Малиновое муссовое пирожное рецепт

Муссовое пирожное «Малина — Два шоколада»

Только посмотрите, какие же аппетитные они, эти муссовые малыши! У кого есть форма «эскимо»? Многие кондитеры пользуются этой формой фирмы Silicomart, но их можно найти в изобилии на том же алиэкспрессе. Главное, обращайте внимание на размеры. Если нет формы «Эскимо» берите любую, имеющуюся в наличии. Если вы еще не готовили муссовых десертов, имейте ввиду, что готовить их нужно за день. В первый день готовим конфи, пару часов замораживаем его, готовим мусс и собираем пирожное. Второй день — покрываем замороженный десерт глазурью. Еще один рецепт муссовых пирожных с малиной можете посмотреть в этой статье.

Ингредиенты

Малиновое конфи

• 150 г малиновое пюре
• 75 г сахар
• 5 г пектин NH

В подогретое до

30° малиновое пюре добавить дождиком сахар, смешанный с пектином. Довести до кипения, уменьшить мощность и проварить 1 мин. до загустения. Вылить в квадратную рамку (следите, чтобы слой конфи был не тонкий) или форму, заморозить.

Мусс «Два шоколада»

• 100 г молоко
• 7 г какао масло
• 8 г желатин
• 80 г молочный шоколад
• 80 г тёмный шоколад
• 250 г полувзбитые сливки

Молоко нагреть до кипения, добавить какао масло и желатин, снять с огня и вылить на шоколад. Пробить погружным блендером, остудить до 40°, смешать с полувзбитыми сливками.

Глазурь «Гурмэ» для покрытия

• 90 г молочный шоколад
• 30 г растит.масло без запаха
• 30 г орехов

Орехи обжарить и измельчить. Шоколад растопить и смешать с тёплым растительным маслом, добавить орехи.

Сборка

Заполнить формы «Эскимо» муссом на треть. Слегка подморозить, чтобы мусс схватился.

Конфи нарезать брусочками (в зависимости от размера формы), выложить поверх мусса, залить формы оставшимся муссом.

Пирожные заморозить «в камень». Замороженные пирожные полить глазурью.

Источник

ПИРОЖНОЕ ИЗУМРУДНОЕ МУССОВОЕ

Ингредиенты

40 г растительного масла

цедра 1/4 лимона

1-2 ст.л. лимонного сока

3 г разрыхлителя

200 г пюре малины

100 г белого шоколада

Пюре малины с сахаром до кипения доводим.
Распускаем набухший желатин.
Наливаем в молд силиконовый, в каждую ячейку кладем по малинке.
Замораживаем.
БИСКВИТ ШПИНАТНЫЙ

Пропустить шпинат в измельчителе вместе с растительным маслом, лимонной цедрой и соком.
Взбить яйца с сахаром.
Соединить обе массы.
Просеять муку и разрыхлитель, перемешать.
Распределить тесто по противню и выпекать при 180°С
МУСС

Молоко до кипения, в него шоколад и желатин.
Остывшую молочную массу соединяем со взбитыми сливками.
СБОРКА

На дно формы наливаем немного мусса и в холод его, мусс чуть застыть должен.
Достаем форму, кладем шарик замороженной малиновой начинки.
Доливаем мусс.
Закрываем сверху вырезанным бисквитом.
Замораживаем.
ПОДАЧА и ДЕКОР

Вытаскиваем пирожные из мороза.
Покрываем шоколадным велюром или глазурью.
Подаем))) и наслаждаемся!

Источник

Муссовое пирожное «Малинка» с глянцевой глазурью

Создание десертов с зеркальной глазурью — дело, которое требует от кондитера определенного мастерства и уверенности. Но с чего начать? Как научиться делать красивые и, главное, вкусные торты с фантастически красивыми переливами и узорами или удивительно бархатным велюром? Предлагаем вам попробовать один из рецептов книги «Торты и пирожные с зеркальной глазурью». Ее автор Ксения Пенкина — профессиональный кондитер, блогер (@ksenia.penkina), известный в России и за рубежом. Благодаря пошаговому руководству и подсказкам Ксении вы сможете создавать изумительные десерты с зеркальной глазурью, даже если никогда о ней не слышали!

Этот рецепт рассчитан на 25 мини-пирожных «Малинка».

Муссовое пирожное «Малинка». Фото из книги «Торты и пирожные с зеркальной глазурью»

1. Спонж «Белый шоколад с малиной»

Приготовление спонжа

1. Разогреть духовку до 160ºС.
2. На высокой скорости взбить желтки с сахаром (1) до белой и пышной массы, взбивать примерно 10 минут. Вмешать лопаткой просеянную муку и сухое молоко.
3. Сахар (2) и белок взбить в меренгу на низкой скорости.
4. Соединить белковую и желтковую массы.

Важно, чтобы белковая масса получилась пышной

5. Растопить шоколад и масло в микроволновке до 40-45ºС. Топить с интервалами по 15 секунд, постоянно перемешивая.
6. Все смешать лопаткой.
7. Покрыть противень пергаментом и распределить бисквит высотой 1 см.
8. Добавить ягоды поверх бисквита, по вкусу.
9. Выпекать примерно 10 минут до золотистой корочки. Остудить.
10. Вырезать необходимые формы, заморозить.

2. Нежный крем «Малина-ваниль»

Приготовление крема

1. Слегка взбить охлажденные сливки (2) и поставить их в холодильник.
2. Стручки ванили разрезать вдоль, пополам и тупой частью ножа достать семена.
3. Поместить молоко, сливки (1) и ваниль (стручок и семена) в кастрюлю, немного подогреть.
4. Смешать сахар с желтками и объединить венчиком.

Объедините желтки с сахаром

5. Медленно влить желтковую массу в подогретую сливочную массу, варить крем «Англез» на медленном огне до загустения (82ºС), непрерывно помешивая.
6. Снять с огня, процедить. Добавить желатиновую массу.
7. Остудить до 28-29ºС и вмешать взбитые сливки.
8. В формы для начинки отсадить крем из мешка. В центр добавить ягоды малины. Заморозить.

3. Малиновый мусс с ванилью

Приготовление малинового мусса

1. Слегка взбить охлажденные сливки и поставить их в холодильник.
2. Стручки ванили разрезать вдоль, пополам и тупой частью ножа достать семена.
3. Пюре малины, сахарную пудру и ваниль (стручок и семена) смешать и подогреть до 80ºС.

Пюре малины надо подогреть

4. Снять с огня, процедить. Добавить желатиновую массу.
5. Остудить до 28-29ºС и вмешать взбитые сливки.
6. Сразу же разлить по формам, пока мусс не начал уплотняться. Заморозить.

4. Сборка десерта

Собирать десерт можно в силиконовых мини-формах для пирожных, в формах для торта или в кондитерских кольцах. Пирожные собираются «вверх ногами»:

1. Слой мусса.
2. Начинка.
3. Слой мусса до краев, оставив немного места для бисквита.
4. Накрыть бисквитом. Заморозить.

На страничке Ксении Пенкиной в Instagram есть видео о том, как собрать и покрыть глазурью пирожное «Малинка». Обязательно посмотрите его.

5. Покрытие глазурью и дизайн пирожного

Для покрытия приготовьте нейтральную глазурь.

Ингредиенты

• 590 г воды
• 570 г сахара (1)
• 140 г сиропа глюкозы
• 20 г пектина NH
• 90 г сахара (2)
• 1 г лимонной кислоты

Приготовление глазури

1. В большой кастрюле нагреть воду, сахар (1) и глюкозу до 40ºС.
2. Смешать сахар (2) и пектин NH, добавить в кастрюлю, интенсивно помешивая венчиком, чтобы избежать комочков.
3. Довести до кипения, добавить лимонную кислоту.
4. Прокипятить 3-4 минуты.
5. Процедить. Остудить. Использовать на 50-60ºС, когда глазурь достаточно жидкая.

Как покрывать пирожное глазурью

Достать пирожное из морозильной камеры, поставить на кухонную решетку и сразу же покрывать глазурью. Чтобы покрытие получилось максимально равномерным, старайтесь залить пирожные разом, выливая большое количество глазури. Соприкасаясь с замороженным десертом, глазурь моментально начнет уплотняться, поэтому вам нужно стараться избегать повторных подходов и второго слоя глазури, который уже будет ложиться бугорками.

Старайтесь залить каждое пирожное разом. Фото из книги «Торты и пирожные с зеркальной глазурью»

Когда глазурь перестанет стекать с пирожных, уберите лишние капли у основания. Пользуясь двумя спатулами или зубочисткой, перенесите пирожные на подложку. Украсьте сублимированной малиной у основания, что также придаст хрустинку вашему десерту. За счет того что мусс розового цвета с частичками ванили, пирожные смотрятся очень эффектно именно с прозрачной глазурью. Поставьте в холодильник для полной разморозки на 3-5 часов.

В книге Ксении Пенкиной «Торты и пирожные с зеркальной глазурью», которую можно заказать в официальном интернет-магазине издательства, вы найдете все секреты идеальной зеркальной глазури, удивительно бархатного велюра и подробнейшие рецепты сказочно вкусных десертов. Благодаря советам мастера вы самостоятельно научитесь делать сложные и фантастически красивые торты с зеркальной глазурью. Ведь по словам самой Ксении, эта книга создана для дома, написана доступными терминами и включает в себя техники и рецепты, которые может повторить любой домашний кулинар.

Источник

Муссовое пирожное “Малиновый чизкейк”

Впереди выходные, а это самое удобное время, чтобы повозиться с каким-нибудь составным десертом. И этим десертом вполне могут стать муссовые пирожные. Основа мусса в них — крим-чиз, а это значит, что десерт получается со вкусом чизкейка. И все это шикарно дополняется малиной и нежным бисквитом.

Мы уже готовили с вами одно муссовое пирожное — с шоколадом и маракуйей. Здесь все ничуть не сложнее. Так что берем сыр и малину — и вперед готовить 🙂

Ингредиенты на 10 штук:

Глазурь

Малиновое компоте

Бисквит с малиной

Сырный мусс

Коричное сабле

Рецепт приготовления:

Готовим глазурь.

Шоколад мелко рубим.

Желатин замачиваем в 55 мл воды.

Соединяем в сотейнике сахар, сироп глюкозы и 45 мл воды. Ставим на конфорку и доводим до температуры 102-104 градуса.как вз

Выливаем на нарубленный шоколад, добавляем набухший желатин, сгущенное молоко и краситель.

Пробиваем погружным блендером, не поднимая насадку над уровнем массы, до однородного состояния.

Накрываем пищевой пленкой в контакт и даем выстояться в течение минимум 6 часов в холодильнике.

Готовим малиновое компоте.

Пектин смешиваем с 25 г сахара.

Откладываем 60 г малины в сторону, остальную соединяем с оставшимся сахаром.

Доводим до кипения и протираем через сито.

Добавляем в пюре пектин и целую малину.

Ставим на огонь и варим до легкого загустения, около 5 минут. Снимаем с нагрева, добавляем набухший желатин и лимонный сок. Перемешиваем. Разливаем по формочкам-сферам (у меня диаметр 2,5 см).

Отправляем в морозилку до полной заморозки.

Готовим бисквит.

Яйца вбиваем с сахаром до увеличения объема вдвое. Добавляем просеянную муку и замешиваем тесто.

Добавляем малину, разломанную на кусочки (если малина замороженная — ягоду предварительно не размораживаем).

Аккуратно перемешиваем. Выкладываем тесто на застеленный пергаментом или силиконом противень и разравниваем в пласт толщиной 1-1,5 см.

Отправляем в предварительно разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до готовности. около 7-9 минут. Вынимаем и остужаем.

Из остывшего пласта вырезаем заготовки по диаметру чуть меньше, чем основание будущего пирожного.

Готовим мусс.

Желатин замачиваем в воде.

Лимонный сок смешиваем со сгущенкой и соединяем с крим-чизом до получения гладкой однородной массы.

Растапливаем желатин. Добавляем в него ложку сырной массы и перемешиваем. Добавляем еще пару ложек и снова перемешиваем. Эта манипуляция нужна для того, чтобы постепенно сгладить температурную разницу между желатином и кремом.

Далее добавляем желатиновую смесь в остаток сырного крема и перемешиваем.

Сливки взбиваем до мягких пиков.

Аккуратно, при помощи лопатки, соединяем сливки с кремом. Переливаем массу в кондитерский мешок без насадки (и с не срезанным кончиком 🙂 ).

Заполняем формочки муссом на 2/3 объема.

Вынимаем из формочек малиновые заготовки.

Кладем в мусс и аккуратно притапливаем.

Покрываем слоем мусса так, чтобы формочки были не заполнены на 0,5 см.

Выкладываем замороженный бисквит и тоже его притапливаем.

Полностью замораживаем заготовку.

Готовим сабле.

Масло растираем с сахарной пудрой до кремообразного состояния. Добавляем размолотый миндаль и просеянную с корицей муку. Растираем до состояния жирной крошки. Добавляем яйцо и замешиваем тесто.

Заворачиваем в пленку и оставляем в холодильнике на 30-40 минут.

Раскатываем тесто в пласт толщиной около 3-4 мм. Вырезаем выемкой круглые заготовки.

Выпекаем на перфорированном коврике при температуре 170 градусов в течение 7-10 минут (на обычном коврике или на пергаменте тоже можно).

Сборка.

Разогреваем глазурь. Проще всего это делать в микроволновке — интервалами по 20 секунд на максимальной мощности. Глазурь будет таять от краев к центру. Как только в центре останется комок, занимающий примерно треть объема всей глазури, прекращаем греть и просто мешаем, пока комок не растает.

Рабочая температура этой глазури — 35-36 градусов. Холоднее — она ляжет толстым слоем, теплее — стечет слишком быстро и может лечь неравномерно.

Вынимаем полностью замороженные заготовки пирожных из форм и кладем на решетку, установленную над подносом.

Поливаем пирожные глазурью. Даем постоять 5-7 минут.

Затем перекладываем при помощи шпателя на сабле.

Оставляем пирожные в холодильнике до полного оттаивания — для пирожных такого веса будет достаточно часа.

Источник