Малосольная семга рецепт лазерсон

Принципы Лазерсона. Домашний посол рыбы

Берем половину тушки форели на коже. Это очень важно. Филе всегда должно быть на коже, потому что она защищает рыбу от пересола.

Удаляем хребет. Зачищаем филе от плавниковой части и места животика. Вынимаем пинцетом кости. Удаляем кости по направлению, где была голова у рыбы, чтобы не порвать филе.

Застилаем противень пергаментом. Кладем на него филе форели. Даем рыбе отдохнуть.

Принцип №1: Посол — это сахар!

Главное в посоле рыбы — это не соль, а сахар.

Смешиваем соль с сахаром в соотношении 2:1. Соль должна быть крупной или чешуйчатой, т.к. она более бережно солит рыбу, чем мелкая.
Сочетание соли и сахара усиливает вкус еды. Там где есть соль, всегда должен быть сахар.

Смешиваем шесть горстей соли с тремя горстями сахара, т.е. соли должно быть в два раза больше, чем сахара. Тщательно перемешиваем. Нагреваем сотейник с водой.

Способ посола рыбы с укропом и коньяком.

Измельчаем укроп. Смешиваем укроп с частью смеси из соли и сахара. Растираем руками укроп с солью и сахаром.
Вливаем немного коньяка, чтобы получилась мокрая каша.
Укладываем немного соленой смеси под рыбу и на рыбу.

Способ посола рыбы с шафраном.

Высыпаем шафран в мисочку. Заливаем кипятком. Остужаем и даем настояться.
Кладем отдельно в миску еще часть посолочной смеси. Смачиваем шафрановой водой до состояния каши. Выкладываем смесь под низ рыбы и наверх.

Способ посола рыбы с можжевельником и джином.

Выкладываем на салфетку ягоды можжевельника. Закрываем салфеткой. Отбиваем ягоды. Выкладываем в миску, добавляем часть подсоленной смеси. Смешиваем. Вливаем немного джина. Часть смеси кладем под рыбу, а другую — на рыбу.

Принцип №2: Подбери аромат. Укроп, шафран, можжевельник, бадьян, розовый перец и апельсиновая цедра.

Сырой чеснок, репчатый лук и зеленый лук не подходят для посола. Они будут портиться. Рыба любит укроп, можжевельник, шафран и анисовые вкусы.

Способ посола рыбы с бадьяном.

Кладем в салфетку бадьян. Измельчаем молотком. Смешиваем с солью и сахаром. Смачиваем водой. Низ и верх смазываем смесью.

Способ посола рыбы с розовым перцем.

Измельчаем розовый перец. Смешиваем с солью и сахаром. Добавляем капельку воды. Выкладываем под низ и поверх рыбы.

Способ посола рыбы с апельсиновой цедрой.

Срезаем цедру апельсина. Мелко нарезаем. Смешиваем с соленой смесью. Добавляем немного воды. Засаливаем рыбу.

Принцип №3: Нет кислоте при засоле рыбы.

Не путайте маринование и соление. При засоле не нужен лимонный сок.

Даем настояться около трех часов. Очищаем рыбу от смеси. Рыба нарезается тонкими ломтиками. Нарезаем от хвоста под углом.

Источник

2 СПОСОБА ЗАСОЛА СЕМГИ: малосольная красная рыба к празднику — рецепт шеф повара Ильи Лазерсона

Показать панель управления

• Опубликовано: 17 янв 2018 veröffentlicht
• Илья Лазерсон покажет 2 способа посолить красную рыбу. Такая сёмга — отличный подарок, в также незаменима на любом празднике.
  ШЕФ поделится секретом!
  Спасибо, ШЕФ!
  Поло SPASIBOCHEF для вас — на сайте spasibochef.ru/
  1 способ:
  Соль — 4 ст.л.
  Сахар — 2 ст.л.
  Укроп
  Розовый перец
  2 способ:
  Соль — 4 ст.л.
  Сахар — 2 ст.л.
  Можжевельник
  Белый перец
  Самая лучшая оценка для нас — лайК, репосТ или комМентарий.
  Поддержать проект:
  www.donationalerts.ru/c/spasibochef

Instagram | spasibochef
Facebook | spasibochef
Вконтакте | spasibochef
Однокласники | ok.ru/spasibochef
Рецепты и кулинарные лайфхаки шеф-повара Ильи ЛАЗЕРСОНА. Шеф научит, как приготовить самые вкусные и полезные блюда не хуже, чем в лучших ресторанах своими руками в домашних условиях — просто и быстро.
Spasibo Chef Spasibo shef Thanks chef Spasiboshef Tnx chef
Вкусно и честно)
Спасибо за всЁ)
Для связи — pal@spasibochef.ru

Развлечения

Источник

Три способа засолить красную рыбу / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт /
Три способа засолить красную рыбу:

филе сёмги (лосося)

1-ый способ засолки:
крупная соль 2 ст. ложки
сахар 1 ст. ложка
зелень укропа 2-3 веточки
коньяк 1 ст. ложка

2-ой способ засолки:
лимон 1/2 лимона
оливковое масло примерно 1 ст. ложка
зелень укропа 1-2 веточки

3-ий способ засолки:
имбирь длиной 4 см
чеснок 1 зубчик
жгучий перец часть стручка длиной 2 см
семена кунжута 1- 1,5 ст. ложки
растительное масло для жарки 2 ст. ложки
стебель сельдерея 1 шт
соевый соус 2 — 3 ст. ложки (в этом рецепте он заменяет соль)
кунжутное масло 1 ст. ложка

Сёмга — это атлантический лосось.

Как засолить сёмгу:

1-ый способ засолки — с коньяком:

Для этого лучше работать в перчатках, чтобы от рук не пахло рыбой.

Отрезаем кусок филе шириной 10-12 см.
Соли берём в два раза больше, чем сахара.
Перемешиваем соль с сахаром.

Укроп мелко нашинковать и пальцами перетереть с солью и сахаром.
Так раскрывается аромат укропа.
В эту смесь добавить коньяк, чтобы получилась не жидкая кашица.

На дне стеклянного лотка тонким слоем распределить соляную кашицу.
На неё положить филе рыбы кожей вниз (на кашицу), и сверху рыбу обмазать этой кашей.

Солится такая рыба ночь (12 часов) при комнатной температуре.
Если вы любите крепко солёную рыбу — подержите дольше, если слабосолёную — подержите меньше.

Когда рыба готова, счистить соль тупой стороной ножа.

Хранить солёную рыбу надо, завернув во влажную полотняную салфеточку, сверху прикрыть пищевой плёнкой.
Хранить такую рыбу в холодильнике можно не больше 10 дней при температуре 0 — +2 градуса.

2-ой способ — мгновенное подмариновывание рыбы:

Выжать сок из лимона.
На большую плоскую тарелку вылить сок лимона, закрыв её дно.
Затем сок посолить, и накапать на него оливковое масло, не перемешивая.

Филе нарезать под углом 45 градусов как можно тоньше — на тонкие ломтики толщиной 1-2 мм.
Нож располагать перпендикулярно филе (линии голова — хвост).
Ширина ломтиков 3 см, длина — 10 см.
Этот стиль тонкой нарезки называется карпаччо.
Ломтики сёмги разложить на тарелке в один слой, и сразу же снизу они начнут присаливаться и мариноваться, на них будет воздействовать лимонный сок.

Сверху рыбу слегка присолить и легонько полить лимонным соком.
Когда лимонный сок воздействует на красную рыбу — она немного белеет, это надо иметь ввиду.
Это можно замаскировать посыпав рыбу измельчённым укропом, так будет и вкуснее.

Эту маринованную рыбку можно есть сразу после приготовления.
Этим способом ни в коем случае нельзя готовить речную рыбу.

3-ий способ засолки — есть можно сразу же:
Нарезать такие же тонкие ломтики рыбы, как и при 2-ом способе, на выкладывать их надо уже на СУХУЮ большую плоскую тарелку.
Выкладывать в один слой.

Имбирь почистить экономкой, как картошку.
Нарезать имбирь сначала вдоль на тонкие пластинки (толщиной 1 мм), пластинки на соломку, а соломку на мельчайшие кубики (1х1 мм).

Чеснок и жгучий перец мелко-мелко изрубить.
Имбирь, чеснок и жгучий перец нарезаются по вкусу — насколько вы хотите получить интенсивный вкус.

Сковородку поставить на огонь и сразу же насыпать в неё семена кунжута.
Кунжут должен стать золотистым — жареный кунжут вкуснее, чем не жареный.
Жарить кунжут на медленном огне.
Во время жарки кунжут любит выпрыгивать из сковородки — это нормально.
Кунжут время от времени помешивать или встряхивать.
Когда появиться золотистая корочка — кунжут готов, высыпать его в тарелку.

В другую уже разогретую сковороду налить немного (1 ст. ложка) растительного масла и нагревать его.
Когда масло нагреется, отправить в сковородку имбирь, чеснок и жгучий перец.
Жарить на среднем огне.

Минут через пять добавить в сковородку соевый соус, кунжутное масло и для объёма растительное масло.
В сковородке должно быть достаточно влажно.
Прокипятить (прожарить) эту смесь минуты две.
И кипящую эту смесь вылить ложкой на рыбу, и рыба начинает даже немножко готовиться — становится тёплой и пропитывается всеми этими ароматами и получается невероятно вкусной.

Свежесть блюду придаст стебель сельдерея.
Стебель сельдерея почистить экономкой — удалить у него рёбра жёсткости и внешний слой на выпуклой стороне стебля.
Чистят сельдерей потому, что он становится гораздо более сочным.
Обрезать у стебля белую часть.
Нарезать стебель в восточном стиле — длинными полукольцами под углом 45 градусов.

Сельдерей расположить на рыбе посередине тарелки кучкой.

Вот теперь рыбу посыпать жареным кунжутом.
Сразу же её можно есть.

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.

Видео Три способа засолить красную рыбу / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон канала Рецепты Шеф-повара

Источник

2 СПОСОБА ЗАСОЛА СЕМГИ: малосольная красная рыба к празднику — рецепт шеф повара Ильи Лазерсона

• Am 17 Jan 2018 veröffentlicht
• Илья Лазерсон покажет 2 способа посолить красную рыбу. Такая сёмга — отличный подарок, в также незаменима на любом празднике.
  ШЕФ поделится секретом!
  Спасибо, ШЕФ!
  Поло SPASIBOCHEF для вас — на сайте spasibochef.ru/
  1 способ:
  Соль — 4 ст.л.
  Сахар — 2 ст.л.
  Укроп
  Розовый перец
  2 способ:
  Соль — 4 ст.л.
  Сахар — 2 ст.л.
  Можжевельник
  Белый перец
  Самая лучшая оценка для нас — лайК, репосТ или комМентарий.
  Поддержать проект:
  www.donationalerts.ru/c/spasibochef

Instagram | spasibochef
Facebook | spasibochef
Вконтакте | spasibochef
Однокласники | ok.ru/spasibochef
Рецепты и кулинарные лайфхаки шеф-повара Ильи ЛАЗЕРСОНА. Шеф научит, как приготовить самые вкусные и полезные блюда не хуже, чем в лучших ресторанах своими руками в домашних условиях — просто и быстро.
Spasibo Chef Spasibo shef Thanks chef Spasiboshef Tnx chef
Вкусно и честно)
Спасибо за всЁ)
Для связи — pal@spasibochef.ru

Unterhaltung

KOMMENTARE • 70

двух скандинавов видать из далека. спасибо за рецепт

Мыть надо , когда готова?

дураки дурацкие)) Передача отменная. ЛАйк.

Фу терпеть не могу этого пердуна КАПЕЦ еще и рассказывает убого

Источник

2 СПОСОБА ЗАСОЛА СЕМГИ: малосольная красная рыба к празднику — рецепт шеф повара Ильи Лазерсона

Показать панель управления

• Опубликовано: 17 янв 2018
• Илья Лазерсон покажет 2 способа посолить красную рыбу. Такая сёмга — отличный подарок, в также незаменима на любом празднике.
  ШЕФ поделится секретом!
  Спасибо, ШЕФ!
  Поло SPASIBOCHEF для вас — на сайте spasibochef.ru/
  1 способ:
  Соль — 4 ст.л.
  Сахар — 2 ст.л.
  Укроп
  Розовый перец
  2 способ:
  Соль — 4 ст.л.
  Сахар — 2 ст.л.
  Можжевельник
  Белый перец
  Самая лучшая оценка для нас — лайК, репосТ или комМентарий.
  Поддержать проект:
  www.donationalerts.ru/c/spasibochef

Instagram | spasibochef
Facebook | spasibochef
Вконтакте | spasibochef
Однокласники | ok.ru/spasibochef
Рецепты и кулинарные лайфхаки шеф-повара Ильи ЛАЗЕРСОНА. Шеф научит, как приготовить самые вкусные и полезные блюда не хуже, чем в лучших ресторанах своими руками в домашних условиях — просто и быстро.
Spasibo Chef Spasibo shef Thanks chef Spasiboshef Tnx chef
Вкусно и честно)
Спасибо за всЁ)
Для связи — pal@spasibochef.ru

Развлечения

Источник