ПЛЕСКАВИЦЫ, ЧЕВАПЫ И МАНГАЛ
Первая часть и первое видео о том, как делается основа или база для знакомых вам блюд сербской кухни: чевапчичей, плескавиц, уштипцев и пр.
Все элементарно просто. Во всех кухнях народов мира мягкие части тушки, как вырезка, корейка, шея оставляются для жарки, голяшки, грудь — на копчение и варку, а лопатка, живот, щеки обычно берут на фарш. Разумеется, есть рестораны для олигархов, где на бургеры рубят даже говяжью мраморную вырезку. Но это единицы.
Как и все народы, так и сербы, имеют свои аналоги люля-кебаб, бургеру, мясному рулету, митболам. В сербской кухне баранина присутствовала задолго до прихода турков на Балканы. Говядина и конина использовались, как рабочая сила для обработки земли, для транспорта и в кулинарных целях они употреблялись только тогда, когда скот был близок к своему естественному концу. Их чаще всего и рубили на фарш.
С пришествием турков, который отбирал скот у народа, начали разводить свинину. Так как мусульмане ее не ели, этот вид мяса и начал преобладать в рационе питания населения и в разведении соответственно. По этому вместо говядины и баранины, потихоньку, свинина стала основой рубленых изделий, изделий из фарша.
На сегодняшний день поесть плескавицу или чевапчичи из 100% говяжьего фарша можно меньше, чем в 25% сербских ресторанов. Но и в городах, расположенных в горах, на туристических горнолыжных базах еще готовят из чистого бараньего фарша.
Сербы не рубят мясо на фарш топорами, как узбеки на люля-кебаб. У нас принято пропускать мясо через мясорубку. И для плесковиц и чевапов, и для разных видов колбасы, фаршированного перца, голубцов. Сначала у нас мясо режется пластинками. Потом ставим на мясорубку шайбу-сетку под №8 и делаем крупный фарш. Затем чистим мясорубку от жил, промываем и ставим шайбу №2-4 и пропускаем фарш еще раз. Получается идеальный фарш, который потом нужно вымесить. Примерно, как тесто. Если это делаете руками, понадобится вам минимум 20 минут, что бы обработать, вымесить 1-2 кг. мяса. Если это промышленный ресторан или фаст-фуд, используется тесто-мешалка. Еще подойдет хороший профессиональный или полу-профессиональный миксер, как например Китчен Эйд или Кенвуд. У них есть насадка для теста. В течение 10-15 минут масса у вас получится по консисценции, как паштет. У меня идет примерно 3 кг. на одну закладку.
Про соль, перец и другие специи. Разные мастера эту массу делают по своему, но на 1 кг. мяса идет примерно по от 2% до 3% соли, перца и молотой паприки. Это примерно по одной столовой ложки без горки. Дальше, добавляется в массу 8-10 гр. разрыхлителя теста, что бы мясо при обжарке поднималось. Если я делаю дичь, тогда вместо разрыхлителя теста добавляю чайную ложку соды. Разумеется, не магазинную, а из аптеки, которая очищена от алюминия. И месим.
Что бы специи разбухли, что бы мясо не теряло вес, добавляем 50-100 мл. воды с газом. И месим, пока не получится масса, как паштет. Такая масса должна отстоять минимум 24 часа. А еще лучше 48 часов. Как и когда солите семгу, форель, лосось. Соль и специи должны разойтись по мясу.
Дальше, перед обжаркой можно добавить резаный лук, чеснок, зелень . Но ни в коем случае до обжаривания. Мясо для фарша выбирается от лопатки, живота, шеи, ребер. Важно, что бы было в среднем 15% жира. Тогда у вас чевапы, плескавицы, колбаски будут сочные.
Есть специальный «лЕвак» из нержавейки, через который пропускаются чевапы. Похож он на воронку или лейку. Берете, скажем 300 гр. фарша, разделите на 10 шариков по 30 гр. и пропускаете через «лЕвак». Заменить его можно пластиковой бутылкой, как на видео. Можно сделать и руками. Ставите шарики на доску и катаете. В порцию идет обязательно 10 штук. Это чушь от Мираторга с 5 чевапами в упаковке не соответствует действительности.
Зайдете в любой сербский ресторан и скажете официанту: «10 с луком!» и он сразу поймет, не надо ломать язык, выговаривая «чевапчичи». Блюдо считается детским. По этому к нему подается картошка фри. А в следующем эпизоде сделаем плескавицы. Там добавляется и лук, и чеснок, и острая паприка, сухомясные изделия.
Жарятся на гриле. 10 минут достаточно. В Боснии, в г. Банья Лука есть «баньялучкий чевап», в г. Сараево делается из телятины «сараевский чевап». Подаются они в лепешке под названием «сомун», ну типа еврейской питы, только более здоровая и теста больше.
Учитывая, что все в первой части и в первом видеоролике с рецептом не поместилось все, что бы он не был слишком долгий, в продолжении делаем варианты плескавиц: классику — с луком, гурманску — с сыром и беконом, а фаршированная делается с каймаком (или пенкой от молока).
Если чевапчичи похожи на люля-кебаб внешним видом, то плескавицы можно назвать аналогом бургеров, котлет.
В сербской кухне есть четкое разделение. Чевапчичи делаются без лука и считаются детским блюдом. Ну, сами понимаете, дети капризные и придумывают все возможное, что бы не поесть.
Обычная, обыкновенная, стандартная плескавица делается исключительно с луком. Бросаете мясную булку в лук, сколько лука она заберет, столько и достаточно. Дальше перемешиваете и делаете лепешку. Делают обычно круглой формы, но некоторые шефы любят делать овальную. Жарите с одной и с другой стороны и подаете.
Есть г урманска плескавица . Мелкопорезаный сыр качковаль, который можете заменить голландским, российским сыром, эдамером, гаудой, сулугуни, и мелко порезанную панцету, бекон, грудинку или нижнюю часть пршута, которую сложно срезать, порубите мелкими кубиками, смешаете с сыром. Туда еще добавляется обязательно зубчик чеснока.
Опять бросаете мясной шар в такую массу из бекона и сыра и сколько фарш возьмет, столько и достаточно. Перемесите, распластаете до 7-8 мм и жарите с одной и с другой стороны. Особо толстую делать не нужно, потому что плескавица на гриле или манагле по любому уменьшится на 1-2 см. в диаметре, но зато потолстеет, благодаря воде с газом и разрыхлителю теста, которые мы добавляли в роштиль месо. По этому, никогда до обжаривания не форируйте заготовку для плескавицы толще 1 см., даже 7-8 мм.
Есть такой вариант, который делается тоже с сыром, порезанным кубиками, копченым или вяленым мясом только выглядит он, как кольцоне и называется пунена плескавица или фаршированая.
Здесь сербы любят творить. Можно обжарить грибы: шампиньоны, белые, лисички, шитаке с тем же беконом и сыром. Или добавить каймак (похож на мягкий сыр из пенки от молока). И фаршировать этим плескавицу. Единственное, на что нужно обратить внимание — это что бы края хорошо были закры, как на видео, что бы начинка не вытекла на решетку. Кроме обжарки с одной и другой стороны, обжарьте и бок. Сами поймете какой. И можно подавать.
Плескавица по традиции подается с жареной картошкой и мелко порезанным репчатым луком. Можно посыпать щепоткой свежей зелени петрушки и залить каким-нибудь маслом — оливковым, посолнечным, горчичным, сливочным. Кинза, укроп и прочие гадости на плескавицу не добавляются.
Овощи на гриле в сербской кухне не существуют. Сербы с главным блюдом заказывают какой-нибудь салат: запеченый болгарский перец (есть рецепт на канале), шопский салат, сербский, овощной. И салат едят вместе с мясным блюдом.
В некоторых ресторанах вам подадут лепешки собственного производства, а в некоторых подают так называемый «цыганский чевап» — жареный хлеб, смазанный маслом, чесноком и посыпанный паприкой. Режется кубиками 3-4 см.
А сейчас похвастаюсь. В Сербии открыли более 50 заведений Макдональдс, но не одно не выжило, кроме белградского на площади Славия, где обедают туристы, пока не знают, что такое плескавица. Везде, в каждом городе закрыли Макдак.
Эту их котлету на 70 гр. сравнивать с сербской плескавицей на 250-300 гр. бессмысленно. В сербском фаст-фуде, который в пять раз дешевле ресторана лежит, как минимум 20 гастроемкостей с резаным луком, капустой, листьями зеленого салата, помидорами, огурцами, а так же сметаной, горчицей, майонезом, урнабес-салатом. Везде ты сам выбираешь, что хочешь из гарнира и продавец тебе положит. По сравнению со стандартом Макдональдса — великолепная тема.
Сербы плескавицы делают из чистого мяса. А посмотрите видеролик Джейми Оливера из чего в Маке они делают свои бургеры. У нас везде, в любом фаст-фуде можно купить пиво, кока-колу, сок, все пакетированное или в бутылке, а не этот экстракт кока-колы, который разбавляют водой из под крана, газируя ее.
Товарищи! Лучше всего, конечно, сделать самому свою плескавицу или бургер. Напрмер, как это делаю я. Вот отчет у меня в Инстаграм. )))
Настоящий оригинальный аппарат — гриль, мангал для жарки — можно заказать у меня. На нем можно жарить больше суток. Все сделано из нержавейки. Цена 38 000 р.
И не забудьте подписаться на мой Инстаграм по ссылке выше, я буду очень признателен. А так же смотрите больше видео у меня на Ютьюбе по ссылке тут https://www.youtube.com/c/markovicsrdjan1/videos?view_as=subscriber
Смотрите, повторяйте, готовьте с удовольствием и ешьте на здоровье!
Источник
ПРО МАНГАЛ
Поперло меня очень к мангалу. Каждый год уже в апреле разжигали. Первый год, как сижу и скучаю. Очень хочется! Сперва идет процесс разжигания. Разжигаешь угли, заливаешь маслом, когда все разгорится, промешаешь и сбиваешь огонь. Пока уголь сгорает, обгоришь решетку. Затем все почистишь и оставишь, что бы белый пепел покрыл всю поверхность углей. Тогда температура идеальна! А между тем, как уголь разгораешь и приводишь решетку в порядок, маринуется мясо, солится рыбка. И обязательно любой продукт перед тем, как попасть на решетку , смазывается маслом. Желательно растительным, потому что у него выше точка кипения, чем у оливкового. Помогает и что бы продукт не сушился, и когда положите его на гриль, за первые 60-100 секунд образуется корочка. Она не только хорошо хрустит под зубами, но и помогает сохранить внутри все соки, что бы они правильно текли по мясу, рыбе и даже овощам. Любой продукт, когда готов, на правильном огне сам отклеивается от решетки при правильной температуре. Что бы работать быстро и главное удобно, нужны хорошие строительные шпателя. Сначала непривычный инструмент, но после 5-6 жарок, когда руки привыкнут, влюбляешься в них и не представляешь по другому. Особенно удобный инструмент для переворачивания рыбы, что бы она не ломалась: камбала, морской язык, так и карп, судак, жерех и пр. Все, что весит больше 1 кг. по другому не перевернешь. Решетка от мангала после жарки, как и казан, не чистится. Все что на нее приклеилось, охраняет ее от ржавчины до следующего раза. Потом, опять все обожжешь, почистишь сеткой, смажешь маслом и наслаждаешься новой готовкой. Это ритуал, который мало кто понимает. Еще мангал после готовки, когда он остудится, нужно поставить под какую-нибудь крышу. А еще лучше занести в подвал, гараж, сарай. Не надо, что бы ваш мангал оставался под дождем. Это все-таки ваш инструмент, еще лучше сказано — друг. Берегите его.
Про огонь. В этом мире все очень просто. Берёте бумагу и кладёте в мангал. На бумагу положите лопату углей или дрова. Сверху все зальете обычным простым растительным маслом. 200 мл полностью достаточно. Подождите минутку, что бы масло стекло с углей вниз, до бумаги, и разжигайте. Забудьте про эту отраву — керосин, розжиг. Эта химия вам вообще не нужна. Когда все разгорится, лопатой промешайте и сбейте огонь и угли в ровную поверхность. Они должны получать кислород только с поверхности. Мясо, рыба и другие продукты кладутся на решетку только, когда сверху углей образуется белый пепел. Когда поставите ладонь над решеткой и можете выдержать всего 3-5 секунд, значит температура идеальная. Мясо всегда маринуйте до начала розжига, что бы оно расслабилось и впитало соль и специи. Минимум нужен час. Естественно, все надо держать на комнатной температуре, что бы не было зажатым. Тогда при обжаривании на гриле соки внутри продутка будут протекать правильно, корочка не будет сгоревшей, а останется хрустящей и любой продукт будет сочным. Если у вас есть возможность использовать вместо березы лозу, фруктовые деревья (пойдут и слива, и вишня. ) ваше блюдо приобретет фантастический аромат копчения. На Кавказе еще используют акацию. Вот вам и главный секрет их знаменитых шашлыков.
Мясо. В продолжении нашего разговора. Шашлыки, стейки и прочие варианты на гриле делаются из недвижимой мышцы. Номер один — из вырезки. Потом из спинной части или корейки, потом из живота, лопатки. У некоторых животных, как у свинины, шея не только мягкая, но и сочная часть. Но у баранины с шеей дело обстоит не так. Сочность мяса зависит от количества жира. Маринадом, во вперввых, мясу можно придать вкус, а так же сделать его мягким. Но некоторыми маринадами вы можете и разрушить структуру мяса. Уксусом, киви, не только что испортите вкус, но сделаете мясо сухим. Мясо, конечно, нужно приготовить миниум за час до жарки, как я уже неоднократно говорил до этого момента, что бы мясо вобрало и соль, и специи, что бы стало ароматным. Лично я не люблю аромат курицы, этой индустриальной. Но крылышки есть обожаю. По этому добавляю карри и сладкую паприку, например. Говяжья вырезка, конечно, мягкая. Но она постонавата. Чуть-чуть сочнее, но и пожесче эта часть, которая идет от шеи вдоль спины. Дальше к хвосту она более постная. Называют это толстый край, тонкий край. У свинины называют — шея и корейка. Далал я и шашлык из корейки лося. Получилось суховато, но пока горячий, есть можно. По этому, любой кусок мяса до жарки я смазываю маслом. Если мясо постное, между кусками на шампур можно добавить куски жира или замотать в жировую сетку, как это делают с печенью. Дальше мякоть. Лопатка всегда мягче задней ноги. Но постарайтесь ножом убрать пленки и жилки, будет проще есть. Молодое мясо всегда мягче взрослого. Но оно и постнее. На эту тему еще и в комментариях постараюсь ответить. Еще от подпсчиков был вопрос про расстояние между углем и решеткой.
Расстояние . Один из часто задаваемых вопросов — какое расстояние должно быть между углями и мясом. Честно, странный вопрос. Происходит он из потребности торговцев продать мангал, хлебопечку и пр. Так бывает, когда инженеры возьмутся за кулинарию. Приобретать надо мангал, который имеет глубину минимум 30 см. Почему? Разные продукты жарятся разными способами. Постный продукт можно запросто обжарить и на 10 см над углями. Например, обыкновенную говяжью вырезку, свиную вырезку, каре ягненка или каре, с которого удалили жировую прослойку. Мраморную говяжью вырезку, каре барашка, свинину с жиром — будет обжарить на небоьшом расстоянии от пылающих углей затруднительно, потому что жир начнет капать. По этому я и писал, что нужно ждать, что бы угли покрылись пеплом, что бы огонь не разгорался. И тут надо во первых любить свой мангал и поставить на дно огнеупорный кирпич. Так мангал прослужит вам значительно дольше. Это уже 6-7 см. Дальше, предположим, что слой угля у вас 5 см и у вас расстояние до решетки уже 20 см. Для особо жирных продуктов это прекрасно. Для более постноватых продуктов всегда угли можно насыпать слоем и 10-12 см. толщиной. И вот у вас 12, 13, 15 см. расстояние. Капать, конечно, будет и если что-то и разгорится, огонь не затронет ваш продукт. И можете жарить и рыбу, которая постная, и курицу с кожицей, которая точно будет капать. Еще вам расскажу, что жир, который капает на угли и возвращается на мясо в виде дыма — канцероген. Шведы вообще мясо делают на камнях, вулканических. Снизу их нагревают. Но учитывая, что мы не едим шашлык и блюда на гриле каждый день, а скажем 10-15 раз в году, переживем и на березе. По этому с маслом и жирными продуктами нужно быть осторожным. С другой стороны, постно и вкусно не бывает, особо не бывает постно и сочно. Так что, всегда все делайте в меру. У меня мангалы очень глубокие, потому что я работаю весь день и мне нужно много угля. Вам достаточно 30 см. Можно сделать и два слоя кирпича, если готовите продукты более постноватые. Плюс уголь и вот вам 12-15 см. Для копчения и томления вот у вас и 20 с чем-то см. Если хотите иметь все в одном. Для шашлыков 10-15 см. — норм. Для стейка, курицы на коже, жирненькой свинки уже 15-20 см. Как и для больших кусков мясо и крупной рыбы.
Готовьте на здоровье и получайте удовольствие! А мне задавайте вопросы под постом и снова появится интересная тема.
Источник
