму.
Сложите тесто в кулинарный шприц или мешок и отсадите ровными кружками на застеленную бумагу.
И оставьте их стоять при комнатной температуре на 1 час. Это очень важный этап приготовления — на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».
Нагрейте духовку до 175С.
Выпекайте печенье 12-15 минут. Во время приготовления 2 раза (на 8-й и 10-й минуте) очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать.
Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с macarons на ровную поверхность. Дайте полностью остыть.
Правильно выпеченное печенье легко отойдет от поверхности бумаги.
Когда печенье остынет, наберите в кулинарный шприц или мешок ганаш и отсадите небольшое количество на одну половинку, закрыв затем второй.
Уберите в холодильник на сутки. Только приготовленное миндальное печенье-пирожное никогда не едят — половинки будут жесткими и весь крем растечется. Им надо дать время «подойти», настояться и тогда получится именно то, за что их так любят: хрустящая корочка, нежная серединка и тающая начинка.
Источник
