Мандариновый муссовый торт рецепт

Муссовый торт «мандарин» с зеркальной глазурью

12 января 2021, 13:39

Ингредиенты

• миндальный бисквит:
• 75 гр. миндальной муки
• 75 гр. сахарной пудры
• 80 гр. пшеничной муки + 1 гр. разрыхлителя
• 70 гр. сахара
• 30 гр. сливочного масла
• 25 гр. белка (1)
• 90 гр. белка (2)
• 90 гр. желтка
• 30 гр. яиц
• мандариновый компоте (компот):
• 100 гр. пюре мандарина
• 90 гр. очищенных долек мандарина
• 55 гр. сахара
• 4 гр. пектина nh
• 1 гр. лимонной кислоты
• хрустящий слой:

• 35 гр. белого шоколада callebaut velvet или любого другого, главное с 32% какао
• 7 гр. масла без запаха (растительное/кукурузное)
• 25 гр. вафельной крошки роялтин
• шоколадный мусс:
• 70 гр. сливок 33%
• 320 гр. сивок 33%
• 90 гр. пюре мандарина (комнатной температуры)
• 160 гр. белого шоколада callebaut velvet или любого другого, главное с 32% какао
• 6 гр. желатина 220-240 блум + 36 гр. холодной воды
• зеркальная глазурь:
• 75 гр. воды
• 100 гр. сахара
• 100 гр. сиропа глюкозы
• 100 гр. белого шоколада (любого)
• 65 гр. сгущенного молока
• 6,5 гр. желатина 220-240 блум + 39 гр. холодной воды
• оранжевый краситель

Пошаговый рецепт приготовления

Смотрите подробный рецепт в видео. Торт получится у всех!

1) Готовим меренгу из белков.

В деже миксера на низких оборотах (насадка «весло») взбиваем белки, превращая его в пену.

2) Во взбитый белок частями вводим сахар и взбиваем до устойчивых пик.

3) Перекладываем меренгу в миску.

4) Готовим марципановую пасту.

В дежу миксера засыпаем сахарную пудру, миндальную муку и 25 гр. белка.

5) Когда всё замешалось, по чуть-чуть вливаем 90 гр. желтка + 30 гр. яиц.

Масса должна быть очень жидкой.

6) В эту жидкую массу всыпаем муку с разрыхлителем.

Лопаткой аккуратно перемешиваем.

7) Меренгу вводим к тесту.

8) В отдельной миске соединяем растопленное сливочное масло и немного теста.

Хорошо перемешиваем и возвращаем к общей массе.

9) Выливаем тесто на коврик и распределяем лопаткой.

Размер бисквита 30×40 см.

10) Выпекаем в разогретой духовке до 180 градусов, около 15 минут.

11) Остужаем и вырезаем по форме на 2 см уже чем будет торт.

Т.е. если торт будет диаметром 18 см, бисквит вырезаем диаметром 16 см.

Мандариновый компоте (компот):

1) В сотейнике соединяем пюре мандарина и дольки мандарина, нагреваем не выше 40 градусов!

2) Пектин смешиваем с сахаром и дождиком вводим в теплое пюре, активно помешиваем (См. Видео).

2) Доводим до кипения, всыпаем лимонную кислоту и варим еще 30 сек.

3) Заливаем остывшее пюре в железное кольцо (диаметр 16 см) обернутое пищевой пленкой.

4) Убираем в морозильную камеру на сутки.

1) Топим белый шоколад, в него добавляем масло и вафельную крошку.

2) Наносим крошку на бисквит и убираем в морозильную камеру на сутки.

1) Сливки взбиваем миксером до состояния талого мороженого и убираем в холодильник на 1 час.

2) В сотейнике сливки вместе с желатиновой массой доводим до кипения и выливаем на белый шоколад.

3) Аккуратно перебиваем погружным блендером так, чтобы не образовывались пузыри воздуха (См. Видео).

4) В эту жидкую массу вводим пюре мандарина и еще раз пробиваем блендером.

5) В подмороженные сливки вливаем в шоколадную массу (27-29 градусов) и перемешиваем лопаткой.

1) Кольцо диаметром 18 см оборачиваем пленкой, борты прокладываем ацетатной пенкой и устанавливаем на подложку.

2) Выливаем в кольцо половину мусса.

3) Аккуратно выкладываем замороженный мандариновый слой.

4) Заливаем оставшимся муссом.

5) Сверху замороженный бисквит с вафельной крошкой.

6) Убираем в морозильную камеру на сутки.

В сотейнике соединяем сироп глюкозы с водой и сахаром.

2) В глубокой чаше соединяем сгущенное молоко, белый шоколад и желатиновую массу.

3) Варим сироп до 103 градусов и выливаем в чашу с шоколадом, сгущенкой и желатином.

4) Добавляем краситель.

5) На низких оборотах, очень аккуратно перебиваем глазурь блендером так, чтобы не попал воздух.

6) Накрываем пищевой пленкой в контакт, минимум на сутки.

Хранить глазурь в таком состоянии можно до 5 дне.

1) Топим глазурь в микроволновке или на бане.

2) На низких оборотах, очень аккуратно перебиваем глазурь блендером так, чтобы не попал воздух.

Подробней смотрите в видео.

3)Остужаем глазурь до 35-38 градусов.

4) Достаем замороженный торт, устанавливаем на высокую чашу и поливаем тепой глазурью.

5) Убираем лишние капли, переносим торт на подложку .

6) Убираем дефростироваться в холодильник! на 6-7 часов.

Всем приятного аппетита! До встречи на Ютуб канале Ароматная Кухня!

Видео рецепт

Дополнительная информация

Этот торт я готовила в двух кондитерских кольцах размером 16 и 18 см. Но также его можно приготовить в формах 14 и 16 см, торт будет выше.

Источник

Мандариновый муссовый торт

Очень нежный муссовый торт с мандаринами, который порадует вас изумительным свежим вкусом, потрясающим ароматом и аппетитным внешним видом.

Вес торта — 1300 грамм.

Ингредиенты для бисквита:

• Миндальная мука — 40 г
• Сахарная пудра — 40 г
• Яйцо — 1 шт. (50 г)
• Яичный белок — 60 г
• Сахар — 25 г
• Мука — 30 г

Для мандаринового кремю:

• Желатин — 4 г
• Вода (для желатина) — 25 мл
• Сахар — 40 г
• Мандарины (цедра) 2-3 шт.
• Яйца — 2 шт.
• Мандариновый сок (свежевыжатый) — 100 мл
• Сливочное масло — 80 г

Для мусса:

• Желатин — 12 г
• Вода (для желатина) — 60 мл
• Шоколад (белый) — 200 г
• Молоко — 150 мл
• Охлажденные сливки 33-35% — 300 мл

Для украшения:

Приготовление торта:

1. Приготовить бисквит. Для этого в миску просеять миндальную муку и сахарную пудру. Перемешать, добавить яйцо и взбить миксером в течение 2 минут.
2. В другой миске взбить белки до мягких пиков, затем постепенно ввести сахар и взбить до крепких пиков.
3. К миндально-яичной массе добавить муку, перемешать до однородной массы. Затем постепенно ввести взбитые белки.
4. Готовое тесто вылить на противень, предварительно застеленный пергаментной бумагой. Равномерно распределить тесто по противню, формируя круг, диаметром 22 см.
5. Выпекать бисквит в разогретой до 170 градусов духовке 15 минут.
6. Готовый бисквит вынуть из духовки и остудить до комнатной температуры. Из бисквита вырезать круг диаметром 16 см, отложить в сторону.
7. Приготовить мандариновое кремю. Для этого желатин залить охлажденной водой и оставить на 10 минут.
8. В сотейнике соединить сахар с мандариновой цедрой, хорошо перемешать. Добавить яйца и свежевыжатый мандариновый сок, взбить венчиком до однородной смеси. Поставить сотейник на средний огонь, постоянно помешивая довести до 83°С, смесь должна немного загустеть. Снять сотейник с огня, добавить разбухший желатин и процедить через сито. Дать массе остыть до 60°С, затем добавить сливочное масло комнатной температуры и пробить блендером, до однородности.
9. Кольцо для торта, диаметром 16 см, затянуть пищевой пленкой и поставить на ровную плоскую поверхность (например, разделочную доску). Вылить мандариновой кремю в форму, и убрать в холодильник на 2-3 часа.
10. Приготовить шоколадный мусс. Для этого желатин залить водой и оставить на 10 минут. Молоко перелить в сотейник и на среднем огне довести до кипения. Снять с огня и добавить разбухший желатин, хорошо перемешать до полного растворения желатина. Перелить горячее молоко в миску с шоколадом и хорошо перемешать до полного растворения шоколада.
11. Сливки взбить до средних пиков. Постепенно ввести взбитые сливки в шоколадную смесь. Перемешать до однородной массы.
12. Мандарины очистить от кожуры и нарезать кольцами, толщиной 5 мм.
13. Дно кольца, диаметром 18 см, затянуть фольгой. Края кольца проложить ацетатной плёнкой.
14. Собрать торт. для этого по бортику формы выложить мандариновые кольца, затем выложить их на дно формы. Сверху залить половиной мусса из белого шоколада и убрать в холодильник на 15 минут.
15. Спустя время достать из холодильника и в середину положить мандариновое кремю, залить второй частью мусса.
16. В самом конце поместить сверху диск бисквита, немного утапливая его в мусс. Убрать торт в холодильник на 6 часов.
17. Достать торт из холодильника, вынуть из кольца, убрать ацетатную пленку. Перевернуть торт бисквитом вниз и убрать пищевую плёнку. Готовый торт подавать к столу.

Источник

Новогодний торт «Мандариновый»

Новогодний торт «Мандариновый»

Источник: Приятного аппетита

Нежный муссовый мандариновый торт украсит любой праздник! А т.к. впереди самый лучший праздник года, настоятельно рекомендую приготовить этот торт и удивить своих родных и близких его изысканным вкусом.

яйца L — 3 шт.
мука — 80 г
сахар — 90 г
ванильный сахар — 1 п. (10 г)
соль — щепотка

йогурт греческий 8-10 % — 400 г
шоколад белый — 90 г
сливки 33-38% — 350 г
желатин — 15 г
вода — 75 г
ванильная эссенция — 1 ч.л
сахарная пудра — 120 г

в кожуре — 800-900 г вес одной мандаринки в кожуре 62-70 г
без кожуры — 650-700 г (для декора и пюре)

У меня были крупные мандарины (вес 1 шт. в кожуре 144 г) и для внутреннего декорирования по периметру формы понадобилось 5 шт.

мандариновое пюре — 470-500 г (у меня получилось 450 г)
сахар — 50 г или по вкусу
желатин — 6 г
вода кипячёная холодная — 30 г

Сироп для пропитки:

вода (кипяток) — 40 г
лимонный сок — 10 г
сахар — 50 г

Желе для декора:

вода — 50 г
желатин — 5 г

мандарины для декора — 1-2 шт.

Декор из розмарина.

вода — 50 г
сахар — 50 г
веточки розмарина

Форму выстелить бумагой для выпечки.
Яйца комнатной температуры соединить с солью, ванильным сахаром и сахаром. Перемешать миксером, увеличив скорость до максимума и взбивать, пока масса не увеличится в объеме, а на поверхности останется рельеф, который не исчезает 10-15 секунд.
В два приема добавить просеянную муку и аккуратно перемешать лопаткой или венчиком.
Сделать несколько точек из теста на бортике формы и прижать полоску из бумаги.
Перелить тесто, разровнять и постучать о стол
Выпекать в разогретой до 170°С на среднем уровне без конвекции 25-30 минут.
Готовность проверить надавливанием на центр и края бисквита, под пальцами должна быть одинаковая упругая консистенция.
Бисквит извлечь из формы и полностью отсудить на решетке.
По желанию, остывший бисквит модно завернуть в пленку. Поставить в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь, чтобы он легче нарезался.

Подравнять верхушку и разрезать бисквит на два одинаковых коржа. Верхний корж обрезать по шаблону диаметром 16 см.
Нижний корж перенести на блюдо, пропитать.
Вокруг установить кондитерское кольцо, между ними проложить ацетатную пленку.

Желатин соединить с кипяченой холодной водой и оставить для набухания.
Мандарины очистить, разделить пополам, старясь, чтобы половинки были одинаковые

Центральную часть разрезать поперек долек, шириной около 1 см, и отложить для декорирования торта по периметру.

Уложить вдоль борта формы «полумесяцы» мандаринов, плотно накрыть пищевой плёнкой и отправить в холодильник.

Обрезки мандаринов сложить в высокую ёмкость, так как будет много брызг, и измельчить блендером.
К обрезкам от 5-и мандаринов я добавила еще 1 очищенный мандарин


Поставить на огонь, довести до кипения, добавить сахар и варить 1 минуту с момента закипания
Горячее пюре протереть через сито, чтобы удалить пленки, и растворить в теплой массе набухший желатин.
Остудить и разлить в силиконовую форму в виде полусфер, объем ячейки 30 мл.
В моей силиконовой форме объем ячейки 15 мл и потому у меня получилось 15 полусфер и оставшееся пюре я вылила в кольцо диам.16 см и тоже заморозила — пригодится для другого торта.
Можно использовать формы другой конфигурации или разделить на две части и залить в формы диаметром 16 см.
Поставить в морозилку до полного застывания.


Важно убедиться, что желе полностью заморозилось и только тогда приступить к приготовлению йогуртового мусса.

Желатин соединить с холодной кипяченой водой и оставить для набухания.
Густой йогурт, соединить с ванилином и сахарной пудрой, перемешать.
Добавить растопленный белый шоколад. Важно, йогурт должен быть комнатной температуры, иначе шоколад застынет комками.
Холодные жирные сливки взбить, постепенно увеличивая скорость миксера, до четкого рельефа на поверхности.
К йогуртовой смеси добавить растопленный желатин и тщательно перемешать.
В несколько этапов добавить взбитые сливки к йогуртовой смеси, перемешивая лопаткой.

На корж уложить 6 полусфер застывшего мандаринового желе.

Залить половиной йогуртового мусса, тщательно заполняя промежутки.

Уложить второй корж и вдавить в мусс, пропитать.

Выложить оставшиеся мандариновые полусферы

и залить муссом.

Поверхность разровнять.
Отправить в холодильник на 5-6 часов.
Освободить от кольца и пленки. Декорировать кусочками мандаринов, окуная их в желатиновый раствор, чтобы они хорошо зафиксировались на торте и не заветривались. Украсить веточками розмарина в сахаре.
Декор торта может быть другим по вашему вкусу.
Разрезать торт лучше ножом, согретым в теплой воде.

Декор из розмарина.

Воду соединить с сахаром, поставить на огонь, довести до кипения и проварить до полного растворения сахара. Снять с огня и полностью остудить.
У веточек розмарина отрезать крайние части, длину можно регулировать.
Погрузить розмарин в сахарный раствор, чтобы он полностью все покрыл и предложить в дуршлаг для удаления излишков сиропа.

Розмарин выложить на решетку и дать слегка подсохнуть сиропу, 15-20 минут.

Каждую веточку розмарина обкатать в сахаре со всех сторон и выложить на решетку.

Оставить до полного высыхания сиропа на несколько часов при комнатной температуре. Сахар должен хорошо держаться.

С 2021-м, друзья, поздравляю вас,
Сверкающим и успешным пусть будет в нем каждый час,
Сияет пусть позитивом и радостью каждый день,
От грусти и неудачи в нем будет одна лишь тень!

Желаю вам жить с надеждой, стремиться и созидать,
За труд свой, упорство, мудрость сюрпризов от жизни ждать,
Судьба пускай будет щедрой и радует вас сполна,
И даже в мороз, и в стужу в душе пусть цветет весна!

Желаю весь год вам крепко быка за рога держать,
И к цели своей стремиться, к заветной мечте бежать,
Пусть светится год, как елка, сиянием счастливых глаз,
И жизнь будет просто сказкой пусть в Новом году у вас!

Источник