Десерт NAMELAKA (Намелака). Рецепт удивительно вкусного лакомства
Сегодня мы научим вас готовить одно вкусное блюдо – крем намелака. Его можно подавать отдельно в качестве десерта или использовать при приготовлении тортов, кексов и прочей выпечки.
Для любителей сливочного крема намелака – давно знакомое понятие. Ну а для тех, кто впервые слышит это слово, мы предоставим немного информации об истории его возникновения.
Что такое намелака?
Это традиционный сливочный крем, который придумали в Японии. Перевести название можно как суперсливочный. Этот десерт представляет смесь сливок и шоколада – ганаш, но при этом в его состав вводят желатин, молоко и глюкозу.
Намелаке можно придать любые «вкусовые нотки». Для этого необходимо немного поэкспериментировать с наполнителем. Крем может быть фруктовым, кофейным, карамельным, ягодным. В кулинарном мире существуют сотни видов намелаки. Данный крем с успехом используют для затейливого оформления тортов, но при этом сливочная намелака может выступать и самостоятельным десертом.
Как приготовить намелаку?
Десерт достаточно просто готовится и не требует экзотических продуктов. Важное условие – начать его приготовление за сутки до того, как вы будете использовать намелаку.
- 5 г листового желатина;
- 150 г молока;
- 10 г сиропа глюкозы;
- 200 г белого шоколада;
- 150 г сливок (33%).
- Для начала берем около 5 г листового желатина и замачиваем его в холодной воде.
- Пока желатин набухает, достаем кастрюльку и добавляем в нее примерно 150 грамм молока. Внимание, вы можете подкрасить молоко кондитерским порошком со вкусовыми добавками. Для этой цели отлично подойдут фруктовые нотки манго, ананаса или другого фрукта. Если порошка под рукой нет, то можете добавить в молоко сироп из ягод или фруктов. Особую пикантность намелаке может придать немного свежезаваренного кофе, но при этом важно использовать не сублимированный, а настоящий молотый кофе, заваренный в турке.
- Следующий этап – добавляем в желатин глюкозу или сладкий сироп, можно использовать мед или даже патоку. Такие добавки придадут впоследствии крему глянец и будут препятствовать засахариванию.
- Когда все ингредиенты уже собраны в одной кастрюльке, можно приступить к смешиванию. Тщательно все перемешиваем и ставим на небольшой огонь (лучше использовать рассекатель). Ждем, пока смесь дойдет до кипения, но не кипятим, а сразу же снимаем с огня и заливаем этой горячей субстанцией 200 г измельченного (можете разломать руками) белого шоколада. Хорошенько все размешиваем до тех пор, пока молоко не соединятся с шоколадом.
- Теперь пришла пора использовать желатин. Добавляем его в смесь и тщательно перемешиваем все блендером.
- Следом кладем 150 гр сливок (подойдет продукт, жирность которого не менее 33 %), еще раз блендерим и накрываем пищевой пленкой емкость с намелакой. Все, теперь пришла отправить крем в холодильник. Там он будет находиться не менее 24 часов. Это одно из важных условий. Сливочный мусс должен хорошенько настояться!
- После того как заветный час Х настал, открываем дверцу холодильника и достаем наш крем.
Сняв пленку, вы обнаружите, что он поменял консистенцию, стал плотнее, но при этом все равно остался эластичным и нежным по текстуре. Взбиваем намелаку миксером, включив режим турбо, и доводим до пышного объема. О готовности вам сигнализирует не только увеличившееся количество десерта, но и его цвет. Десерт станет более светлым.
Теперь с кремом можно работать. Если вы приготовили корзиночки из песочного теста для пирожных, то возьмите кондитерский мешок и заполните емкости кремом. Торт можно украсить конусами из намелаки, они будут оригинально смотреться на кондитерском изделии. Намелаку также можно дополнительно декорировать, посыпав тертым черным шоколадом, стружкой кокоса или же другими кулинарными присыпками.
Как и с чем подавать намелаку?
Десерты с намелакой подаются холодными. К ним можно предложить фруктовые соки, чай, сладкие газированные напитки. Тонкий нежный привкус и невесомая кремовая консистенция делают десерт необычайно вкусным. Намелака – достаточно калорийное лакомство, но при этом не вызывает чувства перенасыщения.
Если вы хотите порадовать гостей вкусным и оригинальным сладким блюдом, то обязательно приготовьте для них кремово-сливочную намелаку!
Источник
Namelaka (Намелака): что это? + рецепт
Содержание статьи
Слово Namelaka — японский термин для сливочной кремовой текстуры, а техника изготовления родом из кондитерской школы Valrhona.
Рецепт разработан несколько лет назад, но с тех пор он, похоже, не вызвал большого отклика, за исключением Италии, где он, по-видимому, очень популярен.
Это название «намелака» (произносится как нама-лакка) произошло от японских кондитеров. Представляет собой невероятное сочетание ганаша и крема pâtissière.
Намелака для кондитера
Как вы можете видеть на фото, намелака прекрасно держит свою форму при подаче на основу, что делает ее идеальной для пирожных и кондитерских начинок и украшений. Особенно хорошо подходит для наполнения таких изделий, как эклеры, профитроли, крокембуш и т.д.. Вы можете использовать намелаку, чтобы украсить торт или капкейки, а также ее можно использовать в качестве отдельного десерта (особенно популярна подача на основе с гранолой или измельченными печеньем, добавляющими изысканности).
Одним из замечательных аспектов намелаки является возможность добавления дополнительных ароматов путем настаивания молока с разными ингредиентами перед приготовлением. Использование ингредиентов к молоку ограничено лишь вашим воображением: изюминку может придать любой из многочисленных цитрусовых фруктов, гранулы растворимого кофе, замороженные фруктовые пюре или фруктовые порошки, чай, бобы тонка, пралине … список можно продолжить. Единственным недостатком крема намелаки является необходимость сделать ее за день до использования.
Источник
Намелака
Намелака
Намелака
- Молоко 3.2% — 150 г
- Сироп глюкозы — 10 г
- Листовой желатин — 6 г
- Белый шоколад — 180 г
- Сливки от 33% — 150 г
- Натуральный фруктовый порошок (по желанию)
Намелака — нежный сливочный крем для начинок и декора ваших десертов! Универсальный, красивый, вкусный и несложный в приготовлении! Мы подробно расскажем и покажем, как его сделать правильно и как придать ему разные оттенки вкуса.
О намелаке я узнала совсем недавно и сразу же захотела приготовить её и попробовать. Заинтересовало и понравилось, не поверите, название)
Так что же такое намелака? Это крем, очень-очень нежный, сливочный. Сам термин «намелака» родом из Японии, и в переводе с японского это слово означает «ультрасливочный, кремовый». А вот технику изготовления одноимённого крема несколько лет назад разработали уже французы, а именно — компания Valrhona.
Намелака — это, по сути, ганаш, но с добавлением молока, глюкозы и желатина. По желанию, в этот состав можно добавить совершенно разные ингредиенты, чтобы придать намелаке тот или иной вкус. Так, намелака может быть фруктовой, ягодной, кофейной, карамельной и т. д. Пропорций на просторах интернета можно встретить уже нереальное количество, «гуляют» по сети и оригинальные рецепты Valrhona.
Конечно же, самое главное — какой он, этот крем, по текстуре и поведению, для чего подходит? Намелака — как я уже говорила, очень нежная, если делать её на белом шоколаде, то его вкус будет отчётливо доминировать. Применяется для наполнения эклеров, профитролей, а также для декора современных десертов: ленты на эклерах и других пирожных, бордюры, разные «пимпочки» на тартах… Намелака может быть и самостоятельным десертом. Сразу скажу: крутить из неё цветы или выравнивать торты не получится. В процессе отсаживания она тающая, кажется — ещё чуть-чуть, и крем поплывёт и ничего не получится. Но в холодильнике отсаженный на изделие крем хорошо стабилизируется, а верхний слой его становится чуточку плотнее, но при этом не заветривается, не желтеет. Внутри же крем остаётся нежным, воздушным, мелкопористым. Мммм… Неописуемо, ребят! Это надо пробовать, обязательно надо пробовать, чтобы понять!
В общем, крем хорош, готовится просто, никаких особенных продуктов или инвентаря для него не требуется. Однако самое важное правило — начинать готовить её нужно за сутки до того, как предполагаете использовать: намелке требуется время, чтобы настояться.
Сегодня я предлагаю вам приготовить намелаку вместе со мной! Я расскажу вам, что нам для неё нужно, зачем и почему. Поехали!
6 г листового желатина (200 bloom) замачиваем в очень холодной воде. На время отставляем в сторону.
В кастрюльку наливаем 150 г молока.
Теперь финт ушами) ВНИМАНИЕ! Этот шаг необязательный.
Мне просто давно хотелось опробовать новые, совершенно натуральные порошки — специальным образом высушенные и измельчённые фрукты и ягоды. Непосредственно тут у меня — порошок манго. Вес пакетика — около 50 г. Такие порошки продаются в кондитерском магазине CakeUp, и, кстати, больше я ни у кого их не видела.
Добавляю его прямо в молоко.
И хорошо перемешиваю, чтобы порошок полностью разошёлся в жидкости. Вот что у меня получается! Молоко приобретает пастельный желтовато-оранжевый оттенок и лёгкий привкус манго. Думаю, что для получения более ощутимого вкуса порошка просто нужно положить больше. Вообще, очень вкусное молоко получается, а если использовать порошок не манго, а, например, фиолетового батата, то цвет будет яркий фиолетовый, очень красивый (позже покажу). И абсолютно натурально. Добавлять такие порошки можно в любые кремы и тесто, они никак не влияют на консистенцию: не разжижают, не «забивают». Просто слегка окрашивают и придают вкус.
Если порошка у вас нет, но намелаке хочется придать какой-то вкус, помимо вкуса белого шоколада, то часть молока (треть) можно заменить, например, фруктовым или ягодным сиропом (сиропом, не пюре и не соком!). Или заменить несколько ложек молока таким же количеством свежесваренного и процеженного кофе. Но не добавляем, а заменяем! Важно сохранить соотношение всех ингредиентов!
В молоко добавляем 10 г глюкозного сиропа (можно заменить инвертным или кукурузным сиропом, мёдом или патокой). Этот шаг обязательный. Глюкозы хоть и не много, но она придаёт глянец и препятствует засахариванию.
Перемешиваем, ставим на огонь, доводим до кипения, но не кипятим. Снимаем с огня и выливаем на 180 г поломанного на мелкие кусочки белого шоколада.
Хорошо перемешиваем, пока шоколад с молоком не соединятся.
Добавляем отжатый желатин. Вы его, может, и не видите, но он там уже есть)))
Перемешиваем и тщательно пробиваем блендером!
Добавляем 150 г сливок жирностью не менее 33%.
Ещё раз всё хорошо перемешиваем, пробиваем блендером, накрываем плёнкой «вконтакт» и убираем в холодильник на 24 часа. Это очень важно! Наша намелака должна настояться, желатин должен начать работать, сливки с шоколадом — достаточно охладиться и стабилизироваться, только после этого можно приступать к следующему шагу.
Снимаем плёнку. Вот наша намелака застыла, стала намного плотнее, но всё равно мягкая и нежная.
Теперь её нужно взбить миксером на высокой скорости. Из своего узкого стакана я перекладываю намелаку в более удобную для взбивания чашу (это непринципиально, взбивать можно сразу в стакане, если вам так удобнее). Видите, какая она? Мне кажется, даже на фото виден лёгкий глянец.
Взбиваем намелаку до пышности и приобретения более светлого оттенка. Крем получается средней устойчивости. Вот почему в начале статьи я писала, что для создания тех же цветов он не подойдёт. Не ждите, что только что взбитая намелака станет держать у вас форму, этого не будет.
Крем не задерживается на венчиках, падает с них.
Но тем не менее, с этим кремом вполне можно работать, отсаживая простые фигуры. Вот, для примера.
В мешке, там, где вы держите его рукой, крем может начать подтаивать. В холодильнике отсаженные фигуры стабилизируются и сохранят свою форму до подачи.
Вообще, если в холодильнике оставить на некоторое время взбитую намелаку, она также станет плотнее. Но я не проверяла, насколько удобнее работать с ней после этого.
А вот как намелака может выглядеть на готовом изделии! Это тарт. Отсаживала насадкой трубочка диаметром выходного отверстия 1 см.
А так выглядит настоявшаяся взбитая и стабилизированная уже намелка — как бы «изнутри». Видите, какая она воздушная, невесомая? Во рту она буквально тает, и к ней как можно лучше подходит моё любимое определение — как подтаявшее сливочное мороженое! Здесь также виден оттенок, который приобрёл крем за счёт порошка манго. Фруктовый вкус, повторяю, едва уловимый, основной в этой намелаке — вкус белого шоколада.
Вот мы и приготовили вместе этот превосходный крем. Как видите, намелака — отличная основа для вашего кондитерского творчества.
Весёлых приключений на кухне!
П. С. Профессиональный рецепт карамельной намелаки от самой Екатерины Жебрак есть на сайте онлайн-академии The Chef.
Источник
