Мандариновый муссовый торт
Очень нежный муссовый торт с мандаринами, который порадует вас изумительным свежим вкусом, потрясающим ароматом и аппетитным внешним видом.
Вес торта — 1300 грамм.
Ингредиенты для бисквита:
- Миндальная мука — 40 г
- Сахарная пудра — 40 г
- Яйцо — 1 шт. (50 г)
- Яичный белок — 60 г
- Сахар — 25 г
- Мука — 30 г
Для мандаринового кремю:
- Желатин — 4 г
- Вода (для желатина) — 25 мл
- Сахар — 40 г
- Мандарины (цедра) 2-3 шт.
- Яйца — 2 шт.
- Мандариновый сок (свежевыжатый) — 100 мл
- Сливочное масло — 80 г
Для мусса:
- Желатин — 12 г
- Вода (для желатина) — 60 мл
- Шоколад (белый) — 200 г
- Молоко — 150 мл
- Охлажденные сливки 33-35% — 300 мл
Для украшения:
Приготовление торта:
- Приготовить бисквит. Для этого в миску просеять миндальную муку и сахарную пудру. Перемешать, добавить яйцо и взбить миксером в течение 2 минут.
- В другой миске взбить белки до мягких пиков, затем постепенно ввести сахар и взбить до крепких пиков.
- К миндально-яичной массе добавить муку, перемешать до однородной массы. Затем постепенно ввести взбитые белки.
- Готовое тесто вылить на противень, предварительно застеленный пергаментной бумагой. Равномерно распределить тесто по противню, формируя круг, диаметром 22 см.
- Выпекать бисквит в разогретой до 170 градусов духовке 15 минут.
- Готовый бисквит вынуть из духовки и остудить до комнатной температуры. Из бисквита вырезать круг диаметром 16 см, отложить в сторону.
- Приготовить мандариновое кремю. Для этого желатин залить охлажденной водой и оставить на 10 минут.
- В сотейнике соединить сахар с мандариновой цедрой, хорошо перемешать. Добавить яйца и свежевыжатый мандариновый сок, взбить венчиком до однородной смеси. Поставить сотейник на средний огонь, постоянно помешивая довести до 83°С, смесь должна немного загустеть. Снять сотейник с огня, добавить разбухший желатин и процедить через сито. Дать массе остыть до 60°С, затем добавить сливочное масло комнатной температуры и пробить блендером, до однородности.
- Кольцо для торта, диаметром 16 см, затянуть пищевой пленкой и поставить на ровную плоскую поверхность (например, разделочную доску). Вылить мандариновой кремю в форму, и убрать в холодильник на 2-3 часа.
- Приготовить шоколадный мусс. Для этого желатин залить водой и оставить на 10 минут. Молоко перелить в сотейник и на среднем огне довести до кипения. Снять с огня и добавить разбухший желатин, хорошо перемешать до полного растворения желатина. Перелить горячее молоко в миску с шоколадом и хорошо перемешать до полного растворения шоколада.
- Сливки взбить до средних пиков. Постепенно ввести взбитые сливки в шоколадную смесь. Перемешать до однородной массы.
- Мандарины очистить от кожуры и нарезать кольцами, толщиной 5 мм.
- Дно кольца, диаметром 18 см, затянуть фольгой. Края кольца проложить ацетатной плёнкой.
- Собрать торт. для этого по бортику формы выложить мандариновые кольца, затем выложить их на дно формы. Сверху залить половиной мусса из белого шоколада и убрать в холодильник на 15 минут.
- Спустя время достать из холодильника и в середину положить мандариновое кремю, залить второй частью мусса.
- В самом конце поместить сверху диск бисквита, немного утапливая его в мусс. Убрать торт в холодильник на 6 часов.
- Достать торт из холодильника, вынуть из кольца, убрать ацетатную пленку. Перевернуть торт бисквитом вниз и убрать пищевую плёнку. Готовый торт подавать к столу.
Источник
Муссовый торт Мандаринка
- Кокосовый дакуаз:
- 37 г сахарной пудры
- 37 г миндальной муки
- 50 г кокосовой стружки
- 8 г картофельного крахмала
- 75 г яичного белка
- 35 г сахара
- Мандариновое желе:
- 150 г. пюре из мандарин
- 100 мл. апельсинового сока
- сахар по вкусу
- 8 г листового желатина
- Сироп:
- 50 мл воды
- 25 г сахара
- 1 ст.л. апельсиновогосока
- Баварский мусс:
- 30 г молока
- 40 г сливок 33% (1)
- семена ванили
- 40 г яичного желтка
- 4 г листового желатина
- 100 г белого шоколада
- 150 г сливок 33% (2)
- Зеркальная глазурь:
- 7 г листового желатина
- 100 г сахара
- 100 г инвертного сиропа
- пищевой краситель
- 50 г воды
- 100 г белого шоколада
- 70 г сгущенного молока
Пошаговое описание рецепта
1. Мандарины очистить от кожуры пюрировать блендером, смешать с апельсиновым соком и протереть через сито, чтобы отделить волокна.. Попробовать на вкус, при необходимости можно добавить сахар. Заранее замочить в холодной воде листовой желатин. Часть пюре подогреть до 60-70 градусов, распустить отжатый желатин и смешать с остальным пюре.
2. Перелить желе в форму. Для удобства форму можно выстелить пищевой пленкой, так будет легче извлекать желе из формы. Убрать в холодильник до полного застывания.
3. В отдельную миску просеять миндальную муку, сахарную пудру, картофельный крахмал. Добавить кокосовую стружку и перемешать.
4. Отдельно взбить до пиков яичный белок с сахаром.
5. Аккуратно соединить взбитый белок с сухими ингредиентами.
6. На пекарской бумаге нарисовать круг нужного диаметра, бумагу перевернуть рисунком вниз и распределить тесто по размеру круга.
7. Выпекать при температуре 180 градусов 8-10 минут. Остудить.
8. Баварский мусс. Нагреть молоко, сливки (1) и семена ванили, довести до кипения. Отдельно слегка взбить желтки и, помешивая, ввести молочно-сливочную смесь в желтки. Хорошо размешать, перелить обратно в кастрюльку и варить, помешивая, до загустения.
9. Снять с огня, слегка остудить и вмешать, заранее замоченный, листовой желатин. Размешать и добавить на белый шоколад, поломанный на маленькие кусочки. Смешать все до однородного состояния. Остудить до комнатной температуры.
10. Отдельно взбить сливки (2) и аккуратно соединить с шоколадной смесью,
11. Сборка. По краям формы установить бордюрную ленту. На дно формы выложить кокосовый дакуаз. Форма по размеру должна быть больше дакуаза. Пропитать корж сиропом.
Для сиропа смешать воду с сахаром, довести до кипения и добавить 1 ст л апельсинового сока. Остудить до комнатной температуры.
12. На дакуаз выложить застывшее желе.
13. Залить все Баварским муссом. Заливать так, чтобы хорошо проработать края по окружности.
Убрать торт в морозильную камеру до полного застывания.
14. Зеркальная глазурь. В миске соединить кусочки белого шоколада и сгущённое молоко. Листовой желатин замочить в холодной воде.
15. Сахар, инвертный сироп и воду довести до кипения. Вылить на кусочки белого шоколада и сгущенного молока.
16. Перемешать до однородности, добавить краситель и желатин. Пробить блендером на маленькой скорости. Миску держать под уклоном, чтоб при взбивании не захватывать воздух. Перелить в ёмкость, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на ночь. Перед использованием разогреть до 35 градусов.
17. Глазурь прогреть в микроволновке до 35-38 градусов. Торт поставить на решетку, под неё поставить поддон для стекающей глазури. Очень быстро, вылить глазурь на торт, начиная с центра, а затем по краям, так чтоб покрылись и бока. Дать стечь излишкам, аккуратно удалить с краёв «сосульки» и опять убрать торт в морозилку.
За пол часа до подачи достать торт из морозилки охлаждённым ножом и подавать на стол.
Приятного аппетита!
Попробую поверить)) Тем не менее, торт настолько восхитителен, что я всё же рискну его приготовить на Рождество) Ещё раз спасибо, Виктория!
Буду ждать реультат и фотографию!
Какой размер формы использовать?
Диаметр формы 21 см.
Можно вместо листового желатина порошковый? Столько же грамм порошкового развести что и листового?
Здравствуйте! Не совсем в тех же пропорциях. Листовой и гранулированный желатин отличаются своими желирующими свойствами, у листового желатина они выше в 1,5 раза. 6 пластин листового желатина рассчитано на 0,5 л жидкости, а на сколько расчитан желатин в порошке должно быть указано на упаковке. Желатин тоже бывает разный: быстрорастворимый и тот, который надо замачивать. И помол у желатина бывает разный, мелкогранулированный желатин упаковка по 9 г расчитана на 0,5 л жидкости.
Источник
Муссовый торт «Хрустящий мандарин»
Ингредиенты:
На 2 торта d=18 см h=5 см
Для шоколадного бисквита:
Белки — 2 штуки
Сливочное масло — 38 г
Пшеничная мука — 38 г
Разрыхлитель — 2/3 чайной ложки
Сахар — 50 г
Тёмный шоколад — 26 г
Для хрустящего слоя:
Молочный шоколад — 50 г
Вафельная крошка — 50 г
Растительное масло — 20 г
Для мандаринового конфи:
Пюре мандарина — 240 г
Сахар — 70 г
Пектин NH — 5 г
Лимонная кислота — 1/4 чайной ложки
Для мандаринового кремё:
Пюре мандарина — 240 г
Инвертный сахар — 52 г
Желтки — 60 г
Желатин — 4 г
Белый шоколад — 25 г
Сливочное масло — 60 г
Сливки 33% — 80 г
Для сырно-сливочного мусса:
Творожный сыр — 710 г
Инвертный сахар — 185 г
Желатин 220 бл — 15 г
Сливки 33% — 315 г
*мусс дан с небольшим запасом
Приготовить бисквит.
Духовку разогреть до 175-180 градусов.
На водяной бане растопить шоколад вместе со сливочным маслом, перемешать.
Начать взбивать белки на средней скорости. Это важно, если сразу перейти на высокую скорость, то белки не насытятся кислородом, меренга получится неоднородной и быстро потеряет форму.
После того, как белки превратились в пышную однородную пену, постепенно добить сахар и взбить до устойчивых пиков на средней скорости.
Перейти на высокую скорость и взбивать еще 1-2 минуты для закрепления меренги.
Муку смешать с разрыхлителем и просеять 2 раза.
Просеять в тесто муку и аккуратно перемешать лопаткой движениями снизу-вверх.
Добавить в тесто шоколад с маслом и так же аккуратно перемешать.
Нанести на противень, застеленный пергаментом, по спирали круг 18-19 см.
Выпекать 12-13 минут.
Остудить, вырезать 2 круга по 16 см кольцом, завернуть в пленку и заморозить.
Приготовить хрустящий слой.
Растопить шоколад, добавить мало, перемешать, всыпать вафельную крошку, перемешать.
Сразу нанести ровным слоем на замороженный бисквит и заморозить.
Приготовить мандариновое конфи.
Подготовить 2 кольца по 16 см — затянуть пленкой внатяг и установить на доски.
Поставить на плиту топить пюре, греть не выше 40 градусов.
Пектин NH смешать с сахаром в отдельной миске.
Ковш снять с плиты.
Начать всыпать дождиком сахар с пектином и мешать венчиком.
Вернуть на плиту и при постоянном помешивании венчиком довести до кипения, выключить плиту.
Оставить на плите на 30 секунд.
Снять с плиты чтобы перестало булькать.
Положить 1\4 чл молотой лимонной кислоты, быстро размешать и сразу перелить в подготовленные кольца.
Оставить остывать на столе.
Проверить пальцем и заморозить.
Приготовить мандариновое кремё.
Желатин замочить в пропорции 1 к 5.
В ковшике растопить пюре (не выше 40 градусов), добавить желтки, тримолин, желатин.
Прогреть, постоянно помешивая, до 82 градусов.
Остудить до 35 градусов.
Пробить блендером, добавляя кубиками холодное сливочное масло и жидкие сливки.
Разлить поверх конфи и заморозить.
Приготовить сырный мусс.
Желатин замочить в пропорции 1 к 5.
В большой емкости подогреть сыр с тримолином не выше 32 градусов.
Массу нужно постоянно помешивать, сыр лучше заранее достать из холодильника, чтобы он нагрелся до комнатной температуры.
Распустить желатин и добавить к сырной массе.
Остудить до 29 градусов.
Сливки взбить до легких пик (консистенция как растаявшее мороженое, чтобы еще не было рельефа от венчиков, сильно взбивать не нужно!) и подмешать их к сырной массе.
Формы поставить на доски.
Вылить часть мусса в силиконовые формы или подготовленные кольца, затянутые пищевой пленкой внатяг.
Аккуратно опустить начинку на 2 деревянных шпажках или вложить руками и несильно вкрутить в мусс.
Простучать досками, чтобы вышел воздух.
Вылить оставшийся мусс, вложить замороженный бисквит, простучать.
Оставить на столе на 5 минут для стабилизации.
Источник
