Морковный торт с мандариновым конфи
Это вкусный зимний торт, который можно приготовить на новогодние праздники.
Все ингредиенты для бисквита должны быть комнатной температуры. Вес торта — 1600 грамм.
Ингредиенты для бисквита:
- Яйца — 2 шт.
- Белый сахар — 75 г
- Коричневый сахар — 75 г
- Растительное масло — 150 мл
- Морковь — 200 г
- Мука — 200 г
- Грецкие орехи — 60 г
- Молотая корица — 1/2 ч. л.
- Разрыхлитель — 5 г
- Пищевая сода — 2 г
- Соль — 1 щепотка
- Ванильный экстракт — 1 ч. л.
Для мандаринового конфи:
- Мандариновый сок (свежевыжатый) — 350 мл
- Сахар — 40 г
- Желатин — 10 г
- Вода (холодная) — 60 мл
Для крема:
- Сливочное масло (размягченное) — 170 г
- Сливочный сыр — 550 г
- Сахарная пудра — 100 г
- Ванильный экстракт — 1 ч. л.
Для украшения:
- Грецкие орехи (измельченные) — 40 г
Приготовление торта:
- Приготовить мандариновое конфи. Для этого желатин залить холодной водой, перемешать и оставить на 10 минут. В сотейник влить свежевыжатый мандариновый сок и всыпать сахар. Поставить сотейник на средней огонь и довести до кипения. Снять с огня и добавить разбухший желатин, хорошо перемешать до полного растворения желатина. Дно колец диаметром 16 и 12 см затянуть пищевой пленкой, положить на ровную поверхность, например разделочную доску. В кольцо диаметром 16 см влить 250 г мандаринового конфи, оставшуюся массу влить в кольцо диаметром 12 см. Убрать в холодильник на 2-3 часа.
- Приготовить коржи. Для этого морковь натереть на мелкой тёрке. В миске смешать муку, разрыхлитель, пищевую соду, молотую корицу и соль. Отложить миску в сторону. К яйцам добавить два вида сахара и взбить миксером добела, затем добавить ванильный экстракт и растительное масло, хорошо перемешать. В полученную массу постепенно ввести муку, затем добавить натертую морковь и измельченные грецкие орехи, хорошо перемешать до однородной массы. Готовое тесто вылить в две формы диаметром 18 см. Выпекать в разогретой до 160 градусов духовке 45-50 минут, до сухой шпажки.
- Готовые бисквиты вынуть из духовки и дать остыть в течение 10 минут. Затем вынуть из формы и дать полностью остыть на решетке.
- Приготовить крем. Для этого размягченное сливочное масло взбить миксером в течение 2 минут, добавить сахарную пудру и взбить еще несколько секунд, затем добавить сливочный сыр комнатной температуры и ванильный экстракт, хорошо все взбить до однородной массы. Готовый крем переложит в кондитерский мешок с круглой насадкой.
- Каждый бисквит разрезать на две части. Первый корж положить на подставку для торта, сверху выдавить небольшое количество крема, равномерно распределить его по коржу. Сверху положить второй корж, нанести небольшое количество крема, в середину положить мандариновое конфи диаметром 16 см. С помощью кондитерского мешка нанести небольшое количество крема по диаметру коржа и сверху на конфи. Положить следующий корж, также промазать небольшим количеством крема. Затем положить последний корж, бока и верх тора покрыть тонким слоем крема. Убрать торт в холодильник на 4 часа.
- Готовый торт вынуть из холодильника, сверху на торт по центру положить мандариновое конфи диаметром 12 см, по кругу украсить цветами из оставшегося крема. Низ торта украсить измельченными грецкими орехами.
Источник
Торт «Ликер-Мандарин»
Источник: Готовим с Ксенией
Хочу познакомить вас с рецептом торта с праздничным вкусом. Конечно, он больше подходит к Новому году, т.к. в его составе есть мандарины, но к другим праздникам тоже будет замечательным угощением к сладкому столу.
В составе торта пряный тыквенный бисквит, мандариновое конфи с клюквенным ликером и мусс на основе молочного шоколада.
Кольцо диам.18 см
мука — 250 г
миндальная мука — 60 г
сахар — 300 г
тыквенное пюре — 320 г
растит.масло — 90 г
яйца — 4 шт.
разрыхлитель — 1 п. (10 г)
сода — 5 г
корица молотая — 1 ч.л
мускатный орех — 1/2 ч.л
имбирь молотый — 1/2 ч.л
кардамон молотый — 1/2 ч.л
соль — щепотка
Кольцо диам.16 см
мандариновое пюре — 350 г
сахар — 35 г (+/- в зависимости от сладости мандарин)
кукурузный крахмал — 20 г
клюквенный ликер — 30 мл
желатин — 14 г
вода холодная — 84 г
Мусс на молочном шоколаде.
молочный шоколад — 400 г
сливки жирн. 32-38 % — 450 г
желатин — 17 г
вода холодная — 102 г
Первым делом нужно спечь бисквит.
К просеянной муке добавить все сухие ингредиенты (кроме сахара) и перемешать.
К яйцам добавить сахар, щепотку соли и взбить до пышности.
Влить растит.масло, перемешать на минимальной скорости миксера.
Добавить тыквенное пюре, перемешать миксером.
Частями вводить сухие ингредиенты, взбивая миксером на минимальной скорости.
Массу разделить поровну. Выпекать в заранее разогретой до 170 С духовке в кольцах диам.18 см С 35-40 мин.
При наличии 1 кольца выпекать бисквиты поочередно.
Кольца предварительно обтянуть фольгой в 2 сложения. 
После выпекания остывшие бисквиты завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 4-5 часов.
Каждый бисквит разрезать на 2 коржа. 
У меня получились бисквиты высотой 5 см.
Для мандаринового конфи замочить желатин в холодной воде и дать время набухнуть.
Мандариновое пюре влить в сотейник, добавить сахар, ликер, крахмал и, помешивая, варить массу до легкого загустения. 
Распустить в массе желатин.
Дно колец обтянуть пищевой пленкой. В таком виде кольца заблаговременно поставить в морозильную камеру — тогда начинка не просочится за пределы кольца.
Готовую начинку разлить по двум кольцам диам.16 см и убрать в морозильную камеру.
Перед сборкой торта мандариновое конфи должно быть заморожено в камень.
На след.день приготовить мусс.
Желатин замочить в холодной воде и отставить в сторону.
Молочный шоколад растопить на паровой бане или в микроволновке импульсами, доставая и перемешивая.
Таким же образом распустить набухший желатин — либо на паровой бане, либо импульсами в МВ.
Соединить желатин с шоколадом, перемешать до однородности.
Холодные сливки взбить, начиная на минимальной скорости, увеличивая до максимальной.
Если шоколадная масса схватилась, ее можно нагреть импульсами в МВ.
Пару ложек взбитых сливок добавить к шоколадно-желатиновой массе, перемешать ложкой, а затем влить в сливки всю шоколадно-желатиновую массу. Перемешать миксером.
Сборка производится в кольце, в середину которого вставлена ацетатная пленка.
Кольцо установить вокруг бисквита.
Собирать по следующей схеме:
1 — бисквит
2 — мусс
3 — конфи
4 — мусс
5 — бисквит
6 — мусс
7 — бисквит
8 — мусс
9 — конфи
10 — мусс
11 — бисквит
Средний слой получается без начинки (конфи)
Торт получился высотой 18 см и мне пришлось подставить в высоту еще одну ацетатную пленку.
Поставить торт на ночь в холодильник.
На след.день снять кольцо, ацетатную пленку. 
Для обмазки торта я приготовила крем:
сливочный сыр (Филадельфия, Маскарпоне) — 400 г
сливки жирн.32-38% — 300 г
белый шоколад — 300 г
сахарная пудра — 100 г
Растопить шоколад — на паровой бане или импульсами в МВ. Помешивать, чтобы не свернулся. Остудить.
Холодный сливочный сыр переложить в чашу. Добавить сах.пудру и взбить миксером 1-2 мин, чтобы получилась однородная масса.
Не останавливая работу миксера, добавлять к сыру остывший белый шоколад.
Как только все ингредиенты соединились, перестать взбивать и отставить чашу в сторону.
Холодные сливки взбивать с мин.скорости миксера, увеличивая до максимальной скорости — до устойчивых пиков.
Когда сливочно-шоколадная масса постояла, она стала более густой. Добавлять к ней в несколько приемов взбитые сливки, перемешивая лопаткой круговыми движениями.
Получается однородная структура крема.
Его нужно убрать в холодильник для стабилизации, после чего можно покрывать кремом торт.
P.S. Для тыквенного пюре тыкву я отварила в небольшом к-ве воды и пюрировала блендером.
Вместо мандаринового пюре я приготовила апельсиновое. С апельсинами проще работать. Нужно было каждую дольку апельсина очистить от пленочки, а затем мякоть пюрировать блендером. Понадобилось 3 средних апельсина весом 730 г
Вместо клюквенного ликера я использовала виски.
Можно заменить на клюквенный сок, если не подходит алкогольный вариант.
Торт невероятно вкусный — нежный, ароматный. Вкуса тыквы в коржах не ощущается. Угощала сотрудников и никто не угадал в составе тыкву.
Приятного аппетита. 
Источник
Это нереально вкусно! Конфи для торта
Хочу поделиться простой, но оригинальной прослойкой для торта – это апельсиновое конфи. Я использовала его в шоколадном тортике с заварным кремом «Пломбир» и это было просто нереально вкусно! Как сказал мой муж, он не зря прожил жизнь, раз попробовал этот торт.
Готовится конфи очень просто но результат потрясающий!
Апельсиновый сок – 150 мл ( у меня ушло 2 апельсина)
Сахарный песок – 1 столовая ложка
Ледяная вода для замачивания желатина
Первым делом нужно замочить листовой желатин в большом объеме холодной воды. Если у вас нет листового желатина, не беда, можно использовать обычный, в гранулах. На 1 г такого желатина берется 6 г воды.
С одного апельсина аккуратно снимаем цедру (что я в этот раз забыла сделать). Снимаем только желтую часть. Очищаем апельсин и удаляем косточки и прожилки, режем на кусочки. Кладем очищенные кусочки апельсина в сотейник и пюрируем погружным блендером.
Добавляем цедру, сахар и большую часть сока. Если апельсины сладкие, то сахар можно не добавлять.
Ставим сотейник на медленный огонь, нагреваем, но не даем закипеть. Сразу после появления пузырьков снимаем с огня и добавляем отжатый желатин и крахмал, разведенный в оставшемся соке. Хорошо перемешиваем до полного растворения желатина и крахмала.
Кольцо затягиваем фольгой или пищевой пленкой и ставим на твердую ровную поверхность (деревянную или пластмассовую доску). Выливаем туда апельсиновую смесь и убираем в морозилку до полного замерзания.
Давно пользуюсь таким кольцом. Очень удобно собирать торты, особенно муссовые. Если вы думаете заниматься выпечкой, то без такого кольца трудно обойтись
Через 2-3 часа конфи готово. Остается достать его из кольца. Я поместила в кольцо ацетатную пленку, она немного пошла волнами, поэтому получился не очень ровный круг. Так что пленка здесь лишняя.
Если вы не будете конфи использовать сразу, тогда заверните его в пищевую пленку и оставьте в морозилке до того времени, пока желе не потребуется.
По такому же принципу можно приготовить конфи из других фруктов или ягод.
Заходите на мой новый канал «Счастливая бабушка» , подписывайтесь, ставьте лайки, пишите комментарии. А я желаю всем удачи!
Источник
Конфи из апельсина спасает шоколадные десерты
Доброе утро! Я за прошлую неделю реально устал от пирогов! Поэтому хочу начать понедельник с очаровательного французского рецепта от Филипе Контичини. По мнению маэстро (и по моему опыту тоже), приготовленное по его рецепту апельсиновое конфи имеет настолько концентрированный вкус и запах свежего апельсина, что одна лишь его капля способна “разбудить” даже самый безнадежный десерт, особенно если он сделан на основе шоколада.
Что касается меня, то я стараюсь всегда иметь в запасе небольшие баночки апельсинового, лимонного, клубничного и малинового конфи. Они всегда выручают, если нужно срочно сделать торт с яркими по вкусу и цвету фруктовым кремами. Они незаменимы для придания привычному десерту нового оттенка. А также, как пишет Philppe Conticcini в своей книге Sensations, с их помощью можно исправить кулинарные ошибки и превратить кондитерские неудачи если не в шедевры поварского искусства, то, как минимум, во вполне достойные блюда.
Рецепт апельсинового конфи
от Филипе Контичини
- 50 г апельсиновой цедры (3-4 апельсина)
- 150 г апельсинового сока
- 75 г сахарного песка
Из этого количества продуктов вы получите около 175 г отличного апельсинового конфи.
1. Отбеливание (бланширование) апельсиновой цедры
Вымойте и обсушите апельсины. Затем при помощи ножика “экономка” снимите цедру, стараясь не срезать с апельсина белую прослойку — источник горечи. Цедру положите в сотейник, залейте небольшим количеством воды. Доведите до кипения. Откиньте на дуршлаг и слейте воду. Повторите эту процедуру еще дважды.
Таким образом мы избавим наше будущее конфи для торта от нежелательной горечи, сохраняя при этом искристый вкус и свежий аромат апельсина.
2. Приготовление апельсинового конфи
В небольшой кастрюле соедините отбеленную (бланшированную) апельсиновую цедру с апельсиновым соком и сахаром. Смесь варите на среднем огне при несильном кипении в течение 40-50 минут.
Нам нужно, чтобы объем жидкости заметно уменьшился. Варку закончите, когда цедра будет кипеть всего в нескольких ложках густого сока. Всю смесь в горячем виде пробейте в блендере до однородной консистенции. И сразу же перелейте в чистую сухую посуду.
Внимание : вкус апельсинового конфи получается реально интенсивным и действительно чрезвычайно концентрированным. Поэтому добавлять его в десерты нужно в очень небольших количествах.
Вопрос вкуса
Как мастера мировой кулинарии используют продукты с настолько концентрированным вкусом, как конфи? Всегда по чуть-чуть.
Где использовать? Апельсиновое конфи придется ко двору везде, куда гармонично вписывается аромат и вкус апельсина. Я, например, часто добавляю конфи из апельсина в десерты с шоколадом, ягодные торты и тАрты, в сдобную выпечку с ванилью, в ванильные кремы и пудинги.
Лучше всего для хранения конфи использовать стеклянные банки с притертой крышкой.
🇫🇷🇫🇷Еще рецепты Haute Cuisine из книги «Sensations» Philippe Conticini
А для тех, кто дочитал до конца, бонус — мой обзор книги «Ощущения» Филиппе Контичини
Источник
