Малиновые ириски от эрме рецепты

Малиновая карамель

Мягкая карамель от непревзойденного автора кондитерских шедевров Пьера Эрме . Как он сам выразился, относительно этого десерта: «Истинное удовольствие от изысканной смеси на основе карамели с вкусной кислинкой малины».

Как и при любой работе с сахаром — нужно набраться терпения и быть очень внимательными. Карамель — достаточно тонкая и капризная вещь. Так же необходим кулинарный термометр.

Что касается малины — можно брать замороженную, ее лишь необходимо предварительно разморозить и слить всю лишнюю жидкость.

Количество ингредиентов, указанных в рецепте Эрме, рассчитано на 70 шт. конфет. Вы можете либо вдвое-втрое сократить их, либо поделиться яркими сладостями с вашими друзьями.

И н г р е д и е н т ы:

250 г малины
200 мл сливок 33% жирности или крем-фреш
280 г сиропа глюкозы
300 г сахарной пудры
20 г соленого сливочного масла (или простого сливочного масла с щепоткой соли)

П р и г о т о в л е н и е:

В чашу для блендера сложите малину и залейте сливками. Пюрируйте все до однородного состояния.

В кастрюлю с толстым дном влейте сироп глюкозы.

Нагрейте его, не доводя до кипения, затем добавьте сахарную пудру.

Держите на огне, не мешая, сахарная пудра должна сама растворится.

Продолжайте держать, до тех пор, пока смесь не станет красивого темно-янтарного оттенка.

Очень аккуратно вылейте в карамель сразу все сливочно-малиновое пюре.

Карамель сразу затвердеет и пойдет комками. Это нормально.

Мешайте до тех пор, пока вся карамель не растает. Варите смесь до 118С.

Выключите огонь, добавьте сливочное масло и перемешайте до его растворения.

Квадратную форму, размером 22 см, застелите пищевой пленкой. Вылейте на нее карамель.

Уберите в холодильник на ночь.

С утра достаньте карамель из формы, потянув за пищевую пленку. Переложите ее на разделочную дочку и разрежьте теплым, тонким ножом на квадраты.

Заверните каждую конфету в целлофан или пергаментную бумагу.

Хранить в плотно закрытом контейнере в холодильнике, около недели.

Источник

Малиновая карамель: рецепт французского кондитера

С рецептом этой замечательной карамели Foodandmood познакомила одна из героинь нашего раздела UAMADE, профессиональный кондитер Лилия Коваль. Рецепт же, принадлежит французскому кондитеру Пьеру Эрме. Его малиновая карамель — проста в исполнении, с насыщенным вкусом малины, мягкая и тягучая — такая, какая и должна быть настоящая карамель.

Для того, чтобы получилось около 70 карамелек, вам потребуются:

• свежая или замороженная малина — 250 гр.
• сливки 33% — 200 мл
• сироп глюкозы — 280 гр.
• сахарная пудра — 300 гр.
• сливочное масло соленое (либо простое с щепоткой соли) — 20 гр.

Приготовление:

1. Свежую ягоду нужно промыть, а замороженную — предварительно разморозить и слить лишнюю жидкость.

2. В чашу блендера сложите малину, залейте сливками и пюрируйте до однородного состояния. Если вы не любите косточки, то предварительно можно пюрировать только малину, процедить ее через сито, а затем добавить сливки.

3. В кастрюлю с толстым дном влейте сироп глюкозы и нагрейте, не доводя до кипения. Затем всыпьте сахарную пудру и держите на огне, не помешивая, пока она растворится. Продолжайте нагревать, пока смесь не станет красивого темно-янтарного оттенка.

4. Очень аккуратно вылить в карамель сразу все сливочно-малиновое пюре, карамель сразу затвердеет и пойдет комками, но это нормально. Чтобы избежать затвердения, карамель и малиново-сливочное пюре должно быть одинаковых температур, поэтому малину со сливками можно нагреть предварительно. Но даже если карамель взялась комками, то при дальнейшем нагревании они растворятся.

5. Помешивайте до тех пор, пока вся карамель не растает. Варите смесь до 118 градусов С.

6. Выключите огонь, добавьте сливочное масло и перемешайте до растворения.

7. Квадратную форму со сторонами 22 см, застелите пищевой пленкой и вылейте на нее карамель.

8. Уберите в холодильник на ночь.

9. С утра достаньте карамель из формы, потянув за пищевую пленку. Переложите ее на разделочную дочку и разрежьте теплым, тонким ножом на квадраты.

10. Заверните каждую конфету в целлофан или пергаментную бумагу. Храните в плотно закрытом контейнере в холодильнике около недели. Учтите: при комнатной температуре карамель тает.

Источник

Рецепты и статьи с меткой: пьер эрме

Тарт Монтебелло(Montebello) Пьер Эрме

Тарт Монтебелло(Montebello) — один из многочисленных десертов от французского кондитера с мировым именем Пьера Эрме(Pierre Herme). Существует легенда о том, что кондитер был настолько впечатлён красотой и величественным видом итальянской горы Монтебелло, что создал десерт в её честь. Лакомство состоит из фисташкового бисквита дакуаз, фисташкового крема «Муслин» и большого количества клубники или малины. Казалось бы всё просто, но у Пьера Эрме так не бывает. Его крем » Муслин» многосоставной, содержит кондитерский крем, итальянскую меренгу, сливочный крем и фисташковую пасту. Благодаря этому он имеет воздушную структуру, в меру сладкий, с приятным послевкусием фисташек. Такой крем отлично гармонирует с яркой кислинкой и ароматом ягод клубники и малины. Бисквит дакуаз, как нельзя лучше, подходит этому десерту.

Торт Рив Гош(Rive Gauche) Пьер Эрме

Пополняю свою коллекцию сладких десертов от невероятного кондитера Пьера Эрме(Pierre Herme). На этот раз — это торт Рив Гош(Rive Gauche). Маэстро, как всегда, порадовал. Очень гармоничный, я бы даже сказала элегантный вкус. Все слои мягко перекликаются друг с другом, как в музыке, — звучат в унисон. Нежное лёгкое крем-брюле на малиновом чае окружает бархатный шоколадный мусс с малиновым кремом «Manjari». Тонкие, очень вкусные бисквиты «Рив Гош» прекрасно вписываются в эту композицию. Обрамляет торт миндальный бисквит «Джоконда», нанесённый на тонкий слой сигаретного бисквита.

Пряный тыквенный торт со сливочно-сырным кремом

Удивительный овощ тыква. Благодаря яркой сладкой мякоти, из неё можно приготовить множество замечательных и разнообразных блюд, в том числе и десертов. Вот один из них — пряный тыквенный торт. Нежные сочные бисквиты, имеющие потрясающую текстуру, бархатную и одновременно пористую, пропитанные сливочно-сырным кремом. Торт имеет богатый насыщенный вкус и аромат, который создаётся за счёт корицы, кардамона и душистого перца. Невероятно вкусный и гармоничный десерт!

Солёная карамель Пьер Эрме

Солёная карамель — замечательное лакомство, любимое многими, отдалённо напоминающее варёную сгущёнку. Её конечно же можно есть просто так ложкой, но как же она вкусна в дополнение к другим десертам!

Торт-мусс Роза-малина-личи

Сочетание розы, малины и личи стало уже классическим в современном кондитерском искусстве. Впервые его использовал великий французский кондитер Пьер Эрме. Он создал целую линейку десертов с этими составляющими и назвал её «Исфахан»(Isfahan), в честь дамасской розы с очень приятным, сильным, восточным ароматом.

Тарт Танго. Пьер Эрме

Удивительный и совершенно неординарный десерт — тарт «Танго» от великого кондитера современности Пьера Эрме. Хрустящая песочная основа с ароматными семенами кунжута, яркий компоте из малины, с добавлением пюре из сладкого красного перца и малинового бальзамического уксуса, нежный, но насыщенный сливочно-сырный мусс из пармезана, малиновая глазурь и ягоды малины. При всём разнообразии и необычности состава, тарт очень гармоничен по вкусу и текстуре слоёв.

Торт-мусс Клубника и кокос

Замечательный торт с клубничным настроением. Яркое и удивительно гармоничное сочетание привычной нам клубники и заморского кокоса. Они прекрасно перекликаются и подчёркивают достоинства друг друга. Ароматный хрустящий миндально-кокосовый дакуаз делает торт необычайно вкусным. Яркое кисло-сладкое клубничное желе, плотный, в меру сладкий ванильный мусс с маскарпоне и кусочками клубники, насыщенный клубничный мусс с добавлением кокоса. Торт вызывающий положительные эмоции и ощущение праздника.

Торт Моцарт. Пьер Эрме

Торт «Моцарт»( Mozart) из книги Ларусс Шоколад Пьера Эрме. Великий Маэстро вновь удивил и порадовал необычным и вкусным сочетанием. Хрустящие и ароматные коричные коржи из бретонского песочного теста на варёных желтках, нежный шоколадный мусс, кусочки карамельных яблок, фламбированных в роме или коньяке. Разность текстур, гармоничное сочетание вкусов.

Слоёное тесто pâte feuilletée Пьер Эрме

Рецепт этого слоёного теста я взяла из книги французского кондитера Пьера Эрме Ларусс Шоколад.

Слоёное тесто pâte feuilletée в 1645 году придумал ученик французского кондитера Клавдий Геле. Клавдий решил испечь хлеб для своего больного отца. В состав хлеба должны были входить мука, вода и масло. Клавдий замесил тесто, вложил в него сливочное масло, раскатал, затем снова и снова складывал и раскатывал. Когда он испёк из полученного теста хлеб, результат его очень удивил. Произошло что-то невероятное, хлеб вышел очень большим, воздушным и имел много слоёв.

Торт Криольо(Сryolite) Пьер Эрме

Торт «Криольо» из книги Пьера Эрме Ларусс Шоколад. Необычный и очень вкусный! Хрустящий кокосово-миндальный дакуаз, карамельные бананы, невероятно гармоничный шоколадный мусс с нотками лимонной цедры и свежего имбиря. Замечательный торт от Великого кондитера! Каждый раз, приготовив десерт по его рецепту, удивляюсь и радуюсь этому разнообразию вкусов и текстур.

Недавние комментарии

Лариса, подскажите как пересчитать рецепт на форму эклипс? Спасибо

Екатерина, спасибо большое за отзыв и интерес к моим рецептам!

Источник

Pierre Herme (Пьер Эрме) — Пикассо кулинарного искусства

Пьер Эрме (20 ноября 1961 г. р.) — достойный наследник четырех поколений эльзасских булочников и кондитеров, талантливый ученик короля французских кондитеров Гастона Ленотра , он начал изучать кондитерское ремесло в 14 лет. А в 20 уже был назначен главным кондитером Бакалейного Дома «Fauchon».

В 1996 году Эрме покинул «Fauchon», чтобы вместе со своим партнером Шарлем Знати открыть собственный Дом Pierre Herme Paris. Их первый бутик появился в Токио, в 1998 году, а в 2000 году открыло свои двери одноименное кафе-кондитерская. 2001 год – год возвращения Пьера Эрме на французскую кулинарную сцену. Его бутик, расположенный по адресу улица Бонапарта, 72, в модном квартале сен-жерменского бульвара, моментально стал популярным. В конце 2004 года второй бутик, с неожиданным современным дизайном, открыл свои двери на улице Вожирар. Вместе с ним было открыто и «Ателье», в партнерстве с престижной кулинарной школой Ферранди и Торговой Палатой Парижа, где юных поваров обучают сладкому волшебству.

В начале 2005 года Токио стал свидетелем нового концепта от Pierre Herme Paris – люксового супермаркета и Шоколадного бара. Эти два пространства расположились на улице Омотесандо (表参道), где каждый уважающий себя Дом Моды застолбил за собой место. И, наконец, новый бутик открылся в самом большом гастрономическом молле мира, Isetan Shinjuku в 2006 году.

Сегодня имя Пьера Эрме во всем мире ассоциируется с высоким искусством в кондитерском деле. Многие считают Пьера Эрме лучшим кондитером в мире. Журнал «VOGUE» назвал его «Пикассо кондитерского искусства», «Food&Wine» присвоил ему титул «Кондитер-провокатор», «Paris-Match» говорит о нем как о «Кондитере-авангардисте и волшебнике вкусов», а «New York Times» именует его «Императором Кухни». Гурманы произносят его имя с уважением и восхищением.

Пьер Эрме – не просто профессионал, специалист и первоклассный знаток ремесла, но и настоящий первооткрыватель в области вкуса, дерзкий, самоуверенный и невероятно талантливый. Ему удается готовить самые классические десерты французской кухни так, как не удается никому другому. Его собственные творения – это удивительные, продуманные до мелочей, смелые, революционные сочетания совершенно разных оттенков вкуса, абсолютно необычных продуктов и нетипичных для кондитерского дела ингредиентов. Порой просто не укладывается в голове, как они могут ужиться в одном блюде, в одном десерте. Пьер Эрме выступает за сближение противоположных материй, горького, кислого, пряного и фруктового вкусов, за сочетание разных температур, цветов, текстур, ароматов. Роза сочетается с миндалем и малиной, авокадо – с шоколадом, помидор – с ванилью, молочный шоколад с имбирем… Не чудо разве?

Пьер Эрме не устает экспериментировать, пробовать, выдумывать, творить. «Архитектор вкуса», он создает новые и новые коллекции, предлагая гурманам невиданные до сих пор десерты. Как кутюрье, Пьер Эрме выпускает по две коллекции в год: Весна-Лето и Осень-Зима. Каждая из них навеяна какой-то идеей и посвящена определенной теме, каждая имеет свое собственное название.

Одна из коллекций маэстро называется «F.E.T.I.S.H».

Вот лишь некоторые десерты, которые входят в эту коллекцию:

Cheese-Cake Ispahan — «Чиз-кейк Исфахан». Песочное тесто-основа, нежный чиз-кейк с розовой водой, мусс с личи и малиной, легкий крем «крем-чиз» с розовой водой.

Это фруктовый вкус на первом месте и, кажется, что именно в этом чизкейке все полностью заново изобретено. Чизкейк с крем-сыром и соусом, где каждый компонент находится в различных текстурах и раскрывает последовательно все свои на столько разные вкусы, но так гармонично. Это один из самых любимых ароматов кондитерского дома Эрме.

Millefeuille Ispahan — «Мильфей Исфахан». Карамельное слоеное тесто, крем с розовой водой, малиновый соус и кусочки личи.

Кондитерская мечта? Провокация? Фруктовый и острый, окруженный сладостью розы. Хрустящие, карамельное слоеное тесто и сливочный крем из маскарпоне — вместе за лучший вкус!

Tarte Ispahan — «Тарт Исфахан». Сладкое песочное тесто, миндальный крем с розовой водой и личи, свежей малиной, желе из личи и розовый макарон.

Связь между сладостью розы, кислым оттенком малины и экзотический вкус личи может показаться сложным. Тем не менее очевидно как ароматный вкус дополняет и расширяет от одного к другому. Это триада, что выражается еще раз здесь, в версии пирога.

Sensation Ispahan — «Ощущение Исфахан». Малиновое желе, розовое желе, кусочки личи.

Очень ароматный, с экзотическими нотками. Замечательный баланс между кислым и пьянящим. Этот десерт где видны каждые полупрозрачные слои пробуждает чувства к новым опытам и свершениям.

?motion Ispahan — «Эмоции Исфахан». Желе личи и малины, свежая малина, малиновый соус, сливочный крем с розовой водой.

Роза выражается в реестре мягкости и сладости, а специфическая кислинка малины приходит внезапно. В результате чего ваш рот наполняется бодростью вкуса и свежестью. А «серая» прослойка ароматной личи лишь усиливает и распространяет аромат.

Surprise Ispahan — «Сюрприз Исфахан». Хрустящие безе, крем розы, личи и малиновый соусом.

Вкусные сладкие и хрустящие меренги, что скрывают расплавленное сердце тонких ароматов. В целом это образует своего рода альянс между «Севером и Югом», сладким и кислым. Десерт, завернутый как конфета, приходит в поддержку нашего стремления к красивым и вкусным дням.

Cake Ispahan — «Кекс Исфахан». Миндальный бисквит с розовой водой, с кусочками малины и малиновым желе.

Тонкий союз между сладостью розы и кислинкой малины.

Ispahan . Розовый макарон, крем с розовой водой, малиной и личи.

Тонкое сочетание крема на основе розовой воды, мягкого и сладкого цветочного вкуса личи. Кислинка малины тут не властвует, т.к. затмевается хрустящим миндальным печеньем «макарон». Это одно из самых очаровательных созданий Пьера Эрме. Постоянный баланс между кислым и пьянящим.

Confiture Ispahan — «Конфитюр Исфахан».

Чудесное варенье, где чувствуется свежесть каждого ингредиента.

Немного «провокации» от Пьера Эрме.

R?V?LATION — «Откровение» Томатное слоеное тесто, крем из оливкового масла и черных маслин, мармелад из помидоров и клубники.

Десерт из каштанов, маракуйи и зеленого чая.

Сладости для взрослых от Эрме лишены привычных для десертов отзывов к детским воспоминаниям и привычкам. Эти искушения приводят нас прямиком во взрослый мир Высокой Гастрономии. Взяв за основу удовольствие, как единственный критерий качества и успеха, Пьер Эрме создал целый мир оригинальных вкусов и развлечений.

Tango, Intuition. Тартар из помидор с сахаром, черным перцем и китайской петрушка, дополнено малиновым соусом и красным перцем.

Intuition. Сладкое песочное тесто, запеченный лимонный крем, сушеные помидоры черри, сахарный сироп, тартар из помидоров и клубники и украшено все свежей клубникой.

?motion Exalt?. Томатное желе, бисквит «Джоконда», клубника приправленная лимонным» конфи», соль и сахар, кремово-белый шоколад и оливковое масло.

А вот еще интересно — Tango:

По вашему, это что? Пирожное с малиной? Давайте посмотрим в разрезе:

Малиновое, с хрустящей основой и каким-то сливочным шариком, похожим на морожное… Мммм! Но, это был бы не Пьер Эрме, если бы все оказалось так просто!

Я была очень поражена, когда обнаружила, что это Тарт «Sable» (песочное тесто) с семенами кунжута, кремом из сыра пармезан, свежей малиной и муссом из красного перца! Так что давайте делать математику здесь: малина + красный перец + сыр пармезан + запеченные сладкие семена кунжута. Интересные сочетание. И что же мы получаем в результате? Вкусные пирожные или злую шутку? Ответ первый и однозначный!

Макарон с трюфелем

Создатель и владелец двух кондитерских бутиков Pierre Herme в Париже, хозяин кондитерского магазина и чайного салона в Токио, профессор Высшей национальной кондитерской школы Франции, профессор Кулинарной академии, профессор фонда Эскоффье, рыцарь двух национальных орденов Франции, обладатель золотой медали Академии шоколада и Кулинарного троффи Ассоциации французских шефов-кондитеров, автор двух книг, удостоенных титула Best Chef s Book во Франции и в Америке.

Газеты и журналы наперебой восхищаются его талантами. К своим сорока двум годам Пьер Эрме удостоен таких восторженных эпитетов, как «Пикассо десертов» (Vogue), «Император кухни» (The New York Times), «Роллс-ройс шоколадных сенсаций» (International Herald Tribune), «Кондитер-король» (Le Nouvel Observateur). Будучи кондитером haute cuisine, Пьер работает на нюансах, создавая уникальные по сложности и тонкости композиции, подчас шокирующие своей творческой смелостью. Коллекции его бутиков обновляются по сезону: весна-лето, зима-осень.

Один из излюбленных материалов Эрме — macaron. Это мягкий бисквит из миндальных орехов и яичных белков, слегка напоминающий марципан, только не такой хрустящий. Как правило, macaron состоит из двух круглых плоских коржиков, покрытых глазурью и прослоенных начинкой. Именно эту классическую форму предпочитает Пьер Эрме. Но в авангардной интерпретации возможен и треугольный, и квадратный macaron. В гастрольном меню представлен большой круглый macaron под названием Ispahan, покрытый глазурью из розовых лепестков, с начинкой из свежей малины и китайской сливы личжи, украшенный свежим лепестком розы и фирменной виньеткой «PH» на тончайшем листке шоколада. Следующий десерт называется «Сладкое удовольствие «, его основу составляет бисквит dacquoise — тончайшие эластичные коржи из молотого фундука, сахара и яичного белка. Пьер Эрме сочетает этот вид бисквита с хрустящими кроканами из фундука, тонкими лепестками молочного шоколада, густым шоколадным соусом и взбитыми сливками шантили из молочного шоколада. «Кисло-сладкая фантазия» подается в прозрачных стеклянных бокалах и состоит из трех слоев — белый слой риса в молоке с мягким сыром маскарпоне, коричневый слой из яблок и пряного хлеба и зеленый прозрачный слой из сока лайма и свежей мяты. Сверху эту авангардную композицию украшают полупрозрачный кружок яблочного чипса и кубики черного пряного хлеба. Особое внимание стоит обратить на «Шоколадную шкатулку» из мягчайшего шоколадного бисквита moelleux chocolat, покрытого тончайшими листьями хрустящего шоколада, с воздушным шоколадным кремом внутри. На вертикальную стенку этой изящной шоколадной коробочки нанесен тончайший слой золотой фольги. Едва угадывающийся стертый золоченый рисунок на блестящей гладкой шоколадной поверхности выглядит очень благородно.

Вариация на тему фруктового супа от Пьера Эрме — финики со специями, желе из миндаля, апельсин и ананас. Дегустация «Шоколадный шок» предлагает 4 бокала шоколада — три холодных и один горячий. Но самым необычным гастрольным десертом, пожалуй, оказалась сахарная красная фасоль с цедрой лайма и свежим имбирем, украшенная ломтиками розового грейпфрута в меде акации и мороженым из зеленого чая matcha. Ту же ориентальную тему развивает ананас с лаймом и свежим кориандром, холодным парфе из фисташек и соком кокосового ореха с японскими жемчужинами тапиока. Венчает меню яблоко, которое запекалось десять часов, с хрустящей крошкой из теста, мороженым из белого мягкого сыра и конфи из розового грейпфрута.

Звезда-экспериментатор Пьер Эрме любит цвета яркие, а мазки крупные. Как вам понравится миндальное пирожное-макарон с васаби?

A с белым трюфелем — «Macaron ? la noisette et ? la truffe blanche»?

И с черным трюфелем «Truffe Encore»?

А целое «трюфельное полено»? Которое состоит из бисквита с поджаренным миндалем, кремом маскарпоне с черным трюфелем (не менее 15 г).

Я десерт с японским цитрусом юзу? Состоящим из шоколадной зеркальной глазури, матового шоколада с «Флер де Сель», «Flourless» шоколадного бисквита со сливочным маслом, юзу крема, «Sabayon» шоколадного мусса с кусочками шоколада и «Флер де Сель», шоколадного ганаша, и тонких листов шоколада.

К слову будет сказано, что такое «юзу»: по вкусу юзу превосходит лимоны и лаймы, у него сочетание яркого и свежего кислого вкуса. Терпкий, чуть хвойный тепло-душистый вкус и аромат прекрасно сочетаются со многими японскими блюдами. Если потереть в суп мисо шкурку прямо со свежего плода — создается неповторимый аромат. На юзу настаивают сладкое вино, а в выскобленной половинке кожуры подают мясо. В Японии сок и кожура юзу — одна из любимых приправ, придающая блюдам восхитительный лимонно-фруктово-цветочный резкий привкус и аромат. Обычно используется для приготовления лимонада, соусов для салатов, повидла. Сок юзу добавляют в соус вместо лимона. Область применения неисчерпаема. Часто кожуру плодов используют для украшения супов. Юзу очень редко едят как фрукты, хотя в японской кухне ее ароматическую цедру (кожуру) используют для гарнира нескольких блюд, а его сок широко используется как приправа, вместо лимона, применяемого в других национальных кухнях. Из него японцы также делают уксус.

Бутик Pierre Herm? столь же ярок и свеж, как эти сочетания. Происходящее здесь похоже на действо, совершающееся в дорогом магазине перчаток, где интимно прикасаются к руке, обхватывают материей пальцы, потом запястье. Здесь же специальными щипцами подносят ко рту кусочек шоколадки. Вы слышите аромат, кладете шоколад на язык, он тает, вы чувствуете текстуру, потом вкус, а потом скупаете все без разбору. И еще вот этот макарон с грейпфрутом и зеленым чаем, и еще – с бергамотом, и еще вот эту шоколадку с имбирем. Зачем столько? Потом разберетесь, не отказывайте себе в удовольствии. Парижане же не отказывают.

Адреса его бутиков (Boutiques ):

Boutique Pierre Herm? Paris : 185, rue de Vaugirard Paris 15e
Во вторник и среду с 10.00 до 19.00
С четверга по субботу с 10.00 до 19:30
Воскресенье с 10.00 до 18.00
Тел: +33 (0) 1 47 83 89 96

Boutique Macarons & Chocolats Pierre Herm? Paris :
4, rue Cambon Paris 1er
С понедельника по субботу с 10.00 до 19:30

Boutique Macarons & Chocolats Pierre Herm? Paris :
58, avenue Paul Doumer Paris 16e
Понедельник с 13.00 до 19.00
Вторник — четверг с 10.00 до 19.00
Пятница-суббота 10.00 до 19.30
Воскресенье с 11.00 до 18.00

Boutique Macarons & Chocolats Pierre Herm? Paris :
Aux Galeries Lafayette Espace Souliers, 40 boulevard Haussmann Paris 9e
Понедельник-среда с 9:30 до 20.00
Четверг с 9:30 до 22.00
Пятница-субботу с 9:30 до 20.00

Boutique Macarons & Chocolats Pierre Herm? Paris :
Au Publicisdrugstore, 133 avenue des Champs Elys?es Paris 8e
С понедельника по четверг с 10.00 до 23.00
С пятницы по воскресенье с 10.00 до полуночи

Au Printemps Parly 2, Avenue Charles de Gaulle, 78158 Le Chesnay
С понедельника по пятницу с 10.00 до 21.00
В субботу с 10.00 до 20.00

39, avenue de l’Op?ra, Paris 2e
С воскресенья по четверг с 10.00 до 19.00
С пятницы по субботу с 10.00 до 19:30

Espace Cr?ateurs, 40 boulevard Haussmann Paris 9e
С понедельника по среду с 9.30. до 20.00
По четвергам с 9:30 до 22.00
С пятницы по субботу с 9:30 до 20.00

Boutique Pierre Herm? Paris : 72, rue Bonaparte Paris 6e
Каждый день с 10.00 до 19.00
В субботу до 19:30.
T?l : +33 (0)1 43 54 47 77

Hotel New Otani
4-I kioi-cho, Chiyoda-Ku
Tokyo 102-8578
Tel : +81 (0)3 3221 7252
С 11.00 до 21.00

IKSPIARI
319 Ikspiari – 1-4 Maihama
Urayasu-shi, Chiba-Ken 279-8529
Tel : +81 (0)4 7305 5655
С 11.00 до 21.00

LAPORTE AOYAMA
1F-2F-5-51-8 Jingumae
Shibuya-Ku Tokyo 150-0001
Tel : +81 (0)3 5485 7766
Ежедневно с 11.00 до 21.00
Выходные с 11.00 до 20.00

Isetan Shinjuku
B1F3-14-1 Shinjuku,
Shinjuku-Ku, Tokyo 160-0022
Tel : +81 (0)3-3352-1111
С 10.00 до 20.00

«Пикассо кулинарного искусства»:

Macarons.

Из коллекции 2011 года: Chocolat au Macaron.

Это не совсем шоколад и не совсем «макаронс». Пьер Эрме не устает совершенствовать вкусы, создавая новые виды десертов. Моменты чуда в чистом виде.

Из коллекции 2011 года ко дню Всех Влюбленных.

2000 Feuilles. 2000 Слоев (лепестков). Карамельное слоеное тесто, ореховое пралине из Пьемонта, пралине «муслин» со сливками.

2000 лепестков — крайне гармоничная текстура. Мягкий крем с пралине «муслин». Хрустящее карамельное слоеное тесто и пралине с тонкими сломанными кружевами «Бретон», дают ему неповторимую красоту линий. Возвышенно вкусно.

La Cerise sur le G?teau. Бисквит «dacquoise» с фундуком, хрустящие пралине тонких листов шоколадного пудинга, шоколадный ганаш и крем со взбитым молочным шоколадом.

Pl?nitude. Шоколадный «Макарон», темный шоколад с «Флер де сель», мусс и ганаш с горьким шоколадом и хрустящей карамелью.

Cannel?.

Цикл «Бесконечности»:

Tarte Infiniment Citron — Тарт «Бесконечный лимон». Песочная основа, лимонный крем, цукаты лимонной цедры, лимонное желе.

Tarte Infiniment Vanille — Тарт «Бесконечная ваниль».

Tarte Infiniment Caf? — Тарт «Бесконечное кофе».

Следующие пирожные мне лично довелось попробовать. И скажу откровенно — ничего вкуснее в жизни не пробовала.

Tarte aux pommes confites ? l’orange (Yu) — Хрустящее пирожное с апельсинами и тушеными яблоками.

Пирожное «Желание». Это вообще фантастика. Бретонское песочное тесто, лаймовый воздушный крем, тушеные клубники с бананом, на лимонном печенье с прослойкой целой клубники, украшенный клубникой или земляникой по сезону.

И пирожное Монтебелло. Белково-фисташковый бисквит, по структуре как воздушная паутинка, с фисташковым кремом и целыми фисташками, украшенный свежей клубникой. Сладкая горечь ореха и фруктовый сладочти клубники, приводит к совершенному дополнению этих вкусов. Это так же доказывает то удовольствие, которое получаешь от контраста между текстурами белкового, воздушнейшего бисквита и сладким фисташковым кремом.

А так же, само-собой – макарон! Опишу какой с чем, потому что каждый заслуживает отдельного внимания. Сверху вниз с левого столбика, на правый (некоторые повторяются):

1. Magnifique (Великолепный) – клубника с васаби

2. Rose (Роза) – розовая вода и лепестки розы

3. Fragola – клубника с бальзамическим уксусом

4. Mogador – молочный шоколад и маракуйя

5. Infiniment Caramel (бесконечная карамель) – соленое масло и карамель

6. Mosa?c (Мозайка) — Фисташки и вишня

7. ?den (Эдем) – персик, абрикос и шафран

8. Magnifique (Великолепный) – клубника с васаби

9. Huile d’Olive & Vanille — Оливковое масло и ваниль

10. Rose (Роза) – розовая вода и лепестки розы

11. Jasmin (Жасмин) – жасминовый чай и цветы жасмина

12. Fragola – клубника с бальзамическим уксусом

13. Mosa?c (Мозайка) — Фисташки и грильяж

14. Mogador – молочный шоколад и маракуйя

15. Pietra – пралине из фундука.

О книгах

Когда я была в Париже, естественно не могла удержаться, что бы не приобрести его книги. И вот так моя коллекция пополнилась двумя французскими шедеврами. Каждая книга с подробными фотографиями — как сделать все виды теста; как работать с карамелью, с мастикой, с айсингом; как сделать тот или иной крем и как все это сохранить. Каждый раз, прикасаясь к ним, испытываю невероятный трепет и восторг, как в детстве, когда открываешь мамину шкатулку с «драгоценностями».

Первая книга «Le LAROUSSE des DESSERTS» — рецепты, технологии и украшения:

462 страницы удовольствия, на каждой из них от 1 до 6 рецептов, многие сопровождаются вот такими большими фотографиями. Приводится время приготовления, шаг за шагом рассказывается, что и в какой последовательности необходимо делать. В начале книги идет пошаговое описание приготовления всех видов теста — как готовить, как использовать, при какой температуре необходимо запекать — заварное, кексовое, бисквиты, слоеное. На страницах этого чудесного произведения можно найти рецепты мадленок, шоколадных десертов и приготовления конфет, клафути, тартов, меренги, шарлоток и тортов, макарон и мороженого, варенья и фруктовых десертов. Представлена техника украшения того или иного шедевра. В конце книги дается описание практически всех известных ягод и фруктов, как и с чем их можно использовать, в каком сочетании они особенно выигрышно засияют. Точно такое же описание дается всем специям, маслам, сливкам, кремам, орехам.

Следующая книга «PH10 p?tisserie Pierre Herm?».

Это настоящая кулинарная библия — 10 глав, 600 страниц, 300 рецептов, 200 невероятных фотографий: представлены практически все творения великого кондитера Пьера Эрме, некоторые даже впервые. Десерты и торты, шоколад, пирожные, тарты и пирожные, мороженое, фруктовые пироги, макарон. Все мужество, опыт и интуиция, вся творческая деятельность неподражаемого Пьера Эрме, продемонстрированы в этой книге.

Для тех, кто будет в Париже и захочет посетить один из его бутиков, вот такая интересная карта:

На данный момент на сайте представлены следующие рецепты Pierre Herme:

Источник